福建地區藥膳的發展

方文清??黃俗常

[摘要] 藥膳是防病治病、強身益壽的特殊食品。目前福建地區藥膳發展比較滯后，而調查結果表明福建人群對藥膳養生保健有著很大的需求。本研究從藥膳文化宣傳、發展專業醫療機構的藥膳服務、推廣大眾化社區家庭保健藥膳、藥膳多樣化、行業化及藥膳人才培養等方面分析探討福建地區的藥膳發展。

[關鍵詞] 藥膳；養生；現狀；發展探討

[中圖分類號] R247.1 [文獻標識碼] B [文章編號] 2095-0616（2014）21-163-04

藥膳[1]是為了防病、治病、抗老強身的需要，在中醫基礎理論和飲食文化理論指導下，將藥物和食物相配合，通過烹調加工做成一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病、強身益壽的特殊食品，是中醫學的一個重要組成部分。《黃帝內經》提出治療疾病時“藥以祛之，食以隨之”強調了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的藥膳原則[2]，中華民族歷經數千年，從先秦時期到明清時期均不斷探索、積累豐富的食療方劑，王叔和的《養生論》、孟詵的《食療本草》、忽思慧的《飲膳正要》、盧和的《食物本草》、寧原的《食鑒本草》等均為著名的飲食藥膳專著。藥膳最終形成的一門臨床實用學科，在現代社會成為人們養生保健的重要方法。本研究參考了有關文獻[3-5]，對福建地區藥膳養生的發展進行了研究探討。

1 藥膳在福建的發展現狀

福建省的藥膳食療研究工作長期的處于滯后狀態，在藥膳食療產業開發和臨床應用存在著巫待解決的問題：藥膳食療的研究人員沒有實施基本的準入制度；藥膳食療產品的開發和管理上存在很多漏洞；原材料以及產品加工方面沒有具體而客觀的

規范標準；藥膳食療藥效的藥理作用和物質基礎等方面的研究也不深入。以福州市為例，藥膳專業機構很少，在福州市十幾所綜合性醫院中，僅福州市中醫院、福建省人民醫院有進行藥膳研究和臨床服務，具體見表1。各類餐飲機構的養生藥膳魚目混雜、不規范，無針對性，本研究調查了20幾家餐飲機構，飯店推出的藥膳，滋補效果到底如何，很難確定，很多調配藥膳的廚師根本不懂中藥藥理。廚師更重視藥膳的味道、賣相，對于藥膳內各種中藥的劑量多少、藥性是否沖突、是否給人體造成損害、菜肴適合什么樣的顧客等方面，沒有科學考量。餐飲店推出的藥膳，僅僅是抓住了追求健康飲食的現代都市人的心理，用于招攬顧客的噱頭，其實很難達到養生保健的目的。社會上規范的藥膳養生館少之又少，福州地區僅福州市回春養生館聘請專業中醫藥人士，對顧客進行望聞問切后，針對不同的客人進行個性化藥膳養生服務。

2 福建地區大力發展藥膳保健的需求性

隨著社會進步和人們生活水平的提高，特別是老齡化人群的日益增加，養生保健的社會需求越來越明顯，本研究對福州市三個不同區域的社區（天元社區、井源居社區、三叉街湖畔社區）做了中醫藥養生保健問卷調查。

