飲食類非物質文化遺產保護與傳承情況及在文旅融合中的路徑探索

張敬堯

【摘 要】本文以株洲市飲食類非物質文化遺產為研究對象，深入探討其保護與傳承的現狀以及在文旅融合中的創新路徑。株洲飲食文化歷史悠久，在國家和地方政策的扶持下，株洲市成功保護并傳承了大量珍貴的非遺項目，并將其融入鄉村旅游和鄉村振興戰略中。然而，在非遺保護與傳承的發展過程中，部分非遺項目仍面臨市場主體培育不足和主體質量結構不優等問題。為了解決這些問題，本文從挖掘與保護傳承、產品創新、品牌打造、環境優化等多個方面提出相應的發展對策和建議，以推動地區飲食類非遺在旅游領域的傳承與發展，提升其市場競爭力和品牌價值，將其打造成為地方推動旅游產業的關鍵力量，為地區經濟的繁榮和發展作出積極貢獻。

【關鍵詞】飲食類非物質文化遺產；保護與傳承；優秀傳統文化；旅游產業

【中圖分類號】TS971 【文獻標識碼】A 【文章編號】1007—4198（2024）04—076—03

株洲的飲食文化源遠流長，起源于春秋戰國時期的楚國，經歷了積淀和交融，逐漸崛起于清末民國時期。如今，株洲的飲食類非遺涵蓋了釀酒、制茶、烹飪、傳統小吃制作等多項傳統制作技藝。每種飲食的烹制方式都充滿匠心，蘊含著深厚的文化底蘊，展現了濃郁的地方特色和鮮明的地域特征。這些傳統技藝的傳承不僅豐富了當地的文化內涵，也為株洲地方部門在旅游產業中的發展提供了有力支持。

一、株洲市飲食類非遺保護與傳承情況

（一）條例文件支持

自2004年中國加入《保護非物質文化遺產公約》以來，非物質文化遺產在國內逐漸引起了廣泛關注。在國家政策的支持下，各級相關部門紛紛發布相關文件，明確了工作的要求。湖南省相關單位截至2023年發布了20余個非遺相關文件，涵蓋了扶貧、文化生態保護區管理、非物質文化遺產項目代表性傳承人認定與管理等方面。株洲市相關部門也積極響應國家政策，發布了關于建設知名旅游目的地的意見。株洲市通過多方合作，推動非遺項目的挖掘、申報、展演，并將非遺融入鄉村旅游和鄉村振興戰略，為非遺的文旅融合發展提供了系列扶持辦法。

這些政策文件和實施措施為非遺與旅游在更廣范圍、更深層次、更高水平上實現融合發展提供了積極的推動作用。同時，對飲食類非遺實踐的活躍性和實踐頻率的穩定性進行了增強，并從“在提高中保護”“非遺走進現代生活”“見人見物見生活”等理念上，為株洲地區的非遺保護、傳承和發展指明了新的方向。

（二）具體實施情況

1.飲食類非遺項目普查情況

株洲市近年來在非物質文化遺產保護方面投入大量資金，通過科學普查和專家走訪等方式，發現、收集和保護了大量非物質文化遺產。2022年，在全市展開非遺市場主體調研，組織專家走訪9個縣市區，考察非遺工坊企業18家，收集信息建議80余條，調查飲食類非遺100余項。根據調查數據，全市有122項市級以上非遺項目，其中國家級2項，省級19項，市級101項。飲食類非遺項目占市級以上非遺代表性項目名錄總數的23%。通過調查工作，成功記錄和保護了一批有歷史文化價值但瀕危的飲食類非遺項目，部分已申報為省級非遺項目。

2.飲食類非遺傳承人普查情況

非物質文化遺產是以其傳承人的實踐活動為主要載體的“活”的文化形態，他們彰顯了某項遺產實踐能力的最高水平，肩負著延續傳統技藝的使命，是非遺項目挖掘與保護的關鍵所在。根據株洲市非遺類市場主體調研相關數據顯示，目前株洲市共有市級及以上非遺代表性傳承人122人。在市級及以上的非遺代表性傳承人中，飲食類非遺代表性傳承人共有18人，占總數15%。其中，60歲及以上的傳承人占比達到20.7%。此外，這些傳承人的受教育程度普遍較低，其中專科及以下學歷的傳承人占比達到20%。因此出現傳承人人數占比偏低，文化程度偏低，年齡普遍偏高“老齡化”嚴重等問題，加之傳承人傳習補助及扶持經費任有缺口，極易造成飲食類非遺項目的人才斷層。

