2022—2024年錫林郭勒盟食品中食源性致病菌檢測與分析

摘 要：食品安全是公共健康的重要組成部分，隨著食品消費結構的多樣化和食品流通渠道的擴展，食品安全問題呈現出日益增多的趨勢。本文以2022—2024年從錫林郭勒盟12個旗（市、縣）采集的500份食品樣本為研究對象，系統分析和評估錫林郭勒盟不同地區、不同類型食品的食源性致病菌污染狀況，掌握致病菌的分布特點和變化趨勢，為制訂更加有效的食品安全管理策略提供數據支持，以進一步提升區域食品安全水平。結果表明，錫林郭勒盟500份食品樣本中單核細胞增生李斯特氏菌檢出率最高（7.20%），其次是沙門氏菌（5.40%）、致瀉大腸埃希氏菌（4.20%）和金黃色葡萄球菌（3.40%），其中生禽肉、調理肉制品和金針菇是主要的高風險食品類別；第一季度和第四季度檢出率較高；散裝食品的致病菌檢出率顯著高于預包裝食品。未來，應對高風險食品加強監管，完善冷鏈運輸和儲存條件，推動食品生產加工規范化發展，以保障區域食品安全。

關鍵詞：食源性致病菌；風險監測；食品安全；錫林郭勒盟

Abstract： food safety is an important part of public health. With the diversification of food consumption structure and the expansion of food circulation channels， food safety problems show an increasing trend. In this paper， 500 food samples collected from 12 banners （cities and counties） of Xilingol league from 2022 to 2024 were taken as research objects to systematically analyze and evaluate the contamination status of foodborne pathogens in different regions and types of food in Xilingol league， and to grasp the distribution characteristics and change trend of pathogens. It provides data support for formulating more effective food safety management strategies to further improve regional food safety level. The results showed that the detection rate of Listeria monocytogenes in 500 food samples from Xilingol league was the highest （7.20%）， followed by Salmonella （5.40%）， diarrhea Escherichia coli （4.20%） and Staphylococcus aureus （3.40%）. Raw poultry meat， prepared meat products and golden mushroom were the main high-risk food categories. The detection rate was higher in the first quarter and the fourth quarter. The detection rate of pathogen in bulk food was significantly higher than that in pre-packaged food. In the future， we should strengthen the supervision of high-risk food， improve the cold chain transportation and storage conditions， and promote the standardized development of food production and processing to ensure regional food safety.

食品安全作為公共健康的重要組成部分，近年來在全球范圍內引起了廣泛關注。隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，食品消費結構日益多樣化，食品安全問題日益復雜化。錫林郭勒盟位于內蒙古自治區中部，是以畜牧業為主的地區，地理環境獨特，氣候寒冷，資源豐富。該地區的食品生產和消費具有顯著的地域特色，如牛羊肉制品、奶制品等種類繁多。然而，隨著食品種類的增加和食品流通渠道的拓展，食品安全風險隨之上升。因此，對錫林郭勒盟的食品安全情況進行系統性的風險監測，對于保障公眾健康、促進食品產業健康發展具有重要意義。

食源性致病菌是引發食品安全問題的主要因素之一，沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌等常見致病菌能夠通過污染的食品傳播，引發胃腸道感染和其他嚴重疾病[1-2]。這些致病菌的存在不僅反映了食品生產和加工過程中的衛生狀況，而且揭示了食品供應鏈中潛在的安全隱患。因此，監測和控制食源性致病菌的污染，是確保食品安全的關鍵環節[3-5]。

本文以2022—2024年從錫林郭勒盟12個旗（市、縣）采集的500份食品樣本為研究對象，系統分析和評估錫林郭勒盟不同地區、不同類型食品的食源性致病菌污染狀況，掌握致病菌的分布特點和變化趨勢，為制訂更加有效的食品安全管理策略提供數據支持，以進一步提升區域食品安全水平。

1 材料與方法

1.1 設備與試劑

生物安全柜，益世科（江蘇）生物科技有限公司；移液槍，愛本德科技有限公司；冰箱，海爾生物科技有限公司；微生物培養箱，賽默飛世爾科技有限公司；PCR儀，杭州博日科技股份有限公司；飛行時間質譜儀，安圖生物科技有限公司。

