高質量發展視域下昆明市預制菜產業發展策略研究

摘 要：預制菜作為食品產業中的新興業態，連接著現代農業與現代食品產業，既滿足了現代人快節奏的生活方式，又是鄉村產業振興的重要方向。昆明得益于優越的地理位置、氣候條件和農業資源，預制菜產業發展優勢顯著、大有可為。本文采取綜合分析方法，以推進預制菜產業高質量發展為背景，基于我國預制菜產業的現狀，探討了昆明市預制菜產業的發展優勢、綜合實力和堵點難點，根據廣東、上海、廣西、山東等省市預制菜“產業化”先發經驗，認為促進昆明市預制菜產業集中度及全產業鏈協同勢在必行，并從政策引導、人才培養、確立標準、暢通物流、企業培育、搭建平臺六方面提出了構建預制菜產業鏈的對策建議，以期推動昆明市預制菜產業高質量發展。

關鍵詞：預制菜；產業發展；高質量發展；現代農業；現代食品產業

本文索引：高一璟.<變量 2>[J].中國商論，2024（09）：-074.

中圖分類號：F127 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2024）05（a）--04

近年來，我國預制菜行業市場迅速擴容，預制菜駛入快車道，特別是在2023年2月發布的中央一號文件中，國家首次對預制菜行業進行了政策指引，明確提出“提升凈菜、中央廚房等產業的標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”，表明預制菜產業已獲得國家政策層面的關注和支持，同時預示著該行業在未來發展中具有廣闊的前景。預制菜產業的培育和擴展，能夠滿足社會對優質、便捷飲食選擇的需求，能夠促進農業價值鏈的優化升級，推動農產品向更高附加值的方向邁進。

1 我國預制菜產業發展情況及特征

1.1 我國預制菜產業發展情況

預制菜在我國被視為一種“新興概念”，但實質上并非全新事物。早在2000年，國內就已有了預制菜的雛形，初期以“半成品菜”形式出現。然而，由于當時居民人均收入較低，加之冷鏈物流體系尚不成熟，這類“半成品菜”并未在市場上引起較大關注。直至2014年，伴隨電子商務和物流行業的蓬勃發展，特別是天貓、京東、順豐等電商物流巨頭的崛起及“雙十一”“618”等大型購物節日的推動，以區域性、強地標為特色的“預制菜品”開始進入活躍期。《2022年中國預制菜產業發展白皮書》顯示，2022年我國預制菜行業的市場規模達到4196億元，同比增長21%，截至2022年底，全國范圍內預制菜企業已達7.63萬家，其中廣東、山東、上海成為預制菜三強省市。根據行業發展趨勢測算，預制菜市場規模將持續擴大，有望以年均15%～20% 的增長率遞增，預計在2023年達到5165億元，到2026年將進一步擴大至10720億元。行業分析預測，隨著預制菜行業的發展成熟及產品質量的提高，其市場規模有望突破3萬億元，展現出極大的增長潛力。

1.2 我國預制菜產業發展特征

1.2.1 地域特征明顯

我國幅員遼闊、人口眾多，地區之間的物產種類、豐足程度、飲食習慣及口味不一，加之預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度需要限制了單個企業產品的配送半徑。

1.2.2 集中度低規模化企業較少

預制菜行業準入門檻相對不高，全國范圍內預制菜生產商數量眾多，但70%以上的預制菜加工企業以“作坊式”生產為主，領軍企業尚未出現，行業格局遠未形成，達到規模以上生產水平的企業較少。

1.2.3 渠道競爭依然是主要方式

預制菜企業的主要客源是城區內各中小加盟商，包括生鮮食品店、農貿市場攤販、超市等，其覆蓋范圍較小，且競爭格局分散，對產品推廣力度有限。

2 昆明市預制菜產業發展現狀分析

2.1 昆明市預制菜產業發展優勢

2.1.1 區位優勢明顯

隨著中老鐵路的開通和磨憨-磨丁經濟合作區的設立建成，在服務云南建設我國面向南亞、東南亞輻射中心上的區位優勢更加明顯，同樣的配送半徑范圍內，昆明市預制菜產業將擁有更大的消費市場。同時，生產預制菜的各類凍品肉類等預制菜生產原材料可通過磨憨口岸進口，“一進一出”可進一步提高中老鐵路的利用率。

2.1.2 冷鏈物流配送優勢明顯

部分如肉制品、水產類的預制菜品種要求在冷藏條件下運輸配送，依賴于發達的倉儲物流系統和冷鏈運輸技術。昆明擁有較為成熟的冷鏈物流配送體系，同時正積極協同發展改革、商務等部門，加快昆明國家骨干冷鏈物流基地建設，因此預制菜企業配送距離受制程度相對較小。

