食物與土地

食物是土地的語言。古人對此早有很多解讀，比如“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，又如“蓬生麻中，不扶自直”，它們都反映了土地如何影響食材特質。今天，土地之于食物顯得更加重要，原料、烹飪風格、背景文化都深深影響味蕾風物，關于土地的故事更令食客著迷。餐廳經營者和美食先鋒用一種回歸的姿態講述食物與土地的關系，而這種“回到土地”不只是有機采購或菜單口號，他們把廚房建在農場旁，或者調整餐廳節奏、圍繞農事展開日常，還有一些更進一步，把餐廳當成實驗空間，參與風味、文化、鄉土的共創。

我們從三個層面解讀食物與土地，從餐廳的故事講起，再對話土地上的人，最后選出一些不常被提起的美食目的地，在那里，你能清晰地感受到，盤中珍饈正是本土文化最重要的呈現。

序：回到鄉野間

2023年春天，Noma在日本京都南禪寺附近的一處傳統日式宅邸開展了一場為期三個月的快閃實驗。這個曾五次摘得“世界最佳餐廳”桂冠的北歐名廚機構，宣布2024 年底暫停哥本哈根本部常規營業，逐漸轉型為季度體驗快閃。整個項目籌備耗時一年，菜單完全基于當地風土構建：柿子酒、米麹、松葉蟹、春季山菜……一切以節令為準繩，以合作為方式。在與清酒工坊、陶藝師、山野廚師的對話中，他們不是復制既有風味，而是在詮釋一種全新的節奏與語言。

時隔不久，位于秘魯安第斯山脈海拔3500米的 MIL Centro也展開了一場看似遙遠、實則呼應的實驗。其由 Virgilio Martínez 創建，自2018 年起正式對外開放。這不是一家傳統意義上的餐廳，而是一座“餐廳中的研究所”。團隊成員包括廚師、植物學家、人類學家、語言學者與纖維藝術家。他們追蹤藜麥的味覺譜系，重建高海拔作物栽培系統，也試圖用食物講述一種“可被咀嚼的文化地理學”。近年來，MIL 更將廚房擴展為微生態實驗平臺，從土壤酸堿度到發酵邏輯，與社區共建風味與知識的共生系統。

這兩家餐廳并非特例，而是當下某種更深層趨勢的縮影。它們讓廚房從“風味的終點”變成了“理解土地的起點”。

這股潮流可以追溯至1971年美國加州伯克利的Chez Panisse。主廚Alice Waters為了尋找一顆“真正番茄味”的番茄，開啟了餐廳與原產地之間的對話，也催生了“farm to table”的雛形——這一理念后來也影響了慢食運動和可持續農業教育的發展，如 EdibleSchoolyard 項目。自21世紀初起，這一理念伴隨慢食運動擴散至全球，強調本地采購、有機耕作、節令菜譜。在歐洲，“terroir（風土）”概念重新興起；在北歐，Noma以風味地域化與微生態實驗成為先鋒；在美國，Blue Hill at Stone Barns強調再生農業與“種子主權”；在瑞典北部，F?viken以極地環境下的發酵風味探索，重塑了寒帶料理的風味圖景。

但隨著越來越多的餐廳掛上“farm to table”的標簽，這一原本反工業的實踐也逐漸被標準化，甚至格式化。使用“本地食材”變成一種包裝，而非過程。于是問題再次被提出：我們與土地的關系不只是溯源，還有協作嗎？不只是使用，還要共同構建？

新的風味實驗正在悄然進行，不是回到農場，而是走入田野；不是采購“本地”，而是進入風味生成的全過程。今天的廚房，正在成為土壤實驗室、節奏觀察站、語言翻譯器。

主廚不再只是“采購食材”，而是開始與節氣、社區、語言、生態系統共同創作。他們建造生態廚房、走進微生物世界、重組時間邏輯，把食物從“結果”變成“過程”。

這一代廚房更多的是實驗場，變成了田野的一種新形式。他們培育古老作物、挑戰調味語言、復育正在消失的味蕾記憶。風味不再是“既有文化的復制”，而是一次次關于土壤、酸度、季節感的提問。試驗不只是手段，更是一種姿態——這些廚房在提出問題，而不是回收答案。

三種不同的“鄉野實驗”

取材：從土地本身出發，構建風味語言

“兩畝地”是一家位于云南大理才村的私房餐廳，由主廚二梁創立。餐廳設于自家農場之內，采用預約制，每日僅接待一桌客人。他曾在澳門新葡京酒店工作，返鄉后嘗試結合粵菜基礎、云南本地作物與日式技法，以土地為風味的起點。

在這里，“取材”不是強調溯源或風格，而是一種更直接的廚房—土地關系——廚房日常由農事狀態決定。餐廳不提供固定菜單，每餐依據當天采摘與儲藏狀況設計菜式。常用食材包括茄子、豌豆尖、野生菌與家養禽類，在處理手法上強調清淡鮮明的風味結構。豆乳煮茄子、冷拌野菌、煙熏雞湯飯等是餐廳常出現的菜式。

取景：將廚房嵌入一整套生活與節氣系統中

Café Millet 位于日本京都市左京區北部鞍馬山的靜原村中，距離市區約一小時車程，由主理人角岡朱莉及其家族共同經營。他們把廚房作為一種節奏的延伸——餐廳的時間表依照山村的生活邏輯展開。自 2006 年起，家族成員便在此耕種、制陶、建石窯、制作發酵物，餐廳與日常生活密不可分。

Millet 堅持全素食主義，所用蔬菜、谷物與水果大多采自自家園地，或鄰近無農藥農戶。每日僅供應一輪午餐，接待約10人。常見菜式包括南瓜蒸蛋、番茄香料湯、姜花糯米團與自家果園的藍莓甜點。所有器皿也由主理人親手燒制。

取文化：在廚房中發起風味與土地的合作實驗

一些餐廳更進一步，已不滿足于回應節氣，而開始主動參與風味的生成機制。他們不僅關注食材來源，也投入風味背后的文化、語言、微生物生態與節奏結構——廚房成為文化實驗場，也成為知識協作平臺。

在法國第戎，主廚Angelo Ferrigno主張從200公里以內的自然和人文食材系統中尋找靈感，從森林蘑菇到菜市場甜菜，再到鄰居曬干的果皮與香草。他們強調的不只是本地原料，更是一種對地方資源的系統性再整合。

在荷蘭鹿特丹，TOMASU正進行一項幾乎從頭開始的醬油實驗。從自種小麥、選育麹菌，到自制橡木桶的三年熟成，每一環節都由他們親自設定。他們不是在復制亞洲風味，而是在重建一套屬于當地土壤與氣候的發酵語言。

在哥本哈根，Noma從2014 年設立發酵實驗室起，就逐步轉向一個風味研究型廚房。此后幾年，他們陸續建成溫室系統、推出節令菜單，2021年又正式啟動Noma Projects —— 一個專注于調味產品、食物研究與文化合作的開放平臺。從微生物生態到野生植物，再到全球共創項目，這一系列動作不斷擴張“廚房”的定義邊界。

這些廚房的“鄉野實驗”不只是關于吃什么，更是在試圖回答：我們如何與土地共創？風味成為一種提問，廚房成為一種方法。

在勃艮第的心臟，畫出一張半徑200公里的風味輪廓

比起巴黎或里昂，第戎（Dijon）這個名字在國際餐飲語境中顯得低調許多。許多人對它的第一印象或許還停留在“芥末”，但這座勃艮第首府其實坐落于法國最豐饒的風土腹地——一邊連接舉世聞名的金丘葡萄酒產區，另一邊被森林、河流與小農莊環繞。它的地貌復雜，氣候多變，四季分明，造就了種類繁多的山野物產。

長居于此，我原本對第戎的印象也就僅此而已。直到一次用餐經歷，在CIBO的菜單上，我看見那張標注了每一項食材來源的半徑為200公里的風味地圖。出現在上面的不只是供貨名單，更是生活的線索——我驚喜地認出，那塊面包出自我常去的街角面包坊，那朵蘑菇正是Les Halles市集中，我熟悉的蘑菇匠人攤位上的“寶貝”。那一刻我忽然意識到，所謂風味的奇跡，有時并不遙遠，它甚至可能就藏在你生活的日常中，只是你從未通過這樣的方式注意到。

比起遠征異地，更深刻的回歸也許是：重新注視腳下的這塊土地。在這里，30歲出頭的AngeloFerrigno正在實踐一種接地氣卻極具想象力的風土料理。他出生于勃艮第，成長在廚房，跨國家庭背景讓他從小就對味道有著豐富而感性的認知。“廚房對我來說不只是做飯的地方，更是學習情感、學習分享的地方。”但真正讓他扎根于此的是一場突如其來的意外——那場事故迫使他暫停原定的環球之旅，也讓他意識到：“也許我一直在尋找的不在遠方，就在腳下。”

于是，他創立了CIBO——意為“食物”的意大利詞匯，簡潔、誠實、溫暖。他的菜單名為“Balade autourde Dijon”（漫游第戎），從命名開始就與傳統 tastingmenu拉開了距離，不是展示技藝的舞臺，而更像一場由主廚親自領路的感官散步：從森林到市場，從土壤到河岸，用季節、節奏與人情勾勒出一張半徑為200公里的風味地圖。

每一道菜都有詩一般的名字，有的是“醒來的河流”，有的是“幽谷里的低語”，不是成分表，更像是風土的情緒注腳。“菜單不是技術說明書，而是一種語言。”他解釋道。為了這種語言，他親自挑選紙張與字體，與本地紙坊合作手工壓制；菜單被青綠火漆章封起，客人需親手揭開，才能讀到他的寄語與菜單——餐桌還未開場，情緒已悄然就位。

風土真正展開的地方是廚房。一條河魚的旅程從捕魚方式就開始了。Angelo與捕魚人Simon Colin合作，采用“ikejime”技法宰殺魚類——這是一種源于日本的方式，能使魚在無痛狀態下死亡，進而保留最細致的質地。這樣的魚有時被腌制，有時被風干，有時被冷藏發酵，在不同時間節點中釋放出完全不同的風味。第戎的四季就這樣巧妙地藏身在一個個看似平常的細節里：比如那道由三種處理手法打造的甜菜與silure（大鲇魚）組合菜，既有泥土的氣息，也帶著河流的起伏意像——不是奇觀，而是“熟悉事物”所喚起的驚喜。

CIBO廚房中幾乎無廢料：果皮、根莖、面包渣、魚肝都被轉化為糖漿、醋、garum（古羅馬式魚露）或發酵飲品。“很多味道不是‘做出來的’，而是你愿不愿意等待。”他說。在這里，等待是日常的一部分：等待香菇成熟，等待發酵液酸化，等待某個春日的到來。“不是我決定菜單，而是季節和生產者。”

他相信，“直覺”是風味創作中不可或缺的組成部分。這既不是天馬行空的想象，也不是技術的機械反應，而是一種建立在熟悉與觀察之上的感知力。在他看來，當一個人真正深入一塊土地，把自己交付給季節與節奏時，就能判斷出什么時機是對的、哪種處理方式最合適。這種判斷不來自推理，而更像是一種身體與自然之間的默契回應。

