中職中餐烹飪與營養膳食專業實踐教學管理策略探究

蔡晨光

摘要：隨著飲食文化多樣性以及人們對健康飲食的日益關注，中餐烹飪與營養膳食專業人才的培養顯得尤為重要。文章從中職中餐烹飪與營養膳食專業特點出發，分析中職中餐烹飪與營養膳食專業實踐教學管理存在的問題，探討中職中餐烹飪與營養膳食專業教學管理策略，旨在為中職中餐烹飪與營養膳食專業未來發展提供借鑒，確保學生獲得全面的職業培訓，滿足不斷變化的市場需求，提升學生就業競爭力。

關鍵詞：中職；中餐烹飪與營養膳食；實踐教學；管理策略；競爭力

中圖分類號：G712文獻標志碼：A文章編號：1008-3561（2024）12-0085-04

中職中餐烹飪與營養膳食專業是一門以培養高素質中餐廚師和營養師為目標的應用型專業，實踐教學是該專業教學的重要組成部分，也是培養學生專業技能和綜合素質的主要途徑。當前，該專業實踐教學管理還存在一些問題，影響實踐教學質量和效果，影響人才培養質量。因此，探討改進和完善該專業實踐教學管理策略，提高實踐教學水平和效果，對促進該專業發展，提高中職教育質量具有重要意義。

一、中職中餐烹飪與營養膳食專業特點概述

中職中餐烹飪與營養膳食專業是一門涉及中餐飲食文化、營養學、食品安全、烹飪技術和服務管理等多方面知識和技能的綜合性專業，具有以下特點。

一是專業性。使學生掌握中餐烹飪的基本理論和方法，讓學生能夠熟練制作各類中式菜肴，滿足不同客戶的需求，體現中華飲食文化的精髓和特色。

二是實用性。教授學生營養膳食的基本知識和技能，讓學生能夠根據不同人群身體狀況和營養需求，設計和提供合理的膳食方案，促進健康和預防疾病。

三是創新性。培養學生創新意識和創新能力，讓學生能夠根據市場變化和消費者需求，開發和推出新穎、美味、健康的中式菜品，提高競爭力和附加值。

四是綜合性。培養學生綜合素質和實踐能力，讓學生能夠在中餐廚房、餐廳、酒店等不同場所和崗位，從事中餐烹飪與營養膳食工作，具有良好的溝通、協作、管理和服務意識。

二、中職中餐烹飪與營養膳食專業實踐教學管理存在的問題

1.實踐教學內容與理論教學內容相脫節

實踐教學是理論教學的延伸和補充，應該與理論教學相互協調、相互促進。然而，在一些中職學校中，實踐教學和理論教學被分離開來，導致課程內容缺乏銜接和整合。在這種教學環境下，學生缺乏學習興趣和學習動力，難以將理論知識應用到實際操作中[1]。

2.實踐教學評價方式單一

實踐教學評價是檢驗實踐教學效果的重要手段，應采用多元化、綜合性的評價方式，既要考核學生的操作技能，又要考核學生的創新能力、團隊協作能力和職業素養。然而，一些中職學校采用的實踐教學評價方式單一，只注重結果而忽視過程，缺乏對學生實踐能力、創新能力和協作能力的評價，難以激發學生學習興趣和學習動力。

3.實踐教學管理機制不健全

實踐教學管理機制是實踐教學順利進行的保障，應建立健全規章制度、監督考核和激勵機制。然而，一些中職學校中餐烹飪與營養膳食專業的實踐教學管理機制不完善，缺乏統一的計劃安排，缺乏有效的溝通協調，缺乏嚴格的質量控制，缺乏合理的獎懲措施，缺乏明確的分工和監督考核機制。這些問題的存在，影響實踐教學效率和教學質量。

4.實踐教學缺乏對學生未來職業規劃的指導

中職中餐烹飪與營養膳食專業實踐教學不僅要注重技能的傳授，還要對學生未來職業規劃進行指導。然而，一些中職學校在此方面工作不深入，導致學生職業發展方向不明確，對未來就業和職業發展感到迷茫。

