粵港澳大灣區醬油產業高質量發展現狀及對策

謝愛華 林琳 孫祈祺 雷毅 王佳

基金項目：廣東省食品檢驗所2023年度科技創新基金立項項目（2023GL03）。

作者簡介：謝愛華（1975—），女，湖南瀏陽人，本科，工程師。研究方向：食品質量與安全。

通信作者：雷毅（1977—），男，云南宜良人，博士，主任藥師。研究方向：食品安全與質量分析。E-mail：Leiy04@qq.com。

摘 要：我國是世界上最大的醬油生產國和銷售國，醬油在我國具有龐大的市場和消費潛力。隨著近年來經濟的發展，人們對高品質食品消費的需求不斷提高。本文比較了醬油現行質量標準，分析了醬油產業發展存在的問題，針對現階段標準和產業現存問題提出了相應的對策，以期為粵港澳大灣區醬油產業的高質量發展提供建設性建議。

關鍵詞：粵港澳大灣區；醬油；高質量發展

Current Situation and Countermeasures of High Quality Development of Soy Sauce Industry in Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area

XIE Aihua， LIN Lin， SUN Qiqi， LEI Yi*， WANG Jia

（Guangdong Institute of Food Inspection， Guangzhou 510435， China）

Abstract： China is the production and sales of soy sauce in the world the biggest big country， soy sauce products have a stable and huge market capacity and consumption potential in China， along with the economic development in recent years， people on the high quality food consumption demand improve continuously. This paper compares the current quality standards of soy sauce， analyzes the problems existing in the development of soy sauce industry， and puts forward countermeasures and suggestions for the current standards and existing problems of the industry， with a view to providing constructive suggestions for the high-quality development of soy sauce industry in the Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area.

Keywords： Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area; soy sauce; high quality development

醬油最早出現于先秦時期，論語中孔子云“割不正不食，不得其醬不食”中的醬便是醬油的雛形。至漢時崔實所著《四民月令》中所描述的“正月可作諸醬。至六七月之交，可以做清醬”中的清醬實際上就是“醬油”的前身，直至南宋，“醬油”的稱謂才正式出現。到元朝和明朝，醬油又稱“醬料”和“豆油”。隨著各種醬油工坊在清代的大規模出現，醬油開始迅速發展，逐漸成為人們生活中不可或缺的調料之一。

《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717—2018）[1]中定義醬油為以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。醬油顏色一般呈紅褐色，具有獨特的醬油香味，味道鮮美，有助于促進食欲。其主要原料包括水、大豆、小麥、食鹽、白砂糖等，風味以咸味和鮮味為主，一般用于增加和改善菜肴的風味和色澤。隨著近年來的經濟發展，人們對高品質食品消費需求不斷提高，制定高質量醬油標準，通過高標準引領行業高質量發展，鼓勵企業研發高品質醬油，對推動粵港澳大灣區醬油產業高質量發展十分有必要。

1 粵港澳大灣區醬油產業發展情況

1.1 主要類型

醬油按用途可分為生抽和老抽，另外也有味極鮮、蒸魚醬油等花色醬油。生抽是以黃豆、面粉為原料，在天然發酵釀造后，由頭抽油、二抽油和三抽油按一定比例調配而成的產品，一般來說頭抽油比例越高其品質越好，生抽的特點是色澤亮、質地稀、味較咸，所以常用于調味，給食物提鮮加風味；老抽是在生抽被提取后經過濃縮、曬制等再加工程序后提取的成品，其特點為顏色偏深、質地厚、味道淡，給菜品上色后，看起來會更有食欲；味極鮮是在釀造時人為添加增鮮劑，鮮味更足；蒸魚醬油是在生抽中加冰糖和花雕酒，有去腥提鮮的作用。

1.2 主要工藝

低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵是醬油發酵的兩種主要工藝。《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）[2]定義低鹽固態發酵醬油為“以脫脂大豆及麥為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油”。低鹽固態發酵鹽分含量相對較低，加入較大比例的麥麩、稻殼和小麥粉，采用粗鹽密封方式發酵，保溫發酵21 d左右即可成熟。低鹽固態發酵工藝相對高鹽稀態發酵工藝來說，其發酵時間較短，顏色更深，氨基酸轉化率較低，口感較為單一。高鹽稀態發酵醬油是“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油”。高鹽稀態發酵工藝可以使原料得到充分的發酵，釀造出的醬油口感更鮮美，營養物質也更豐富，但同時成本也會更高。根據市場調研，目前粵港澳市場銷售高端的醬油有90%以上均標明是高鹽稀態發酵工藝。

1.3 近年市場發展情況

醬油是我國傳統發酵食品之一。醬油作為最常見的調味食品之一，對改善菜肴的滋味和色澤起著重要的作用。總體來看，我國醬油行業的市場主要集中在東南沿海一帶，但集中度相較于日本和韓國等同樣有醬油使用習慣的國家來說相對偏低，還有很大的提升空間。

