紅西柚囊胞罐頭加工工藝優化研究

中圖分類號：S666.3 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）06-0038-05

DOI： 10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.06.007

Optimization of Processing Technology for Canned Red Grapefruit Juice Sacs

LUO Xiaojie

（Guangxi Subtropical Crops Research Institute，Nanning 53ooO1， China）

Abstract： The canned grapefruit juice sacs were processed using red grapefruit as raw material，and the sensory score was used as indicators to analyze the effects of calcium lactate，sucrose，citric acid and β -cyclodextrin addition on the sensory quality of grapefruit cyst juice cans，and the canning process was optimized through orthogonal experiments.The results showed that the optimal processing technology for canned red grapefruit juice sacs was： calcium lactate hardener added at 0.50% ， sucrose added at 28% ， citric acid degree regulator added at 0.10% ，and β -cyclodextrin added at 0.50% . The canned grapefruit produced by this process had plump juice sacs，clear and transparent syrup，a sweet and sour taste，a strong and fragrant aroma，and the highest sensory score（89.6）.After testing，the canned grapefruit juice sacs met the hygiene requirements of GB 7098—2015.

Keywords： Red grapefruit; juice sacs; can; processing technology

近年來，我國一直是世界上最大的罐頭生產國和出口國，罐頭產品年出口量約占全世界的1/4，出口近200個國家和地區，主要出口美國、加拿大、澳大利亞、歐盟、日本、韓國和東盟等國家和地區。中國海關進出口數據顯示，2024年，我國罐頭食品出口量累計達到285.07萬t，略高于上年。出口的果蔬類罐頭產品中，柑橘類罐頭產品數量最大，占出口水果罐頭總量的 41% ，達到26.06萬t。

西柚（Citrusparadisi Macf），又稱為葡萄柚或胡柚，是蕓香科柑橘屬木本植物，與甜橙類、檸檬類、寬皮柑橘類被稱為世界四大柑橘類群。西柚果實呈球狀或扁球狀，皮薄，多汁，果味偏酸，口味清甜略帶苦味，具有清熱降火、化痰清肺、降血糖血脂、通便和抗衰老等功效。西柚原產于中美洲，20世紀初引入我國，目前主要分布在我國的廣東、廣西、海南、福建、浙江、湖南、江西、四川、云南以及臺灣等地。西柚營養豐富，除了含有維生素A、維生素 B₁， 維生素 B₂， 維生素C，以及鉀、鈣、鎂、鐵和磷等礦物質外，18種氨基酸含量均齊全，且氣味清香，酸甜可口，因此受到人們的喜愛。中國果品流通協會數據顯示，2023/24季我國柚類水果總產量約520萬t，占全球總產量的 70% 以上，出口量約20萬t，預計 2024/25 季出口將達到23萬t。然而，我國每年出口的西柚主要以鮮果為主，深加工產品極少，僅占總產量的 5% ，由于西柚的保質期短，采后損失率接近 25% ，因此，只有發展深加工，以加工業帶動種植業的發展，才能拓展西柚產業的發展空間，有效延伸產業鏈。

本研究以紅西柚為實驗材料，加工制作西柚囊胞罐頭，采用單因素試驗和正交試驗，以感官評分和產品理化性質為評價指標，優化加工工藝，最大限度地保留西柚原有的風味及營養成分，通過精深加工為廣大果農拓寬水果銷售途徑，解決果農水果難賣的問題，增加果農經濟收入，提高農產品附加值。

1材料與方法

1.1材料

紅西柚鮮果，桂林日盛食品有限責任公司。鹽酸、氫氧化鈉、乳酸鈣、蔗糖、檸檬酸、β-環狀糊精等，均為食品級，市售。

1.2儀器及設備

FX-80型漂燙機，諸城市放心食品機械有限公司；JM-PQX型排氣箱，溫州市龍灣集美機械廠；DGT41A型馬口鐵封罐機，溫州日強機械設備有限公司；P-1404型滅菌鍋，山東鼎泰盛機械科技有限公司；MASTER-3M手持糖度計，日本愛宕公司；PHS-3C數字酸度計，上海天普分析儀器有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料 $$ 挑揀 $$ 清洗 $$ 預煮 $$ 去皮 $$ 分片 $$ 酸堿處理 $$ 漂洗 $$ 打散 $$ 硬化 $$ 果粒挑選 $$ 清洗 $$ 裝馬口鐵罐 $$ 加湯汁 $$ 排氣 $$ 封口 $$ 殺菌 $$ 冷卻 $$ 干罐 $$ 檢驗 $$ 成品。