2.1.3 地方特色食品品牌優勢明顯

昆明擁有過橋米線、野生菌、普洱茶等地方特色食品，社會知名度高、品牌影響力大。加之云南素以生物農業資源豐富著稱，農業產業發展也較為成熟，具備發展預制菜產業的天然優勢，如能深入挖掘資源潛力，重點培育出1～2款“爆款”產品，可助推昆明競跑預制菜這一萬億級賽道，“炒好”預制菜產業這盤大菜。

2.1.4 預制菜產業鏈原材料端和消費端優勢明顯

按預制菜產業鏈從上至下的順序，可以分為：原材料端、生產加工端和消費端。經初步統計，當前昆明適宜作為預制菜產業規劃發展企業，所需的原材料集中在蔬菜、玫瑰花、馬鈴薯、寶珠梨、大米、雞蛋、茶葉、咖啡、撒壩豬、火腿、羊肉、畜禽產品等，原材料采購可就地取材，成本相對低廉。同時，有利于將昆明的農業產業傳統優勢轉化為實際稅收，有效擴充昆明稅基（如餐飲企業在現場加工制作的預制菜屬于餐飲服務按6%交增值稅，農業企業的預制菜屬于農產品深加工不享受初級農產品免稅優惠，食品企業的預制菜屬于銷售食品按照13%交增值稅）。

2.2 昆明市預制菜產業綜合實力

昆明預制菜產業發展仍處于起步階段。農業農村部門摸底調查數據顯示，從事預制菜的企業近1000戶，各縣（市）區均有分布，其中發展勢頭良好的有100余家，但從事即烹預制菜生產的大型企業屈指可數。目前，昆明德和罐頭食品有限公司、昆明冬冬食品有限公司、石林禾澤速凍加工廠等老牌預制菜企業積極探索和開發新產品。云南凱普農業投資有限公司、云南蕓嶺鮮生農業發展有限公司開始布局小包裝凈菜、配菜加工領域。部分縣（市）區也對預制菜產業發展進行了一些積極探索。

2022年9月30日，省委農辦、省農業農村廳、省工業和信息化廳、省商務廳、省市場監督管理局聯合印發了《云南省預制菜產業發展實施意見》，力爭打造一批云南預制菜“爆款”產品，讓“舌尖上的云南”更快地走向全國。文件明確了云南預制菜產業發展“一十百千”目標，即一個創新平臺：搭建云南預制菜創新平臺，持續推進云南預制菜營養學、風味學、品質控制學等研究；十大示范園區：先期推進米線、豆制品、野生菌、鮮花餅、火腿等園區建設，力爭三年建成十個以上的預制菜示范園區；百戶龍頭企業：每個細分品類、每個產業環節各培育2～3戶龍頭企業，力爭三年培育百戶以上的預制菜領軍企業；千款特色產品：挖掘民族特色、地方特色預制菜品類。力爭三年打造百縣千款產品，引領全省預制菜產業高質量發展。

圍繞“一十百千”目標任務，昆明正積極推進相關工作。由省農科院農產品加工研究所、廣東農科院農產品加工研究所等科研院所及富民縣等單位聯合發起成立的預制菜合作平臺——“云南預制菜產業科創中心”已于2023年12月在富民縣揭牌成立，該中心建設有云南省預制菜原料和菜譜數據庫，可聯合相關社會團體、企業制定預制菜地方標準、團體標準、企業標準等，形成云南預制菜產業標準體系，以標準化技術集成等科技措施助力預制菜加工企業做大做強，在全省預制菜產業發展中發揮示范帶動作用。

2.3 昆明市預制菜產業產品及企業發展情況

根據市委農辦、市農業農村局、市商務局、市市場監督管理局提供數據，昆明適合作為預制菜產業規劃發展的企業共計130家，全產業鏈綜合產值預計可突破30億元。從企業資格認證來看，取得綠色食品和無公害農產品雙認證的企業5家，取得無公害農產品和農產品地理標志雙認證的企業3家，取得綠色食品認證的企業66家，取得無公害農產品認證的企業18家，取得農產品地理標志認證的企業8家，取得有機認證的企業2家，認證資格占全部相關企業的78.5%。從區域分布來看，全市范圍內擁有相關企業數量最多的5個縣（市）區分別為：安寧市（26家）、石林縣（17家）、富民縣（15家）、祿勸縣（15家）、宜良縣（12家），以傳統農業縣（市）區為主，輻射帶動周邊地區的發展態勢。從產品分布來看，以蔬菜、水果、肉牛和生豬等高原特色生態農產品為主。昆明已認證的國家地理標志農產品就有東川馬鈴薯、呈貢寶珠梨、富民楊梅、富民茭瓜、晉寧夕陽葵花籽、祿勸撒壩豬、石林乳餅、圭山山羊、石林甜柿、石林人參果、西山谷律花椒等，宜良烤鴨制品也是中國馳名商標，如狗街烤鴨、蘭老鴨等。