三、中職中餐烹飪與營養膳食專業實踐教學管理的策略

1.優化課程結構，加強教學銜接

加強實踐教學與理論教學的銜接和整合，構建以問題為導向的課程體系。教師可通過設置具有挑戰性的問題，激發學生學習興趣和學習動力，引導學生在實踐教學中運用和鞏固理論知識，提高學生分析和解決問題的能力[2]。首先，教師要根據中職中餐烹飪與營養膳食專業特點和學生需求合理設置課程內容、順序、難度和時間，使理論教學與實踐教學實現內在的統一，避免重復和冗余。同時，注重課程的開放性和靈活性，為學生提供多樣化的學習路徑和選擇空間，培養學生自主學習能力和創新意識。例如，在中餐烹調中式熱菜課程的學習中，教師可根據不同菜系、菜品、食材、工藝等，設計不同的問題情境，讓學生在探究、實踐、反思的過程中，掌握中式熱菜的基本知識和技能。其次，要突出實踐教學在課程體系中的核心地位，將實踐教學貫穿于理論教學之中，形成相互支撐、相互促進的良性循環。在實踐教學中，教師不僅要注重培養學生的操作技能和專業素養，還要培養學生的創新能力和創業意識[3]。例如，在中餐烹調中式面點課程教學中，教師可鼓勵學生根據市場需求，創新面點品種、形狀、口味，開發具有競爭力和吸引力的新產品，并進行展示、評價、推廣等活動。最后，要加強課程的橫向聯系和縱向延伸，形成完整的知識體系和技能體系。在橫向聯系上，要突出專業內部各課程間的相互關聯和相互作用，使學生能夠綜合運用所學知識和技能解決實際問題。例如，在西式烘焙課程教學中，教師要讓學生了解西式烘焙與中式面點的異同，能夠靈活運用兩者間的共通點和差異點進行創新。在縱向延伸上，要突出專業與其他相關領域的交叉融合和互補發展，拓寬學生知識視野和知識面，以適應社會變化和就業需求。例如，在中餐烹調營養膳食課程教學中，教師要讓學生掌握營養與健康之間的關系，并能夠根據不同人群、不同場合、不同季節，設計符合營養平衡原則和美味可口原則的膳食方案。

2.豐富教學方法，拓展實踐活動

為增強實踐教學的吸引力和實效性，教師要豐富教學方法，拓展實踐活動，讓學生在不同場景中應用所學知識和技能，提高實際操作能力和問題解決能力。首先，可利用校內外資源，組織學生參與各種中餐烹飪比賽、展示、評選等活動，讓學生在競爭與合作中提高自己的技術水平和創新意識[4]。其次，可開展跨專業的合作項目，讓學生與其他專業的學生共同完成一項任務，如設計一款健康美味的菜品，撰寫一份營養分析報告等，讓學生學會團隊協作和溝通交流，拓寬學生的視野和知識面。再次，可選擇真實的餐飲業案例，通過案例分析，將學生置身于實際問題中，讓他們分析和解決餐飲業面臨的問題和挑戰。最后，可利用現代教育技術，如虛擬實驗室和模擬練習，為學生提供更多實踐機會。例如，在食品安全操作教學中，教師可模擬食品處理和儲存過程，以及如何應對食品安全問題，讓學生在安全的環境中進行實踐。

3.改革評價方式，提升實踐質量

為提高實踐教學的質量和效果，教師要加強教學評價，改革實踐教學評價方式，建立科學合理的評價體系。通過實施多元化、綜合性評價，讓學生及時了解學習進度和成果，促進他們的自主學習和反思。一是采用多元化的評價方式，如過程評價、結果評價、同伴評價、自我評價等，綜合考查學生知識掌握、技能運用、創新能力、團隊協作等表現，使評價更加全面和客觀。二是采用分層次評價標準，根據學生不同水平和特點，制定不同的評價要求和指標，讓評價更加公平和合理。三是采用信息化評價手段，利用網絡平臺、智能設備等工具，實現教學評價的自動化和智能化，提高評價的效率和準確性。四是及時向學生反饋評價結果和建議，引導他們分析自己的優勢和不足，制訂改進計劃，并在實踐中進行調整和完善。五是加強實踐教學與評價體系的銜接，構建以能力為導向的課程評價體系。通過建立科學合理、多元化、動態化評價體系，全面考查學生在實踐教學中的知識掌握、技能運用、能力發展情況，使評價更客觀公正，更具有指導意義，促進實踐教學質量的提高。例如，在中餐烹飪技能考核中，一方面要采用多維度評價標準，將考核重點從關注操作技能擴展到更多方面，包括食材的選擇和利用、食品安全知識的應用、團隊協作和創新能力等。另一方面，要設計具有挑戰性的考核任務，讓學生面對真實的餐飲情境，以評估他們在實際工作中的表現。在此過程中，教師要提供及時的反饋和指導，指出學生的優點和不足，提出改進建議，讓學生在實踐中不斷進步[5]。

