論葛亮《燕食記》的飲食學、女性史與融合體

[摘 要]葛亮在《燕食記》中對嶺南飲食文化的細膩描繪，不僅呈現了中國社會的百年變遷，還通過“飲茶”與“點心”等文化符號，展現了嶺南人的情感記憶和社會認同。小說中女性角色與美食的交織，反映了女性在飲食文化傳承與發展中的積極作用，同時也揭示了文化融合在個體生活中的實踐。葛亮運用“fusion式”的敘事手法，將虛構與非虛構、歷史與現實交織，構建了一個多層次的文化融合體，深刻揭示了個體對身份認同的尋求與建立。

[關鍵詞]嶺南飲食" "女性角色" "文化融合" "身份認同

飲食，作為人類文明的重要組成部分，不僅關乎生存的基本需求，更是文化與情感交流的橋梁。葛亮的《燕食記》以嶺南飲食文化為鏡，映照出中國社會百年的滄桑巨變，以及個體與集體在歷史長河中的情感記憶與社會認同。本文從飲食學、女性史與融合體三個維度，深入分析《燕食記》中的飲食文化如何成為連接過去與現在、個體與集體、本土與世界的紐帶，以及這一紐帶如何影響著我們對文化傳承、融合與創新的理解。

一、“表里”之中的飲食學

葛亮在《燕食記》后記中寫道：“‘飲茶’和‘點心’，可謂是嶺南飲食文化最為接近民生的部分。前者是表，關乎情感與日常的儀式；后者是里，確實是紛呈的‘好吃’所在?！盵1]由此可見，嶺南文化中的“飲茶”和“點心”與大眾生活密切相關，而葛亮在《燕食記》中恰以“飲茶”和“點心”為載體，深入探討了嶺南的飲食文化。

“飲茶”作為“表”，不僅代表著嶺南的飲食習慣，更是嶺南人情感交流的方式、生活儀式的體現，成為嶺南文化中不可或缺的一部分。一方面，飲茶是嶺南人的飲食習慣。這里的茶樓總是熱鬧非凡，人們遵循著“三茶兩飯”的習慣，因其與日常生活的密切關聯，這種習慣也可以被稱作是一種生活儀式。作為日常習慣的飲茶，有其專屬的茶樓行規。小說開篇便描繪了茶樓中的行規：無人引領，單憑覺悟。客人一旦踏入茶樓，各種需求便全依賴于茶博士的察言觀色。他們以精湛的技藝和敏銳的觀察力，為每一位客人提供恰到好處的服務。嶺南人注重茶的品質和口感，從茶葉的采摘、炒制到沖泡，每一個環節都透露著對茶文化的尊重和熱愛。因此茶博士不僅需要精通茶藝，更需要熟練掌握茶樓中的各種行規，洞察客人的需求，提供個性化的服務。另一方面，作為情感交流與生活儀式的嶺南飲茶文化，已經超越了單純的品茶行為，而成為一種獨特的社交方式。茶樓成為人們聚會的場所，通過共同品茶，人們在此分享生活中的喜怒哀樂，增進彼此的了解和感情。無論是才高八斗的學者，還是普通人，都可以在茶樓中找到可供暢談的空間，人們在這里交流思想，分享生活。由此可見，茶樓不僅是品茶的場所，更是一個思想交流和文化碰撞的平臺。

“點心”作為“里”，在嶺南文化中代表著多樣性和獨特的風味，是精致的飲食藝術。點心給人味覺上的享受。點心師傅分為“大按”和“小按”，“大按”主要負責制作月餅等節日禮餅，其主管被稱為“大按板”，他們制作的月餅有精美的外觀和豐富的口感，成為節日里不可或缺的美食；而“小按”則專注于制作蝦餃、燒賣等日常點心的制作，這些點心看似簡單，但制作過程卻極為講究，從發面、搟皮、調餡到揉團，每一個步驟都蘊含著獨特的技藝，有些點心甚至融合了不同地域的飲食口味。點心在節日中傳遞了溫情。每年臨近中秋，同欽樓都充盈著師傅們的歡笑聲與談話聲，混合著汗水與甜香的氣息。在中秋這一天，吃上榮師傅精心制作的蓮蓉月餅，對于香港人來說，不僅僅是一種味覺上的滿足，更體現了一種情感上的滿足，是對一年中某個特殊時刻的懷念和期待?？梢婞c心在人們心中的重要地位。

