一流專業建設背景下專創融合的餐飲企業財務管理課程改革與實踐

潘靜　周建東　白帆

摘 要：以四川旅游學院為例，結合烹飪與營養教育專業特色和大學生創新創業需求，對烹飪一流本科專業建設背景下的餐飲財務管理課程進行了研究。研究指出，該課程存在與專業結合不緊密、產教研融合不夠、教材內容不適用、教學資源建設不足、教學方法傳統等問題。為了更好地服務于高素質應用型人才培養，進行了教師教學能力、教材建設、教學方法、課程思政、課程內容的改革與實踐。文章研究提出的餐飲財務管理課程改革措施方法，能夠更好地滿足一流本科課程建設要求，提高人才培養質量。

關鍵詞：一流本科專業 餐飲財務管理 專創融合 課程改革

中圖分類號：F233；G642.0? 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2024）04-176-03

進入新時代，我國經濟由高速增長向高質量發展轉變，建設世界一流的企業管理體系成為發展的必然，餐飲業作為第三產業的重要支柱發展快速，不斷提高餐飲企業管理水平，建設一流的財務管理體系成為企業努力的方向，也催生了企業對具備財務管理能力的高素質應用型餐飲人才的需求。餐飲企業財務管理是在餐飲企業資金籌集、投放、耗費、回收及分配等資金運動過程中所進行的全面價值管理活動，是從價值上對餐飲經營活動的綜合性管理，涉及餐飲活動的全過程，是企業所有經營管理系統中的核心[1]。四川旅游學院作為一所應用型本科院校，其烹飪與營養教育專業是四川省特色優勢專業，并于2022年被認定為國家一流本科專業建設點，定位于培養高素質應用型人才，符合了產業需求，為餐飲業提供了大量的人才。

2018年至2022年課程組教師在指導“互聯網+”大學生創新創業項目過程中，發現學生缺乏最基本的財務知識，對預算、成本、效益等缺乏合理分析。2020—2021年課程組負責人到校外實習、就業基地考查學習，企業均表示學生需要具備餐飲企業財務管理相關知識，但目前學生的會計知識掌握不夠、財務分析實踐能力等還非常欠缺。2020—2022年，新冠肺炎疫情期間，教育部要求停課不停學，對課程的信息化建設及教學方法改革提出了全新的要求。近3年來，教育部要求課程思政全覆蓋，以滿足“立德樹人”“打造金課”的需要，在以上三層任務疊加的背景下，以“餐飲企業財務管理”課程為研究對象，對課程教學內容、教學方法、教材、考核方式等進行改革，以更好地為高素質應用型人才培養服務，為一流專業建設服務就顯得尤為必要。

一、餐飲企業財務管理課程定位與現狀

（一）課程定位

餐飲企業財務管理課程開設于2014年，原課程名稱為飯店財務管理，為適應人才的職業化需求，提升對標崗位的人才培養方案內容精準化，2021年課程名稱變更為餐飲企業財務管理，課時由16學時增加到32學時。餐飲企業財務管理課程是烹飪與營養教育專業本科生畢業前學習的應用性經濟管理類課程，主要拓展學生的財務管理知識和視野，訓練學生利用財務思維提升企業管理能力，構建非經濟管理類專業學生的財商意識，對培養學生創新創業能力以及學生畢業3～5年后即將從事的管理崗位有重要作用。我校烹飪與營養教育專業立足四川、面向西部、輻射全國，堅持以“新工科”“新文科”深度融合為引領，著力培養“基礎牢、上手快、后勁足”的社會主義合格建設者與可靠接班人，引領和支撐川菜產業化、國際化發展，對學生管理素養和管理能力的培養具有較高要求。

（二）教學現狀調研與分析

課程組對教學狀況做了調研，設計了四份問卷，分別針對在讀學生、畢業生、教師和餐飲企業高管或老板，以問卷星發放形式，同時到成都柴門餐飲集團、銀灘餐飲集團、無錫旅游飯店協會、上海新榮記餐廳、大龍燚火鍋、良木緣集團、言門十二味等十余家餐飲企業開展了訪談調研，共計調研260人次，通過對調研數據進行分析得出結論如下：