表1 福州市省、市級綜合性醫院中醫藥膳保健服務情況

序號 醫院名稱 科室 門診專家 健康體檢中心 藥膳保健服務

1 福建醫科大學附屬第一醫院 中醫科 13人 有 無

2 福建省立醫院 中醫內科 12人 有 無

3 福建省人民醫院 治未病科 5人 有 有

4 福建省第二人民醫院 中醫科 2人 有 無

5 福建省協和醫院 中醫科 6人 有 無

6 福建中醫學院國醫堂醫院 中醫科 47人 無 無

7 福建中醫藥大學附屬康復醫院 治未病科 5人 有 無

8 福州總院 中醫科 4人 有 無

9 福州市第一醫院 中醫科 9人 有 無

10 福州市第二醫院 中醫內科 7人 有 無

11 福州市第六醫院 中醫科 1人 有 無

12 福州市中醫院 中醫科 26人 有 有

表2 300例社區養生保健調查情況

項目 內容與構成比（%）

年齡 30歲以下（14） 30～50歲（35） 50歲以上（51）

中醫藥養生知識現狀

1、認同程度 有意義（82） 一般（11） 無意義（7）

2、了解程度 很了解（3） 了解一點（8） 不了解（89）

3、了解途徑 媒體（85） 書本（3） 科普講座（12）

中醫藥養生保健需求

1、健康狀況 基本健康（6） 亞健康（68） 不健康（26）

2、養生保健知識指導 很需要（77） 有點需要（14） 不需要（9）

3、食療藥膳養生活動 愿意（76） 不懂（15） 不愿意（9）

4、食療養生產品選擇 藥膳（51） 多谷類（38） 養生飲料（11）

2.1 一般資料

2014年7月～2014年8月對福州市天元社區、井源居社區、三叉街湖畔社區三個社區各100 名居民，共300名居民進行隨機調查問卷。其中30歲以下占14%， 30～50歲占35%，50歲以上占51%，中老年人群比例為86%。

2.2 方法

采用隨機抽取問卷調查的形式，自行設計調查表，要求調查對象認真如實回答，本次調查共發放問卷300份，回收300份，回收率100%。調查內容包括調查對象的基本情況：年齡、職業、健康、中醫藥養生知識、中醫藥保健需求等。調查情況見表2。

問卷調查表明：福州市人們對中醫藥養生保健很認同，但對中醫藥養生的知識比較缺乏，了解途徑多為媒體，缺乏系統性、整體性，對食療藥膳養生有需求，對藥膳理論不了解，希望有專業的指導，普及藥膳知識。

3 福建地區的藥膳發展探討

3.1 藥膳養生文化的宣傳endprint

3.1.1 利用當地主流報紙推廣藥膳養生知識[6] 報紙載體穩定，便于選擇和保存，可以表達深刻的內容和進行連續性報道，如福建發行量最大的海峽都市報，就是很好的報刊載體可以在報紙上開一個養生專欄，將養生藥膳的功能效果及做法介紹出來，可以附帶些圖片使之更加直觀，激發讀者興趣和愛好。

3.1.2 利用新興媒體推廣養生藥膳 互聯網、網絡廣播、網絡電視、手機電視、IPTV、手機短信、公告微信平臺等新興媒體傳播速度快，覆蓋面廣，互動性強。有很強的傳播宣傳效果，由此可以大力推廣中醫藥養生文化，增強人們的養生保健意識，潛移默化的普及人們中醫藥文化認識，提高福建人民自我養生保健水平。

3.2 發展專業醫療機構的藥膳服務

福州市十幾所綜合性醫院，中醫師師資力量強

表3 福建省醫藥食品類職業院校藥膳相關課程設置信息

序號 院校名稱 專業 藥膳相關課程

1 福建生物工程職業技術學院 保健品開發與管理專業 中醫食療學

2 廈門醫學高等專科學校 藥學 無

3 福建衛生職業技術學院 藥學 無

4 泉州醫學高等專科學校 中藥 無

5 福州黎明職業大學 烹飪工藝與營養 中國飲食保健學

6 漳州衛生職業學院 中藥 無

大如福建省立醫院、福建協和醫院、福建省醫科大學附屬第一醫院等，見表1。均具備有中醫藥專業人才，也有相應的健康體檢中心。可以將健康體檢和健康管理相結合，從發現疾病到預防疾病，以健康體檢中心為平臺，中醫藥專業人士開展藥膳研究和臨床健康服務。針對各種患者的癥證開展治療、輔助治療的藥膳服務。如可以有治療糖尿病藥膳、肝炎藥膳、高血壓藥膳、貧血藥膳、腎炎藥膳、慢性胃炎藥膳等。