這種順應節奏的信念也貫穿于餐廳的物理結構。他與農夫、木工、陶藝家之間的合作早已超出“供應鏈”的冰冷意義。他會邀請匠人來餐廳現場感受氣氛，反復溝通一年多，只為定制“說著相同語言”的那一把椅子、那一張桌子，也會與花藝師一起挑選和擺放春天最燦爛的金合歡。這樣的細節并非追求設計感，而是一種理念的延伸：“一張餐桌不只屬于廚師，也屬于種植它、捧起它、講述它的人。”

這種協作也延伸至服務團隊。他特別重視服務員的“敘事能力”——把每道菜背后的節氣、手藝與人名講清楚是CIBO的“基本功”。“我們是傳聲筒。”他說，“我們替那些不在場的人發聲。”

當然，并非一切都如此溫柔順暢。CIBO堅持只使用半徑200公里內的食材，意味著許多風味“常備品”根本無法使用，比如檸檬。面對這一點，他沒有試圖替代，而是干脆重構酸味：靠乳酸發酵、花朵浸泡，或干果氧化，重新構建一種屬于這片風土的“酸的語言”。限制不一定是削減，有時反而是發明。這種創造并非為了取悅或創新，而是緣于一種與土地共處的責任感，也是一種自由。

餐廳開業四個月后，CIBO獲得米其林一星。Angelo卻更愿意將它稱為“一座在變化中的錨點”——菜單在變，空間在變，團隊也在變。他不迷信標準化，而更相信節奏，相信風味不是一個結果，而是一種持續的回應。

“你必須非常熟悉一個地方，才能做出這么簡單又誠實的東西。”他說。這不僅是他的廚藝信條，也是一種關于當代風土的理念。

Qamp;A

Angelo FerrignoCIBO主廚

CNT_如果用一句話描述CIBO，它會是什么？

A_CIBO 是一個“奧力波空間”：那些外部看似限制，其實會變成靈感來源的地方。它逼著我們用不同方式去創造、去發明。

CNT_你設計一道新菜時，是從食材出發，還是從某個場景或記憶出發？

A_我總是從一種食材開始。它給我靈感，然后我根據手邊能用的東西去組合搭配。市場對我來說就是靈感寶庫，我的很多想法都來自跟生產者的交流。每一年的氣候和作物狀態都不同，不同食材會在不同的時間“碰頭”，搭配方式也會跟著改變——我的料理就是這樣不斷適應的。

CNT_有什么食材是你離不開的嗎？

A_醋！毫無疑問。我總需要一點兒酸度來點亮整道菜，讓味道更立體、有節奏。

CNT_你曾說“直覺”在你的廚房里很重要。“直覺”在日常中是怎么體現的？

A_直覺確實對我很重要。我不喜歡陷入“模式”，所以從來不寫食譜。對我來說，一旦寫下來，食譜就“死”了。我總是根據當下的產品做決定，比如頭一批豌豆肯定不會和季末的豌豆被同樣對待。當然，“直覺”不等于“亂做”。就拿大鲇魚加甜菜這一道來說，我和菜農 étienne 選了三種甜菜：一種適合煮，一種適合保存，一種適合做成飲品——每個品種都是根據質地和味道來決定的。

CNT_你和生產者、鄰居、手藝人是怎么合作的？這是一種友誼、協作、還是共同創作？

A_有些和我已經是朋友了，有些可能很快會是（笑）。我跟市場里的一些攤主合作10多年了，關系遠遠不止“商業合作”那么簡單。他們是我的項目伙伴，有時甚至是推動者。我們當然各不相同，但跟某些人之間，我們確實共同在“寫故事”。沒有他們，我肯定做不到現在這個樣子。有些生產者特別認同我的理念，我們也會嘗試合作新項目。

CNT_你的菜單其實就是一部“集體故事”嗎？它是一種“講述土地”的方式嗎？

A_可以這么說！每道菜講的都是一段故事：一種食材、一個人、一種手藝。我也特別感謝我們前廳團隊的努力，他們把這些故事講得特別清楚——他們知道食材從哪來、哪片菜葉是誰種的、為什么用這個盤子……這些細節都不是隨便來的，背后都有意義。那些在幕后工作的農夫、匠人理應被看見。我們不僅是他們的“櫥窗”，更是傳聲筒，是“接力者”。我們是這個生態系統的一部分。

CNT_你有沒有想過把“Balade locale（本地漫步） ”這個邏輯移植到別的地方？

A_我希望我的方式能激勵更多人試著走這條路。對我來說，深入一個地方是很重要的事。這也是我為什么要做這份料理。我旅行的時候也一樣，總想先理解當地吃的是什么。在布列塔尼吃一顆牡蠣，和在別的地方吃到它是兩回事。也許將來我會嘗試在別的地方做快閃吧。但現在，我想繼續挖掘這個地方，因為我覺得我還沒講完。

時間的配料表，一滴醬油的微觀地理

在歐洲釀造醬油，這聽起來似乎有點兒不符合邏輯。但位于鹿特丹郊區的TOMASU卻用10 余年時間，從一片田地開始，慢慢建立起一個完全獨立的釀造系統。他們不是亞洲傳統的“復刻者”，也不急于塑造風格，而是一群風味控的“非典型”組合：一位釀酒人、一位品牌顧問、一位技術宅和一位自由職業者。他們的問題不是“如何做出好醬油”，而是“如果在荷蘭做醬油，會是怎樣”。這個問題聽起來簡單，實際卻十分復雜。他們選擇自己種植大豆和小麥，在自有農田上培育麹菌，連用于發酵的橡木桶也全部定制。不同于工業體系對時間的壓縮，他們的釀造流程至少需要四年時間——從播種到榨出第一滴醬油，風味的節奏完全交由土地、季節與微生物決定。

“慢”，在TOMASU，并不是不得已的選擇，而是一種信念。他們不追求穩定風味，也不打算大規模復制生產，而是以微觀尺度記錄自然每年的差異。一瓶醬油的變化可能來自一場暴雨、一周陽光，或某次麹菌的意外發散。風味不是設計的結果，而是一段共同生成的過程。

他們坦言，失敗在所難免：有時是發酵失控，有時是時間帶來的不可預期。但他們并不急著修正，而是選擇傾聽——觀察菌群變化如何影響最終的香氣結構。發酵在這里成為一種語言、一種讓味道緩慢顯現的方式。

這種“土地式釀造”的哲學也延續到他們與外界的合作中。TOMASU 并不急于把醬油變成“歐洲新調味料”，而是試圖與風味本身展開更深入的對話。他們曾與甜點師、調酒師、巧克力工坊乃至陶藝家合作開發限量項目，有時是一瓶手繪標簽的醬油，有時是一塊以醬油為香氣主軸的黑巧克力。每一次實驗都是在探索“味道還能如何被講述”。

某種意義上，TOMASU是對CIBO的一個鏡像回應：如果說Angelo的菜譜像一張紙本地圖，描繪的是風味的路徑，那TOMASU的醬油就是液體狀態下的微觀地理學——通過發酵的層層折疊，把四年時光、幾十種原料與數不清的菌落動態濃縮進一滴褐色液體。

“回歸土地”不只存在于廚房。它可以發生在釀造端，在一片麥田、一口發酵桶的緩慢變化中悄然展開。于是我們重新思考一個老問題：風味的根在哪里？它一定需要傳統的框架嗎？或者說，只要足夠誠懇地回應腳下的土地，我們就能釀出一種屬于當下的真實味道？

Qamp;A

Bert Mulder

TOMASU創始人

CNT_TOMASU的起點是什么？為什么設在沒有相關生產傳統的荷蘭？

A_起初是一種“觸發”，像是一塊拼圖剛好拼上了，忽然間幫我們回答了一些其實早就在心里浮動的問題。之后就是純粹的好奇心——對味道本身、對這個過程的美感都非常著迷。一切都很感性、很親密，也很純粹。也許正因為我們身邊沒有現成的傳統可依，我們的探索反而更徹底。

CNT_你們曾說“我們是把醬油種出來的”，能具體說說這是什么意思嗎？

A_這句話有兩個層面的意思。首先，我們真的是自己頭到尾來做——從土地管理、選種、種植，到釀造、陳化，包括品牌和產品本身，全都是我們自己來。釀造一瓶醬油，少說也得四年時間。從這個角度說，它確實是在我們身上“慢慢長出來”的。我們做了十年，但問題還在不斷冒出來。醬油在釀，我們也在“被釀”。但越往下走，我們的責任感越強——我們不只是為自己做這件事，也是在為之后的人做。

CNT_醬油需要時間，你們怎么看待“時間”在TOMASU中的意義？

A_時間對我們來說是全部。我們始終相信：風味和營養價值之間有直接聯系。營養的形成需要時間，再通過發酵慢慢把它分解、轉換，你就有可能獲得真正深邃豐富的味道。把時間還給自然，也是一種讓我們“觀察”的方式。在這個過程中，大自然會告訴我們：什么時候該停，什么時候是“剛剛好”。

CNT_我們常說“慢食”，但你們的節奏已經超出了“慢”的范疇，這是一開始就設定好的嗎？

A_一開始我們只是憑感覺在走。我們是初學者、充滿熱情的業余愛好者，只想讓事情變得簡單、自然、有邏輯——自然的邏輯。說這是一開始就設計好的？倒也不是。我們只是從一個問題開始：“我們能不能在這里做出醬油？”直到現在，我們還在回答這個問題。

CNT_你們會把TOMASU看作是對傳統醬油的延續，還是某種意義上的“再發明”？

A_兩者都不是吧。對我們來說，這更像是私人性的探索。所以我們也不會去和別人比較。也許聽起來奇怪，但我們從不認為自己是“醬油專家”。我們很認真對待這件事，也非常尊重其他釀造者，但我們更在乎的是：我們是不是還熱愛這件事。

CNT_你們與藝術家、畫廊等也有過合作。在你們眼中，一瓶醬油也可以成為某種敘事的載體嗎？

A_“講故事”這個詞其實不夠。對我們來說，釀醬油這件事本身就是一種表達——從種植物、和人交流到瓶身上的插畫，每個細節都很重要。它遠不只是“傳遞故事”，它本身就是故事的一部分。

CNT_你們和不少主廚合作過。對你們來說，什么才是一次有意義的合作？

A_“有趣”永遠比“聰明”重要。我們收到很多合作邀請，但真正答應的都是那種出發點很“天真”、很個人、很有熱情的交流。那些我們說“是”的合作不是因為對方多有名，而是因為我們彼此真的在交流，有連接。

CNT_主廚是否也影響了你們對TOMASU的理解？

A_當然會。其實，所有做事的人都會互相影響，做食物的人尤其如此。工藝是一種通用語言。我們每天都在更好地理解自己的產品，而這本身就是最好的消息（笑）。

CNT_如果說TOMASU是一個由時間、土地與人連接起來組成的系統，那它未來會往哪里走？

A_這是我們常常會自問的問題：這是“更深”還是“更寬”？如果是深挖，我們就會說“是”；如果是橫向擴展，答案基本都是“否”。當然，深挖到最后常常會讓我們打開更多新問題。所以基本上是“一答三問”的節奏。