1.3.2 操作要點

（1）洗果、去皮及分片

原料選擇成熟適度、風味正常、組織緊密、表面完好、無腐爛、無病蟲害的新鮮果實，采用流動的水清洗。清洗后的西柚果放入 80～90°C 熱水中預煮 2min 軟化果皮，手工去皮。去皮時注意，用手沿著皮肉相分離的地方迅速往下剝離，剝離時要將白色的二層皮完全剝下，同時果肉表面的筋絡要盡量去除干凈。使用柑橘分瓣弓將已剝皮的果肉進行分片作業，作業過程中，大拇指跟中指或食指夾住分瓣弓的兩端，用大彈弓上的金屬線，來回切壓，使果肉一片一片分離開。整個過程不要損傷果肉的囊胞。

（2）酸堿處理

分瓣的柚片先用 0.2% 鹽酸在 下處理 35min 瀝除酸液后用流水漂洗2次，再用 0.2% 氫氧化鈉溶液中和 10min ，酸堿處理后的柚片再經流動清水漂洗去除殘余的酸堿。

（3）打散、硬化

酸堿處理完畢后，去囊衣果肉用流動水漂洗，再經過流槽進入打散機打散成囊胞。將囊胞用 0.1%～0.9% 乳酸鈣溶液浸泡硬化處理 30min ，用清水漂洗后瀝干。將囊胞轉移到瀝水網袋的挑選臺上進行驗質挑選，挑選臺必須保證足夠的光照。挑選過程中必須將籽粒、筋絡、壞粒、雜質等不良物質挑出。

經挑選后的囊胞，使用 35^°C 的清水進行清洗 60～ 120s。清洗結束后轉到挑選網袋瀝水。

（4）裝罐、封罐

囊胞計質量后裝罐，再加入提前用 β -環糊精脫苦及檸檬酸調節糖酸比的 85°C 以上熱糖水，控制罐內糖液量，罐體應保留 3～5mm 頂隙，囊胞質量占總質量的60%～80% 。罐頭加熱排除罐內冷空氣，當罐內中心溫度達到 65^°C 以上再封罐。采用加熱排除罐內冷空氣的方法，不僅有利于產品殺菌，而且還可以防正產品氧化褐變及對馬口鐵罐內壁的腐蝕。

（5）殺菌冷卻

罐頭殺菌溫度為 87^°C ，時間 18min 。罐頭殺菌結束后迅速冷卻至 38^°C 以下。殺菌冷卻的罐頭，用熱干機將罐頭表面水分吹干，再對產品進行檢驗，經檢驗合格的產品入庫貯存。

1.3.3 單因素試驗

固定乳酸鈣添加量為 0.5% ，蔗糖添加量為 28% ，檸檬酸添加量為 0.15% A β. -環狀糊精添加量為 0.50% ，設計乳酸鈣添加量 0.1%0.3%0.5%0.7%0.0.9% ，蔗糖添加量 20%.24%.28%.32%.36% ，檸檬酸添加量 0.10% 、0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，β. 環狀糊精添加量 0.10% 、0.30%0.50%0.70%0.90% 進行單因素試驗，并對其綜合感官品質進行評分，考察不同因素對罐頭產品感官的影響，確定最佳工藝參數。

1.3.4 正交優化試驗

分別選取乳酸鈣添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量和 β -環狀糊精添加量四個因素為變量，以感官評分為評價指標，設計4因素3水平 L₉（3⁴） 正交試驗，如表1所示。

1.3.5 感官評定

感官評定小組由7名有經驗的食品加工科研人員組成，分別從產品的組織形態、色澤、硬度和滋味進行感官評分，綜合得總分取平均值。參照表2的感官評分標準進行評分。

1.3.6 理化指標

可溶性固形物按GB/T10786—2022檢測； pH 值按 GB 5009.239—2016檢測；鉛（以Pb 計）按GB5009.12— 2023檢測；錫（以Sn計）按GB5009.16—2023檢測；總砷 （以As計）按GB5009.11—2024 檢測；鎘（以Cd計）按GB5009.15—2023檢測。

1.3.7 微生物指標

按《食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗》（GB4789.26—2023）進行檢測。

1.4數據處理

數據采用Excel2010進行處理，正交試驗數據及方差分析據采用SPSS26.0軟件處理。

2結果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1乳酸鈣添加量對西柚罐頭感官品質的影響乳酸鈣添加量對西柚罐頭感官品質的影響見圖1。

為防止囊胞在加工過程中受破壞，需要加入乳酸鈣硬化劑進行硬化處理，增加囊胞的硬度、彈性和口感，提高罐頭產品的質量，延長保質期[0。由圖1可知，隨著乳酸鈣添加量的增加，西柚罐頭產品的感官得分先升高后降低，當乳酸鈣添加量達到 0.50% 時，西柚罐頭感官得分最高（87.2分）。隨著乳酸鈣添加量繼續增加，罐頭產品的感官得分反而降低，這是因為囊胞硬度過大，彈性變小，口感粗糙，出現苦味，品質變差。因此乳酸鈣添加量在0.30%～0.70% 為宜。