沙門氏菌選擇性培養基、致瀉大腸埃希氏菌選擇性培養基、單核細胞增生李斯特氏菌培養基、金黃色葡萄球菌培養基，環凱生物技術有限公司；營養瓊脂培養基，北京路橋生物公司。所有培養基均在有效期內，并嚴格按照生產廠商說明書進行儲存和使用。

1.2 樣品采集

按照《食品安全風險監測手冊》的指導原則，2022—2024年錫林郭勒盟疾病預防控制中心微生物檢驗科組織人員分批前往錫林浩特市、二連浩特市、蘇尼特左旗、蘇尼特右旗、阿巴嘎旗、東烏珠穆沁旗、西烏珠穆沁旗、正鑲白旗、正藍旗、鑲黃旗、太仆寺旗和多倫縣采集樣品。采樣地點涵蓋大型超市、特產超市、小攤位等多種銷售場所，以確保樣品具有代表性和隨機性。同時，按季節和月份均衡分配采樣任務，確保每個旗（市、縣）的超市、特產店及小攤位等銷售場所全年至少覆蓋1次。

2022—2024年共采集有效樣本500份，涵蓋預包裝食品（203份）和散裝食品（297份）兩大類，25個細分品類。其中，預包裝食品包括調理肉制品（生肉添加調料），發酵乳及風味發酵乳，半固體復合調味料，嬰幼兒配方食品，嬰幼兒谷類輔助食品，動物性海產品，速凍面米制品（生制品），巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品，預包裝冷藏熟肉制品（非真空包裝，可即食），即烹預制菜，巴氏殺菌乳、調制乳、發酵乳，火腿腸，預制調理水產品，香辛料調味油；散裝食品包括生畜肉，嚼克、楚拉、酸酪蛋、畢希拉格，奶皮子、奶豆腐，燒烤類即食食品，動物性淡水產品，金針菇，即食蔬菜制品，即食水果制品；散裝與預包裝均采集的食品類別有生禽肉、熟肉制品（禽肉）、動物性海產品、食藥物質食品。

每類食品采樣量依據《食品風險監測任務書》動態調整，確保數據代表性與統計學意義。將樣本無菌分裝至獨立容器，避免交叉污染。樣本采集后立即置于4 ℃冷藏箱，24 h內送達實驗室檢測。

1.3 致病菌檢測和鑒定

本文重點監測4類主要食源性致病菌，即沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌。沙門氏菌檢測參考《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016），致瀉大腸埃希氏菌檢測參考《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 致瀉大腸埃希氏菌檢驗》（GB 4789.6—2016），單核細胞增生李斯特氏菌檢測參考《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》（GB 4789.30—2016），金黃色葡萄球菌檢測參考《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10—2016）。

2 結果與分析

2.1 致病菌總體檢出情況

由表1可知，2022—2024年錫林郭勒盟500份食品樣本的4類致病菌總體檢出情況如下。①沙門氏菌，共檢出27例，檢出率為5.40%（27/500）。其中，生禽肉陽性率最高，為30.00%（18/60），其次是即烹預制菜、生畜肉、調理肉制品（生肉添加調料）陽性率分別為10.00%（1/10）、10.00%（6/60）、6.67%（2/30）。②致瀉大腸埃希氏菌，共檢出21例，檢出率為4.20%（21/500）。其中，生禽肉陽性率最高，為18.33%（11/60），其次為生畜肉、即食水果制品、調理肉制品（生肉添加調料），陽性率分別為11.67%（7/60）、10.00%（2/20）、3.33%（1/30）。③單核細胞增生李斯特氏菌，共檢出36例，檢出率為7.20%（36/500）。其中，金針菇陽性率最高，為90.00%（9/10），其次為預制調理水產品、調理肉制品（生肉添加調料）、生畜肉、生禽肉、即食水果制品，陽性率分別為30.00%（3/10）、26.67%（8/30）、16.67%（10/60）、8.33%（5/60）、5.00%（1/20）。④金黃色葡萄球菌，共檢出17例，檢出率為3.40%（17/500）。其中，速凍面米制品（生制品）和即烹預制菜陽性率最高，均為20.00%（2/20），其次為調理肉制品（生肉添加調料）、陽性率為13.33%（4/30），再次為嚼克、楚拉、酸酪蛋、畢希拉格和預制調理水產品，陽性率均為10.00%（3/30，1/10），最后為奶皮子、奶豆腐及生畜肉，陽性率分別為7.50%（3/40）、3.33%（2/60）。

