淺析企業財務風險識別與防范

趙夢月

【摘 ?要】餐飲行業作為當今社會具有較大影響力的行業之一，對經濟的穩定發展具有重要的作用。但是，許多餐飲企業在其經營過程中無視財務風險，對財務風險認識不全面，防范意識不到位，導致企業在經營過程中出現資金鏈斷裂、資本虧空等問題，對企業自身乃至整個行業的健康發展帶來非常惡劣的影響。如何正確識別、評價及應對餐飲行業財務風險，具有重要的現實意義。論文以海底撈餐飲企業為例，結合其近3年的財務報表數據，對其經營過程中面臨的營運風險、收益分配風險、籌資風險和投資風險進行分析，并深入剖析造成其財務風險的原因，最后提出有針對性的風險應對措施，以期對餐飲行業內其他企業提供一定的借鑒。

【關鍵詞】海底撈；財務風險；餐飲企業

【中圖分類號】F719.3；F715.5 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻標志碼】A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文章編號】1673-1069（2024）04-0191-03

1 引言

餐飲行業在當今社會無疑是影響力最為深遠的行業之一，而餐飲企業的財務風險也無疑會對其他行業的財務風險有著諸多的影響，所以分析餐飲企業的財務風險就變得尤為重要。經歷了幾年的快速發展之后，我國的餐飲行業面臨著嚴峻的形勢和嚴峻的挑戰，特別是近幾年疫情因素影響，部分餐飲企業由于自身財務風險管控不力陷入倒閉危機，諸多老牌餐飲企業也隱藏著很大的財務風險，甚至可能發生資金鏈斷裂的情況，例如，四川著名的餐飲企業海底撈股份有限公司，2021年上半年凈利潤相較于2019年縮水了90%左右，股價更是下跌了70%，市值直接蒸發掉了3 500億港元，2021年海底撈關閉近300家門店。所以，對于餐飲企業來說，如何正確識別以及應對財務風險就顯得尤為重要。

2 財務風險概述

財務風險是指在一定時間段和特定范圍內，由于各種無法預測和控制的因素，企業實際財務表現與原先設定的經營目標之間出現了偏差。這種偏差有可能導致企業面臨經濟損失的風險，但也存在帶來額外利潤的可能。根據風險的來源可以將財務風險劃分為：籌資風險、投資風險、營運風險、收益分配風險。

3 海底撈企業財務風險分析

3.1 海底撈企業簡介

四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡稱“海底撈”）創建于1994年，是一家主要從事川式火鍋、融合全國各地風味的大型連鎖餐飲企業。海底撈企業本著“服務至上，顧客至上”的經營宗旨，倡導以“人性化”為核心，以優質的餐飲服務為招牌，在餐飲這一行業取得了無往不利的戰績。疫情爆發之初，海底撈就決定實行逆勢擴張戰略，此行為也給企業帶來了巨大的財務風險，包括存貨周轉率低下、利潤分配存在巨大隱患、資產負債率一直增高、流動比率遠低于標準水平和投資回報率奇低等。

3.2 海底撈餐飲企業面臨的主要財務風險

3.2.1 營運風險

在日常經營活動中，企業在采購原料時，原料的價錢并不是一成不變的。疫情期間，蔬菜、速凍食品的價格都有所上漲，而海底撈菜系多以其為主。在采購原材料時，經常會發生價格暴漲，甚至是短缺的突發情況，因此企業會采取材料囤積的方式應對此種狀況。但是在疫情期間，各個門店因為政府政策，關門暫停營業，囤積在企業內部的材料因此浪費很多，造成了企業原材料成本的大幅度增高，也為企業的資金周轉帶來了壓力，企業財務風險增大。如表1所示，2019-2021年海底撈餐飲企業的存貨周轉率都較低，表明海底撈餐飲企業銷售效率和存貨使用效率都不高，容易導致較大的營運風險。

表1 ?海底撈企業存貨周轉率

資料來源：企業官網整理。下同。

3.2.2 收益分配風險

海底撈在近年來一直在向股東發放股利。2019年，海底撈每股發放了人民幣0.13元的股利，而2020年每股發放了0.018元的股利（見表2）。盡管2020年海底撈的凈利潤只有3.09億元，但公司仍決定將其凈利潤的一半以上用于發放股利。股利占凈利潤比重過大，導致企業留存收益過低，出現企業存在其他方面資金供應不足的問題，最終導致企業產業鏈斷裂，出現巨大的財務風險。