粵港澳三地一直以來都有消費醬油的習慣，廣東有海天、美味鮮、廚邦等龍頭企業，中國香港有李錦記、同珍等本土老字號，中國澳門的醬油則主要依靠進口。隨著人們生活水平的提高，不再滿足于“吃飽”，更多的是要吃得好、吃得健康。近年來，市場上多個品牌不斷推出了各種針對特定人群的高端醬油，特別是“零添加”醬油，因其主打純天然食品尤其受到消費者推崇。

2 醬油質量標準比對情況。

中國內地發布了《食品安全國家標準 醬油》

（GB 2717—2018）、《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）、《地理標志產品 溫江醬油》（DB5101/T 96—2020）、《原釀本味醬油》（T/CNFIA 114—2019）、《地理標志產品 隆昌醬油》（T/LCJY? 001—2020）等多項醬油的產品標準，但中國香港和中國澳門都沒有關于醬油的質量（非安全）標準，表1列出了部分醬油質量標準的比對情況。

3 醬油產業發展存在的問題

3.1 常見食品安全抽檢不合格項目

目前醬油常見檢測項目主要包括氨基酸態氮、全氮、銨鹽等理化指標，菌落總數、大腸菌群等安全指標，以及苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精鈉等食品添加劑相關指標。其中，根據2020—2022年廣東省市場監督管理局官網信息公開的食品抽檢數據（只公布了抽檢的總批次數和不合格產品信息，未公布各類食品的抽檢批次信息。以下分析皆建立在此數據基礎上），醬油檢測了574批次，其中，常見的不合格項目主要是菌落總數、氨基酸態氮和全氮。

2020—2022年廣東省信息公開的數據中，有5批

次醬油的菌落總數不合格，不合格率為0.87%。香港消委會曾在2016年測試了市面上40款醬油產品，有25款醬油每毫升檢測出5～1 300萬個菌落總數[6]，最高的遠遠超出《食品安全國家標準 醬油》

（GB 2717—2018）上限（5×104）的260倍。有3批次醬油的氨基酸態氮檢測不合格，不合格率為0.52%。氨基酸態氮是醬油的特征指標之一。其含量越高，醬油品質越高。氨基酸態氮指標不合格的原因有可能是原料配比不合適、蛋白質原料配比過低、水解源氨基酸缺乏或者生產過程中工藝控制不嚴等，這些因素都會影響氨基酸態氮的指標，從而影響醬油的風味。有4批次醬油的全氮不合格，不合格率為0.70%。全氮是有機氮與無機氮的總和，全氮含量指蛋白質、氨基酸和肽含量的高低，是影響醬油風味的重要指標之一。食品安全監督抽檢項目包括一些常見的不合格項，并未涵蓋所有的安全指標和理化指標，還需醬油企業規范生產，保障人們舌尖上的安全。

3.2 配制醬油和釀造醬油難區分

醬油分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是由大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵制成的，工藝結束后添加一些調味劑。而配制醬油是通過釀造醬油和鹽酸水解的化學醬油勾兌而成。在廣東，釀造醬油起碼需要3個月到半年的時間，而配制醬油只需8～10 h即可完成。《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717—2018）于2018年6月21日發布，2019年12月21日正式實施。與舊版標準相比，該版本刪除了配制醬油的定義，不得再生產配制醬油。2019年市場監管總局發布了《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》，公告明確規定醬油生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”的產品。然而，中國香港以及中國澳門并未出臺相關規定，但據了解，市面上仍以發酵醬油為主。醬油生產者應當依法生產經營，加強行業自律，推動誠信建設，不得生產配制醬油。

3.3 食品添加劑問題

近期，部分短視頻賬號對某品牌在國內售賣的醬油含食品添加劑，而國外售賣的醬油卻零添加提出質疑，暗指該企業存在“雙標”行為。這體現了我國人們對食品安全的重視，同時也在一定程度上反映了消費者對食品添加劑的認知不全面。我國現行的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》

（GB 2760—2014）是根據我國國情制定的。其中所規定的食品添加劑的使用范圍和限量都是經過科學研究及風險評估證明安全可靠的，企業按照標準規定生產的產品不會對消費者身體健康造成危害。大多數消費者自此事件后更傾向選擇“零添加”產品。但“零添加”的說法，從來沒有得到過官方認可。2020年7月，市場監管總局曾對《食品標識監督管理辦法（征求意見稿）》[7]公開征求意見，擬規定食品標識不得標注“不添加”“零添加”“不含有”等類似字樣，但到目前為止爭議較大，該辦法仍未正式發布。而市面上現有的各種“零添加”，也多無統一標準，而是企業各有一套說辭。在缺少規范標準的亂象之下，消費者只能根據自己的需求進行選擇，急需有關部門制定嚴格的、使消費者信服的規定和標準。符合食品安全國家標準的食品添加劑對人體無害，這是食品行業從業者的共識，但如何讓消費者認識到食品添加劑的多樣性還有很長的路要走。