如果廚房是一間好奇心實驗室

今年7月，Noma宣布將在2026 年于美國洛杉磯進行為期數月的快閃活動，引發熱議。早在2023年春，Noma在一座傳統日式府邸中進行了為期十周的快閃餐廳。菜單中沒有壽司，也不是懷石，更沒有照搬日本的米其林公式。創辦人兼主廚René Redzepi和團隊花了數月時間，在京都及其周邊的山林、醬油作坊、寺廟廚房與酒莊之間奔走，與味噌師傅探討發酵時間，走訪海苔田，采摘山椒與枸櫞花，用昆布、豆類和野草重新拼合出一份“屬于京都，但不來自京都”的菜單。正如研發與發酵部門負責人Kevin Jeung所記“：這個項目就像一個時空膠囊，我們在一個短暫的時間和特定的地點，呈現多年累積的方法、原料與思路。” 這份菜單沒有照本宣科地復刻日本料理，而是用他們的方式主動和“時間與地點”發生關系。正如Redzepi在項目啟動時所說：“我們不是來復制傳統，而是帶著方法，看看能否真正進入一個地方。” 他們所說的“方法”不是某份明星菜譜，而是一整套與自然互動、與土地共情、與文化合作的邏輯，是一場“方法實驗”的再啟動。就像他們曾在澳大利亞沙漠、墨西哥雨林、東京寺廟那樣，Noma 正在測試的是他們打造的味覺系統是否足夠穩固、靈活，能夠在異地土壤中生根發芽。

一切從“什么都沒有”開始：北歐如何自造味覺語言

2003年，Redzepi 在哥本哈根創立餐廳時，沒人知道“北歐味道”意味著什么。菜單里沒有鵝肝、沒有松露、沒有進口橄欖油，只有苔蘚、海藻、馬肉、馴鹿心，還有一群對感官世界充滿好奇的廚師，他們試圖從腳下的土地中發掘一種全新的食物語言。最初的出發點恰恰是“什么都沒有”。Redzepi與合伙人Claus Meyer索性拋棄既有范式，用“在地性”構建出一種全新的餐飲美學。這套邏輯很快被全球高端餐飲界效仿，催生出一股“local = creative”的趨勢。他們帶著廚房走進樹林、海岸與苔原，觀察自然、采集原料，跟隨季節節律，用植物的時間性來決定“該吃什么”。野采（foraging）從一次次實驗變成了一套系統性的方法，也改寫了世界高端餐飲對“自然”一詞的理解。

不久之后，他們引入科學家和微生物學家，建立了發酵實驗室。菌種、koji、氨基酸鏈這些過去只屬于生物實驗室的詞匯被重新引入廚房。他們開發出黃豌豆醬Peaso、蘑菇醬油Garum、昆蟲版XO醬。某一次，團隊看見草地上的羊吃酢漿草（sorrel），帶著一句試問（what if？），做出一道“羊奶慕斯+酢漿草冰霜”的甜點。這道菜像一個提醒：滋味不來自搭配或配方，而來自一種自然行為的再演繹。

Noma 并沒有將“北歐模板”變成全球復制模式，他們前往澳大利亞、墨西哥、日本，把自己的方法嵌入其他文化生態：在東京，他們研究素食寺廟的發酵哲學；在澳大利亞，他們與原住民研究堅果與樹根；在墨西哥，他們與瑪雅廚師共創玉米發酵餅。這些“快閃”并非單純營業，而是一次次方法測試。這種文化方法的全球測試最終發展成一個獨立平臺——Noma Projects，它既研發產品，也建立方法系統，不再是單一菜單的產物，而是他們持續探索的感官實驗室。

從苔蘚到發酵：Noma如何打造味覺操作系統

在很多人的印象中，Noma的菜品令人驚艷，這是因為它用到了稀奇古怪的食材，比如苔蘚、螞蟻、昆蟲醬油。但真正讓這家餐廳在20年間不斷突破的原因不在于獵奇，而在于他們擁有一套獨立運作的“味覺構建系統”——用Redzepi自己的話說，不是“找新口味”，而是“觀察自然行為，并用食物做出回應”。

Noma的“感官訓練”不是虛頭巴腦的概念，而是一整套從自然中習得滋味線索的系統方法。他們采樣沙灘上的香草，記錄季節性野花的盛開與凋謝，研究植物的保護機制，比如某些野菜因防御昆蟲而釋放苦味素，這一現象會被轉譯成脫澀、發酵、炭烤等烹調方式。這種“源于自然感知的結構思維”影響了Noma的創作方式。一道極具代表性的菜品是Fjord Shrimp with Brown Butter ：新鮮的北海蝦活著被裝在冰罐中，客人自己動手取出，蘸棕黃油入口——溫差、質地、油脂與冰的觸感交匯喚起了一種“回到自然”的感官體驗，模擬人與環境的即時互動。

這種邏輯也延續在Noma的研發機制中。他們用三周花期的野玫瑰做醋，再轉化為康普茶與香料粉；用南瓜模仿柴魚干，制作出富含umami的植物“鰹節”；用豌豆發明Peaso醬，開發出低鹽、輕盈的風味模塊——這些產品既能上桌，也像積木一樣，被納入Noma的研發語法。在這種語法下，味覺創造不再是靈光乍現的即興發揮，而是一種可被重復、協作和擴展的結構化過程。它的核心不在于不斷引入異域食材，而在于如何進入一個傳統，理解它的語言與邊界，再提出自己的回應。這種回應不是拼貼式的借用，而是一種建立關聯、共創表達的方式。

這些菜的意義在于它們背后的思考方式：用自然觀察激活感官，靠結構邏輯建立系統。與其說它們是一道道菜，不如說是一種“如何持續生成滋味體驗”的機制。

實驗型廚房：當餐廳不是終點，而是起點時

比起一周五天的晚餐服務，Noma 團隊真正耗費最多時間與資源的是隱藏在幕后的“研發機制”。他們將其稱為 Test Kitchen，但它更像是一座味覺的“造法工廠”。這個系統并不依賴某位天才廚師的靈光一現，而是通過問題驅動、協作創作、持續測試的流程，產出一個個滋味組件、感官概念，甚至未來的產品雛形。在共創機制下，也許只有 1% 的想法會被保留下來，但每一個被淘汰的版本都會成為未來思路的一部分。比如Hot Sauce項目，起初只是Redzepi拋出的一個提問：“如果我們做一種酸、辣、鮮的發酵辣醬，它會是什么樣？”Test Kitchen中的成員提出各自版本，從甜玉米、發酵柚子皮、辣椒菌株、蘋果醋到各種天然糖源，10 余種實驗同時開展。在盲測環節中，入選的是一個以玉米和柚子為基底，酸辣交疊、帶有層次性umami的版本。正是“機制的原創性”造就了其研發核心：味覺的生成不靠直覺，而靠系統；不是模仿，而是提出問題；不是個人作品，而是集體建構。產品可以復制，方法卻需要被創造。從調味盒、植物提煉品，到合作出版物、線上平臺，每一個輸出物都既是感官成果，也是知識接口。

Noma所提出的是一個不以菜單為終點的模型：它更像一個研發中心、一個文化翻譯機構，甚至是一個感知的操作系統。從這個角度看“，關閉餐廳”并不是終結，而是一次結構升級：從一桌菜，到一整套工具；從服務個體，到生成方法；從滋味呈現，到系統傳播。

相遇盤中的故鄉與他鄉

法羅群島被稱為世界盡頭的島嶼。因為“Faroe”與“Fairy（仙女）”同音，所以法羅群島又被親昵地稱為仙女島。這里一年有近 300 天都在下雨，整座島嶼時常籠罩于云霧中，這更增添了它的仙境氣質。

在風一程雨一程中趕路，穿過隧道之后，視線豁然開朗了起來，5月漸綠的山脈連成起伏的波浪，山谷間的湖泊流向遠方。車載音箱里適時地播起了Adele的Sky Fall 。這座遺世獨立的島嶼上確實有著007的墓碑，致敬電影《無暇赴死》的結局。墓志銘上寫著：“The proper function of man is to live， not to exist.”（人的一生應該去生活，而不僅僅是活著。）

此行我還有一個重要的目的地——餐廳R?st。它位于法羅群島的首府托爾斯港，是一間擁有 400 年歷史的木屋。

“R?st”一詞在法羅語中意為“發酵”，不過不是酸奶般的濕式發酵，得益于法羅群島咸腥凜冽的海風，這里擁有得天獨厚的風干環境。當地人只需將肉或魚懸掛于戶外，或置于特制的通風棚屋“hjallur”（一種布滿孔洞、便于咸風穿行的風干棚）中，便能成就完美的空氣干燥發酵。

餐廳 R?st 正如它的名字，菜單上無一例外，皆是發酵之味。

在這里，時令與在地性是菜單的至高法則。主廚Sebastian說：“我們盡可能選用本地有機食材，對于鄰域無法獲取的食材，我們便從法羅其他島嶼或丹麥尋覓。”菜單隨季節流轉，每一季都是一場源于風土的味覺敘事。

法羅群島被描述為“物產稀缺卻滋味豐饒”之地，每年從5月開始島上緩步進入春天，冰雪消融，萬物復蘇，極晝的到來讓一天變得緩慢而又綿長，到了 9 月又漸漸進入冷凍期。因此在美好短暫的四個月之外，強風、寒流、峭壁、狂濤才是島上的主角。

如何把這些嚴酷的自然元素化為盤中之味？Sebastian說：“島上的生活需要與自然共生，風土造就了肉食本味。在食物運輸條件不甚發達的年代，島民為了度過漫長的冬季，會早早地把食材進行數月的風干。雖然今非昔比，但是氣候深刻左右著餐廳運營。冷水域手捕貝類自帶甘甜，而發酵肉品需6 個月陳化——我們以年為單位規劃蛋白質食材的發酵進程。”

Sebastian來自墨西哥，那是一個與法羅群島截然不同的地方，炎熱、嘈雜，飲食文化迥異。不過當他成為R?st的主廚之后，會在本土的風味之上，融合一些墨西哥的風味。比如這道海螯蝦塔可（Langoustine Taco），選用法羅本島的海螯蝦，鮮活、鮮甜。他們會在蝦尾刷上特制的蝦味魚露醬 （shrimpgarum），配上法羅傳統德薄餅 （Drylur） ，同時點綴以腌漬法羅苤藍、發酵胡蘿卜、采集自海岸的沙蓬菜（sea sandwort），以及至關重要的墨西哥皮皮安紅醬（pipián rojo）。

在桌邊服務時，他們還會把豐腴多汁的海螯蝦頭放入研缽，現場研磨并萃取精華，融入醬汁，令風味更加醇厚。在本土風味上，他們稍許著墨了一點點主廚家鄉的元素，讓整道料理的風味與趣味獲得極大提升。

俗話說，一方水土養一方人。每道細致烹飪的料理背后是一個具體而又鮮活的廚師，帶來了他故鄉的風土與經歷。法羅群島與墨西哥這兩個南轅北轍的地方，經過 Sebastian之手在盤中相遇了。

