舌尖上的異域風情

徐怡

[摘 要]唐代社會，來自于西域外邦的各種“胡食”作為其文化多元化的標志之一，影響著中國傳統的飲食文化，為大唐文明添上了充滿著異域風情的一筆。本文將從幾類唐代具有典型性“胡食”出發，淺談“胡食”入境最終為唐代社會生活所帶來的影響。

[關鍵詞]胡食；唐朝；社會影響

序

大唐，以其穩定的政治基礎，強大的經濟實力，包容開放的精神力量成就了中國封建時代的巔峰。盛唐之夜，將這個時代的大氣恢弘，雍容浮華，包羅萬象詮釋的淋漓盡致。來自盛世東方的先進文化的吸引力，誘惑著周邊乃至歐洲大陸的異域文明的不斷涌入中原，魅力四射的大唐文明，吐納東西文化，兼容華風異俗，因被貼上了名為“胡化”的標簽而更具個性。史稱天開之際，“太常樂尚胡曲，貴人御饌，盡供胡食，士女競皆衣胡服。”（1）異域文化以居民的衣飾，飲食，娛樂，婚姻等為載體滲透并影響著唐人的社會生活，其中唐代長安紛泊而來的“胡食”更是將中國古代的飲食文化的對外交流推向了繼漢以后的又一個高潮，為中原人民帶來一場充滿著異域風情的饕餮盛宴。

一、唐代“胡食”

所謂“胡食”，是出自漢代人的一種說法，指代當時自外域傳入的食品，包括邊遠地區的一些少數民族的食品，自然也包括用域外烹調方式制作的那些食物。胡食（包括其他外域事物）開始傳入中原并非始自唐朝，而是得益于西漢張騫的“鑿空”為中西方文化交流提供了劃時代的契機。而入唐后，胡食的入傳經歷了漢魏以來的民族沖突和融合，由單純的物質交流到開始融入中原漢族的傳統飲食中，唐人飲食“大有胡氣”，飲食“胡化”成為了一種社會風尚。

據考證，唐代胡食的種類雖未及前代紛繁復雜，卻都在飲食的各個類別中刮起新一輪的風潮，獨具典型性和代表性。由此，筆者將對唐代胡食分為餅，酒水，調味以及蔬果其他四類分別論述：

（一）餅類

中原唐人的主食歷來以面食為主，而對于主食的史料記載中又以“餅”的出現頻率最高。“餅是會意字，并在一起而可吃之物，即指用水和面作為的食品。”（2）因此，餅類食物的稍作變遷就會強烈的影響到中原飲食風俗。餅類胡食的種類可于慧琳《一切經音義》見之：“胡食者即饆饠、燒餅、胡餅、塔納等是。”（3）

胡餅，唐代長安城內最為流行最受歡迎的胡食之一。據史料記載，有曰“胡餅今之蒸餅”；再有曰“胡餅言以胡麻著之也；又有《緗素雜記》曰：“有鬻胡餅者不曉名之所謂，易其名曰爐餅；以為胡人所啖，故曰胡餅也。”（4）總歸就是這類表面著以芝麻，中間時而加以各種餡料，用籠蒸或是爐焙制得的面餅，因其制法源于胡人而被統稱為“胡餅”。其形制考據東漢劉熙《釋名》：“胡餅之作大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”有人即認為“漫冱”即冱胡，為龜鱉之屬，胡餅的形狀應神似龜甲一類。另外，制作和出售胡餅的店家以長安為中心遍及全國各個地區，天寶十四年，唐玄宗因安史之亂倉皇出逃，行至咸陽集賢宮，沒有食物果腹，即有《資治通鑒》記載：“日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。”（5）而長安城中則以輔興坊出售的胡餅最為出色，也成為各地胡餅制作的典范。