“飲茶”與“點心”共同繪制了嶺南飲食文化的生動畫卷。“飲茶”作為“表”，是社交生活和日常禮儀的外在表現；“點心”作為“里”，則是嶺南飲食文化的內在體現。它們一表一里，相互補充，共同構成了嶺南人的飲食生活和文化認同。這種表里結合的飲食文化，不僅豐富了嶺南人的飲食生活，更深刻地體現了嶺南飲食學中蘊含的精神內涵和人文關懷。

二、與“食”交織的女性史

葛亮在其《由“飲食”而“歷史”》一文中提到，“一如‘民以食為天’的內蘊，所有的歷史書寫，最后都將回歸于‘人’”[2]，而《燕食記》中的女性角色則是具有更豐富的情感和復雜性格的個體。

嶺南飲食文化尤其重視服務的人文關懷與性別包容性，這在為顧客提供的細致入微的服務中體現得淋漓盡致。女性員工在此過程中扮演著不可或缺的角色。作者在介紹茶樓“多男”時曾寫了兩種女性形象——紅牌阿姑與點心妹。紅牌阿姑一般長相出眾、才情卓越，常以出眾的才華與親和力吸引眾多顧客；點心妹則是廣東地區特別是香港地區歷史上對在茶樓、酒樓等飲食場所專門負責制作和銷售點心的女性工作人員的稱呼。她們常以勤勞、熱情、細心的服務贏得客人的喜愛和尊重。紅牌阿姑與點心妹以其特有的細膩與周到，為嶺南飲食文化增添了獨特的人文色彩。她們的細心和體貼增強了嶺南飲食文化的獨特性，因提供更加周到的服務，提升了顧客的整體用餐體驗，還為嶺南飲食文化提供了更豐富的文化表達方式。這些女性角色的細膩、溫柔和周到，更好地展現了嶺南飲食文化中服務的細致和人文關懷。

在嶺南，食物不僅讓人獲得味覺上的滿足，還能成為人們社交的方式，這一特點在露露身上展現得淋漓盡致，當五舉還因露露曾涉足風月場所而心存戒備時，露露卻已憑借自己的堅忍與智慧，在夜總會與街邊小店這兩種截然不同的環境中運用出色的社交技巧和對市場的敏銳洞察，為菜館贏得了更多的發展機遇。露露性格開朗、靈活多變，無論是高檔會所的顧客，還是周邊的工人朋友，她都能與之建立起深厚的聯系，通過參與他們的日?；顒?，如在大廈天臺一起玩紙牌游戲，逐漸積累起一批忠誠的外賣客戶。這些客戶不僅來自附近的商廈、公司和工廠，還有午間的散客。為了確保外賣的快速送達和食物的新鮮品質，露露甚至親自騎三輪車，穿梭于城市的大街小巷進行配送。這些努力不僅提升了小店的知名度，更為店鋪帶來了可觀的經濟效益。露露隨遇而安、善于應變的特質，與嶺南飲食文化中的適應性和包容性緊密相連。她對傳統飲食方式的創新嘗試以及對現代人生活需求的敏銳捕捉，體現了嶺南飲食文化求新求變的特點。露露這一形象所展現出的魅力與智慧，不僅是嶺南飲食文化的縮影，更是嶺南人民勇于探索、不斷創新精神的體現。葛亮正是通過對這一形象的塑造，展現女性在挑戰與機遇并存的環境中，如何憑借自己的努力和才華，獲得尊重與成功，同時也為嶺南飲食文化的傳承與發展貢獻女性的力量。