2.4 昆明市預制菜產業發展存在的問題

2.4.1 企業資質問題

企業加工制作的預制菜要流入市場，進入批發環節，就需持有食品生產許可證。目前，昆明從事預制菜的企業，相當一部分因條件不具備、未持有食品生產許可證，導致其加工制作的預制菜只能直接售賣給消費者，而不能通過批發等途徑進入市場。筆者調研云南雪力預制菜批發交易市場時發現，入駐的省內外預制菜商家中，幾乎沒有昆明市預制菜企業，究其原因是企業資質不齊全。

2.4.2 研發人才短缺

“特級廚師做菜好吃，但不懂工業化；懂工業化的工程師又不懂怎樣做菜好吃”，預制菜研發普遍面臨這一棘手問題。在產業技術研發上，主要挑戰是精確復制傳統中式菜肴烹飪技藝，并確保產品的原汁原味。雖然燜、燴、燉、醬等技術較易于工業化應用，但爆、烹、熘、烤等烹飪技巧的工業轉化難度較大，直接影響菜品口感和質量，主要原因是掌握預制菜加工理論知識和技能的專業復合型人才短缺，昆明僅有昆明理工大學等3所院校開設食品工程相關專業，在校生僅900人，難以滿足現階段的行業需求。

2.4.3 行業標準缺乏

預制菜門檻低（餐飲環節），參與者眾多，且缺乏全國統一的國家標準，消費者對食品添加等潛在的食品安全隱患普遍較為警惕。2022年，我國針對預制菜頒布的地方標準已有3項，團體標準43項，分布在北京、山東、廣東、廣西等 8個省區市。相較之下，昆明尚未建立預制菜行業協會，也未制定相關預制菜標準體系，更多的是企業標準或團體標準，這類標準沒有強制性，對行業只起指導作用，很難對預制菜從原材、加工、鏈路等進行溯源，在一定程度上阻礙了預制菜行業市場健康有序地發展。

3 國內省市預制菜“產業化”案例

3.1 廣東：構建國內首只預制菜基金，同步建設粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產業園

廣東省級預制菜產業投資基金聯動產業、地市資本資金初步構建廣東預制菜產業發展基金體系雛形，形成規模達45.02億元的基金群，投資支持廣東8個地市。基金組建以來，支持生豬企業發展，累計投資19家，帶動社會資本近110億元，預計貢獻新增產能超過1000萬頭；支持設立廣東省種業集團，出資組建20.01億元種業振興基金，并投資支持種業產業鏈企業；支持現代農業產業園建設，投資支持溫氏集團、遠東國蘭、天農食品等企業共10家，合計投資近25億元；支持形成國家—省—市—區梯次推進的現代農業產業園建設體系，同步建設粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產業園。

3.2 廣西：多家單位共同成立預制菜產業聯盟，成功打造特色品牌“IP”

廣西對預制菜產業的發展采取了主動策略，旨在通過區域品牌的構建來占領行業新高地。首先，通過創建“桂字號”“廣西好嘢”“桂墾良品”等一系列具有廣泛影響力的地區性農產品品牌，以及“桂小廚”“好友緣”“三品王”等著名餐飲品牌，持續提高廣西預制菜品牌的區域影響力。其次，著重塑造特有的美食文化，以提高地方菜肴的多樣性，如培育甘家界檸檬鴨、柳州螺螄粉、巴馬香豬等桂味佳肴。最后，通過柳州螺螄粉小鎮、桂林米粉產業園、北海海洋產業園、南寧市農業高新區等預制菜產業園區的建設，形成了以廣西農墾集團、北投集團、農投集團為代表的行業領軍者，共同推動產業發展，進一步夯實廣西預制菜產業基礎。

3.3 山東淄博：線上線下拉動預制菜“產業化”消費

淄博市作為全國首個“盒馬市”，當地企業積極與盒馬鮮生等高品質平臺合作，開辟了穩定優質的銷售途徑。其中，紐瀾地爆款單品在盒馬鮮生平臺的銷售額超過1億元，成為全品類銷量冠軍。同時，與舌尖科技、美菜央廚多個B端和C端平臺合作，構建了完備的線上銷售體系。淄博還建立了甜品工廠，為大潤發、山姆等大型商超供貨，并以“直營+加盟”的連鎖經營新零售模式打造線上+線下多維度銷售場景；依托新協航集團和美菜央廚管理的近300座全國分布的冷庫，銷售網絡覆蓋超過300個中大型城市，為配送全國市場提供了物理支點。