饆饠，是唐代由西域新傳入的一種食物，其名在《資暇錄》中可考：“畢羅者，蕃中華氏、羅氏好此味。今字從食，非也。”（6）饆饠究竟為何物，史學界常有兩種說法。一說是抓飯之屬。“饆饠”被認為是波斯語的音譯，是一種用稻米拌以酥油，加上肉或者魚蝦，蔬果，作料，色香味俱全的飯食，用手指捻而食之。在今中亞波斯地區、印度、新疆等穆斯林各民族流行而傳入中原地區。類似于今日新疆地區的羊肉抓飯。另一說是餡餅之類。來自于中亞畢國，《酉陽雜俎》載：“畢羅亦以斤計，唯其中置蒜。”（7）此所謂“饆饠”即非飯食類，而是一種以面粉做皮，包有餡心，經蒸或烤制而成的食品，屬于餅類的一種。無論饆饠者為何物，傳入中原之后很快流行成為一種大眾食品，“唐代長安亦有之，且有專售此物之畢羅店，一在東市，一在長興里。”（8）饆饠的普及更是激起了中原人對其制法和用料的改進，出現了蟹黃，豬肝，羊腎等新式饆饠的種類。

（二）酒類

唐代最具代表性的胡食中占有重要比重的非屬外域酒莫屬，西域酒的入境也是從漢代“鑿空”就已開始，但唐代的突破性發展即不僅是對成酒的引進，更在與對西域酒釀造技術引進的非凡意義。

葡萄酒，自漢張騫出使西域后傳入中原，據《博物志》載：“西域有葡萄酒，積年不敗，彼俗云可十年；飲之醉，彌月乃解。”唐初因為無法自行釀制，葡萄酒十分珍貴。《新唐·陳叔達傳》載：高祖“嘗賜食，得蒲萄，不舉，帝問之，對曰：‘臣母病渴，求不能致，愿歸奉之。”（9）唐代的葡萄酒多產自高昌，由此葡萄酒釀造技術真正的傳入中原是在唐太宗平定高昌的過程中習得的。《冊府元龜》載有葡萄酒的制作方法，久而久之得到普及，太宗曾以詩贊魏征所釀美酒：“醽醁勝蘭生，翠濤過玉薤。千日醉不醒，十年味不敗。”（10）加之胡人經營的胡家酒肆的遍地開花，普通百姓也得以一嘗這美酒佳釀。

三勒漿，波斯產的一種果酒，唐初傳入中原，“三勒者，謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒。”（11）庵摩勒澀而甘甜，毗梨勒和訶梨勒均有多種藥物價值，因此人們常以三勒漿代酒。白居易詩中“為穆先陳醴”作注：“居易每十齋日在會，嘗蒙以三勒漿代酒。”（12）當然唐人在品味的基礎上亦習得了波斯釀造三勒漿的方法，唐代韓鄂所著《四時纂要》記載了釀制這種酒的方法。

（三）調料類

唐代胡食的入境不僅僅體現在制成即食的食物，更涉及了在食物制作過程中起決定作用的調料領域。

蔗糖以及印度制糖法的引進，其意義之重可于葡萄酒釀法的引進相媲。唐代以前人們只知將甘蔗壓制成漿，以“柘漿”用以祭祀。后有“石蜜”，即現在的冰糖。漢張衡《七辨》載：“沙饸石蜜，遠國貢儲。”晉傅巽《七誨》載：“西極石蜜。”可推測石蜜是由西域一帶的波斯、康國、天竺等地傳入的，唐以前的中國還不會利用甘蔗制成蔗糖的技術。公元647年，印度半島上的小邦摩揭陀國使者到訪長安，向唐太宗介紹了印度的制糖工藝，于是就有了《唐會要》中所載：“太宗遣使于摩揭陀國取其法。”（13）最終取得了成功。其具體制法細節據推測能在相關敦煌殘卷中有跡可循。糖成功進入人們的日常生活使得烹調五味達到最終的調和，大大推進了中國飲食的發展。

胡椒，“出摩伽陀國，呼為味履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細條與葉齊。條結子，兩兩相對，其葉晨開暮合，合則裹其子于葉中。子形似漢椒，至辛辣，六月探，今人作胡籃肉食皆用之。”（14）也是唐代傳入中國的一味特色調料，源自西域，大都通過路上絲綢之路被貿易交換到中原地區，數量不多，成本較高，被作為稀有香料對待。

