汪曾祺：那美文一樣的美食

在中國當(dāng)代作家中，汪曾祺被稱為是中國最后一位純粹的文人和抒情的人道主義者，他的文學(xué)，亦被稱為是漢語言表現(xiàn)力的一座當(dāng)代高峰。

汪曾祺的美文，以溫馨、雋永、唯美、崇尚自然、綿延悠長的韻味，迷倒了無數(shù)汪迷，捧卷讀他的美文，你會覺得連紙張的味道都變得很美好。

而汪曾祺的美食，更是以獨特的魅力，迷醉了眾多文人雅士，并因此獲得了除作家、劇作家、散文家、書畫家之外的另一個頭銜——美食家，而且是“全方位美食家”。

因為他不僅對美食有高品味的鑒賞力，還能系上圍裙下得廚房烹飪一手好美食，更能把吃的感受、吃的氛圍、吃的淵源、吃的文化以及每道菜用什么料、怎么做，無不用雅致、細(xì)膩的語言，描繪得頭頭是道、饒有風(fēng)味、別有才情。很普通的菜，經(jīng)他的文字一擺布，便成了誘人的美食美文，不僅沒有了油膩的煙火味兒，而且直接就延伸到了審美境界。比如：《口蘑》《蘿卜》《五味》《豆腐》《干絲》《家常酒菜》《故鄉(xiāng)的食物》等等。就連他改編現(xiàn)代京劇《沙家浜》時，都會寫上跟吃有關(guān)的唱詞兒：“壘起七星灶，銅壺煮三江。擺開八仙桌，招待十六方?！?/p>

可見，他是一位把口腹之欲和高雅文化之間的距離拉得極近的人。

汪曾祺喜歡美食，從逛菜市場開始。到菜市場總要有一段走路運動，他便說：“我什么功也不練，只練‘買菜功’?！倍I什么菜？怎么挑選？配菜是什么？春夏秋冬，什么水果什么蔬菜，在什么時間上市，他都門兒清。他最喜歡逛的地方就是菜市場，就連出差都不例外。用他的話說，就是：“到了一個新地方，有人愛逛百貨公司，有人愛逛書店，我寧可去逛逛菜市?？纯瓷u活鴨、新鮮水靈的瓜菜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。”言語間無不流露著他對生活的熱愛和心底純?nèi)坏南矏偂?/p>

汪老逛菜市場，有時也會“好為人師”。一次，遇見一個買牛肉卻不會做牛肉的南方婦女，他便熱情主動地仔細(xì)講了一番牛肉之做法，從清燉、紅燒、咖喱牛肉，到廣東的蠔油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉絲等等，以至婦女佩服得把他當(dāng)成真正的廚師。

汪曾祺做的很多菜，用他自己的話說“都是瞎摸出來的”。尤其是“塞肉回鍋油條”，這是他想象力加實踐得來的純屬他發(fā)明的一道菜，他自己都認(rèn)為可以申請專利。做法如是：油條兩股拆開，切成寸半長的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡。餡中加鹽、蔥花、姜末（或加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可）。用手指將油條小段的窟窿捅捅，將肉餡塞入，逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。此菜嚼之極酥脆，聞之真可聲動十里。

在汪曾祺看來，做菜跟寫文章一樣，要有想象力，要愛琢磨，如蘇東坡所說“忽出新意”；更要多實踐，學(xué)做一樣菜總得要失敗幾次，才能掌握其要領(lǐng)；另外有時也需要翻翻食譜。在他的做菜經(jīng)驗里，總結(jié)的至理名言有二：一是粗菜細(xì)做，這是制家常菜的不二法門；一是葷菜素油炒，素菜葷油炒。

凡有幸品嘗過汪曾祺親手烹飪的美食的人，無不嘖嘖贊嘆，記憶深刻。無緣品嘗者，僅僅讀汪曾祺寫的談吃的美文，就已食欲蠢蠢，垂涎欲滴。據(jù)說，有不少主婦，還因為熟讀汪曾祺談吃的文章，竟然學(xué)會了做一手好菜。