從總體數據來看，單核細胞增生李斯特氏菌的檢出率最高，其次依次是沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌和金黃色葡萄球菌。

2.2 各季度致病菌檢出情況

由表2可知，錫林郭勒盟第一季度食品樣本總數為29份，致病菌檢出數為8例，檢出率為27.59%（8/29），其中檢出沙門氏菌1例、致瀉大腸埃希氏菌1例、單核細胞增生李斯特氏菌5例、金黃色葡萄球菌1例。第二季度食品樣本總數為206份，致病菌檢出數為39例，檢出率為18.93%（39/206），其中檢出沙門氏菌10例、致瀉大腸埃希氏菌12例、單核細胞增生李斯特氏菌8例、金黃色葡萄球菌9例。第三季度食品樣本總數為218份，致病菌檢出數為42例，檢出率為19.27%（42/218），其中檢出沙門氏菌11例、致瀉大腸埃希氏菌6例、單核細胞增生李斯特氏菌19例、金黃色葡萄球菌6例。第四季度食品樣本總數為47份，致病菌檢出數為12例，檢出率為25.53%（12/47），其中檢出沙門氏菌5例、致瀉大腸埃希氏菌2例、單核細胞增生李斯特氏菌4例、金黃色葡萄球菌1例。由此可以看出，第二季度和第三季度食品樣本的致病菌檢出量相對較高，但檢出率較低，第一季度和第四季度因樣本量少導致檢出量較少，但檢出率較高。

2.3 各包裝形式食品中致病菌檢出情況

由表3可知，散裝食品樣本數量為297份，致病菌總檢出數為77例，檢出率為25.93%（77/297），其中檢出沙門氏菌24例、致瀉大腸埃希氏菌20例、單核細胞增生李斯特氏菌25例、金黃色葡萄球菌8例。預包裝樣本數量為203份，致病菌總檢出數為24例，檢出率為11.82%（24/203），其中檢出沙門氏菌3例、致瀉大腸埃希氏菌1例、單核細胞增生李斯特氏菌11例、金黃色葡萄球菌9例。

3 結論

錫林郭勒盟500份食品樣本中，單核細胞增生李斯特氏菌檢出率最高（7.20%），其次是沙門氏菌（5.40%）、致瀉大腸埃希氏菌（4.20%）和金黃色葡萄球菌（3.40%）。其中，生禽肉、調理肉制品和金針菇是主要的高風險食品類別，尤其金針菇的單核細胞增生李斯特氏菌檢出率高達90%，反映出低溫環境下菌種的耐受性。各季度致病菌檢出結果顯示，第一季度和第四季度檢出率較高。各包裝形式食品中，散裝食品的致病菌檢出率顯著高于預包裝食品，說明散裝食品在運輸和銷售過程中污染風險更大。未來，應加強對高風險食品的監管，完善冷鏈運輸和儲存條件，推動食品生產加工規范化發展，以保障區域食品安全[6]。

4 討論

4.1 不同食品類別的致病菌檢出情況

不同食品類別中致病菌的檢出情況存在較大差異。生禽肉、調理肉制品（生肉添加調料）和生畜肉中，沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌的陽性率較高，可能與這些食品的原料、加工和儲存條件密切相關[7]。

生禽肉中沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌檢出率較高，其中沙門氏菌的檢出率為30%。在屠宰場衛生條件較差的情況下，生禽肉在屠宰過程中極易受到沙門氏菌等致病菌的污染。加工和儲存條件不當也會產生此結果，若溫度控制不當或衛生條件不達標，容易導致致病菌繁殖。因此，屠宰場應嚴格執行衛生標準，定期進行消毒和滅菌，確保屠宰環境清潔。同時，在生禽肉運輸和儲存過程中，應確保冷鏈系統正常運行，避免溫度波動，減少致病菌的繁殖機會。

金針菇中單核細胞增生李斯特氏菌的檢出率達到90%。這可能與金針菇的生長環境和儲存條件有關，金針菇通常需要在低溫條件下保存，而單核細胞增生李斯特氏菌在冷藏環境中能夠存活并繁殖[8]。因此，在金針菇的生產和銷售過程中，應加強滅菌，保持相對無菌環境。