表2 ?海底撈企業股利分配情況

3.2.3 籌資風險

海底撈餐飲企業由于不斷地進行融資與擴張，企業的銀行借款以及其他借款都有增加，海底撈餐飲企業的資產負債率不斷提高。如表3所示，自2019年以來海底撈餐飲企業的資產負債率不斷升高，可能帶來企業現金流不足、資金斷裂以及企業償債能力大大降低的風險，進而導致企業的財務風險大大提高。

表3 ?海底撈企業資產負債率

如表4所示，行業公認的標準流動比率為2，自2019年開始，海底撈餐飲企業的流動比率一直遠遠低于標準數字，這也表明海底撈餐飲企業償債能力低下，籌資風險較高。

表4 ?海底撈企業流動比率

3.2.4 投資風險

在餐飲企業運行階段，資金的使用通常在兩個方面：一是企業內部的投資，即內部基礎環節的投資；二是除企業內部投資以外的投資。在企業內部投資中，包含基礎設施、食品原料、人員配備等，主要是企業基礎需要的補充，滿足企業日常周轉消耗。在2020年，海底撈實現了顯著的擴張，僅在一線和二線城市增設了門店，還在三線及以下城市新開了65家、167家和257家門店，顯示出其渠道下沉的明顯趨勢。不僅如此，海底撈的全球門店也得到了顯著增長，從2019年的768家擴展至2020年的1 298家，實現了快速而廣泛的布局。然而，2019-2021年，海底撈餐飲企業的投資回報率奇低，且大多數時間是負數，這表明海底撈餐飲企業在這3年內的投資回報情況相當堪憂。

3.3 海底撈企業財務風險產生的成因分析

基于上文對海底撈企業財務風險的分析，下文著重分析風險產生的原因。

3.3.1 海底撈企業自身原因

第一，企業自身戰略決策失誤。在2020年疫情爆發期間，大部分城市全面停工停產的情況下，海底撈選擇新開業了544家餐廳，達開店歷史新高，為海底撈即將到來的財務風險埋下了伏筆。海底撈在疫情始發時期進行的大幅擴張行為，由于此次疫情的持續性，出現了大幅度的虧損，導致企業出現巨大財務風險。

第二，員工素養不達標。企業在謀求進一步發展的同時，需要高素質的員工。但是由于海底撈的高速擴張，可能就會出現盲目追求員工數量而忽略員工質量的問題，無法滿足海底撈對外打出的“服務至上”的名號，相應的也就無法滿足顧客對于海底撈服務以及各個方面的期待。那么就可能導致企業口碑下降、客流量減少，導致原材料的進一步累積浪費，造成更大的資金負擔，使企業日常經營愈來愈難以維系，進一步加劇海底撈餐飲企業的財務風險。

第三，融資管理方面。截至2020年12月31日，海底撈融資活動產生的新增借款高達42.20億元，2019年同期僅1.38億元。融資活動支付的股利為7.03億元，同比增加2.3億元；融資活動支付的利息為1.17億元，增長了515.79%。疫情期間，由于海底撈的銀行借款以及其他借款都有不同程度的增加，資產負債率隨之增長。負債資金的籌集在解決融資問題的同時，增加了企業的財務風險。截至2020年12月31日，海底撈的資產負債率由2019年的48.45%上升至2020年的62.81%。高資產負債率會導致企業融資成本提高，并加大企業財務風險。

第四，質量問題頻發。近年來，海底撈出現了大量的食品安全問題，分別在2020年出現大腸桿菌事件和塑料烏雞卷事件，在2017年出現老鼠門事件。由于沒有處理好的食物安全問題，海底撈企業食品安全不達標的新聞頻頻出現在微博上，這對一直以口碑和優質為標簽的海底撈產生了很大的沖擊。海底撈食品質量問題會使消費者失望，進而影響企業形象，對海底撈門店的經營情況有著巨大的負面影響。

3.3.2 宏觀環境原因

2020年年初，新冠疫情開始在我國蔓延開來。疫情確實給餐飲企業帶來了嚴重的財務負擔，從而引發了巨大的財務風險。由于疫情的限制措施，許多餐飲企業不得不關閉或減少營業時間，導致營業額急劇下降。這直接影響了企業的收入，使得許多企業面臨經營困難。為確保員工和顧客的健康安全，餐飲企業需要采取多種防疫措施，如消毒、購買防護用品、員工培訓等。這些額外的成本增加了企業的財務壓力。營業額的下降和成本的上升導致餐飲企業的現金流變得緊張。

