中央六項禁令背景下高檔酒店持續經營的成本控制

藍彧　孫喜云

摘 要：成本控制是企業增加盈利的最基本方式，是直接服務于企業的，常常成為提高企業利潤的關鍵。尤其是在服務業，針對其成本可控性強的特點，成本控制自然就成為了企業財務管理不可缺少的組成部分。目前，六項禁令的下達對高檔酒店造成了很大的沖擊，很多高檔酒店經營慘淡，酒店之間的競爭也越來越激烈。在這種情況下，成本控制顯得尤為重要。針對目前高檔酒店存在的一些問題，提出解決的對策，以幫助酒店獲得更多的利益。

關鍵詞：六項禁令；高檔酒店；成本控制；生產成本要素

中圖分類號：F719 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）35-0259-02

一、六項禁令對高檔酒店帶來的影響

2013年，隨著八項規定和六項禁令的出臺，很多高檔酒店就迎來了政府退單潮，在缺少了三公消費下的高檔酒店已經從以前的巨額利潤產業逐步走向微利產業。但這也是企業轉型之時，只有順應時代才能在行業競爭中立于不敗之地。當三公消費不再“青睞”高檔酒店時，拿什么去自救，這是行業從業者亟須思考和改變的。在高檔酒店的目標從政務走向商務這個轉型過程中，為了能在這場殘酷的競爭中生存下來，酒店必須重視且一定要實施成本控制。

成本控制是企業對本企業生產經營過程中所有會影響成本的因素采取的監控和調節措施，用以實現最佳經濟效益和企業價值最大化，以保證成本管理目標實現。我國目前的酒店成本管理系統相對于西方發達國家有很大的差距。

二、高檔酒店在轉型過程中成本控制方面存在的主要問題及其原因分析

（一）企業目標客戶從政務走向商務的過渡期

2013年初的八項規定和六項禁令對于高端餐飲服務業的打擊是猝不及防的，很多高檔酒店未能及時作出應對策略。對那些以政務客戶為依托的高檔酒店來說，及時轉型是企業維持下去的根本。在跟原有已經達到飽和的以商務客戶為依托的高檔酒店來競爭，以政務客戶為主的酒店是沒有優勢的，在轉型期間企業勢必會有一段時間經營慘淡，門可羅雀。在為了增強這些酒店的競爭力，爭取更多的消費者，在轉型期間，企業的管理模式，經營理念，都應隨之變化。如果企業沒有很好的認識和重視這一點，那么在這個酒店勢必會在殘酷的競爭中被淘汰。

（二）沒有形成全員的成本控制意識

成本控制也是企業財務管理的重要組成部分。以往高檔酒店的經營拼裝修，拼服務，拼菜品，這些高昂的成本在政府買單之后依舊有高利潤，現在政府不去買單，高檔酒店行業的泡沫也隨之破裂，酒店行業回到常態。然而很多高檔酒店的服務人員已經養成了奢侈浪費的習慣，心中并沒有企業成本控制的概念，也沒有想過自己的所作所為會為企業節省什么，他們單純的認為，成本控制那是老板和財會人員的事情，殊不知，對于任何一個企業而言，經營管理活動的每一步都會有成本。成本控制這一概念應該滲透到企業的各個角落，應該是全員參與的過程，只有上下的密切配合，才會使成本控制發揮作用，從而為企業獲得利益，使企業順利度過過渡期。

（三）對各生產成本要素控制不完善

1.人工成本控制措施不到位

人工成本是酒店在生產經營過程當中發生的各項直接和間接人工費用總和。人工成本控制方面的主要缺陷是沒有很好的對在職人員的工資與績效掛鉤。酒店制定的成本控制績效控制措施只是紙上談兵，缺少管理層的積極配合。

2.材料控制缺少細致規劃

酒店在材料成本方面的漏洞主要有以下幾個方面。

（1）采購環節：酒店在采購過程中容易出現采購員與供貨商相互勾結，虛報重量和價格，加大酒店采購成本，侵害了酒店的利益。

（2）驗收環節：酒店在驗貨過程中沒有完善的規章制度，同時又缺乏有效的監管，這時很有可能會導致殘次品流入酒店，加大成本。

（3）倉庫保管環節：酒店在倉庫保管的控制制度不完善。星級酒店的存貨較之其他行業具有特殊性，盤存和監管的難度很大，然而，很多酒店并沒有認識到這一點，在酒店沒有完善的成本控制體系下，倉庫的損耗很可能變大。

（4）物品領用環節：酒店人員領用物品時，因為審批制度不完善，容易出現冒領、多領、假公濟私等現象。

（四）成本費用的管理考核不健全

1.預算考核指標不全面

很多酒店成本費用考核指標更多的是根據自己的歷史數據來制訂的，也沒有適時進行調整，這樣的考核指標是不健全的，是不適應現在的大背景的。而且現在實施的考核指標也沒有按成本要素在各部門的具體情況分別制訂。

2.成本差異的分析薄弱

企業的計劃成本與實際花費的成本必然是存在差異的，這個差異額叫做成本差異額。成本差異分析，就是對二者進行系統有效的考量。如果差異在允許浮動的范圍內，那企業內部的成本控制是健康有效的。但如果差異額較大，就說明企業在內部成本控制存在很大的問題，已經發生了嚴重的成本流失，或者是企業內部成本控制的制定已經不能夠順應市場的發展。因此，必須進行有效的成本分析，對每一個環節都進行檢查，第一時間堵住漏洞。除了成本控制制度問題以外，還有一個方面也是酒店內部存在的問題，那就是沒有專人負責成本控制，而成本數據核查的工作量又大，使得詳細的差異分析無法實現。