2.1.2蔗糖添加量對西柚罐頭感官品質的影響

由圖2可知，隨著蔗糖添加量逐漸增加，西柚罐頭產品的感官評分先升高而后下降，在蔗糖添加量為 28% 時，罐頭甜度最適合，感官得分最高，為89.3分。因此，蔗糖的最佳添加量為 24%～32% 。

2.1.3檸檬酸添加量對西柚罐頭感官品質的影響

西柚罐頭湯汁中適當添加檸檬酸不僅可以調節糖酸比，改善口感，還能達到抗氧化、抑制微生物生長的作用。由圖3可知，當檸檬酸添加量為 0.15% 時，西柚罐頭的感官評分最高。添加過量的檸檬酸并不能提高西柚罐頭產品的品質，感官評分反而降低，這是因為西柚果偏酸，如果檸檬酸添加過量，口感更酸。因此檸檬酸最佳添加量為 0.10%～0.20% 。

2.1.4 β. -環狀糊精添加量對西柚罐頭感官品質的影響

由于西柚果皮及果肉中均含有柚皮苷和檸檬苦素兩種苦味物質，經熱水漂洗雖然已去掉了大部分苦味物質，但罐頭產品存放一定的時間后，胞汁囊及湯汁均出現苦味，因此罐頭湯汁中添加少量 β? -環狀糊精，不僅能掩蓋苦味，改善口感和風味，還能保留苦味物質原有的保健活性成分[3]，同時還能增加罐頭湯汁的透明度，防止出現白濁現象，提高產品質量。由圖4可知，隨著 β -環狀糊精添加量的增加，感官得分也隨之增加，當 β. -環狀糊精添加量為 0.50% 時，苦味物質不明顯，罐頭產品的感官得分最高。隨后 β. -環狀糊精添加量繼續增加，西柚的自然風味被掩蓋，影響了西柚罐頭的口感，感官評分降低。因此， β. -環狀糊精最佳添加量為 0.30%～0.70% 。

2.2 正交試驗結果與分析

根據表3、4可知，西柚囊胞罐頭加工最佳工藝組合為 A₂B₂C₁D₂ ，即乳酸鈣添加量為 0.50% ，蔗糖添加量為28% ，檸檬酸添加量為 0.10% β -環狀糊精添加量為 0.5% 。對西柚罐頭產品感官品質影響因素主次為 即乳酸鈣添加量 gt; 檸檬酸添加量 gt; 蔗糖添加量 gt;β- 環狀糊精添加量。各因素中，乳酸鈣添加量、檸檬酸添加量的 F 比都大于 F 臨界值，對試驗結果影響顯著，而蔗糖添加量及 β -環狀糊精添加量對試驗結果影響不顯著。

將正交試驗得到的最佳組合 A₂B₂C₁D₂ 進行驗證，每組試驗重復3次，取平均值，所得感官平均得分為92.3分，高于其他試驗組。

2.3西柚囊胞罐頭產品質量指標

2.3.1 感官質量指標

罐頭產品中的囊胞顯紅色，湯汁清澈，具有西柚鮮果香味，無異味，囊胞顆粒飽滿，囊胞破碎率不超過總固形物質量的 10% 。

2.3.2 理化指標

罐頭產品中可溶性固形物含量為 66.0% ，pH值為3.49。錫（以Sn計）為 41.4mg/kg ，鉛（以 Pb 計）、總砷（以As計）、鎘（以Cd計）均未檢出。

2.3.3 微生物指標

細菌、大腸菌群、致病菌均未檢出，罐頭食品符合商業無菌要求。

3結論

本研究以西柚為原料，通過去皮、分片、酸堿處理、硬化、裝罐、加湯汁、殺菌等工藝開發西柚囊胞罐頭，以感官評分為指標，通過正交試驗和方差分析，確定了乳酸鈣添加量是影響罐頭產品感官評分的最大因素， β- 環狀糊精添加量影響最小。西柚囊胞罐頭加工工藝最佳組合為A₂B₂C₁D₂ ，即乳酸鈣添加量為 0.50% 、蔗糖添加量為 28% 、檸檬酸添加量為 0.10% 、β-環狀糊精添加量為 0.50% ，在此工藝條件下開發的西柚罐頭囊胞顆粒飽滿，湯汁清澈透明，口感酸甜適口，氣味清香濃郁。經檢測，西柚罐頭產品中的可溶性固形物、 ?pH 值、重金屬含量和微生物等指標均符合國家標準。

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