3.飲食類非遺項目傳承情況

（1）飲食類非遺種類及分布。株洲市遵循國家非物質文化遺產傳承人認定與管理辦法，建立了四級代表性項目名錄體系，對非遺項目進行分類保護。飲食類非遺主要在傳統技藝門類，省級有8項，市級19項（截至2023年），涵蓋酒、調味、茶、小吃、宴席等7個種類，總計60余項（含縣級）。代表性項目包括傳統釀酒技藝、地方特色小吃、宴席、佐料和茗茶類，如淥口酒曲、攸縣米粉、茶陵祖庵家菜、醴陵甜腌菜、炎陵紅茶等。飲食非遺分布在2個區和4個縣（市），其中醴陵、攸縣、茶陵等地較為集中。

（2）飲食類非遺生產性保護情況。飲食類非遺是代代相傳的“活態文化遺產”，2012年國務院發布了《關于加強非物質文化遺產生產性保護的指導意見》，倡導通過生產、流通和銷售將非遺轉化為文化產品，以實現有效保護。株洲市在飲食類非遺生產性保護方面取得顯著成效，企業占比40%。醴陵市以火焙魚制作技藝為抓手，發展水產品類加工產業，建立湖南潤之情農業開發有限公司，成為生產性保護的龍頭企業。攸縣致力于豆腐、油茶、米粉、酒等產業，代表單位有湘東情食品（香干）、亞美茶油公司（榨油）、米道福酒業（釀酒）。茶陵縣注重“茶陵特產”，關注三寶和祖庵家菜的生產性保護，永光食品和祖庵家菜文化園是代表性單位。炎陵縣專注于炎陵高山紅茶和客家美食，以神農生態茶葉和沔渡鎮“客家十大碗”為代表。株洲中心城區積極發展非遺體驗項目，尤以沙坡里農產品非遺工坊和淥口醉淥香酒業最具代表性。

（3）飲食類非遺與旅游產業融合情況。飲食類非物質文化遺產之所以被賦予“非物質”之名，是因其以地方特色飲食物質為基礎，而其所包含的精神思想、獨特技能和技藝則成為非物質的文化遺產。這種非物質性文化遺產以其獨特的文化內涵，成為旅游發展中不可或缺的重要組成部分。

從目前株洲旅游產業發展的角度來看，飲食類非物質文化遺產與旅游產業有機融合采用了以下三種途徑。

其一，對于飲食類非遺生產性項目的開發，直接利用傳統食品和傳統技藝等非物質文化遺產項目進行商業化開發，產生經濟效益。例如，攸縣米粉通過全產業鏈的種植、生產和銷售，年產值近4億，帶動了水稻種植和攸縣米粉店等行業的繁榮，提供了2萬多個就業崗位。攸縣的古法釀酒產業涵蓋作坊210家和規模廠3家，從業人員超過5萬人，年產值過億元。茶陵祖庵家菜工坊通過一桌菜帶動當地人就業，年均提供居家就業崗位123個，為68戶家庭脫貧致富提供支持。淥口醉淥香酒廠年產酒20多噸，產值達600萬元，提供50個就業崗位，與20個貧困戶簽訂了采植收購合同。

其二，拓展非遺社會空間，實現文旅融合。在炎帝陵、酒仙湖、株洲博物館、李立三故居等景區設有非遺展示展銷區，同時在周末和節假日，炎帝陵和酒仙湖景區舉行非遺展演。淥口松西子社區田園農莊建立了非遺傳承示范基地，將非遺展示展銷與鄉村旅游、研學旅游結合，通過“互聯網+非遺產品+特色農莊+鄉村旅游”模式推動鄉村旅游。

其三，將非遺文化空間類資源轉化為經濟價值。通過與會展業和旅游業的結合，通過門票和紀念品等方式實現其經濟價值。2020年，株洲主辦了以“文旅融合、炫彩非遺”為主題的第一屆長株潭三市非遺展示展演展銷活動，此后三市簽署了戰略合作協議，推出了三市非遺集市。這些活動通過非遺文化的展示，成功推動了旅游產業的發展。

二、株洲市飲食類非遺發展中存在的問題及不足

（一）市場主體培育不足

相關部門未能充分重視市場主體的地位、作用和意義，未能認識到市場主體的發展程度直接關系到區域經濟的實力和活力。此外，對于飲食類非物質文化遺產在助推文旅產業發展方面的重要性，存在認知上的偏差，錯誤地認為飲食類非遺與文旅產業發展關系不密切。在發展經營方面，非遺傳承人僅僅被賦予保護和傳承項目的責任，而未能發揮其在助推產業發展方面的潛在作用。相關部門還未建立完善的非遺傳承人培養機制，未能為非遺項目的傳承提供充分的接班準備。這些問題影響了飲食類非遺的有效傳承和發展。

