提高民族院校《食品微生物學》教學效果的探討

李婷婷 冮潔 劉秋(通訊作者)于基成

【摘要】食品微生物學是食品類相關專業的一門重要的學科基礎課程，同時也是食品科學的重要組成部分。本論文針對學校、生源及課程特點，探討了如何提高食品微生物學教學效果的相關方法，強調學生綜合素質的培養，注重以啟發及興趣教學法為主，理論教學、實踐教學及課外科研活動相互協調，以期培養學生的教學質量和創新能力。

【關鍵詞】食品微生物學教學效果教學方法

【中圖分類號】G642.0 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2014）06-0248-02

食品微生物學是為食品科學與工程、食品質量與安全等相關專業本科生所開設的一門重要的專業基礎課，是探討微生物與食品之間相互關系的一門應用性和實踐性較強的學科，同時也是學生進一步學習食品發酵工程、食品酶工程等專業課的基礎[1]。食品微生物學這門學科主要研究內容包括微生物的一般生物學特性，包括微生物的形態與結構、營養與生長、生理與代謝、遺傳與變異、分類與鑒定等基礎知識，以及有益微生物在食品釀造和食品加工過程中的應用，有害微生物引起食品腐敗變質的機理等[2]。由于該課程涉及內容較多，實踐性較強，并且隨著該學科的迅猛發展，新的知識和技術更新較快，需要學生學習和掌握的知識重點和難點較多。因此，為了提高民族院校食品微生物的教學效果和質量，培養學生學習該門課程的興趣，除了要重視基礎理論知識和實驗技能的教學之外，還要針對民族院校的生源特點，培養學生的分析和動手能力。本文從以下幾個方面對民族院校食品微生物學的教學方法進行初步探討，旨在提高實際的教學效果。

1.更新教育觀念，構建新型食品微生物學教學模式

針對我校部分少數民族學生基礎較弱的特點，為充分體現“激發興趣、樹立信心、夯實基礎、培養能力”的教學理念，教學內容和課程體系的安排要緊緊圍繞人才培養目標，充分體現當代教育理念，同時根據食品微生物學課程內容的特點，加強學生對微生物學基本原理、基本概念和作用機理方面的理解，重視培養學生的分析問題和解決問題等的實踐能力，注重對學生的科學思維和創新意識的培養。根據培養對象的不同建立了食品科學與工程、食品質量與安全等兩個專業的食品微生物學課程的教學體系，從學時設定、教學大綱、教材的選用等幾個方面有效保障了教學質量。由于食品微生物學內容比較豐富，各種微生物的種類、數量、作用機制等都有較大差異，學生很難在較短的時間里掌握全部的學習內容。因此，合理地安排教學內容，在教學過程中著重講授重點和難點知識，對于提高學生的學習興趣和效率至關重要。同時好的教學內容的組織，還必須融合教師自己的講授體驗，注意學習和吸收他人的教學經驗，這樣寫出來的講稿就不是幾本教科書的“拼盤”，而是將各部分內容有機結合、融合成為一個整體，形成具有特色的課程體系。

2.激發學生對課程的熱愛，調動學習積極性和興趣

興趣是學生學習的源泉和動力。教師欲提高教學效果，必須要激發學生對該門課程的熱愛，充分調動他們的學習興趣和求知欲望[3]。對于一門新的課程，如何引起學生的學習興趣，是決定教學效果的關鍵。將學生比較熟悉的生活情境以及感興趣的事物作為教學活動的切入點，學生能夠快速進入最佳的學習狀態，掌握學習的主動權，身臨其境地分析問題和解決問題[4]。如在探討微生物與人類的關系時,可介紹2003年非典——SARS對社會所造成的危害；截至2013年5月20日艾滋病毒發現30周年紀念日，全球約有2700多萬人因此被奪去生命，目前尚有4000多萬的感染者；2009年甲型H1N1流感造成9596人死亡等事例，使學生能夠清楚認識到上述這些微生物是人類的敵人。

例如,當美國9.11事件發生不久，學生對炭疽病非常感興趣，上課時教師提問“炭疽病到底是怎么回事”，這樣，教師就可以拓展講述有關炭疽桿菌的知識。炭疽病是一種人畜共患病，皮膚炭疽主要是形成黑碳樣壞死，故名炭疽，它是以皮膚損傷部位侵入機體，其中以肺炭疽最為嚴重。當然，有些學生對炭疽病的危害性會產生質疑，同樣是細菌，為什么炭疽桿菌就可以作為生物武器來使用，答案就在于炭疽桿菌代謝產生的致病物質及特殊的致病機理。還有些學生質疑作為細菌，它怎么能夠在長時間的郵寄過程中不會死亡，這就歸因于炭疽桿菌的形態特征，即它可以形成具有特殊的DPA-Ca和耐熱性的酶的芽胞。最后將各個較零散的細菌方面的知識點串起來，通過系統地總結，從而使學生能夠完整地掌握某一具體的病原菌。

教師在講到有益菌時，立即話鋒一轉列舉宴席上開懷暢飲的啤酒、濃郁甘甜的葡萄酒、醇香圓潤的白酒等微生物發酵飲用酒；餐桌上味美健康的金針菇、香菇、平菇、雞腿菇等食用菌；廚房里常用的醬油、陳醋、豆腐乳、豆瓣醬等傳統釀造調味品以及醫用上的各類抗生素、疫苗等微生物生物制品，讓學生立刻想到這些微生物又是人類的朋友。教師趁熱打鐵導出微生物與人類的關系非常密切。學生感到一定要學好微生物學課程，堅決消滅、控制這些有害微生物，充分利用、改造有益微生物，最大限度地為人類造福，以此極大地激發學生對本門課程的熱愛。