（四）蔬果其他類

新興物種的引進是中國古代對外貿易的傳統慣例，此類胡食以外來的奇珍異果為典型。貞觀十年“康國獻金桃銀桃，詔令植之于苑囿。”（15）其中金桃“大如鵝卵，其色黃金。”（16）馬乳蒲桃“一房長二丈，余子亦稍大，其色紫。”（17）蔬菜方面，公元647年，尼婆羅王那陵提婆派遣使者為大唐送來了菠菜、胡芹、酢菜、渾提蔥等胡菜。而后并得到了唐人的廣泛種植和推廣。

其他就不得不提肉類胡食。岑參一句“渾炙犁牛烹野駝”形象的表達了唐人對牛肉，駝肉這類的大型肉食親睞有加。

二、“胡食”對唐代社會生活的影響。

陳寅恪先生曾指出：“李唐一族之所以崛興，蓋取塞外野蠻精悍之血，注入中原文化頹廢之軀，舊染既除，新機重啟，擴大恢張，遂能別創空前之世局。”（18）那么，這些來自異域的物質美食又是如何潛移默化細致入微的影響著唐代的社會生活的呢？

（一）日常飲食比重以及飲食風格的變化。

胡食品種的紛繁復雜并不能說明外來食物在唐代的地位已經足以影響到傳統的社會飲食習慣，考察胡食社會影響的首要標準在于“胡食”在人們日常食物構成中所占比重的多少，即人們平日以吃哪種食物居多。在此以胡餅為例，史傳唐中宗就十分喜歡吃胡餅，據《新唐史》記載：“安樂公主欲韋后臨朝，自為皇太女，乃相與合謀，于餅餡中進毒，六月壬午，中宗崩于神龍殿。”（19）這位帝王最終因胡餅而死。元和十四年，白居易曾留有詩作《寄胡餅與楊萬州》，《原化記》記載：賀知章居長安宣平坊時曾向鄰居老人求修道法，并以珍藏多年的明珠獻以老人，“老人即以明珠付童子，令市餅來。童子以珠易得三十余胡餅，遂延賀。”（20）文宗時期，日本僧人圓仁入唐，曾在寺廟中食用過胡餅。可見，無論是最貴的帝王，還是中層的士大夫階級，亦或是普通百姓人家，還是境外客者對胡餅都有所了解和偏愛，胡餅的流行已經遍及了社會的各個階層。毫不夸張的說，胡餅，馎饦，燒餅等平民化的面類“胡食”在人們的日常食物中已占居絕大多數。

飲食結構中“胡食”比重的大幅增加必然導致唐人依照胡人的方式烹調，食用食物，對胡食及其飲食習俗習以為常，形成了較之精致細膩的傳統中原飲食風格而充滿著民族色彩的豪邁粗獷的飲食風格。胡人喜歡大塊吃肉，史料即有載：“玄宗命射生官射鮮鹿取血，煎鹿腸食之，賜安祿山、哥舒翰、虢國夫人。”（21）胡人亦習慣在大塊吃肉的同時配以大碗的喝酒，并且能夠在把酒言歡的狀態下商討要事。可見，從來對飲食習慣過分考究的王公貴族對于不拘小節的胡化的飲食都能欣然接受，尋常百姓之家更是能夠習以為常，從而豐富了固有單一的飲食觀念。