（二）主體質量結構不優

從全市旅游產業發展的角度來看，目前與非遺相關的代表性企業、工坊、傳承基地、展示展銷基地等，總計90余個，雖然數量較多但體量不大，且缺乏明顯的龍頭企業，其中僅有亞美茶油年產值過億。在區域劃分方面呈現“城區弱、縣市強”的態勢，城區大型飲食類非遺企業相對較少。就非遺門類及所屬的行業來看，飲食類非遺企業主要集中在酒類、調味類、茶類、小吃類、宴席類等手工技藝領域，以生產性保護和傳承為主要發展模式，然而，這些企業缺乏與旅游的深度融合，未能充分發揮“旅游+非遺”的疊加效應。

（三）對接旅游市場不足

現有飲食類非遺產銷對接不暢，產品生產與市場需求脫軌，造成企業生存發展較慢，也沒有充分利用“非遺”金字招牌，“非遺”品牌對產品的附加值沒有被充分挖掘。宣傳策劃能力不足，相關部門利用各級媒體為非遺企業和項目發聲的力度不夠，企業運用新媒體做好營銷推廣的能力不足。資源整合渠道不夠，依然習慣于單個企業（項目）單打獨斗，企業在生產、宣傳、銷售等各個環節與旅游產業結合不緊。

（四）分類入統方式不當

從“四上”企業統計劃分，有實力的食品加工類的非遺企業并不能納入文化領域統計范圍，也不屬于住宿餐飲類項目，因無法順利入統從而無法享受部分優待政策扶持，且無法做好產業優化工作，實現企業進行二、三產業剝離，成為社會獨立法人，在繼續為原企業服務的同時，對社會其他飲食類非遺企業提供服務與指導，帶動區域旅游經濟發展。

三、飲食類非遺助力旅游產業發展的對策和建議

面對旅游產業的新形勢，借助飲食類非遺促進發展勢在必行。深挖具有地域特色的非遺項目，尤其是株洲特色食品，展示給游客，不僅增進了對株洲飲食文化的理解和體驗，提升了游客整體感受，還有助于豐富株洲文旅產業內涵，提升品牌吸引力。在推動旅游發展中，應堅持“保護為主，搶救第一，合理利用，傳承發展”的原則，充分發掘飲食類非遺項目的文化內涵和市場潛力。這一策略將有助于鞏固株洲文旅品牌，提高其競爭力。

（一）聚力保護傳承，進一步挖掘飲食類非遺文化內涵

加強飲食類非遺保護傳承，建立完善非遺人才隊伍，提升全民意識。爭取“十四五”期間將一批項目申報為省級代表性非遺，縮小與其他地區差距。推薦株洲市飲食非遺傳承人晉升國家級代表，打破目前零記錄。深入調查非遺傳承現狀，建立人才培養機制，利用校園資源與湖南商業技師學院合作，設立湘菜非遺傳承實踐基地。通過教育途徑培養青少年非遺傳承人，促進飲食類非遺項目的保護傳承和創新發展。

（二）聚力產品創新，進一步培育飲食類非遺市場主體

非遺產業發展關鍵在于市場主體，鼓勵非遺企業積極參與鄉村振興、長株潭一體化建設、湘贛邊區域化發展等國家戰略，進行市場營銷和品牌推廣。強化非物質文化產品傳承，研發時尚國潮產品，彌補文旅商品短板。通過合作創新模式，加強企業、科研機構、高校之間的聯合創新，推動飲食類非遺在旅游方面的持續拉動作用。

（三）聚力品牌打造，進一步搭好飲食類非遺宣傳平臺

強調線上線下綜合發力，通過網絡營銷構建新型平臺，提供飲食類非遺產品的網絡銷售服務。引導非遺企業掛牌，利用知識產權培育當地特色品牌，推動非遺工坊知名化。將符合條件的傳統食品企業納入老字號名錄，深度整合老字號與非遺企業，提升飲食類非遺產品商業價值。通過活躍互動、設置議程吸引大眾參與，拓展非遺項目的市場影響力。

（四）聚力整合資源，進一步打造飲食類非遺產業聯盟

通過建設非遺工坊、非遺村鎮、非遺街區，吸納地方特色非遺項目和企業，整合資源，打造高聚集度、知名品牌的示范區。建立飲食類非遺聯盟，促進跨項目、企業、行業合作，共享資源，提高銷量。鼓勵企業參與專業、區域性非遺展示，定期舉辦展銷會、美食節等活動，提升品牌價值，推動產品銷售。加強非遺進景區工作，與A級景點深度合作，開展專項活動和展示區，充分發揮飲食類非遺在旅游中的推動作用。

基金項目：本文系株洲市社科聯《株洲飲食類非物質文化遺產挖掘及其在旅游產業發展中的作用研究》（課題編號：ZZSK2022026）。