嶺南飲食文化中，女性還以其特有的細膩，將食物與情感緊密相連，使嶺南的飲食不僅是人們味蕾的享受，更是心靈深處情感的共鳴。太史第的大少奶奶頌瑛，因為膝下無子，便對太史第中的孩童更加關注，每年中秋節她都親手為家中孩子們剪制各種動物形狀的折角，為阿響特別制作的金黃小馬栩栩如生。頌瑛的這份慈愛和包容，不僅在日常生活中得到體現，更在節日的慶?；顒又畜w現得淋漓盡致。因孤身多年，頌瑛將節日的團圓意義看得更加重要，中秋夜里與慧生和阿響一起分享神秘又聲名遠揚的得月閣雙蓉月餅，心細的頌瑛還為月餅點上大紅點。溫馨的氣氛和甜蜜的口感，讓阿響記住了這份來之不易的美味，即使多年后物是人非，頌瑛已不再是少奶奶，阿響卻依然記得這份恩情，并為頌英親手制作月餅。這種情感的交流和傳遞，不僅通過言語，還通過食物來實現。品嘗月餅時悄然落淚的頌瑛，更生動詮釋了食物帶來的情感交流早已遠遠超越了食物本身，成為人與人之間的情感紐帶。

三、“形神俱備”的融合體

葛亮在《燕食記》中寫道：“畢竟較之廣州，香港的飲食界更海納百川些。且不論西人加入，光是各地菜系在此開枝散葉，已多了許多對手。香港人又生就中西合璧的‘fusion舌頭’?！盵1]葛亮在文學創作中也展現了形式與思想的創新交融。這種融合不僅體現在虛構與非虛構寫作手法的結合，更深刻地反映在描寫飲食文化、身份認同及香港社會文化的變遷上，形成了一種獨特的文化表達樣態。

非虛構與虛構并置是葛亮《燕食記》形式融合的主要表現，他說：“在《燕食記》中，筆者借由虛構模擬了非虛構的敘事方式，進入一座茶樓的遷延興變的肌理，皆自日常?！盵3]從貫穿全書的觀察者“我”看來，一方面，非虛構寫作強調紀實性的“真”。作為研究者的“我”，由于祖父一篇充滿趣味的舊文中多次提及廣式點心與同欽樓；剛來香港讀書時，家長為“我”接風的茶樓也是同欽樓，無論是茶樓風格還是點心制作，同欽樓都引起“我”無盡的興趣，使“我”在家族情感和歷史興趣的雙重驅動下，開始探索同欽樓的過去。另一方面，虛構寫作強調傳奇性的“幻”?，F代研究者“我”帶著對歷史的疑問開始了探索。然而缺少史料阻礙著他進行深入探究，這種挫敗感讓他的探索之路變得艱難。而陳五舉這一角色的悄然出現，成功引導他走出了困境，只因五舉這一形象是“自身一部分成為歷史的人，帶著他的時代經驗，走到了當下……他成了歷史的轉譯者。他帶領‘我’游走于歷史的遺跡”[3]。

《燕食記》巧妙融合虛構與非虛構寫作，通過主人公“我”的現代視角，探索同欽樓的歷史與現實。對史料的深入挖掘和對盲點的反思，展現了作者非虛構寫作的嚴謹態度。同時，虛構的元素則為主人公的歷史探索過程增加了超現實的維度，不僅豐富了敘事層次，也引發了讀者對歷史的思考。這種虛構與非虛構的融合書寫，不僅展現了作者對粵港飲食文化的深刻理解，也體現了他對文化融合的獨到見解。通過這種獨特的敘事結構，葛亮成功地將個人情感與歷史變遷、文化傳承與創新融為一體，為讀者呈現了一個豐富多彩的文化融合體。

《燕食記》不僅在形式上展現了融合的寫作藝術，還在思想上深刻揭示了融合的本質。葛亮將飲食文化的變化、身份認同的探索以及香港社會文化的變遷融合，巧妙地編織成一個多層次、多維度的文化圖景。