4 高質量發展的對策建議

4.1 高標準引領產業高質量發展

從《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717—2018）的更新可以看出，配料表和標準的變化是醬油生產者與市場需求動態博弈的結果，內地新國標淘汰了配制醬油這類產品，充分體現了我國高標準引領行業高質量發展的趨勢。同時，由于大灣區屬于一國兩制三法域，食品法規要求不一致，特別是食品添加劑種類限量不一致，急需建立一套對標國際標準，技術要求同時滿足粵港澳三地法規和食品安全標準要求的標準體系，推進三地食品法規的規則對接，助力構建大灣區市場一體化，讓大灣區人民享用更多同線同標同質的優質安全食品。

4.2 生產更符合細分人群需求的高品質產品

醬油作為日常調味料，是人們日常烹飪中必不可少的原料。一定量的食鹽能夠抑制微生物的生長繁殖，起到防腐的作用。但過多的鹽攝入會增加高血壓、心臟病等疾病的發病概率。莊婉菁等[8]研究發現高鹽稀態發酵醬油發酵過程中食鹽含量在18.8～

20.6 g/100 mL。蔣木培[9]發現市售調味品中食鹽平均含量為175.44 mg·g-1，其中醬油中的食鹽含量最高。香港消費者委員會檢測了40個市售醬油樣品，其中有39個樣品的鈉含量偏高，其含量在2 600～

9 970 mg/100 mL（相當于食鹽含量6.5～

24.9 g/100 mL）。雖然目前市面上也有少量低鹽醬油，一般主要面向特定人群食用，如高血壓患者和兒童等。多數減鹽醬油是高鹽稀態工藝釀造后通過加水稀釋或通過脫鹽技術使食鹽含量降低，但加水稀釋或脫鹽技術降低鹽分的方式都會降低醬油的原有釀造風味。《“健康中國2030”規劃綱要》[10]《國民營養計劃（2017—2030年）》[11]明確提出，到2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%。同時，《市場監管總局關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》（2021年第23號）[12]鼓勵企業加強產品研發創新，生產高品質的醬油，研發生產低鹽醬油等健康產品。但目前由于生產減鹽醬油的成本較高，產品市場接受度尚未明朗，只有部分調味品行業龍頭企業生產。為推動減鹽醬油的發展，建議企業生產時積極響應國家健康減鹽的號召，在不使用防腐劑的前提下盡量減少食鹽的使用，同時保證醬油的風味，引導更多消費者降低食鹽攝入量。

5 結語

粵港澳三地自古以來均有消費醬油的習慣，但通過標準比對發現香港和澳門并未發布醬油相關質量標準。2020—2022年內地食品安全監督抽檢和香港消費者委員會數據發現醬油常見的不符合項包括菌落總數、氨基酸態氮和全氮。同時，醬油產業還存在配制醬油和釀造醬油難區分、醬油中是否能夠添加食品添加劑等問題。為促進粵港澳三地醬油產業的高質量發展，鼓勵研制三地統一的高質量標準，生產更符合細分人群需求的高品質醬油產品，讓我國醬油走向世界。

參考文獻

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[2]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.釀造醬油：GB/T 18186—2000[S].北京：中國標準出版社，2000.

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[6]佚名.11款醬油在港被檢出或含致癌物！廣州老字號也中槍！[J].廣西質量監督導報，2016（9）：14-16.

[7]國家市場監督管理總局.國家市場監督管理總局關于公開征求《食品標識監督管理辦法（征求意見稿）》意見的通知[EB/OL].（2020-07-27）[2023-08-15].https：//www.samr.gov.cn/hd/zjdc/art/2023/art_8b954307a61c4d8b9d690eaca9d05545.html.

[8]莊婉菁，覃旋，劉曉艷，等.高鹽稀態醬油釀造過程中理化指標的動態變化研究[J].農產品加工，2019（17）：

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[9]蔣木培.減鹽醬油生產研究進展[J].農產品加工，2022（15）：92-97.

[10]中華人民共和國中央人民政府.中共中央國務院印發《“健康中國2030”規劃綱要》[EB/OL].（2016-10-25）[2023-08-15].https：//www.gov.cn/gongbao/content/2016/content_5133024.htm.

[11]中華人民共和國中央人民政府.國務院辦公廳關于印發國民營養計劃（2017—2030年）的通知[EB/OL].（2017-06-30）[2023-08-15].https：//www.gov.cn/gongbao/content/2017/content_5213172.htm.

[12]國家市場監督管理總局.市場監管總局關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告[EB/OL].（2021-6-29）[2023-08-15].https：//www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spscs/art/2023/art_a080738bd2dd457aa30d4a4fbdf53a98.html.