Qamp;A

CNT_法羅群島的與世隔絕如何成為料理優勢？這種孤獨是否促使你更專注探索本土食材？

A_相較于故土墨西哥，此地生活方式與資源堪稱顛覆：食材非深海即鮮獲，陸地所產必經發酵。使用全球罕有的發酵珍饈與頂級海產的優勢，實乃殊榮。人類天性總驅使我們深入自然——在R?st餐廳，每周兩次野外采集是固定日程，不斷發掘能入菜的自然饋贈。

CNT_餐廳名R?st（發酵）直指法羅飲食靈魂——依賴時間與微生物的古法。為何發酵能成為此地“食物語言”的核心？它如何超越保存技藝升華為表達風土的現代藝術？

A_發酵即他們的語言。法羅語擁有56個專有詞匯來描述肉類發酵的不同階段，獨特性已超越技藝本身。當世人日益關注法羅傳統時，廚師便獲得以現代手法詮釋風味的自由——前提是永遠敬畏食材本真。

CNT_你堅持使用強流沖擊的深海生物、風暴牧養的峭壁羔羊等極境食材，這種稀缺性如何重塑“奢華餐飲”的定義？

A_對我而言，奢華是坐在懸掛著活海鮮的橋邊，持剪剖食剛出水的海膽（無須桌椅）。奢華可存于萬物之間，本質在于食材與食客間的心靈共鳴。

CNT_風干、腌漬、煙熏等古法本是求生技藝，你在R?st將其提升為精致餐飲。此轉化的最難之處何在？（例如，如何讓全球食客接受陳年發酵海魚的濃烈風味？）

A_最難的是讓人接受同種食材的不同處理方式。其實說服本地人“高端餐飲也能尊重傳統”，比征服國際客人更難。

CNT_法羅的生態系統脆弱，你卻大量使用野生海藻貝類。團隊遵循哪些“采集倫理”以確保“探索土地”不致變成“破壞土地”？

A_團隊協同本土生物學家持續勘探新采集區，評估生態承載力。我們已建立專屬坐標體系，精準掌握每季物產的生長周期。

CNT_法羅群島因餐飲文化登上世界地圖。當廚師成為故鄉“文化使者”時，你認為其最大責任為何？如何避免文化淪為獵奇符號？

A_我當下的核心使命是通過分享發酵傳統守護法羅的飲食基因。身為雙重飲食文化使者，我在R?st以法羅風物為紙、墨西哥靈感為墨，創作出令我們自豪的獨特食韻——這才是對兩種文明最深的敬意。

在對話與共鳴中看見風土

作為第一次出國旅行的目的地，檳城一定可以被納入首選。不僅因為這里是馬來西亞乃至整個東南亞華人文化保存最完整、氛圍最濃厚的城市之一——走在喬治鎮（George Town），街頭的中文招牌、方言（閩南語、粵語等）隨處可聞可感，遍布著眾多歷史悠久的姓氏宗祠和地緣性會館，承載著家族和同鄉的記憶。更因為這里的食物，有結合了中國烹飪技法與馬來香料的娘惹菜，以及融匯西方風味的異國料理，無論你是追尋新奇還是趨向保守，都能找到心儀所在。

Au Jardin就是這樣一家兩者兼具的餐廳。AuJardin是法語中“花園”的意思，餐廳選址于Hin BusDepot藝術區的舊倉庫改建空間，在混凝土的結構中隱藏了秘密花園，有一種自然與工業對抗、共生的張力。

“我們最初創立Au Jardin時，四周是被綠意環繞的環境，它也因此得名。但隨著城市的發展，這些自然元素正在慢慢消失。正因為如此，我們更覺得有責任把綠意重新帶回餐廳。因此我們引入了更多植栽，并設立了一個小小的展示區，種植我們合作農場的蔬菜與食用花卉。它不只是裝飾，更能讓客人了解食材來源、認識風土。”餐廳主廚史金福（Kim Hock Su）說道。

作為本地人，史金福過往的履歷兼具的“混血”、跨國、多文化性簡直就是檳城的縮影。2012年，他在臺北開設Au Jardin （Bistro du Vin），以“東方元素融合義法料理”為特色，例如將豆腐乳醬汁融入沙拉、以叻沙湯底重構意大利面，使它迅速成為熱門餐廳。2018 年，他參加S.Pellegrino 世界青年廚師大賽，這段經歷深化了他對“本土風土全球化表達”的理解。同年，他結束臺北事業，率團隊返檳城創立新Au Jardin。他的愿望很簡單：“我想證明——檳城不僅能輸出小吃文化，更能以精致餐飲對話國際。”

顯然他做到了。2022 年，馬來西亞首版米其林指南發布，Au Jardin成為首批獲得米其林星級的餐廳之一。Au Jardin的料理不僅精致，同時還反映了對于本土小吃文化的思考。史金福重新詮釋了大家熟悉的“魚頭米粉湯”，選用優質的東星斑，采用立鱗燒技法將魚鱗烤至酥脆，展現魚皮的自然風味；湯底則以魚骨和魚皮慢火熬煮，不加牛奶，卻呈現出乳白色的濃郁湯感，呼應本地人熟悉的米粉湯風味；搭配的不是傳統米粉，而是選用餐廳不遠處農場種植的糙米，一道街邊小吃在保留靈魂的基礎上，以更細膩的方式呈現出來。

史金福堅持 80%食材取自馬來西亞本土，尤其優先選用檳城當季農產與海產。他認為本地食材的鮮度與獨特性是國際食材無法替代的，每一道菜都應講述檳城的故事。閑暇時，他常常跑到七條路巴剎和郊區農場，有時候他會發現一些平時不常見的海味，比如海螺、玉螺，甚至一些非常稀有的本地魚類，都是意外的驚喜。最近他在森林采集時最驚艷的發現，是一種原生種的野生百香果（heirloom passionfruit），風味濃郁又帶有野性的層次，讓他印象深刻。

在Au Jardin，料理設計本身不追求完全對稱或絕對標準，因為他們選擇那些自然但不完美的蔬果。當然，他們仍會適當修整食材的大小或形狀，以確保料理時能均勻受熱，但這不是為了迎合外觀，而是為了烹飪的精準。史金福始終相信，真正該去調整的不是食材本身，而是廚師的思維方式。能將不完美的食材變成一道完美的料理正是廚師的價值所在。

Qamp;A

CNT_法餐講究“風土”，但檳城是華人、馬來人、印度人混居的地方。你覺得“檳城風土”是地理特產（比如海島咸鮮味）還是文化大雜燴？菜單上怎么平衡兩者？

A_在法國料理中，我們不僅被教導要尊重食材本身，更要尊重孕育這些食材的文化。這也是為什么法國北部和南部的料理雖然使用相似的食材，風味卻大相徑庭——文化在其中起著決定性的作用。在我們餐廳，這種思維貫穿始終。有些菜品體現的是我在法國所受的古典訓練，有些則承載了我身為檳城人的文化記憶，也有些是我作為一名廚師多年來的實踐與感悟。在菜單上，你可能會看到一碟參巴出現在法式清湯旁邊，我們不會強行融合它們，而是讓它們以各自的姿態對話、產生共鳴。這正是我們對“風土”最真實的詮釋。

CNT_你計劃用餐廳廚余給合作農場做堆肥，但農民可能更關心賺錢——你會高價收購他們的特殊品種嗎？比如為了保留老種子多付錢？

A_我們會。真正的永續不只是對環境友善，更必須建立在經濟的公平之上。為保留傳統品種而支付更高價格，本質上是在為生物多樣性和味覺記憶投資。農民理應獲得這份支持。

事實上，我們現在就有一位長期合作的農友，堅持采用輪作方式種植蔬菜，不依賴人工肥料。我們發現，這樣種出來的蔬菜往往更有個性，也更能展現土地本身的風味。作為一家精致餐廳，我們其實有這個條件去支持更好的作物，這也是我們和一般餐飲最大的不同之處：我們有責任把“更好”變成“常態”。

CNT_你在英國、中國臺灣待過，還參加過國際比賽。這些經驗讓你回檳城后最想改變什么？相比其他城市，檳城的什么特質最值得守護？

A_這些年在國外與國際舞臺的經驗讓我回到檳城后最想做的一件事，是證明本地料理既可以有靈魂，也可以很優雅。我們不需要仿效他人來獲得認同，而是要更堅定地說好自己的故事。檳城的魅力從來不僅僅在于美食本身，而是它背后的文化脈絡與人們心中的那份低調自豪。這種多元交融的風土是我們最該守護的。然而，現實是盡管檳城被譽為馬來西亞的美食之都，餐飲業的發展在職業路徑上仍有不足。相較于中馬有吉隆坡、南馬能連接新加坡，北馬的年輕廚師其實缺乏平臺與成長機會。也正因為如此，我們在招聘時會優先考慮北馬地區的人才。我們希望Au Jardin不只提供一份工作，而是成為一個培育未來廚師的平臺。

回歸土地，回歸日常

在深圳的“七月柿”，一盤看似簡單的番茄沙拉藏著不尋常的功夫：番茄經低溫慢烤鎖住甜度，自然風干濃縮風味，用橄欖油浸潤軟化纖維。最終，每一片番茄都呈現出層層遞進的口感——清甜、微酸、綿密、回甘。這道菜正是“七月柿”核心理念的縮影：用現代技法，重新喚醒記憶深處的那種“家常味”，讓它變得既熟悉又陌生，充滿驚喜。

“七月柿”的故事始于創始人Tina Chen對“有機生活”的執著。深耕深圳高端有機餐廳Voisin Organique（V.O.）多年后，Tina不滿足于有機僅停留在“精致昂貴”的小眾領域。她一直在思考：如何讓“farm to table”的健康理念真正走上普通人的日常餐桌？

契機在 2023 年到來。Tina長期合作的有機農業伙伴——特石農場（TESH）體系日益成熟，種植成本下降，讓優質有機食材變得更可及。同時，V.O.團隊在高階有機食材處理和研發技術上積累了深厚經驗。時機成熟，“七月柿”應運而生，目標清晰：打破有機的“高門檻”，用平實的價格和豐富的家常菜式讓有機成為日常。

為什么是“番茄”？選擇番茄作為品牌靈魂絕非偶然。在中國人心中，番茄是“健康”與“家常”的代名詞，幾乎無人不愛。它風味鮮明又百搭，非常適合演繹“熟悉又陌生”的創意。更重要的是，在深圳，7月正是本地番茄風味處于巔峰的時節——“七月柿”之名由此而來。

“七月柿”的魅力源于它獨特的根基。它背靠特石農場及其技術合作的龐大有機網絡，確保了食材從土地到餐桌的可溯源與高品質。“七月柿”的廚房不僅能獲得自有農場的穩定供應，更能接觸到全國各地不同風土孕育的獨特有機食材。