（二）“胡食”成為界定社會階層高低的標準之一。

早期胡食一般是通過外域使臣向中原王朝的友好朝貢和中介商人的貨品交換兩種方式進入中原地區的，因此能夠最早接觸到胡食的是中原王朝的統治者，而后才有各類胡食自上而下的進入尋常百姓家。雖然胡餅的大規模流行，各類外來蔬果的培育種植，外來調料的普遍使用等都是普通百姓淺嘗到了胡食的魅力，但是一些因食材獨特，制作工序繁復，意義非凡的胡食名肴卻長期被作為奢侈品以僅供社會上層階級享用。史載胡餅“餅中并可著餡。”據《唐語林》卷六說：“時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，侯肉半熟食之，呼為‘古樓子。”這種叫“古樓子”的胡餅可謂是胡餅中的“貴族”，只有精于食饌的豪家大族才食用的起。中國飲食史上“八珍”名肴之一的“駝蹄羹”從唐代開始逐漸知名，這道以駱駝足掌為原料烹飪的羹醢類肴饌因其原料特殊不易得到，以及制作方式復雜而引起中原人的新奇和推崇，成為一味非常難得的奢侈肴饌。杜甫在《自京赴奉先縣詠懷五百字》中“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。”（22）一句就借以“駝蹄羹”諷刺當時長安貴族的奢靡生活。除此之外，還有許多如波斯棗、偏桃、阿月渾子等來自外域的奇珍異果也會因為其運輸保鮮方面的問題而只有富裕人家才能享受的起。

（三）以“胡姬酒肆”為代表的“胡風”綜合體的出現。

西域酒在長安的風靡吸引了大批胡商來到長安開設酒肆，唐人稱之為“酒家胡”。“是當時賈胡，固有以賣酒為生者也。伺酒者既多胡姬，就飲者亦多文人，每多形之吟詠，留連嘆賞。”（23）這些“酒家胡”經營的是“葡萄酒熟恣行樂”（24）的胡酒，和賀朝《贈酒店胡姬》里“玉盤初鲙鯉，金鼎正烹羊”（25）的胡食；當壚的是李白筆下“貌如花，笑春風”的胡姬；輔以的是“筆縱起龍虎，誤區指云霄”（26）的胡樂胡舞；更有王績《過酒家》云：“有錢須教飲，無錢可別沽。來時長道貰，慚愧酒家胡。”（27）“酒家胡”熱情大方允許客人賒欠酒賬。于是由胡食，胡酒，胡姬，胡樂，胡舞構成的“胡姬酒肆”將進入唐代社會的各種外來元素綜合起來，形成了能夠標志外來文明的“胡風”綜合體。一來胡姬酒肆以其多元化的外來文化吸引著豪門公子，文人墨客。美貌的異域女子以琥珀瑪瑙為杯向客人斟上醇香葡萄美酒，再配以西域奇人藝者悠揚繽紛的樂曲歌舞，無怪乎李白有詩云：“落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中。”（28）可見，這類“胡風”綜合產品在唐代社會休閑方面，如享受美食佳釀，聽曲觀舞，老友聚散等是極受歡迎的。二來胡姬酒肆為更多的胡食胡產品提供了推廣的載體。就如同當今外來入境產品在國內需要有代理商進行推銷，胡姬酒肆此類的由胡商胡人經營的充滿著異域風情的店鋪隨著數量的日益劇增，經營的愈加成熟在中原地區也就扮演著外來產品特別是胡食的代理商的角色。中原的胡人以經營特色胡食為生，以胡姬當壚的經營方式提高競爭力，在形成固定的模式和客源之后，引進更多的新的胡食胡酒等產品，使得“胡風”逐漸進入唐朝的社會生活。

（四）“胡食”風靡之下漢文明的延續

通過以上論述，不免會令人產生疑惑，唐代胡食之如此盛行，并由此造成由上至下人們的傳統飲食習慣的“胡化”現象，唐代之于外來物質精神文明的無節制包容是否會導致原有華夏文明在“胡化”中失去了本質，最終為外來文化所侵滅。其實不然。

首先，崇尚西域民族相對而言較為粗獷落后的飲食習慣并不意味著倒退，而是一種古為今用的文化回爐現象。當今社會時不時的會刮起一股復古的風潮，在對待過去事物的態度上，人們基本樂于崇尚取其精華，棄其糟粕，尋找只能在書本或是影視作品中了解到卻無法真實體會到的新鮮感。例如，胡人“烤全羊”的飲食方式為中原人士大力效仿。雖然這只是野蠻時代的少數民族因為缺乏炊具而不得已而為之的方式，但卻為較為發達的文明社會所追求，表現了人們對食物原汁原味的追求。怎能說是飲食文化倒退了呢？