1.在校生調研。絕大部分學生表示對餐飲財務管理有學習欲望，課程定位應該是專業必修課；現有教學內容中建議對“三大財務報表閱讀與分析”部分增加課時量；教學方法方面建議采取案例教學法的比重再增加一些；同時因為在開設這門課程之前沒有開設會計基礎類課程，導致這門課程的學習比較有難度，同學們普遍認為在開設該課程前，應該先為學生安排會計學基礎課程；目前相關教材均是旅游類專業的專業教材，財務理論內容較多，教材的部分內容對于非財會專業零基礎的同學較難，與餐飲行業或所學專業結合度不高，不太實用。

2.畢業生調研。不同類型企業工作的畢業生或畢業后工作年限不同的人對這門課程有不同的看法。在優秀的餐飲連鎖集團、比較重視員工學習與發展的新公司工作的畢業生普遍認為，以前在學校學到的財務管理課程非常有用，尤其是關于財務報表閱讀，以及杜邦財務分析、預算編制、菜品成本核算、資產管理方面對自己在企業的職業發展大有裨益；但在一些小微企業、還未從事社會餐飲、星級酒店管理工作的畢業生表示課程用處不大，或者暫時還未用到；工作3年或者5年以上的畢業生均表示財務管理方面的知識非常有用處，是必須學習的；大部分從事餐飲的畢業生表示，在學校所學財務管理知識與企業實際有很大差異，建議課程內容應更符合餐飲企業特征，多增加餐飲企業案例學習。

3.餐飲企業調研。對餐飲企業高管或創始人的調研發現，餐飲企業均表示員工需要具備一定的財務管理知識，可以更好地理解企業相關行為，與企業的發展步調一致，所以烹飪專業的學生學習財務知識非常有必要，這樣的畢業生綜合素質高，成長快。課程內容的設置方面建議學生在財務報表閱讀及分析、成本核算及費用管理需要重點深入學習，同時非常歡迎與學校共建產教融合課程，讓學校的老師來解決企業的一些財務問題，針對企業特征對員工進行財務培訓。針對不同崗位對財務知識需求的問題，調研表明，廚師長需要預估菜品的理論成本，協助做好菜品的定價工作；經理需要知道影響企業盈虧平衡點的主要因素；店長需要掌握成本費用核算分配的方法，能閱讀三大財務報表，并做精準的經營分析。

4.同專業教師調研。對同專業教研室主任及其他教師的調研發現，教研室主任以及同專業其他課程教師對此課程的內容知之甚少，認為該課程與其他課程關聯度不高。同時教師在烹飪專業核心課程教學中，更多地注重專業技能的提升和行業知識的傳播，較少提及該課程的協同，也沒有認識到該課程對未來職業發展的重要性。

二、餐飲企業財務管理課程改革擬解決的問題

（一）餐飲企業財務管理課程與創新創業人才培養結合不緊密

具體表現為缺乏產教融合課程建設機制，教學內容與企業經營遇到的實際問題脫節，學生解決企業實際問題能力不足。

（二）課程教材不實用

具體表現為學生缺乏相關基礎課程的學習，如會計學基礎知識、行業經濟學知識等；目前已出版的教材大多數為旅游管理類專業編寫，部分章節內容過深，不太適合餐飲業高層次人才的培養需求。

（三）課程教學資源不足

具體表現為行業、企業最新案例庫建設不足，線上課程資源缺乏。

（四）課程教學與思政教育融合度不高

具體表現為課程思政頂層設計缺失，未形成系統化的課程思政教學方案。

（五）課程內容與專業、餐飲企業結合程度不高

在訓練學生進行菜品成本核算、每項菜品創造價值方面不深入透徹；課程財務知識與餐飲企業聯系不緊密，財務報表以及分析決策未能全面反映餐飲行業特點。

三、餐飲企業財務管理課程改革的具體措施

（一）信息技術和教學資源深度融合

通過信息技術和教學資源深度融合，優化設計知識體系，建設立體化教學資源。打破傳統課堂教學僵局，解決課程與人才培養目標的匹配程度低和課程教學內容不實用，缺乏體系等問題。第一，建設線上線下立體化教材，優化課程教學資源，增強學生學習積極性，實現“樂學”效果[2]。編寫講義，搜集最新企業財務案例，建設案例活頁教材，引入案例教學。第二，建立基于“MOOC+泛在學習”的線上線下混合式教學模式，助力學生學習參與度，實現“會學”效果[3]。以學習通為平臺，建立“MOOC+泛在學習”的線上線下混合式學習模式和翻轉課堂教學模式。第三，建立融入過程性考核的結構評分機制，保障學生學習效果，實現“學會”效果。過程性考核占期末成績50%，包括線上討論、餐飲創業項目實訓、小組任務等。