但這只是基礎。真正讓家常菜脫胎換骨的，是餐廳將 V.O.積累的精湛技藝巧妙地“降維”運用。在“七月柿”的廚房里，那些Fine Dining世界里常見的發酵、濃縮、萃取、自制調味品，乃至復雜的食材風味解構與重組技術不再是高高在上的炫技，而是服務于一個樸素的愿望：讓最普通的家常菜煥發新生。一道看似簡單的蔬菜沙拉可能就融合了低溫慢煮、風干、脫水等精細手法，只為呈現出遠超尋常的層次感。在“七月柿”，你嘗到的是根植于“家常”又超越“家常”的滋味。立足深圳，粵式家常是底色，但視野延伸至更廣闊的中國南北風味圖譜。“陌生感”來自巧妙的破界——打破地域食材搭配的刻板印象，融合多元烹飪技法，在熟悉的味型上疊加讓人意想不到的風味層次。

番茄炸蛋堪稱“熟悉又陌生”的典范。自家有機農場高熟化、高糖度的番茄是主角。它們被精心處理：冷凍后滾水脫皮，經過二次慢燉，直至完全“化沙”，變成濃郁醇厚的番茄醬膏，糖分與風味被徹底釋放。燉煮時加入一點小米辣，在酸甜主調中點入一絲微辛。靈魂之筆是加入自熬的豬骨雞高湯，瞬間提升了鮮香底蘊。與之搭配的是炸至完美蜂窩狀的有機初生蛋，酥脆蓬松。上桌時，佐以醋糖漬紅蔥、西式腌菜、酸甜泡菜和新鮮羅勒。這盤“番茄蛋”早已超越了家常，酸甜、鮮香、酥脆、微辛、草本清香層層疊加，既呼應了粵式“五柳”的底蘊，又創造出全新的味覺體驗。

即使是看似簡單的頭水紫菜魚湯煮絲瓜，也蘊含著對“鮮味”的極致追求。當季的有機絲瓜清甜細嫩，廚師用河鯽魚熬出濃郁魚湯，再經濃縮提純，加入珍貴的頭水紫菜，融合了魚肉和紫菜的雙重鮮味。這碗濃縮的鮮湯烹煮絲瓜將簡單的時蔬提升至鮮甜之境。

在“七月柿”，“有機”不再是高高在上的概念或空洞的標簽，而是具象化為從土壤中生長出來的蔬菜、谷物，經由農人的照料和廚師團隊的料理，最終化作餐盤里令人會心一笑又略帶驚喜的滋味。這里沒有刻意的說教，只有用美味本身在證明：健康、有機與極致風味并非遙不可及。在這里，日常即美味；有機，本應如此。

Qamp;A

CNT_除了位置，你認為“鄰里小館”的理念在落地社區時，與當初設想最大的實踐進化或調整是什么？“社區”對七月柿理解“土地與食物”的關系有何獨特價值？

A_與幾年前的“鄰小館”比，這一次，我們更主動地將“鄰里小館”“嵌入”社區生活。比如，定期舉辦小型有機市集，不僅賣我們的產品，也邀請合作農場或本地手藝人參與，讓居民直接接觸到生產者，把遠方的“土地”具象化地呈現在家門口。社區是城市里最貼近“土地”感知末梢的地方。在這里，我們能第一時間聽到居民對食材最真實的反饋——哪種番茄更受歡迎，哪種做法讓他們想起“家的味道”。社區就像一個實驗室，讓我們驗證“從土地到餐桌”的理念是否真正融入了日常生活。

CNT_發酵是一種古老的、依賴微生物（某種意義上也是“土地”的延伸）的食物轉化藝術。在“七月柿”這樣定位日常的餐廳，深度應用發酵技術（如自制調味品、康普茶）的挑戰和意義是什么？它如何豐富了“土地風味”的表達？

A_發酵是我們連接“土地”與“餐桌”的一條隱形紐帶。在“七月柿”做深度發酵，挑戰不小：時間成本高（需要耐心等待微生物工作）、占用空間大（需要專門的發酵區）、穩定性控制要求高（尤其是對溫濕度敏感）。但我們堅持做，因為意義重大。自制康普茶： 用農場當季番茄二次發酵，不僅創造了獨特的氣泡感和酸甜風味，粉紅胡椒和紅玫瑰的加入增加了香料和花香的層次，這是新鮮番茄無法直接提供的。它讓“七月”的番茄風味得以延伸。

發酵調味品： 比如用農場蔬菜制作泡菜、酸菜，或用水果制作發酵醬汁。它們能提供復雜、深邃的底味（umami）和活潑的酸度。這不僅是技術，更是一種態度——我們愿意花時間，用自然的方式，讓本地當季食材轉化出更豐富、更健康、更具個性和記憶點的味道。在“日常”中引入這種需要等待的古老智慧，本身就是一種對快節奏生活的溫柔抵抗。

盤中山河

在上海愚園路，福和慧的門頭安靜得幾乎要被忽略，走進去后卻是另一番天地：木桌木椅、素布垂簾，光線被揉得又軟又勻。這里沒有金屬的冷光，只有溫潤的器物和食物本身。

這溫潤之內所生長的是中國頂尖的素食餐廳——去年在千呼萬喚中升上了米其林二星，多年摘得亞洲 50 最佳餐廳榜單中國內地第一的成績。

一樓大廳盡頭一個半開放的空間是經理Rianna Ying的“辦公區”，也是茶室。每年她會在這里試上成百上千款茶，從中選出最適合當季菜單的，進行餐茶搭配。“一方水土養一方人，茶也是如此。茶的滋味、豐富度反映了這個地方的風土。”Rianna一邊泡茶，一邊解釋道。輕描淡寫的一句話，卻點透了福和慧的關竅：食物是土地的孩子，它的稟性早被出生的地方寫進了骨子里。

翻開福和慧的春季菜單，像展開一幅中國風物長卷。當一碟香椿塔被端上桌時，崇明草莓的微酸、云南香椿的野性、新疆核桃的油脂香氣交織，相隔三千公里的三片土地在方寸瓷盤中完成了一場無聲對話。

食材從哪里來？這在福和慧是頂頂要緊的事。他們找食材，不是簡單打電話訂貨，而是真往地里跑。去年秋冬，Rianna和先生方元（福和慧主理人），跟著伙伴們騎著摩托車闖進北疆。賽里木湖的風刀子似的刮臉，白天能有二十幾攝氏度，裹嚴實了倒也不怕。車輪碾過公路，風景撲面而來，和隔窗看全然不同。有一次，一大群羊毫無預兆地涌過路面，車把猛地一沉，幾乎倒下去，讓他們驚出一身汗。他們像候鳥，跟著季節走，在北疆各地隨性探訪。在伊犁，大片洋甘菊和薰衣草開得正好；鉆進葉城，那是核桃的老家，滿地滾著青皮核桃；也去博物館、本地巴扎，看土地的故事，聽農人聊天。廣東水塘里垂著的黑毛節瓜的皮色為啥那么深？農人說，浮在水面上，日頭曬得足，吸飽了熱。云南深山剛冒頭的春筍鮮甜水靈，是江南筍比不了的——土地無聲，卻把密碼刻進了每一樣出產。

回到廚房，行政主廚盧懌明對食材懷有敬畏心，信奉“讓食材自己說話”。一道“筍”，其靈感是從宋朝文人林洪那兒借來的“傍林鮮”。林洪說得明白：筍子貴在新鮮甘甜，拿肉同煮是糟蹋。福和慧只取筍最嫩的尖兒，小心地釀進青豌豆、松茸丁和糯米，旁邊配一小碟恩施玉露春茶。吃時抿一口茶，再嘗一口筍，春茶的甘潤和山野的清鮮在嘴里交融，林洪說的“鮮甜”穿越千年落到舌尖。一道“黃豆”，把一粒豆子拆解得百轉千回：頂上躺幾顆飽滿的白蕓豆，裹著柔韌的豆腐衣；中間是微炸過的豆腐球，咬開里頭蹦出脆甜的水果馬蹄；盤底鋪的是豆漿打底、調入潮汕普寧豆醬的濃汁。同一片土地長出的黃豆，經不同的手法變幻出截然不同的面孔和滋味。“金耳”是江南蒸菜的底子。蘆筍段、胡蘿卜片、玉米筍和金耳在碗中碼好，底下墊著吸味的竹蓀。全靠蒸汽升騰，食材自身的水分交融互滲，鮮味被牢牢鎖住又彼此滋養，清淡里自有深意——這就是江南人篤信的“蒸能鎖味，亦能融味”。

在福和慧，茶絕非清口的配角，而是與菜品平起平坐的主角。Rianna深諳“以食為主，因味擇茶”的默契。宴席開場，一盞冷萃的恩施玉露奉上。它產量稀少，是福和慧今春的定制。它是中國唯一從唐朝一路傳承的蒸青綠茶，蒸青的妙處在于能鎖住葉綠素和氨基酸。冷萃更添清冽，一口下去，舌尖像被山泉洗過，味蕾被熨得服服帖帖，等著接下來的春鮮。第二道是拼配茶，里面學問就更多了。臺灣的紅烏龍發酵程度堪比東方美人，又經過球形烏龍的揉捻，底子醇厚；云南臨滄雪山上采的野生滇紅自帶一股特別的玫瑰香；新疆伊犁的洋甘菊添一抹明亮的清新。三股風土滋味在杯中碰撞、交融，生出花果交織的曼妙香氣，復雜又和諧。最令人稱奇的是那款“冰紅茶”。此“冰”非彼冰，指的是獨門工藝：精選武夷山碧石巖明前初開面的二葉一芯，走完紅茶發酵的全套流程，偏不烘干，直接投入零下18攝氏度的急凍。茶葉形態得以完美保全，內涵物質被完全封存。沖泡開來，香氣蕩開，仿佛茶葉剛離枝頭，帶著山林晨露的味道。

福和慧的氣場是沉靜的，是時間養出來的。新中式的禪意并非刻意設計，倒像是空間自己長出來的。小包廂攏著氣，讓人不自覺地放低聲音。Rianna覺得，要嘗土地深處長出的真味，心也得靜下來。這個場子不喧嘩、不奪目，只是穩穩地托住食物，也托住人。

那些散落在中國各處的風物，無論是冷門如亟待復興的黃茶，還是尋常如9年才成材的百合，都值得珍視。等待一顆百合成熟，零下18 攝氏度急凍鎖住茶葉本真——這是福和慧向土地學來的耐心。

Qamp;A

CNT_去年秋冬在北疆騎摩托車旅行，在那次經歷中，有什么關于“土地與食物”的瞬間特別觸動您？

A_那次騎行差點兒摔車，一大群羊毫無征兆地涌過公路，車把猛地一沉。這種“意外”也是土地的一部分，它提醒我們，在自然面前，人得保持敬畏和靈活。騎行很快，風景撲面而來，我能聞到空氣里牧草的味道，看到路邊野生的植物，和當地人聊天也更直接。在葉城，滿地都是剛采收的青皮核桃，農人隨手敲開一個遞給我，那種油潤清香的新鮮核桃仁是我在任何市場里買不到的。這種親身的、帶著點“冒險”的接觸，讓我對那片土地長出的東西，理解得更深、更具體。土地不是地圖上的名字，是風刮在臉上的感覺，是羊群涌過時的塵土味，是農人遞給我核桃時粗糙的手帶來的觸動。