生畜肉中致病菌污染往往與屠宰加工環節衛生條件差相關。錫林郭勒盟畜牧業發達，屠宰旺季（三、四季度）部分冷庫和屠宰場缺乏規范滅菌設備，操作環境未達到衛生標準，導致生畜肉在加工過程中易受污染。另外，大量牧民在無衛生許可的街頭進行屠宰和販賣，缺乏清潔水源、消毒設施和溫度控制，致病菌通過接觸污染傳播。生畜肉在運輸和儲存過程中冷鏈中斷或溫度波動，為單核細胞增生李斯特氏菌等耐低溫致病菌的繁殖提供了條件。對此，應要求屠宰場配備高壓滅菌設備、清潔消毒設施，并定期進行環境微生物監測；嚴格區分屠宰、分割、包裝區域，避免交叉污染；取締非法街頭屠宰，加強集中屠宰監管，引導牧民進入規范化屠宰場，禁止無衛生許可的街頭屠宰行為；在牧區集中點設置流動檢疫站，對現宰肉品進行快速檢測和衛生認證；政府補貼扶持中小型屠宰場建設標準化冷庫，避免儲存環節的二次污染。

4.2 季節性差異對致病菌檢出的影響

在季度分析中，第二季度和第三季度的致病菌檢出量相對較高，但檢出率較低，而第一季度和第四季度因樣本量少導致檢出量較少，但檢出率較高，且食品中主要存在沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌。其原因主要如下：①錫林郭勒盟第一季度的食品儲存多依賴自然環境的低溫條件，但環境溫度不穩定，可能導致食品表面溫差過大，形成冷凝水，為微生物繁殖提供有利條件；②錫林郭勒盟物流較發達，第一季度和第四季度是行業發展的高峰期，尤其春節前后食品運輸需求激增，冷鏈物流可能出現運輸延遲或儲存不當等情況，進一步加大致病菌的污染風險。對此，錫林郭勒盟政府應針對食品儲存場所建設出臺補貼政策等，確保產品儲存條件良好。同時，使用保溫材料對儲存設施進行改造，減少外界溫度變化對儲存環境的影響。另外，應優化冷鏈物流網絡布局，提高運輸效率，減少運輸延遲；對冷鏈物流從業人員進行專業培訓，提高他們的操作技能和食品安全意識；加強對冷鏈物流車輛的維護和保養，確保冬季冷鏈運輸過程中的溫控系統正常運行，避免運輸過程中出現溫差波動；在運輸和儲存過程中增加食品檢測環節，及時發現并處理受污染的食品。

4.3 包裝形式對致病菌檢出率的影響

散裝食品的致病菌檢出率明顯高于預包裝食品，特別是在沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌的檢出量上差異較為顯著。這表明散裝食品在運輸、儲存和銷售過程中可能更容易受到污染，而預包裝食品通常通過包裝材料有效隔離了外部環境的污染，且預包裝過程中通常會采取嚴格的滅菌措施[9]。因此，相關部門應加大對于散裝食品的檢測、監管力度，確保全盟食品安全問題得到有效解決。

4.4 研究局限性

本研究的采樣范圍集中于錫林郭勒盟，未覆蓋相鄰牧區或跨省流通食品。未來，可以聯合內蒙古自治區其他盟市及周邊省（自治區、直轄市），建立跨區域監測網絡數據庫，詳細分析錫林郭勒盟周邊輻射地區食品供應鏈的污染風險情況。同時，考慮食源性致病菌的多樣性，未來可以進一步監測和分析其他致病菌，為食品安全管理提供更為全面的數據支持。

參考文獻

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[9]劉秀峰.2007年順義區食品污染物與食源性致病菌監測研究[D].北京：中國疾病預防控制中心，2008.

作者簡介：佘佳芮（1989—），女，內蒙古錫林浩特人，本科，主管技師。研究方向：細菌微生物檢驗、食品安全風險監測、食源性疾病、細菌全基因組測序等。

通信作者：巨振洋（1997—），男，蒙古族，內蒙古錫林浩特人，本科，技師。研究方向：細菌微生物檢驗。E-mail： 869423718@qq.com。