應(yīng)該說，有緣品嘗過汪曾祺美食的人，都是幸福的人。而我就是這樣一個幸福之人。

我很榮幸此生有機會多次享用過汪老烹飪的美食，記憶最深的有兩次，一次是第一次給他過生日，一次是第二次給他過生日。

第一次是1995年農(nóng)歷正月十五元宵節(jié)，汪老75歲生日，恰好又是公歷2月14日“情人節(jié)”。那天，北京街頭的鮮花店，家家都擺滿了鮮艷的玫瑰花，花雖然多，但買花的人更多，價格也貴得驚人，一枝玫瑰高則60元，最低也不下40元，那時候，北京剛剛時興過洋節(jié)，尤其是年輕人，所以玫瑰花賣得很火。我們一行五人，在著名文學(xué)評論家、魯迅文學(xué)院教授何鎮(zhèn)邦先生的帶領(lǐng)下，選了一大束由康乃馨、玫瑰、滿天星組成的鮮花，前去為汪曾祺過生日。

一路上，何教授談笑說：“文學(xué)圈子里有人稱汪老是‘文壇仙人’，今天我?guī)銈円黄鹑フ凑此南蓺??！庇终f：“汪老是全方位的美食家，不僅會吃，而且會操作，他的烹飪手藝在文學(xué)圈子里也是很出名的，也許今天你們就能品嘗到他親自下廚的美食?！?/p>

按過汪老家的門鈴，只見一位銀發(fā)閃亮，膚色白皙，簡直可以稱得上十分美貌的老太太，滿臉笑容滿目慈祥地出現(xiàn)在我們面前，我瞬間被老太太的雍容氣質(zhì)和美好形象所吸引，心中暗暗驚嘆：世上竟有這么漂亮的老太太？！這時，何教授介紹說這便是汪老的夫人施松卿女士。

我一時管不住自己的眼睛只顧看著汪夫人，竟將手中的鮮花遲遲抱在胸前，要不是有人提醒，我大概還會傻呆呆地出洋相呢。

汪夫人一邊從我手中接過鮮花，一邊很謙和地說：“謝謝你們，買來這么美的鮮花！”然后招呼大家落座，并忙著給大家沏茶。

環(huán)顧汪老家狹小且光線暗淡的兩居室，到處都堆著書籍，這使本來就小的屋子顯得更小且有點凌亂，一時間我簡直不相信這會是一位聲名顯赫的文學(xué)大師的居處，要不是親眼目睹，我一直都以為像汪老這樣有名氣的大作家，即便住的不是什么深宅大院，至少也該有一套環(huán)境優(yōu)雅寬敞明亮的住宅，豈不知他們夫婦的居處竟是這樣兩間窄小幽暗的老式單元房，這不禁讓人心里感到不是滋味，我終于理解汪老曾在他的作品所寫的“橋邊”和“塔上”相對閉塞的生活了。

幾分鐘過去了，一直沒有看見汪老的身影，我不禁有點失望地想：汪老是不是不在家，難道今天無緣沾他老人家的“仙氣”了？正想著，只聽何教授問汪夫人：“老頭兒去哪了？”汪夫人笑答：“聽說你們要來，他在廚房忙呢！”

果然如何教授所料，75歲的汪老，自己過生日，還親自下廚，為的是招待客人，就此，足讓人為汪老的隨和與真誠而感動。

汪老在廚房，汪夫人便陪著大家說話，她的言談舉止、神情和她隨意流瀉的高貴氣質(zhì)，均散射出一種格外吸引人的魅力。我不禁悄悄地向何教授耳語了一句：“汪夫人真漂亮！”不料，何教授卻笑著大聲說：“汪夫人的風(fēng)度曾迷倒過許多人，在文學(xué)圈子里她有一個十分惹人的雅號叫‘伊麗莎白女王’。這個雅號，是鐵凝給送的。”

汪老由廚房來到屋子里，是在大家談話間不聲不響進來的，他默默進來，靜靜地坐在沙發(fā)邊角上，好大一會兒都不說話，但一雙眼睛卻明亮如燈地將來客照了個遍。

75歲的汪老，比起之前在魯迅文學(xué)院講課時要顯得老一點，銀發(fā)又多添了點。但他的精神看上去蠻好的，尤其是他的眼睛，非常明亮，頗有神采。他很少說話，但你只看著他的眼睛和表情，就知道他的思想在飛快地行走著。他偶爾出其不意插一句話，幽默風(fēng)趣，等大家笑的時候，他便默然又去廚房關(guān)照正在蒸煮的美食了。