3.選擇適宜的授課模式，改革課堂教學

隨著計算機技術在教育領域的運用，利用網絡教學以及將CAI與黑板、幻燈相結合，共同組成多媒體課堂等現代教學手段，既提高了學生的學習效率，又增加了信息量。但在多媒體課堂教學中，也存在一些值得注意的問題，如多媒體課堂教學時，往往會出現教師依幻燈片照本宣科，講課的思路容易被幻燈片上所展示的內容所束縛，教師儼然成了播音員，而忽視了師生之間的交流，發生了“學生瞪著眼睛看，教師圍著電腦轉”的現象，似乎教師失去了存在的意義[5]。因此我們認為，在課堂教學中，教師是主導，媒體是工具，應注重課堂教學的人文環境，以及授課語言的科學性和藝術性。

在授課過程中，教師應根據不同的教學內容，教師有選擇地采用一些輔助手段，運用不同的教學模式呈現授課內容，以增強學生學習動機。微生物因其個體微小，種類繁多不易觀察，再加上其營養方式、遺傳類型多種多樣、代謝機制錯綜復雜，學生往往感覺食品微生物學內容抽象，難以理解。針對這種情況，應充分利用現代信息技術手段，如集文字、圖形、聲音、動畫多種信息于一體的PPT課件、網絡課件等,通過Flash動畫、高清晰顯微照片、動態顯微錄像等CAI教學軟件,可使微觀世界宏觀化、教學內容形象化，使深奧的理論知識變得簡潔明了便于學生理解接收，激發學生的學習積極性，幫助學生準確掌握重點、難點，提高學習效率[6]。但對于 PPT 的制作，應盡量使用圖片、數據、表格或圖示的方式，將食品微生物中的描述性和理論性知識以可視化、形象化、具體化的方式展示給學生，字體顏色的搭配應協調，文字宜簡不宜繁，以少量關鍵性文字為輔。而對于一些抽象難懂的知識點，例如在給學生講授大腸桿菌的T病毒的侵染過程相關內容時，應合理利用Flash動畫將病毒吸附、侵入、復制、裝配和釋放5個階段的增殖過程形象的播放出來，有助于學生理解和接受。

4.強化實踐教學環節，提高學生動手能力

食品微生物學是一門實踐性和應用性均較強的學科，實踐性教學環節是理論與實踐相結合的紐帶，是培養學生實驗操作技能和訓練學生應用技術的場所，對整個教學質量起著舉足輕重的作用[7]。首先，教師要強調基礎性，突出微生物學的基本實驗技術在食品微生物學實驗教學中的地位作用，培養學生良好的微生物學的基本技能。如顯微鏡的使用技術，培養基的配制、微生物形態觀察、革蘭氏染色技術和微生物的分離、純化和接種等相關技術；其次，調整綜合性實驗的內容,如將細菌總數和大腸菌群的測定整合為食品中微生物的檢驗綜合性實驗；在甜酒釀的釀制酸奶制作的實驗中，分別添加酵母菌和根霉的分離、純化和乳酸菌分離，讓學生了解微生物發酵食品的產品中微生物的活菌數直接影響產品的內在質量,也關系到人體健康，開闊學生的視野,增強專業素質及職業精神。

5.改革考核方法,強化綜合考核

考核的目的是為了督促同學們對學過的知識進行全面復習、鞏固,以達到掌握的目的，同時也是檢驗教學效果的手段之一。微生物學實驗單獨成為一門課程，不列于理論課程考核中。為了引導學生扎實地學好微生物學基礎知識，對考核方法進行了改革。考核分兩大塊三類：閉卷筆試為主，成績占70%；輔助考核有：平時出勤成績占20%；專題討論占10%。閉卷筆試嚴格按學校要求制A、B考卷，主要考核微生物學的基本知識和相關機理等。專題討論主要考核學生靈活應用所學知識解決實際問題的能力。實踐證明，綜合考核方式在促進教師的課堂教學、督促學生學習、培養學生綜合能力中發揮積極作用，并使考核成績能更真實地反映學生的實際水平與能力。

6.結論

構建食品微生物學教學新模式是一項探索性的嘗試，它涉及教學內容的更新、教學方法和教學手段的改進、教學環境的優化、儀器設備的革新、高水平師資梯隊的構建、學術水平和科研水平的提高、科技創新體系的完善,以及有關行政管理部門和領導的高度重視和大力支持。對于食品微生物學這門課程，通過上述幾個方面的改革，使食品微生物學的教學效果有了明顯提高，也受到了學生的普遍歡迎。隨著生命科學快速發展，食品安全問題的日益凸顯，食品微生物學教學工作將會面臨更多的挑戰，我們必須努力完善，順應生產實踐和時代發展的趨勢，不斷加強課程組建設，在教學過程中不斷探索和優化教學思路和新的方法，重視教師的教學策略和學生智能發展、創新能力的培養，從而進一步提高教學質量。

參考文獻：

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[4]于愛蓮, 陳秀春, 郭居新, 楊春貴, 趙英會, 潘少波. 醫學微生物學教學改革的探索與實踐[J]. 山西醫科大學學報(基礎醫學教 育版), 2003, 5(2): 114-116.

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作者簡介：

李婷婷(1978—)，女，講師，博士，研究方向為食品質量與安全。

劉秋(1969—)，女，教授，博士，研究方向為應用微生物研究與工程。