第一，飲食文化的變化通過陳五舉的形象展現出來，體現了傳統手藝的傳承與創新。葛亮在解剖這一角色時強調：“他如雙面的水銀之鏡——一面映照著歷史，一面對著現代。面對歷史，他是破碎的。過往令他滿布人性的傷痕，成為他參與歷史的明證。面對現代的一面，他平整且平靜?！盵3]在歷史與現代的交匯點上，葛亮所塑造的陳五舉既反映了傳統對其的深刻影響，又映照出現代社會的變遷與創新。陳五舉的烹飪之道，是對傳統與現代融合的深刻詮釋。他不僅繼承了榮師傅制作蓮蓉月餅的傳統手藝，更在現代的廚王爭霸賽中，將這份傳統技藝發揚光大，展現了嶺南飲食文化深厚的文化底蘊。他不僅尊重師承，更在粵菜的基礎上巧妙地融入了滬菜的精髓，創造出既尊重傳統又具有時代感的佳肴，使得戴氏本幫菜館的菜品更加豐富多樣、風味獨特。這種創新與融合，不僅提升了菜品的品質，也推動了戴氏本幫菜館在激烈的餐飲市場競爭中穩步發展，贏得了更多食客的贊譽和青睞。這種融合，恰是香港飲食文化多元發展的真實寫照?！堆嗍秤洝吠ㄟ^一系列鮮活的人物和引人入勝的故事，向讀者深刻展現了嶺南飲食文化從深厚的本土傳統出發，經歷與中國其他菜系的融合與創新，最終跨越海洋，走向世界，展現了嶺南飲食文化獨特的發展歷程和文化魅力。

第二，葛亮通過展現個體如何在跨文化環境中尋求和塑造自己的身份，強調了身份認同上的融合。如戴明義一家的故事是跨文化融合的生動例證。他們從上海出發，途經澳門，最終定居在香港北角這個充滿多元文化的地區。在這里，他們不僅迅速適應了新環境，還巧妙地保留了上海文化的精髓。戴明義的拿手好菜紅燒肉，就是這種融合的完美體現，它不僅繼承了上海的傳統風味，還巧妙地融入了福建的特色，成了鄰里間公認的美味佳肴。面對鄰居們的贊賞和求教，戴明義總是熱情地回應，樂于分享自己的烹飪技巧。通過烹飪，他與街坊們建立了深厚的聯系，逐漸在北角社區中確立了自己的身份認同。這種通過共同的興趣和技藝建立的聯系，加深了鄰里間的了解與凝聚力。之后，戴明義又在鄰居的幫助下成功開了家面館。他將紅燒肉作為澆頭，搭配上海特色的堿水面，創造出了一道獨具特色的招牌菜。這道既傳統又創新的面食，不僅吸引了眾多食客，也成了戴明義面館的金字招牌，進一步鞏固了他在北角的影響力。通過這一系列的努力和創新，戴明義一家不僅在移居地找到了自己的位置，也為社區的多元文化貢獻了自己的力量。

戴明義在新環境下主動吸收當地特色，融合自身飲食經驗的過程，實際上就是個體在跨文化環境中通過適應、融合和貢獻來塑造身份認同的過程，也是個體在多元文化交匯中自我探索和定位的過程。這些實現了身份認同上融合的個體，在尊重和吸收不同文化的同時，又保持了自身文化的獨特性，通過創造性的融合，形成獨特的個人身份。

第三是香港社會文化的交織融合。香港孕育出了獨特的社會文化景象，這里中西方文化交融，形成了一個既蘊含東方傳統之美，又擁抱西方現代之風的多元社會環境。環境的多樣性和包容性是香港文化融合的重要特征，影響著社會成員的生活方式。戴家接納陳五舉、學習和使用廣東話，反映出對本土文化的尊重。戴家的飲食習慣也在悄然變化，從重口味的八寶辣醬到清淡小菜，映射出對健康生活方式的尊崇。在餐飲經營上，陳五舉提出創新策略，引入快餐元素，如推出快速上桌的碟頭飯，以適應香港快節奏的茶餐廳文化。這不僅提升了顧客就餐體驗，提高了服務效率，也增強了餐館的市場競爭力，滿足了香港午市對高效率的需求。這些細微的調整和改變，雖不顯眼，卻是香港社會文化融合的生動寫照，展現出這座城市的獨特魅力和生機。正是這些不易察覺的適應和變革，匯聚成推動香港不斷進步的力量，讓這座城市的文化景觀更加絢麗多彩。

參考文獻

[1] 葛亮.燕食記[M].北京：人民文學出版社，2022.

[2] 葛亮.由“飲食”而“歷史”——從《北鳶》談起[J].暨南學報（哲學社會科學版），2019（1）.

[3] 葛亮.梓人的觀看——兼談小說創作中的歷史書寫[J].中國現代文學研究叢刊，2022（11）.

（特約編輯" 劉夢瑤）

作者簡介：郭錦利，山東理工大學文學與新聞傳播學院。