4 昆明市預制菜產業發展策略研究

4.1 加大政府和行業引導扶持力度

在機制上，成立預制菜產業發展領導小組，由市政府主要領導作為召集人，進行高位推動，強化預制菜產業發展統籌協調，抓好預制菜原料生產基地建設、市場主體招引培育、倉儲冷鏈物流建設、品牌宣傳和市場營銷、食品質量安全監管、要素支撐保障等工作。在政策上，吸納北京、上海、南寧、福建、廣東等省市關于促進和規范預制菜產業的政策措施和地方標準，盡快編制預制菜產業發展專項規劃，加快制定《昆明市推進預制菜產業高質量發展三年行動方案（2023—2025年）》。在行業上，積極引導昆明德和罐頭食品有限公司、昆明冬冬食品有限公司等預制菜重點企業牽頭成立預制菜產業協會，探索建立集生產、銷售、科研、物流等為一體的行業發展體系，以抱團形式推動行業加速發展。同時，規劃建設預制菜產業園，配套完善檢驗檢測中心、食品輻照消殺中心、污水處理等基礎設施。

4.2 培養預制菜行業技術研發人員

武漢商學院設立了預制菜產業學院，學院三個專業已開始招生。昆明可借鑒武漢模式，發揮高等院校、職業院校、預制菜企業、行業協會等社會力量，強化預制菜企業與制造業、高校等相關行業積極交流跨界合作，提升預制菜產業整體科技水平，強化專門研發人員的培育與從業人員的培訓，通過與科研院校合作，進一步推進“產學研”基地建設，開展人才訂單式培養。

4.3 完善與落實特色預制菜生產標準

依據預制菜定義及其行業發展現狀，結合相關餐飲、食品有關質量安全標準，針對預制菜產業鏈各環節制定全國、省級認可的統一規范的質量安全標準。深度結合昆明“健康之城”發展戰略，優先推進米線、野生菌、鮮花餅、火腿等特色預制菜的標準制定和落實，力爭實現“一菜一標準”，全面確保預制菜食品安全質量，探索對符合標準產品進行統一標識。

4.4 著力提升冷鏈物流水平

充分發揮昆明骨干冷鏈物流園區和區域性集散中心牽引輻射作用，立足昆明、依托省級、銷往全國，規劃布局一批符合預制菜標準的智能化冷庫區，積極探索包括“企業+冷鏈配送+超市”在內的多樣化運營模式，支持預制菜生產企業、連鎖餐飲企業、大型農產品批發市場等加大冷鏈倉儲設施建設力度，通過促進倉儲冷鏈物流企業與預制菜生產者的合作，鼓勵倉儲冷鏈企業研發預制菜專用裝備，提高冷鏈倉儲服務供給能力，構建以省內主要冷鏈物流基地、公共型農產品冷鏈物流基礎設施網為主渠道的預制菜流通體系。在物流末端客戶集中區域探索新的渠道觸達模式，補齊預制菜上游“最初一公里”和下游“最后一公里”短板，提高物流配送可達率，拓展市場輻射范圍。

4.5 引導企業構建差異化特色產品矩陣

中國餐飲文化歷來就有“食在廣東、味在四川、料在云南”的說法，參考廣州推出粵菜菜式，梅州依托客家菜系，四川開發川菜品種的做法，結合昆明的飲食特色，遴選一批過橋米線、汽鍋雞、野生菌火鍋、滇式烤肉及嘉華鮮花餅、宜良烤鴨、祿勸撒壩豬、石林黑山羊、德和午餐肉、呈貢豌豆粉等品牌影響大、網紅氣質佳、口味認可度高的潛力產品，進行重點培育和包裝，推動大單品的持續迭代和延展，加強核心單品競爭優勢，以保持品牌活力。

4.6 探索建立預制菜展銷體驗中心

參考河北省高碑店市設立運營國內首家預制菜展示、購銷、體驗中心——首衡京津冀預制菜展銷體驗中心的做法，在風景名勝區、各大商圈、網紅市集等人流量大的區域，探索建立預制菜展銷試吃體驗中心，實現旅游資源和預制菜產業推廣的深度融合。

5 結語

在利好政策支持和烹飪需求轉變的新形勢下，預制菜產業快速發展，預計到2026年，產業規模可達到萬億元以上，將成為“下一個萬億餐飲市場”。昆明憑借得天獨厚的地理位置、優越的氣候條件和豐富的農業資源，正處于加速推動該產業發展的有利階段。本文基于對我國預制菜產業趨勢的研究和對昆明預制菜產業的深入分析，強調發展行業特定人才、提高冷鏈物流效率及制定嚴格的質量標準對應對挑戰和推動預制菜產業向前發展具有重要作用。昆明應積極運用政府引導、企業主導、高校合作、社會支持的新型發展方式，多方合作助推產業高質量發展，塑造“舌尖上的昆明”滇菜預制菜品牌，構建綠色生態型預制菜產業鏈，穩妥有序地做大做強預制菜產業。

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