CNT_你對拼配茶的態度有過轉變，從認為“不符合傳統”到理解并創新。這種轉變是否也反映了你對“土地風味”理解上的拓寬？

A_確實如此。早先我對拼配茶有偏見，后來我意識到每個地方的人，基于他們的土地出產和味覺習慣，發展出不同的茶飲方式。拼配本身沒有錯，關鍵在于是否理解用的每一片茶葉背后的土地。比如我們的那款拼配（紅烏龍+云南滇紅+新疆洋甘菊）不是亂搭。紅烏龍來自臺灣特定茶園，有獨特的發酵工藝帶來的醇厚；滇紅來自云南臨滄雪山，玫瑰香是那片高海拔山場的氣息；新疆伊犁的洋甘菊，是開闊草場陽光的味道。我們把它們組合起來，讓三種不同土地的性格在一個杯子里對話，產生一種新的和諧與層次感。建立在對每一片來源土地的深刻理解和尊重上，讓不同風土的味道在杯中交融是一種對土地多樣性的致敬。

福岡：精致與市井共生

福岡的獨特美食場

位于日本九州的福岡背靠豐饒的山海資源，面朝朝鮮半島與中國，擁有極具辨識度的美食文化。由于其距中國北上廣等城市有直航，消費水平也低于東京大阪等巨型都市，因此它成為很多懂吃會玩的旅人的寶藏目的地。福岡的中心區域博多在7～8 世紀時擁有輝煌的歷史，作為遣唐使出發港口，堪稱中日韓交流的門戶。在這樣的背景下，中朝飲食習慣也在福岡留下了諸多痕跡，在本土化的過程中成就獨具魅力的本土美食。比如作為“北九州名物”的明太子，是鱈魚卵加入了辣椒等調味腌漬而成的，原型為朝鮮半島的“明太魚子醬”，相傳明治時代，由會津藩士之子樋口伊都羽柚子傳入日本。中國小吃餃子傳入北九州后，被當地改良成個頭更小的煎餃，外表酥脆，搭配傳統的柚子胡椒醋調味，在當地街頭尋常可見。

福岡美食最為集中的體現在夜晚。80年來，名為“屋臺”的路邊餐車攤位已成為當地人生活中重要的一部分，是游客到訪福岡不可錯過的體驗。在那珂川沿岸的中洲、天神地區，游客可以體驗到燒拉面、明太子玉子燒、牛腸鍋等特色本地美食。

在日本國內，有著所謂“福岡黑洞”的說法，指的是由于福岡既有著不輸大城市的便利，又有著較慢的生活節奏和較低的生活成本，在此工作、生活相當輕松，因此很多人來到福岡就住下來不走了。外地人如此，本地人更不在話下。不少福岡的餐飲人，在東京、大阪、京都等地超一流名店學習、工作、歷練，學成出師之后，都選擇回到包容性強、試錯成本低的福岡創業開店。于是，福岡多了不少水準有保證的好店。再者，由于福岡生活壓力沒那么大，年輕人更多地將精力投入在享受生活，因此，福岡的餐廳氛圍相較而言更為輕松愜意。如今，受益于這些會吃又愛吃的客群支持，福岡的餐飲業得以進一步向著高質、多元方向提升發展。

匠心旬鮮——福岡的高級餐廳

福岡有水準很高的Fine Dinning餐廳，較之大城市的名店而言相對容易預訂且更有性價比。個人十分推崇“中洲松”會席料理，其主廚兼店主的青木卓巳先生在米其林三星懷石料理“本湖月”餐廳跟隨日本料理界重量級主廚穴見秀生歷練達11年，2022年與同樣熱愛美食、曾擔任米其林二星法式餐廳Reminiscence侍酒師的松永先生一同打造了這家餐廳。菜品遵守依旬而食的宗旨，精心挑選時令應季食材，以獨具巧心的方式呈現，而且依循大廚自成一體的賞味邏輯層層遞進，例如，冬季菜單會將“年糕夾烤烏魚子”與“海老芋龍蝦湯”這樣的碳水和熱湯放在開場，讓人吃著特別舒坦。“中洲松”出品精致，但不會過度精細：昆布熟成鲆魚鮮味匯聚肉質緊實爽口；松葉蟹拆肉與百合泥糅合后炸成精致丸子香甜滋潤；用福岡縣田中市特產野豬肉與京都特產圣護院蘿卜制作的角煮既接地氣，又有高級感……

新開的高級壽司店想要闖出名堂，獲得市場與口碑認可著實不易。2024 年1月開業的“鮨志郎”，在沒有做任何公關宣傳的情況下，已一座難求。老板兼大將高口志郎師承在數寄屋橋次郎修業9年的小野二郎嫡傳弟子、東京米其林二星名店“鮨ます田”的大將增田勵，在日本學成后輾轉中國臺灣、新加坡、中國澳門和深圳工作，功底扎實、眼界開闊。高口志郎的出品理念延續“數寄屋橋次郎”的經典做法“依旬而食”，并且結合多年游歷各地的心得和當下新生代客群的口味與喜好，進行適當調整，餐廳經理兼唎酒師島野翔太選酒用心，與其在風味與服務上配合無間，更是餐廳獲得好口碑的關鍵。

之前我在深圳吃過幾次他的出品，深感其技術了得，如今在自己的店鋪，舍利從調味到溫度及握法都無須像在深圳時那樣遷就客人的理解程度而能更加遵循本心，其酸度、硬度及緊致度都更強調個人表達，與食材的聯結也更為工整緊密。

九州之夜——居酒屋與燒鳥

卷價格、卷包裝、卷營銷、卷服務、卷唱歌跳舞……Yakitori燒鳥這個菜式相對單一的細分品類，無論是在國內還是在日本，在競爭白熱化中經歷了一波市場大起又大落后有點兒不知何去何從。回歸食材為本、打破固有藩籬，小而美的“焼き鳥 こと”給出了很好的正面示范。年輕的主理人同樣是從燒鳥名店積累足夠經驗后自己出來開了這家店，凡事親力親為，對食材非常有堅持，專門從生產者押岡那里采購宮崎土雞，在飼養天數、雄雌選擇上都有嚴格講究。到店后再經過熟成，雞肉味道濃郁而又清爽，有了此等好雞，店家才能做出為之自豪的“令人難以厭倦的美味佳品”。

前菜部分頗有日法精致料理的風格，玉米濃湯布丁蓋番茄澄清啫喱頂紫蘇花，輕盈且飽滿，很是討喜。粉紅色澤的半熟雞肉雞皮漬，口感極好，風味絕佳。柔軟溏心的鵪鶉蛋被穿成一串，烤制完成后，既沒有爆漿流黃，又沒有過度受熱而凝固發硬，搭配上奶醬與松露油，美味程度讓人驚喜。法棍切片被烤至香軟，抹上厚厚的細膩綿密雞肝醬，何等溫香軟玉。在雞肉串燒間穿插的烤靜岡南瓜和大阪青茄讓人印象深刻。

“福岡的居酒屋水準已經不輸東京，有些年輕一代主理的新派居酒屋相當出彩。”懂吃擅飲、常飛日本的中國香港前輩如是說，直接訂好了“警固ふるや”并將定位發給我。沿著警固本通往櫻坂方向，在幽靜的拐角后看見門口掛著一個紅燈籠的獨棟小樓。推門進去，更像是當下大城市流行的fusion bistro，設計精致現代，布光氛圍感恰到好處。“警固ふるや”有且只有大概只能容納10 位客人的板前餐位，店里就兩位員工，老板兼主廚古里先生正在板前用紀州備長炭烤著串，年輕店長田中先生招呼客人、上菜兼侍酒，上菜時會打開手機的谷歌翻譯，讓客人充分了解食材和做法。其菜品也相較傳統的居酒屋要講究許多：新鮮帶子雞肉茶碗蒸，鮮甜溫潤；剛在備長炭上烤好的虎河豚白子，蓋在一口醬油米飯之上，香氣豐厚、不霸道；馬肉刺身搭配豉油醬與韭蔥，不僅沒膻味，而且厚切不韌；銀大刀魚連皮烤出，油脂豐富，肉質鮮甜細膩；漬海參相較同行出品明顯更為細致平衡，而且海參的口感亦更為爽脆，是恰到好處的脆。店里除了使用備受推崇的“高坂雞”制作燒鳥之外，也會烤制其他合適食材，例如烤目光魚外酥里嫩、香氣逼人，珍珠貝串亦是頂級水準。

起初聽聞“すみ劇場 むさし坐”的賣點是店里元氣滿滿的年輕店員，我抱著好奇心溜達過去看一眼，生意非常好，剛開門營業就開始排隊。本以為只是靠營銷出來的網紅店，待進店落座開吃后，我才發現自己小看它了。這是一家爐端燒與居酒屋結合的新派板前料理店，各種魚蝦海鮮現點現烤，食材無可挑剔，火候掌控極佳，關鍵價格還很美好。分量十足的明太子秋刀魚、長度堪比小臂的大蝦都只是60～70 元人民幣。店里營造的氛圍極好，無論是朋友聚會還是一個人獨食都很享受。當時我就認定，這種定位清晰精準，細節設計講究，以中等的價格享用到中上的菜品，用年輕模式活化傳統餐飲類型以服務新生代客群的操作，非常可行。

最近再次經過“すみ劇場むさし坐”時，我發現它已經不再是單店存在。在渡辺通5丁目小巷里，以“裏天神”之名，同一集團在這個小小的街區開設了包括爐端燒、壽司、燒鳥、烤肉、鐵板燒、清吧在內的6 個餐飲場所，都在步行2～3分鐘可達的范圍內，全是活化傳統的年輕模式，相當成功。

珀斯：從洞穴到餐桌

珀斯餐桌的時間紋理

西澳的第一口“料理”來自約4.8萬年前的魔鬼洞穴（ Devil's Lair ）灰燼堆里。在這里，考古學家找到袋鼠骨骼、貝殼殘渣，還有燒過的鹽草。這片土地的第一批“廚師”是Noongar人——生活在西澳南部的原住民，他們長期居住在包括今日珀斯在內的廣闊區域。他們以極其細膩的方式理解季節與風土，將采集、狩獵與節氣密切連接起來。直到今天，Noongar社群仍然延續著這套六季系統（Kaatijin），并以此指引生活節奏與飲食習慣——初春從8月的Djilba花訊開啟，萬物萌動；Kambarang的雷聲催開野花，Birak的南風點燃干熱，Bunuru帶來盛夏怒潮；接著是Djeran的涼意初至，Makuru的冷雨低垂。

1829年，歐洲移民把小麥、羊肉和朗姆酒帶進這片土地。他們生火、建灶，用鑄鐵鍋復刻倫敦的味道，卻聽不懂這片土地的語氣。六季的節奏對他們而言毫無意義。他們看見的是“資源”，不是“菜單”。19 世紀末，金礦熱點燃另一波移民潮。華人耕出第一片菜園，在礦區種下小白菜，與鹽生植物濱藜共生；意大利礦工將橄欖、腌肉、法棍三合一，發明出 Conti Roll——西澳的第一個街頭“fusion”。當Fremantle的街角第一次飄出意式濃縮咖啡的油脂香時，希臘和南歐移民教會了珀斯 ：食物，不只是能吃，還值得坐下來慢慢品。