（二）理論內容與實踐教學協同建設

理論內容與實踐教學協同建設，與餐飲企業搭建產教融合共建課程機制，解決課程產教融合難問題。加強與餐飲企業的互動，與企業共建課程，在教學過程中引入企業案例，引入企業教師，利用網絡資源和學習通教學平臺，開展實踐教學、互動教學，培養學生分析問題和解決問題能力。

（三）“課程思政”和創新教育協同育人

通過“課程思政”和創新教育協同育人，潛移默化培養學生綜合素質。突出德育為先，德智體美勞全面發展理念，構建激勵學生樂學會學的內生機制，解決學生主動參與教學活動不足問題。提煉“課程思政”元素，建立融入“課程思政”的餐飲企業財務管理教學設計。組織學生參加創新創業競賽。

（四）“以賽促教”和“科研哺教”雙輪驅動

通過“以賽促教”和“科研哺教”雙輪驅動，助力課堂教學賦能增值。形成培育學生成就教師的良性循環，解決教師綜合能力提升及創新發展問題。支持教師、學生參加各類職業技能和雙創比賽，倡導科研教學并重，團隊成員每年參加至少2次公開課，通過橫向課題為企業提供技術服務，力爭獲批省級及以上各類研究項目。

（五）課程內容重構

通過課程內容重構，企業命題，真題真做，提升人才培養實效。烹飪菜肴不僅僅需要滿足顧客的需求，同時也需要為企業創造價值，學生的每一項菜品從采購到制作出售需要能夠給企業帶來利潤，如果工藝成本過高超出顧客心理價格預期，將很難讓市場接受，在餐飲企業財務管理課程中加入對新菜品的財務決策，可以將核算更加細化，出菜能夠及時判斷出菜品價值，為企業戰略決策提供依據，讓學生在課堂上進行核算分析，使新菜品有更大的市場價值。

餐飲企業有著自己的特點，原材料在生產過程中占了很大比例，尤其是現在餐飲行業準入門檻低，使得行業競爭激烈，在餐飲企業財務管理課程中需要結合行業特點進行分析，創新適合餐飲行業的財務分析方法，使得企業財務決策更加合理，讓學生在課堂上模擬財務決策過程，使學生更能掌握財務管理方法。

餐飲企業在一個店成功后通常會馬上開分店，迅速擴張會帶來很大的財務風險，通過研究編制與餐飲企業相結合的財務風險防范機制，能夠避免企業盲目擴張導致的危害；通過課堂上讓學生觀看一些現實案例，了解財務風險危害和怎樣避免財務風險。

四、餐飲企業財務管理課程改革的成效

課程組于2020年啟動該門課程的教學改革，經過2輪的課程教學，取得了一些成效。

（一）教學能力創新

建立“以賽促教”和“科研哺教”雙輪驅動教師教學能力持續提升機制，改變課程組教師科研能力薄弱的現狀。開展團隊集體備課，分工協作指導學生參加各級各類專業競賽，賽中學、學中賽[4]。例如，課程負責人作為指導老師在2021年度第七屆四川省國際“互聯網+”大學生創新創業大賽中指導的項目獲省級金獎一項、銀獎一項；2020年度第六屆四川省國際“互聯網+”大學生創新創業大賽中指導的項目獲省級銀獎一項。

開展教學改革和科研項目研究，研究不斷精進，給教學提供了不斷更新的源泉；教學工作及時更新，融入教師對企業前沿知識的學習認識、科研心得和成果；融入解決真實問題的教學活動，提升教師綜合素質，激發學生的學習興趣。課程負責人針對互聯網時代餐飲企業財務管理所面臨的變革等問題展開深入研究，發表了《互聯網+環境下餐飲業財務管理的思考》論文，為課程改革奠定了一些基礎。

（二）教材建設創新

探索建設活頁案例教材。計劃以登記表的形式及時記錄挖掘“課程思政”元素及餐飲企業財務案例，體現時效性。將餐飲內參、職業餐飲網、餐飲經理人等優秀的餐飲行業在互聯網上發表的餐飲上市公司新聞事件、餐飲上市公司年報財務分析、資本運作案例等納入活頁案例教材中，并在課堂上讓同學進行分享分析，大大提升了學生學習財務知識的興趣，開拓了財務視野，構建了財務思維。