汪老一道一道地上菜，我們說幫他，他“哈”地一笑，擺手說不用。只見他慢騰騰地把一碟碟涼菜、熱菜，從廚房里端到大屋的圓桌上，然后笑瞇瞇地向大家招手說：“請坐吧！”

一桌子精美的菜，色彩搭配很漂亮，眼看著就饞。有拌菠菜、拌干絲、拌里脊片、腌香菜炒肉末、配有青紅椒絲的清炒豆芽菜、東坡肘子、水煮牛肉、鱸魚、燒土豆等等。

開席前，我們舉杯祝福汪老生日快樂，他高興道：“哈，沾了元宵節(jié)的光，我的生日總不會忘記！”

汪老烹飪的這桌菜，每樣都是好美味！尤其是那一道叫鱸魚的菜，給我留下的印象最為深刻，至今記憶猶新。那是我有生以來，吃得最好吃的魚。

熱氣騰騰上桌來的這道菜，眼睛看見的是一條大全魚的形狀，但上面卻裹著一層厚厚的網(wǎng)狀肥豬油，說實在的，沒吃過這道菜的人，一看就沒有了食欲，即使平常喜吃肥肉的人也會被那肥膩膩的豬油所嚇住。

汪老見我面帶難色望著肥油的樣子，他“哈”地笑了，然后說：“這么肥，嚇住了吧？”我連連點頭。這時，何鎮(zhèn)邦老師說：“汪老的這道菜，玄機藏在下面呢，上面的肥油是工序，不吃的?！蔽衣牶蠹群闷?，又釋然。

隨后，汪老親手揭開了藏在下面的玄機。揭掉上面厚厚的豬油，下面的魚，肉色白嫩，香氣撲鼻，食之更是鮮美無比，令人回味無窮，這是汪老最拿手的好菜之一。另一道拿手菜東坡肘子，更是做得色、香、味、形俱佳，食之肥而不膩，耙而不爛，很是享受。

其間，汪老見我連著吃了幾塊燒土豆，便笑問：“喜歡吃土豆？”我點頭笑答：“嗯，我們甘肅定西盛產(chǎn)土豆，我是吃土豆長大的。”此時，何鎮(zhèn)邦教授接話說：“你吃的土豆再多，也沒有汪老吃的土豆種類多，汪老曾經(jīng)到壩上草原勞動，他的工作就是種土豆吃土豆畫土豆。”

談起這段往事，明明是到張家口沙嶺子馬鈴薯研究站的勞動生活，汪老卻超然地認(rèn)為，那些年他過的是“神仙過的日子，因為田野里的土豆比超市里的有趣得多”！

先是種馬鈴薯，待開花時節(jié)，他每天蹚著露水，到試驗田里摘幾叢花，插在玻璃杯里，對著花描畫。之后，又畫馬鈴薯的葉子。待馬鈴薯陸續(xù)成熟，他就開始畫薯塊。畫一個整薯，還要切開來畫一個剖面，一塊馬鈴薯畫完后，他將薯塊隨手埋進牛糞火里烤，烤熟后再吃掉。

那些年，他畫的和吃的馬鈴薯品種多達(dá)四十多種。汪老說：“像我一樣吃過那么多品種的馬鈴薯的，全國蓋無第二人?！?/p>

雖然，汪老畫的《中國馬鈴薯圖譜》，終究未能出版，但他卻從那時起琢磨出了一手烹飪土豆菜肴的好手藝。所以，能品嘗到他親手做的美味的燒土豆，真是令人深深感念。

第二次給汪老過生日，是1996年的元宵節(jié)。汪老剛剛搬進了他兒子讓給他的一套新房。我們一行四人，買了鮮花及一個特大號的生日蛋糕前往汪老的新居。

那是一套三居室，剛剛落成的新樓房，寬敞明亮，屋與屋之間的布局結(jié)構(gòu)都比較講究，比起他們的舊居當(dāng)然舒服多了。但因為是新房，尚沒有通上煤氣，汪老夫婦加一個小保姆，三人沒法子起火，大正月的，他們就天天吃涼菜冷食度日，這可真是苦了他們。然而他們自己似乎并不覺得，言談間依然透著樂觀和滿足。

我們共同陪汪老夫婦吃了一桌子涼菜：拌蘿卜絲、松花蛋拌豆腐、拌白菜心、拌黃瓜等等，除了汪老拿手的小涼菜，還有汪老自己腌的咸菜；葷菜鳳尾魚、廣東香腸、火腿、鹽水鴨、醬牛肉等，都是從超市買來的熟食。