再者，漢文化幾千年來的深厚底蘊，強大凝聚力最終會使不同形式的“胡化”在融合交流中走向漢化。中華民族歷來是一個具有創新精神的民族，來自于中原相對落后地區的“胡食”在進入中原的一段時間之后，以其簡單樸實或是新奇獲得漢民族的偏愛，然新鮮感一旦消失成為慣例，漢人必然會對這些食物進行適應自身生活習慣的改造，最終形成許多延續至今中西合璧的飲食傳統。例如，制糖方面，唐太宗在遣使學習了印度制糖法之后，“即詔揚州上諸蔗，拃瀋如其劑，色味愈西域遠甚。”（29）即唐人自制的蔗糖較之印度蔗糖色白，味濃，甜度大。自西域傳入的各種新式物種在中原肥沃的灌溉農業環境中也將通過變異，適應，淘汰等過程變得更加本土化。另外，以儒家學說為主導的統治氛圍一直以中原為中心向周邊少數民族甚至更遠地區的外域各國輻射，即使是具有不斷向外擴張的野心的外部民族也以中華漢文明為馬首是瞻，因此隨著儒家統治思想影響范圍的不斷擴大，漢人樂于吸收胡文化中的優秀成分，但也會不遺余力的拋棄其中的糟粕部分。停留于表層生活習慣的物質文化“胡化”現象是無法撼動根深蒂固的精神層面的“漢文化”本質的。

結語

大唐百年的恢弘雖已飄然遠逝，但其散落的遺韻卻世代影響著華夏子孫。而這些紛泊而來的“胡食”作為其中極為渺小的一隅亦在竭力散盡著余輝。不妨猜想一下，現今飯桌上的某一道菜品或是某一種獨特的烹調方式其實是來自古代大唐周邊某一個不知名的神秘小國。

參考文獻：

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[2]毛陽光，石濤，李婉婷，唐宋時期黃河流域的外來文明[M].北京：科學出版社，2010

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[5]王仁湘.羌煮貊炙話“胡食”[J].中國典籍與文化，1995第01期

[6]許序雅.胡樂胡音競紛泊---胡樂對唐代社會影響述論[J].西域研究，2004第01期

[7]趙文潤.論唐文化的胡化傾向[J].陜西師大學報，1994第23卷第04期

[8]高啟安.唐五代敦煌的“飲食胡風”[J].民族研究，2002第03期

注釋：

（1）《舊唐書》卷四十五《輿服志》

（2）畢寶魁，《隋唐生活掠影》.沈陽：沈陽出版社，2001

（3）慧琳，《一切經音義》卷三十七《陀羅尼集》第十二

（4）向達，《唐代長安與西域文明》，重慶：重慶出版社，2009，第36頁

（5）司馬光，《資治通鑒》卷二一八至德元載

（6）《格致鏡原》卷二十五《飲食類·饆饠》引

（7）段成式，《酉陽雜俎》續集卷一《支諾皋》上

（8）同上引

（9）《新唐書》列傳第二十五

（10）《唐五代筆記小說大觀》，上海：上海古籍出版社，2000，第140頁

（11）《國史補》卷下

（12）白居易，《白居易集》卷三四，北京：中華書局，1979，第765頁

（13）《冊府元龜》卷九七零

（14）段成式，《酉陽雜俎》卷十八

（15）《冊府元龜》卷九七零

（16）同上引

（17）同上引

（18）陳寅恪，《李唐氏族之推測后記》，見《金明館叢稿》二編，上海：上海古籍出版社，1980

（19）司馬光，《資治通鑒》卷二零九

（20）《太平廣記》卷四二

（21）王讜，《唐語林》，上海：上海古籍出版社，1978第17頁

（22）《全唐詩》卷二一六

（23）向達，《唐代長安與西域文明》，重慶：重慶出版社，2009，第28頁

（24）元稹，《西涼伎》，《全唐詩》卷四一九

（25）《全唐詩》卷一一七

（26）李白，《醉后贈王歷陽》，《全唐詩》卷一七一

（27）《全唐詩》卷三七

（28）李白，《少年行》之二，《李太白集》卷六

（29）《新唐書》卷二二一上《摩揭陀國傳》