3.3 推廣大眾化社區家庭保健藥膳

3.3.1 福建的氣候和飲食習慣 福建的氣候為亞熱帶氣候，夏長冬短，夏天氣溫較高，時間長，6～9月份，濕度較大。1～2月份天氣濕冷，3～4月份霉雨季節。炎熱、潮濕的環境特別容易引起脾胃濕熱。另外炎熱的天氣使人們經常飲用冰冷飲品等，容易引發脾陽損傷，脾失運化而濕邪內生，久郁化熱，造成體內臟腑功能失調，輕則造成脾胃濕熱體質，甚則促成為脾胃濕熱病證。福建人群的飲食偏于甜酸，善用糖，用醋，隨著人們生活水平提升，豐盛的精致美食，造成很多人長期飲食習慣不良，攝取過多肥甘油膩，《素問·五臟生成篇》[7]提出“謹和五味”認為“陰之所生，本在五味，陰之五宮，傷在五味”所以“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕，味過于甘，心氣喘滿，腎氣不衡”。福建人群由于氣候和飲食的習慣很容易引起脾胃和腎的損傷。

3.3.2 普及大眾化社區家庭藥膳 針對福建的氣候和福建人飲食特點，從防病保健、養生健身角度，推廣護肝、健脾、補腎的家庭保健臟腑藥膳。《素問·五臟別論》[7]說“所謂五臟者，藏精氣而不瀉，故滿而不能實。”中醫認為五臟的生理功能要正常，我們必須注重對其補益和保養。健脾胃藥膳如山藥粳米粥[8]，其中山藥為補益脾胃之要藥，此粥性平，任何體質人均可服用。薏米粥[1]有很好的健脾祛濕的作用。護肝藥膳如桑椹枸杞子茶[9]有柔肝養陰作用，可以在夏天過食酸味引起肝氣過盛時候服用以調理肝臟.如冰糖綠豆莧菜粥[8]有清肝泄熱功效，對正常人肝臟有補益作用。補腎藥膳如核桃蝦仁粥[1]有很好的補腎益智作用，枸杞子瘦肉湯[10]滋補肝腎四季皆宜。如制首烏[11]促進人體免疫力提高，抑制讓人衰老的“脂褐素”在體內沉積，用制首烏炒豬肝，有補肝腎、益精血的功效。還可以推出滋補強身類藥膳：補腦安神藥膳、補血益氣藥膳、強筋壯骨藥膳等，這些藥膳均可以在家庭社區推廣普及。

3.4 發展多樣化藥膳

福建藥膳要走進千家萬戶，實現藥膳社會化必須實現藥膳的多樣化[12]。藥膳的多樣化主要在兩個方面：一是藥膳形式的多樣化；可以有藥膳菜肴、藥膳面食、藥膳糕點、藥膳飲料、藥酒等。二是藥膳食品功能的多樣化。包括臟腑調理功能、烏發功能、美白潤膚功能、祛痘祛斑功能、滋補強身功能等。形式和功能多樣化的藥膳能適合不同的人群需要，提高藥膳的接受度。

3.5 藥膳專業人才的培養

藥膳行業結構復雜、覆蓋面廣，在人才培養過程中既不能脫離中醫基礎理論的指導，又不能忽略烹飪加工制作技巧，政府應該重視藥膳保健人才的培養工作[13]。各中醫藥、食品等大專院校，應把《中國藥膳學》《保健食品學》列入正式課程，加強對學生藥膳專業技能的訓練。目前福建省6所醫藥、食品類大專院校開展藥膳相關課程的具體情況如表3。

可以看到福建省6所醫藥、食品類大專院校僅福建生物工程職業技術學院開設了中醫食療學課程，福州黎明職業大學開設了中國飲食保健學課程，福建省對藥膳專業人才的培養還比較薄弱，藥膳保健人才大為缺乏。政府可以建立專業的藥膳學院或藥膳技術學校，以大力培養藥膳保健人才，保障社會對藥膳養生保健的需求。

3.6 福建食療藥膳行業標準化

福建市場上食療藥膳產品種類繁雜，真假難辨，魚龍混雜，養生保健效果參差不齊，很大程度上影響了食療藥膳的聲譽。這些問題的根本原因就

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是缺乏藥膳行業規范化、法制化。目前，國家衛計委、食藥監總局均對藥膳類食品進行標準規范[14]。對食療藥膳產品實施規范化管理，制定相應的標準，是福建省今后藥膳食療產業健康發展的關鍵。

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（收稿日期：2014-09-14）endprint