值得一提的是拌蘿卜絲，細(xì)而均勻的刀工，可與酒店廚師一比高低，青紅嫩白，顏色亦甚是可愛誘人。食之脆生生的，非常爽口。我當(dāng)時忍不住，仔細(xì)向汪老討教做法，后回家實踐，雖不敢與汪老的手藝媲美，但也成了我至今喜歡的一道涼菜。

那天，雖然全都是冷食，但因為兩位老人都很開心，大家也都覺得心里暖暖的。席間，汪老幾次忍不住想喝點長城干白，幾次都像頑童似的用調(diào)皮的眼神看著汪夫人，起初，汪夫人裝得不動聲色，過了一會兒，終于忍不住說：“那你就喝上一杯吧！”話音剛落，汪老就迫不急待地將兩手一拱說：“感謝皇恩浩蕩！”頓時，惹得大家笑出聲來。

飯后，汪老興致很高地拿出事先畫好的幾幅畫，一一題上字簽上名，給我們每人送了一幅。我得到的一幅畫，是一只肥胖卻不失可愛的小松鼠正準(zhǔn)備要偷吃眼前的一串葡萄，其態(tài)極為形象逼真，汪老在給我題字簽名前，還很生動地模仿了一下小松鼠的動作，說：“瞧，都吃這么胖了，還饞?！彪S后他寫下“靚女張晴，笑笑”，同時轉(zhuǎn)過頭又對我說：“笑笑，我看看?！比缓笏约合冗珠_嘴，把牙齒故意呲一呲，笑了，那風(fēng)趣可愛的模樣，再次把大家逗樂了。

臨別，汪老滿面慈愛，閃爍著明亮純凈的眼神，說等開春通上煤氣后，再請大家來給大家做菜吃。暖暖話語，聽得人好生感動。

汪老喜歡給家人和朋友們做菜吃。每每菜上桌后，他自己只是每樣嘗兩筷，然后就坐著抽煙、喝茶或喝酒，開心地看著客人吃。用他的話說，就是：“我最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興，盤盤見底?！彼€專門為做菜這一愛好，寫過一首小詩：

年年歲歲一床書，

弄筆晴窗且自娛。

更有一般堪笑處，

六平方米作郇廚。

作家高行健攜同法國漢學(xué)家、聶華苓夫婦以及陳映真等諸多文人雅士，都曾享用過汪老的美食，這也是他“美食家”這個稱號美傳海內(nèi)外的原因。

汪老為家人做菜，極盡用心，出差到外地，總會帶一些當(dāng)?shù)氐母甚r菜品。曾經(jīng)，他到壩上草原采到了一朵很大的蘑菇，他便把它帶回去細(xì)心晾干保存起來。等到春節(jié)回北京跟家人短暫團聚的日子，他將這朵蘑菇背回了家，并親手為家人烹制了一盆非常鮮美的蘑菇湯。那是愛的湯，更是給全家?guī)眢@喜歡樂的湯。

不過，也有家人對他做的菜不買賬的時候。一次，汪老去看老師沈從文，師母張兆和做了慈菇炒肉片，沈從文嘗后說：“這個好，格比土豆高?！敝?，汪老專門跑到菜市場買來慈菇，也給家人做了一盤慈菇炒肉片，結(jié)果，家人卻不喜歡慈菇的味道，不愛吃，最后，他只好獨自包圓了。

當(dāng)然，總體來說，家人對他這個美食家還是很認(rèn)可的。他的小女兒汪朝曾說：“我爸爸在家里只有兩個任務(wù)：寫美文與做美食。”

喜歡把自己的拿手好菜，做給家人吃，做給朋友享用的人，一定是心境澄明之人。汪老便如是。

無論是美文，還是美食，汪老都用他純凈溫情的心境，為這個世界創(chuàng)造和留下了值得人們彌久懷念的美和醇厚、回味悠長的韻味。

春節(jié)一過，汪老誕辰紀(jì)念日——點亮春天的正月十五元宵節(jié)，便緊隨其后。

殷殷回憶，生于春天，追思汪曾祺之美，心中綻放春天，冉冉升起暖意，美意。

（本文由“一食談”公眾號推薦）

（責(zé)任編輯：龐潔）