4.優化師資隊伍結構，構建“雙師型”教師隊伍體系

教師具備豐富的中餐烹飪與營養膳食領域的實踐經驗，了解行業趨勢、市場需求和技術發展，能更好地引導學生應對挑戰。首先，中職學校要加強對現有教師的培訓和考核，提高他們的專業水平和教學水平。可通過專業培訓、參加技能競賽、開展教學研究等，不斷更新教師的專業知識和技能。同時，要加強對教師教學方法、教學效果、教學態度等的考核和評價，激勵他們提高自身素質。其次，要加大對社會優秀人才的引進力度，拓寬教師來源渠道。可通過與行業企業、社會組織、高等院校建立合作關系，吸引和聘請一些具有豐富實踐經驗和專業水平的人才來校任教，或者安排一些優秀的在職教師到相關單位進行實習、交流、掛職等，增強他們的實踐能力。最后，要建立“雙師型”教師的激勵和保障機制，營造良好的發展環境。可通過制定合理的薪酬制度、職稱評定制度、職業發展規劃等，給予“雙師型”教師足夠的物質和精神獎勵，同時要為他們提供良好的工作條件、學習條件、生活條件，為他們提供廣闊的發展空間[6]。

5.加強實訓基地建設，提升實訓條件和水平

中餐烹飪與營養膳食專業是一門實踐性很強的專業，需要有完善的實訓設施和設備，以及與專業特色相適應的實訓場所。首先，學校應充分利用校內外資源，建立校內實訓基地和校外實習基地，形成“一校多基地”的實訓模式。校內實訓基地應配備中餐烹飪、西餐烹飪、面點制作、營養膳食等實訓室，以及相關的儀器設備和教學用品。校外實習基地應與知名的餐飲企業、酒店、醫院等建立合作關系，為學生提供多樣化的實習崗位，增強學生的實踐能力和就業競爭力。其次，要加強實踐教學與社會需求的銜接，建立以就業為導向的實訓教學體系。通過與社會各界、行業企業、專業機構等建立廣泛的合作關系，了解社會需求和行業動態，及時調整和更新實訓課程內容和標準，使課程更符合市場需求和社會發展。同時，利用合作方提供的實習基地、項目任務、師資培訓等機會，為學生提供豐富的實踐平臺和資源，增強學生的職業技能和就業競爭力。最后，應根據行業發展趨勢和新技術的應用，引入先進的烹飪設備和食品加工工具，為學生提供豐富的、高水平的實踐教學資源，讓學生能夠熟練掌握現代化的烹飪技術和操作方法。

6.完善實踐教學管理機制，建立有效的保障體系

中職學校要建立監督考核和激勵機制，規范實踐教學流程，提高實踐教學的質量和效果，避免出現浮于表面、走過場的現象。首先，教學過程管理是確保實踐教學順利進行的基礎，包括規劃教學過程、安排教學任務，以確保教學目標的順利實現。為實現這一目標，學校需要制訂科學的教學計劃，確保教學內容、時間安排和任務分配具體可行。此外，監督和總結是不可或缺的，要通過定期的教學過程檢查、總結和評估，及時發現問題，并采取措施予以解決。其次，教學質量管理是確保中職中餐烹飪與營養膳食專業的教育質量的關鍵，需要根據培養目標安排教學活動，并對教學過程的各個環節進行質量控制，包括教材的選擇、課堂教學、實踐教學和評價方式等。通過建立明確的質量標準和評價方法，可以對教學過程進行全面監管，確保教育質量。最后，教學監控管理可分為教學質量監控和教學過程監控兩個方面[7]。教學質量監控是通過數據和信息收集，找出反映教學質量的問題。數據可以來自學生的學術表現、教師的教育背景和專業水平等。通過數據分析，可以了解問題的根本原因，并提出解決方案。同時，教學過程監控是對教學環節和步驟進行監督和管理，需要建立有效的監控機制，確保教學過程的順利進行。監控可以通過教學督導、學生反饋、實訓基地評估等方式進行。