（三）教學方法創新

建立有機融入“課程思政”和基于“MOOC+泛在學習”的“樂學—會學—學會”的餐飲企業財務管理教學新理念。首先以“課程思政”及“課堂革命”點燃學生學習的激情，然后以深度融合現代信息技術的課堂滿足學生“泛在學習”需求，養成自主學習習慣、提高自主學習能力，達成教學目標。

（四）“課程思政”創新

建立全方位、多層次、立體化的“課程思政”教學體系。在財務管理緒論的教學內容中，以互聯網金融財經大事件作為切入口，從企業自身財務目標的角度，增強學生的社會責任感，同時也培養了學生的家國情懷[5]。在《財務管理價值理念》章節中，讓學生自己來講述他所了解的“校園貸”實際案例，現場演示計算“利滾利”如何變“魔法”般把受害人帶入深淵，建立學生正確的價值觀和金錢關。在《籌資管理》章節的學習中，從上市公司信用籌資分析切入，結合銀行借款信用條件，讓學生得到很好的價值觀教育，樹立誠信的好品質。在《投資管理》章節，從“互聯網+”大學生創新創業項目進行切入，通過情景劇角色扮演培養學生的創新創業意識，培養學生積極合作、團隊協作的意識。在《營運資金管理》章節，通過分析財務人員違法或失職事件案例，結合金融業歷史上經典的瀆職違法事件對學生進行職業素養教育，切身體會職業財管人的“受人之托，代人管財”。

（五）課程內容創新

加強財務管理和烹飪專業的聯系，能夠讓財務管理服務于烹飪專業的創新，使得每項創新都具有財務上的可行性。深入挖掘烹飪行業的財務特點，財務分析與行業特征相結合創新分析方法，讓餐飲企業財務管理課程更加符合行業需求。將財務管理相關基礎理論和烹飪行業相結合，完善具有餐飲企業特點的財務制度，建立風險防范機制，讓學生通過餐飲企業財務管理課程學習能夠勝任相關崗位，從一名廚師到餐飲職業經理人打下基礎。

五、結語

課程組于2020年啟動該門課程的教學改革，歷經兩年多的時間，通過各種途徑搜集了大量的餐飲企業財務管理案例，并到成都柴門餐飲集團、銀灘餐飲集團、無錫旅游飯店協會、上海新榮記餐廳、大龍燚火鍋、良木緣集團、言門十二味等十余家餐飲企業進行了考察并開展了相關訪談調研，對企業員工所需要的財務管理知識以及企業對相關職業的需求進行了梳理，并于2020—2021學年度第二學期開展了“線上+線下”混合式教學改革的試點，探索建設活頁案例教材，引入案例教學，進行了課程教學內容改革、課程思政建設，并嘗試了改革“一考定成績”的考核制度，取得了部分突破，但在特色教材建設、教學方法等方面仍需進一步探索。

[基金項目：四川省高等教育人才培養質量和教學改革項目“烹飪一流專業建設背景下專創融合的餐飲企業財務管理課程改革與實踐”（項目編號：JG2021-1436）。]

參考文獻：

[1] 潘靜.“互聯網+”環境下餐飲業財務管理的思考[J].四川旅游學院學報，2021（03）：36-39.

[2] 張肖飛.“新文科”背景下財務管理類課程教學改革分析[J].商業會計，2020（14）：117-120.

[3] 馬海婷.應用型技術大學易班和第二課堂活動融合策略研究——以廣東白云學院為例[J].現代職業教育，2023（15）85-88.

[4] 劉宏偉，鄭健，汪傳雷，李忠萍.一流本科專業建設背景下物流成本管理課程考核評價改革研究[J].物流科技，2022（45）：167-170.

[5] 杜麗.基于“課程思政”財務管理課程改革探討[J].當代會計，2020（21）：52-53.

（作者單位：四川旅游學院 四川成都 610000）

[第一作者簡介：潘靜（1980—），女，湖北荊州人，碩士，四川旅游學院經濟管理學院教師，會計師，研究方向：工商管理、餐飲業財務管理。]

（責編：若佳）