4 海底撈企業應對財務風險的對策

4.1 降低擴張風險

2021年上半年，海底撈新開了299家店面。由于持續的業務擴張，海底撈的原材料、員工等各項成本在持續上升，那么就要求企業在進行擴張行為前對未來可能會發生的風險進行可靠的評估，對行業內信息進行及時的把控與分析。借助數據分析工具，在了解信息的基礎上，對已有的信息進行整合，篩選出當前企業應加以利用的信息，并利用這些信息進行正確的決策，以避免企業可能因為盲目決策產生的財務風險。

4.2 優化籌資方式和渠道

企業需主動建立起誠信良好的形象，贏得銀行貸款機構的認可。在融資過程中，要充分認識到融資的關鍵性因素：資金成本、資金使用時間、資金使用期限等。在融資方式上，應根據不同融資方式的不同費用、不同融資方式的不同融資渠道，分別計算出各個融資方式的融資費用，計算出每種融資方式的加權平均費用，同時根據不同融資方式的投資風險，選擇加權平均費用較低的籌資方案。

4.3 提高員工素養

海底撈企業門店數量眾多，要在門店數量眾多的基礎上保證員工的素質，避免產生因員工素質出現財務風險的問題，就需要海底撈企業加強對員工的培訓力度，對優秀服務員進行評選，并且實行獎勵制度，激勵其他員工向優秀管理員工進行學習。另外，可以建立完善的顧客評價體系，使得顧客不論是在線上還是線下都能如實地對服務員的服務質量進行評價，以便管理人員能確切掌握員工的素質培養情況，及時做出調整與改善。

4.4 尋找新的利潤增長點

疫情轉變了人們的購物習慣和購物方式。海底撈要做到因勢利導，對海底撈產品進行線上銷售，拓展線上渠道。海底撈現已推出“自熱火鍋”、沖泡型粉絲和拌飯等產品補充海底撈在零售部分的空缺。那么除了以上這些周邊產品可以用來擴充市場范圍，海底撈企業完全有機會借助其深厚的品牌影響力和已建立的穩固供應鏈，進一步拓展其業務，推出備受歡迎的火鍋底料和蘸料產品。這樣的策略將能夠進一步鞏固海底撈在火鍋市場的領導地位，同時拓寬其產品線，為消費者提供更多的選擇和更好的體驗。

4.5 加強食品質量監管，減少負面輿情

首先，加大對食品質量監管的投入，認真負責地檢查食品的質量問題。對相關質量監管人員進行培訓，培養相關人員對食品質量的敏銳度。深化與冷凍速食生產廠家的合作，并與原料供應商攜手，共同保障優質原料的穩定供應和高產。其次，可以通過與第三方公司合作，建立公司內部的輿情管理模式，具體內容是輿情監測、分析和預測，降低社會輿論對海底撈企業的消極影響。

5 結論

綜上所述，海底撈企業的財務風險集中于籌資、投資、營運和資金分配風險4個方面。因此，海底撈企業需要額外重視，及時對財務風險指標進行測算收集，并且根據風險指標進行下一步的工作。從籌資風險的角度，海底撈企業需要優化籌資方式和渠道，合理規劃借貸金額；從營運風險的角度需要降低擴張風險，提高員工素養；從投資風險角度，海底撈企業需要尋找新的利潤增長點，謹慎投資；從收益分配的角度，海底撈企業應優化收益分配體系，加強資金管理。

【參考文獻】

【1】宮志學.新時期餐飲企業財務風險識別與應對分析[J].山西農經，2020（08）：121+123.

【2】朱騰，覃杰.后疫情時代武陵山區餐飲企業財務風險與應對措施研究[J].企業改革與管理，2021（11）：188-189.

【3】呂文雅.新冠疫情對餐飲業的財務風險影響研究——以海底撈為例[D].南京：南京信息工程大學，2021.

【4】汪軍.連鎖餐飲企業財務風險識別與應對[J].中外企業家，2020（08）：22-24.

【5】唐艷，胡桐.落入紅海還能“海底撈”嗎？——基于海底撈的供應鏈風險分析及優化[J].企業管理，2021（11）：39-44.

【6】王建華.餐飲企業財務風險淺析及應對[J].中外企業家，2019（30）：52.

【7】甘智靈.餐飲企業財務風險識別與應對[J].中外企業家，2017（11）：122-123.

【8】虞琳.企業籌資方式選擇及優化探討[J].大眾投資指南，2021（19）：32-33.

【9】劉微，楊宜.疫情沖擊對餐飲企業的影響與韌性重塑[J].北京財貿職業學院學報，2020，36（5）：33-37.

【10】周雨昕，劉春燕.疫情沖擊下龍頭餐飲企業財務戰略選擇與效果——基于海底撈的案例[J].財會通訊，2022（06）：97-103.