盡管味道愈加豐富，但土地的呼喚從未停下。新一代廚師不再照搬巴黎藍帶。他們轉過身，開始聽土地說話。2004 年，Manjimup的黑松露正式商業化，西澳終于有了自己的“奢侈食材”；2013年，Fervor把 pop-up 餐桌搬進鹽湖和林地，讓“六季”成為菜單的章節標題；次年，Wildflower開在城市高處，用淡水小龍蝦（marron）和原生柑橘（finger lime）寫風土故事；10年后，Common Bakery在百年老倉庫中復興本地小麥與天然酵母的記憶。

火、風與花開的節奏

一片土地的味道，不該只在廚房里定義。西澳的大地本身就是主廚，懂得把節氣、地貌、回憶一起擺盤。在這里，你吃下的不只是某一種味道，而是一段風的語言、一種節氣的記憶、一塊大陸的敘事方式。珀斯，作為這段風土故事的門戶，是最適合開始這場味覺探險的地方。

火光是記憶的配料。不是每一頓飯都需要燈光，有些餐桌是靠火光照亮的。在金伯利北部，潮水退去之時，一場由 Yawuru 原住民引導的泥蟹之旅便悄然展開。游客隨隊深入紅樹林，用漁具或徒手在泥灘捉蟹，然后坐在火邊學習八字火技。蟹殼在炭火中炸開的那一聲像是荒野的節拍。這不是為拍照準備的擺盤，也不是為了說明。它更像是一種回歸——回歸土地，回歸潮汐，回歸那些早已懂如何與自然共席的人身邊。往南，在Yallingup附近的Ngilgi洞穴里，火也還在燒，但方式就不同了。火堆升起于巖石中央，袋鼠尾巴在燒熱的石頭上慢慢焦黃，原生柑橘被撕開，果粒如霜。迪吉里杜管的長音在石壁上回旋，仿佛時間在倒退。對于負責人、原住民JoshWhiteland來說，用傳統方法處理食材、烹調至品味是“記起”的旅程，讓人暫時和火、石頭、語言的起點連接一次。

節氣是天然主廚的節奏。季節不是日歷上的數字，而是Banksia開花的那天，或南風從海平面掠過的氣息。在珀斯市中心的Wildflower餐廳，菜單的靈感來自Noongar六季，而不是廚房備料表。每道菜根據花開、雨季與潮濕度而變——原生柑橘、淡水小龍蝦、灌木番茄，在屋頂花園與節氣一起“長出來”。主廚PaulWilson說：“我不是寫菜單，而是在翻譯風和花開的時間。”再往南行至山谷深處，Millbrook Winery坐落在Jarrahdale的一座隱蔽酒莊中，周圍是濕氣飽滿的山林和自種菜園。主廚 Guy Jeffreys 堅持“一天兩次進園采摘”，相信“菜還掛著露水時，味道最誠實”。從采到煮不過兩小時，在這里，時間成了最隱形的調味料。

游牧是把餐桌搬去銀河底下。在這里，餐桌的邊界從來不是四面墻，而是時間與地形之間的縫隙。位于瑪格麗特河的Vasse Felix，自1967年起為南部首家酒莊畫廊餐廳，其赤霞珠深具風土感，含羞草籽（wattleseed）等本土食材定期出現在季節菜單中。菜和酒不是“配對”，它們是同一片土地的不同形態。當餐桌徹底放棄物理的定義時，它就可以成為千百種想象的舞臺。Fervor是一支游牧式廚房團隊，沒有固定地址，也沒有天花板。他們把爐具帶進沙丘、鹽湖和林地，隨風落腳，就地取材。菜從潮間帶撿起，從灌木中采來，從祖輩記憶里翻出，用柴火升溫，用銀河照亮。每一場pop-up晚宴都是地球表面的一次味覺注腳。

馬略卡：未來的懷舊

沉睡的“混血兒”，如何長出自己的味道？

在帕爾馬（Palma）舊城區的清晨，Ca'n Joan de s'Aigo的木門剛剛打開，甜面包的香氣飄入街道。這家創立于18世紀初的老店是馬略卡最古老的糕點鋪之一，也是幾代島民“早晨記憶”的起點。

馬略卡島地處地中海西部，自古是航海貿易的要道。從腓尼基人、摩爾人，到阿拉貢王國與西班牙王室，這座島嶼一直處在文明流動的交匯處。語言、建筑、節慶乃至味覺，也因此成為多重文化疊加的產物。島上的味道正是在這種緩慢融合中逐漸形成的。

蔬菜雜燴塔姆貝（tumbet）正是這種“沉積式味覺”的典型：茄子、土豆、甜椒與番茄層層疊起，緩緩燉煮，不加濃烈香料，僅用橄欖油順其自然。這道菜既像希臘雜燴，也像北非塔吉鍋，卻始終保持著馬略卡獨有的溫和節奏。

甜點中最具代表性的是螺旋甜面包恩薩伊馬達（Ensaimada）。它松軟酥香、圈圈向內，撒糖粉，有時夾心杏仁醬、南瓜絲或奶油。原型或許可追溯到阿拉伯酥點工藝，但本地改良中加入豬油（sa?m），使其成為早餐主角，也是節慶的象征。最令人驚喜的是那一碗低溫杏仁冰激凌（gelat d'ametlla）。它不是意式雪糕，卻是歐洲最早的手工冰激凌之一，這碗如甜杏仁湯在夏日的重生，顆粒未磨盡，香氣卻極長。

更深層的文化痕跡藏在杏仁牛軋糖（torró d'Ametlla）與熱巧克力（xocolata）中。腓尼基人帶來的杏仁、摩爾人留下的糖藝技法、美洲來的可可豆，這三種成分在馬略卡組合成獨特的甜品體系——沒有哪一樣是“原生”，卻在長期的島嶼生活中成為“本地”。

如果說這些是節日的甜味，那么燉羊雜弗里特（Frit mallorquí）就是島嶼日常的咸味。這道菜由羊肝、羊心、洋蔥、土豆和辣椒燉成，常被誤以為“中東菜”，其顏色深重，氣味濃烈，曾是屠宰節后家庭分食的傳統食物，如今在餐廳菜單上被重新詮釋。年輕廚師加入薄荷、迷迭香或山檸檬，以更輕盈的方式再現“整羊文化”的原意：節儉、敬畏，也是一種關于土地的務實精神。

危機之后，廚房里響起了故鄉的聲音

馬略卡真正的轉折點并非來自戰爭或革命，而是在2008年一場國際金融危機中悄然發生。

那時的馬略卡正在經歷一場持續半個世紀的“旅游消費高潮”。自20世紀50年代起，這座地中海小島因為陽光明媚、物價低廉和地理便利，成為西歐人度假的“后花園”。英德旅客涌入，帕爾馬（Palma）市中心變成酒吧街，傳統小館逐漸消失。島民戲稱這里是“德國的第17個邦”，這雖是笑談，卻精準道出了文化被邊緣化的現實。

傳統餐館關門，農田荒廢，年輕人離開鄉村奔向旅游服務業。原本有節奏的生活被全球化的消費節奏替代。馬略卡的味覺被稀釋了。2008年國際金融危機席卷歐洲，西班牙建筑業首當其沖，而馬略卡正是靠建筑與旅游“兩條腿走路”的經濟體。人們離開蕭條的服務業，回到了山谷、橄欖林和祖母的廚房。

他們找出了舊食譜，重新找回了與土地的連接：如何處理一整只羊？怎么熬煮季節蔬菜？怎樣用海鹽腌漬秋天的橄欖？他們發現，自己對這些早已失傳的“舊食物”竟然充滿好奇。

像馬略卡土豆面包（coca de patata）這種過去被視為山區食物的簡單面點，因為好保存、不易發霉，成為年輕人重新開店的第一選擇。在帕爾馬北部的Fornet de la Soca，一對夫妻用這道“面包中的民謠”重新找回了身份，也找到了生計。他們的廚房不用化學發酵劑，面團發酵要靠時間和天氣——這份對“慢”節奏的堅持幾乎成了對過去快餐化社會的一種溫柔反抗。臟飯（Arròs brut）曾是用剩下的肉和米飯熬出的“窮人飯”，也開始登上城中高端餐廳的菜單，訴說著這座島嶼的智慧：如何在資源有限的環境中，通過燉煮與調味，把最不可能的材料轉化為滋味的集中表達。

在這場回歸潮中，最具象征意義的或許還要數那片涂抹了番茄泥、蘸了橄欖油的硬皮面包（pa amboli），曾經它只是午間勞動后的便餐，如今卻被重新理解為“本地簡約哲學”的化身。在米其林星級餐廳里，你會看到它與煙熏海膽泥、松露芝士并排出現，但真正打動人的還是那份咬下去后略帶酸味的鄉村麥香。

與這些食物一起復興的還有集市。帕爾馬的奧利瓦市場（Mercat de l'Olivar）原本趨于游客化，如今重新成為居民常去場所。站在魚攤前，你能聽到老漁夫講哪片水域今天出了多少紅鯛，也能遇到年輕廚師在和攤主討論哪種章魚適合低溫慢煮。這里是島上真正的“開放廚房”。

這些舊食譜、老手藝和野菜味所醞釀的復興正悄悄搭建出馬略卡文化自信的腳手架。沒有一夜逆轉的戲劇性，但卻穩扎穩打地讓這座島嶼重新認識自己。

大理：風土入饌，飲食無疆

既封閉又包容的土壤

大理坐落于蒼山洱海間的盆地，從地理上看，這是一個完美的封閉空間。然而，大理自古又是開放的，作為文明交融十字路口，這里曾是絲綢之路茶馬古道上的重要交通節點，也是如今全球旅居者的精神原鄉。作為一個多民族共生的地方，開放和包容是這片土地天生的基因。同時，其地理上的封閉性又是一道天然屏障，讓“外來文化”能夠沉淀駐留，慢慢化作本地土壤的一部分。近百年來極速增長的人口流量，讓越來越多元的飲食出現在大理。不止于“乳山餌塊鮮花餅，喜洲粑粑白族菜”，2010年前后，西餐廳和咖啡店如雨后春筍般涌現。

蒼洱之間的天然屏障使得大規模食材調度相比大城市餐廳更加不易和昂貴，所以大理的餐廳也更愿意就地取材。大家試著在地里種下異域香料和食材，在自己的餐廳和院子里搭建面包石窯或比薩柴爐。

問及主廚昌華為何選擇在大理開餐廳，他的第一句話是“因為有地”。所以餐廳的名字是Soill，即土壤。餐廳后院有一畝多田地，料理中出現的大部分蔬菜便是從地里采摘的。

任何事物都需要成長時間，餐廳如是，土壤亦然。今年3月，Soilll沒有經營，用了足足一個月為后院的菜地做春播。播種期間，昌華也在思考餐廳定位和料理本身。Soilll會根據地里的收成來決定菜單，雖然昌華坦言他還并不太擅長種地，但好在大理這塊地好種，種啥都好。即便有種得不夠理想的食材，但農場近在咫尺，剛從地里采收的食材，香氣和味道分子結構保存得完好，怎么做都好吃。