7.培養職業意識，加強職業規劃指導

中職學校要加強對學生未來職業規劃的指導，培養學生的職業意識和職業發展能力。通過開展職業生涯規劃課程、職業咨詢服務、職業體驗活動等，幫助學生了解自己的興趣、特長、價值觀，分析社會需求和就業市場情況，明確自己的職業目標和發展路徑，提高學生的就業信心和競爭力。首先，要在課程設置和教學內容上體現職業導向，突出中餐烹飪與營養膳食專業的特色和優勢，注重培養學生的職業技能和職業素養。通過理論教學、實踐教學、項目教學等多種形式，使學生掌握中餐烹飪與營養膳食的基本知識、基本技能和基本規范，培養學生的創新意識和創業能力，提高學生的職業適應性和職業發展潛力。其次，要加強與行業企業的合作，建立校企合作機制，拓展實踐教學平臺，提高實踐教學質量[8]。通過簽訂校企合作協議、建立實習基地、開展“雙師制教育”等方式，促進教師與企業專家的交流互動，更新教師的職業教育理念，提升教師的職業技能水平，同時為學生提供更多的實習實訓機會，使學生在實際工作環境中感受職業文化，鍛煉職業能力，增進職業認同。最后，要加強對學生的職業道德教育，培養學生的職業責任感和職業榮譽感。通過開展職業道德講座、職業道德評比、職業道德示范等活動，強化學生對中餐烹飪與營養膳食行業的認知和尊重，引導學生樹立正確的職業觀、價值觀和人生觀，培養學生的團隊精神和服務意識，提升學生的職業素質。

四、結語

中職中餐烹飪與營養膳食專業實踐教學管理策略是為了滿足不斷增長的飲食文化需求和健康飲食關切而制定的關鍵舉措。通過優化課程結構、改革評價方式、構建“雙師型”教師隊伍、加強實訓基地建設、完善實踐教學管理機制以及培養職業意識和加強職業規劃指導等，可提高該專業的實踐教學質量和效果，為學生提供更豐富的職業發展機會和更好的學習體驗。隨著社會和行業的不斷變化，中職中餐烹飪與營養膳食專業的發展將面臨新的挑戰和機遇。因此，持續改進和完善實踐教學管理策略是保持專業競爭力、培養高素質人才的關鍵。中職學校要制訂合理的教學規劃，建立科學的教學評價體系，培養過硬的教學師資，購置先進的實訓設備，確保中職中餐烹飪與營養膳食專業持續為社會和行業輸送具備綜合素質和職業能力的畢業生，滿足不斷變化的市場需求，為餐飲行業的繁榮和發展貢獻力量。

參考文獻：

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[3]陳芳.“三教”改革提升中職教學質量的實施路徑探索———以A中職學校“中餐烹飪與營養膳食專業”為例[J].教育科學論壇，2020（18）：4.

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[6]趙發明.中職烹飪專業群融合發展教學模式的探究[J].廣西教育， 2020（42）：39-40.

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[8]楊銘鐸，陳健.對本科烹飪專業建設幾個問題的探討[J].美食研究， 2022（03）：39.

Exploration of Management Strategies for Practical Teaching of Chinese Cuisine and Nutritional Diet in Vocational Schools

Cai Chenguang

（Fujian Second Light Industry School， Fujian Province， Fuzhou 350007， China）

Abstract： With the diversity of culinary culture and the increasing concern for healthy eating， the cultivation of professionals in Chinese cuisine and nutritional diets has become particularly important. Starting from the characteristics of vocational Chinese cuisine cooking and nutritional diet profession， this article analyzes the problems in practical teaching management of vocational Chinese cuisine cooking and nutritional diet profession， explores teaching management strategies for vocational Chinese cuisine cooking and nutritional diet profession， aiming to provide reference for the future development of vocational Chinese cuisine cooking and nutritional diet profession， ensure that students receive comprehensive vocational training， meet constantly changing market demands， and enhance their employment competitiveness.

Key words： vocational school； Chinese cuisine cooking and nutritious diets； practical teaching； management strategy； competitivepower