區別于大城市的快節奏環境，大理包容又封閉的土壤環境給了餐廳底氣，讓其能慢下來，將營業額暫時擱置，用充足的時間試驗和思考，逐漸成長。

不同的餐桌開出不同的花

云南食材本就讓人眼花繚亂，這些年，原本屬于異地的食材和香料也在這里長勢喜人，比如孟連的牛油果、臨滄的夏威夷果、紅河谷的甜菜根，還有羽衣甘藍、歐防風、洋薊等外來蔬菜。從食材寶庫到在地更新，大理的飲食既保有風土的味道，又包容世界的一切可能。在不同的餐桌上，我們能看到在地風土的不同表達方式。當“從土地到餐桌”“新中式料理”“可持續餐飲”等概念在全球炙手可熱的當下，這已經是大理餐飲多年來最真實的生存狀態。

鱒魚餐廳的主廚許凱選擇在大理開店，也是因為云南食材的高品質和多樣性。“餐廳的基礎是食材。”在鱒魚餐廳，料理中用到的大部分食材都能溯源，主廚不僅深入云南各地州山川進行食材探索，而且認識種菜及養殖的農戶。農戶們根據餐廳需求調整食材，最大化保證食材的新鮮、安全與健康。許凱不會季節性地更換整套菜單，更多的是感受食材本身的狀態變化，到某一食材尾聲的時候，就會將其下架并更換一道菜品，常吃常新。

鱒魚餐廳的料理簡單好吃且動人，食物吃起來熟悉又陌生：生茼蒿中能捕捉到一點兒杏仁的風味；麻芡花椒充滿陳皮柑橘的木調香；蜂蜜中能感受到清晰、上揚又明亮的酸；火腿帶著煙熏木頭的香氣，最后在口中化作一絲甜。食材本身擁有足夠的風味豐富度，就無需過度雕琢。餐廳用到的調味品只有鹽、胡椒和糖，更多的復合滋味都交給了食材本身。

弱化菜系，深植腳下風土

在大理用餐，人、餐桌和土地三者是有明顯連接的。餐廳或在自己的院落開墾種地，或推開門窗就能看到連綿不絕的田野風景。不同于鋼筋水泥的外環境，食客身處自然之中，聞著土地的味道，感受田里吹來的風，都是風土對于食物的加持。

食物的表達方式也多種多樣，本地的、民族的、世界的，技法和菜系不再重要，再簡陋的廚房環境和廚房設備也能做出一席好菜。大理“精致餐飲”在對菜系兼容并包之后，又弱化了菜系概念，這些弱化并不是強制打破菜系之間的壁壘，而是清除菜系之間的隔閡。大理有來自天南地北的人，這種無菜系概念既能讓食客更好地感受風土，又得以讓更多人開心用餐。

大理的主廚著眼世界，又深植腳下土地，做的云南菜，又不僅僅是云南菜。若再次前往，不如去深度探索一番，尋覓大理的味覺烏托邦，重新體會大理的風土味道。

兩畝地最讓人驚訝的是它所處的環境。在一片田地之中，一個集裝箱，甚至需要通過房車給室內供電。電器僅有一臺冰箱、幾盞吊燈，然后就這么開餐了。廚房空間小，設備無非兩個灶頭，只能容納兩人做飯。但一套set menu、8道菜有條不紊地在客人面前展開，娓娓道來。主廚二梁是香港人，有20年日料經驗，早年在香港做日料，2015年到大理之后，先后開過5家日料小店。二畝地的菜單有很明顯的日料結構，也能呈現出清晰的粵菜基因，但沒有人會認為這是日本料理或者廣東菜，雖然菜系無法被定義，但每個環節都不會讓人感覺突兀。用到的食材有本地的，也有主廚本人喜歡或擅長的表達。比如天婦羅的竹節蝦，料理方式和主食材都說不上是本地的，但醬汁部分用了蝦頭和本地的香草去熬制，簡單的天婦羅既能讓人清晰感知蝦肉的鮮甜，又能在醬汁部分留下云南的風土滋味。

二畝地只有6～8個位置，客人離灶頭不過2米，食客不像在餐廳吃飯，更像是在朋友家里湊了一桌，嬉笑打鬧，邊吃邊聊。回頭5米是一片地、一片綠，大地的中間因為8月的晴雨天時不時架起一道彩虹。來這里吃飯的人定會留下美好的記憶。

加爾達湖：被低估的美食仙境

加爾達湖常被形容為“被低估”，但其實“被誤解”或許更貼切。它總是不可避免地被拿來與科莫湖（Lake Como）相比較，而加爾達湖通常被視為一個更悠閑、更低調的替代選擇。雖然它的樸素魅力確有其事，但作為意大利最大的湖泊，加爾達湖在精致層面上毫不遜色，尤其是在餐飲方面。加爾達湖的餐飲場景完美平衡了富有創意的米其林星級餐廳與歷久彌新的家族經營餐館。美食行家也承認，單是為了餐廳，這里就值得一游。

那些幸運地在加爾達湖南岸加爾多內-里維耶拉（GardoneRiviera）的 Lido 84 餐廳訂到位子的食客，多年來一直視此地為朝圣之所。這家由卡馬尼尼兄弟（Camanini brothers）主理、擁有米其林星級榮譽的餐廳是全球最難預約的餐廳之一。主廚里卡多· 卡馬尼尼（Riccardo Camanini）不僅擅長運用當地傳統手法與食材創作菜肴，例如用斯特拉奇諾奶酪和湖中沙丁魚制作燴飯，更以學術研究精神對待烹飪技藝。他那道“豬膀胱煮帕瑪森胡椒意面”完全在豬膀胱里烹制，端上桌時像個鼓脹的氣球。雖然戲劇感十足，但并非噱頭——它重新詮釋了古羅馬時期的烹飪方法，最終呈現出完美彈牙的意面，裹著同樣完美、乳化絲滑、帶著煙熏風味的醬汁。

但Lido 84 絕非唯一的亮點。五星級的法薩諾大酒店（GrandHotel Fasano）的一部分曾屬于奧地利皇室的19 世紀狩獵別墅舊址。米其林星級餐廳Il Fagiano由主廚毛里齊奧· 布菲（MaurizioBufi）掌勺，位于酒店最古老的翼樓之一的地面層，并于2024 年首次摘得米其林星。他的烹飪巧妙融合了意大利北部習俗與其家鄉普利亞大區（Puglia）的風味，例如一道招牌菜，就是將圣馬扎諾（SanMarzano）番茄配羅勒和黃瓜解構后的驚艷呈現。

盡管米其林指南早在1956 年就進入了意大利，但加爾達湖直到1980 年才憑借瑪麗亞（Maria）和達尼洛· 菲利皮尼（DaniloFilippini）經營至今（且仍保有其星級）的La Tortuga餐廳獲得第一顆星。最近，在2025年米其林指南中，又有兩家餐廳首次摘星，即Casa Leali和Tancredi，使湖區星級餐廳總數達到14家。安德里亞（Andrea）和馬可· 萊阿利（Marco Leali）兄弟的Casa Leali餐廳坐落于湖東岸普涅尼亞諾蘇加爾達（Puegnago sul Garda）起伏山丘間一座修復的15世紀農舍中。菜品以典型風味為基底進行創意演繹，如“檸檬燴飯”以及配有山葵、月桂葉與茴香的嫩煎鱒魚。

“加爾達湖是一個極其肥沃的美食生態系統。”主廚溫琴佐· 馬尼科內（Vincenzo Manicone）說道。2024 年2月，他接手了西爾苗內（Sirmione）的Tancredi餐廳，并在當年就獲得了一顆米其林星。“這是一個永遠不缺工作的地方，本地和國際游客不斷涌入，持續創造出相互切磋的機會。正是這種源源不斷的流動，讓人們有可能去投資、實驗，并不斷提升標準。”對馬尼科內而言，當地傳統與全球影響力之間的動態融合正是加爾達湖美食活力的關鍵所在。

但加爾達湖的當代餐飲舞臺不僅由新晉獲獎廚師構成，長期扎根的美食支柱同樣不可或缺。斯特凡諾· 巴約科（Stefano Baiocco）曾在阿蘭· 杜卡斯（AlainDucasse）、皮埃爾· 加尼埃（Pierre Gagnaire）和費蘭· 阿德里亞（Ferran Adrià）等大師手下磨煉技藝，如今執掌五星級費爾特里內利別墅大酒店（Grand HotelVilla Feltrinelli）的餐廳。該餐廳自2013 年以來一直維持著二星評級。利安德羅· 盧皮（Leandro Luppi）自2004 年起一直穩守著維琪亞· 馬爾切西內（VecchiaMalcesine）的米其林星。盧皮于1991年從家鄉博爾扎諾（Bolzano）遷至湖區，在加爾達湖北岸馬爾切西內（Malcesine）小鎮一座17世紀的舊農舍中創立了這家餐廳。

“我們一開始就有一個非常明確的目標，”盧皮解釋道，“就是要成為湖區的標桿餐廳，特別是在使用淡水魚并賦予其應有地位方面。”盧皮充滿趣味和巧思的烹飪藝術體現在兩套充滿活力、不斷變化的品嘗菜單中。例如，他的“湖區卡邦尼面”用腌制的湖鱒魚取代了傳統的意式豬臉肉。近20年來，維琪亞· 馬爾切西內一直是維羅納（Verona）支線（指湖區維羅納岸一帶）唯一的星級餐廳，直到2023年位于加爾達湖畔布雷恩佐內（Brenzone sul Garda）的NIN餐廳也晉升米其林星級行列。彼得· 布魯內爾（Peter Brunel）在意大利各地積累了星光熠熠的職業生涯后，于2019 年回到了起點：在他曾于2003年獲得人生第一顆米其林星的湖區——他的家鄉特倫蒂諾（Trentino），開設了同名餐廳。他選擇在阿爾科（Arco）的山丘上開店，希望“為湖區帶回一顆星”，并在兩年后實現了目標。他將自己的料理定義為“特倫蒂諾-日系秘魯（Trentino-Nikkei）”，融合了秘魯和日本風味。“上加爾達（UpperGarda）是一個特別的區域。”他解釋道，“這里擁有地中海氣候，以及品質極高的原材料，如從橄欖油到大地孕育的水果、堅果、蔬菜，還有湖魚和山間肉類。”這種地貌與食材的交匯激發了他的想象力，并最終呈現在餐盤上。他最具代表性的菜肴融合了日式與地中海的美學感受：一道名為“羅弗敦記憶”的菜，將腌制鳳尾魚如晾曬魚干般懸掛在面包棒架上，擺放在精心布置的食材“海景”之中。

從湖水到森林，再到山巒，湖區的自然饋贈同樣在家常風格小餐館（casalinga）、傳統意式小酒館（osteria）和農家樂（agriturismo）中占據著重要地位。可以說，今天的加爾達湖正在美食賽道上為人們呈現一派振奮的繁榮景象。