3.缺少對成本差異的管理

酒店目前預算指標一般情況下是按年制定的，并沒有專門的成本分析討論會議，這樣就不能及時有效地發現預算差異過大的成本明細，也就無法對其進行分析。而不能及時地對其分析就不能找到差異緣由，更別說是對成本控制薄弱環節的提高了。而且即使找到了產生差異的緣由，因為缺少針對成本差異的嚴格獎懲制度，大多數部門對其也就是當做紙上的數據一看了之，并沒有足夠的正視。

三、加強酒店內部成本控制的措施

（一）建立全員成本控制制度

酒店的成本費用控制是一套完整的體系，它包含了酒店的每一項業務、各個部門和每一位員工，這是一個需要全員參與的任務。因此，成本控制體系的建立與實施，在于提高整個經營層的管理水平和增加全體員工的成本控制意識。唯有這樣，才能從根本上做到控制成本費用，也只有這樣才能標本兼治并讓企業的每一位員工都參與到成本控制管理體系中來。endprint

1.加強對企業文化中成本控制這一概念的重視

酒店的成本控制得好壞，歸根到底取決于是否每個員工都有對成本控制的良好意識，進而讓成本意識歸納為企業文化的一部分，這種意識在實際工作中的體現就是每個員工在對待酒店資源時都能夠做到勤儉節約。尤其是管理層，更應該以身作則，為全體員工樹立一個榜樣。企業文化的樹立可以增加員工的自我管理意識，這樣可以從根源降低企業成本。

2.全面實施精細化管理

全面實施精細化管理，就是對企業經營活動的每一個環節都嚴格把控。酒店如果將現代科技的管理系統運用到實踐中，將會對酒店餐飲管理產生更加高效的作用?？萍蓟蔷频瓿杀究刂频囊环N必然趨勢。科學定編，動態用人，最大效率地保證全員參與成本控制。

（二）健全各生產要素的成本控制

1.人工成本控制方面

酒店人工成本的控制可以主要從兩個方面考慮。一是精簡人員、降低成本；二是增加培訓、獎勵支出。酒店的管理人員必須注重對員工的培訓，在禮貌禮節、職業道德等方面加大力度，必須培育員工的賓客意識與酒店意識。在此方面酒店管理者可以運用現代化的管理手段，采取有效的激勵方法，如頒發優秀員工獎、最佳服務獎等，同時建立健全相關規章制度，實行崗位責任到個人，加強對員工作業行為的督察與考察，保證提供優質服務。

2.材料成本控制方面

材料控制對整個酒店成本控制最為重要。酒店因為用到的材料多、材料廣，因此為了有效地對材料進行控制，要針對材料傳遞的各流程分別進行控制。

（1）采購環節：采購計劃應包括采購的每一個環節。對于酒店的采購業務應該建立完整的周期性詢價、報價制度；對采購人員的素質也應該嚴格把控。

（2）驗收入庫環節：需要注意的是容易變質的食品原料應儲藏在靠近廚房或靠近銷售點的位置，以便減少運送原料的時間。

（3）庫存管理環節：除了定期對存貨進行清點外，需要對保質期進行特別管理。

（4）物品領用環節：增強審批制度，杜絕冒領，多領現象。

（三）完善成本的預算考核

1.使預算考核指標更加細化

酒店單獨對營業部門進行考核，而忽視其他職能部門的考核是不正確的。成本指標的預算是對成本控制的量化表現，所以對各項成本都必須考核，這樣成本控制才有了現實的意義。在制訂成本預算時，要明確區分酒店的可控成本和不可控成本，預算控制應該根據各部門靈活編制，這樣才會發揮作用。

2.完善成本差異分析

應針對不同的生產要素進行差異分析，并及時找出產生差異的原因，這樣才能有針對性地去加強成本控制的力度。

人工成本差異主要由以下幾點原因所致。第一是人事安排不妥當。酒店企業里各部門的人員安排不完整，造成一些部門人員空閑，而另外一些部門則人員短缺，這就一定會造成人力成本的加大。第二是銷售預測不精確。由于人工成本的差異影響到人工標準成本，而人工標準成本的制定以預測的銷售量為基石，所以一旦工作人員在預測銷售量過程中出現了問題，必然會造成實際成本與標準成本產生誤差。第三是特殊情況造成顧客的變動。因為特殊原因使顧客的數量減少，會增高單位人工成本。

酒店材料的成本差異產生的原因主要體現在采購成本、驗收成本以及存儲成本三個環節。采購成本的差異產生的原因有企業的購貨量、供應商經營情況的好壞和原材料自身的質量好壞等。驗收成本出現差異的主要原因是容易發生偷竊，損失企業的資源而增大成本。原材料成本差異產生的另外一種現象是原材料存儲成本的加大，有時候因為進貨量控制出現問題，從而導致原材料變質，或者由于員工的偷盜行為等。

3.進行成本差異管理

酒店應該及時下達預算的指標，每個月都需要開展成本分析會，對預算差異較大的成本項目進行分析并找出原因，以便于及時改善和提高。考核應該按周期進行，一周一月不等，對于能夠完成預算指標的部門進行獎勵，而對于未完成的應該給予相應的懲罰?？己艘部梢猿蔀楣ぷ鞯囊徊糠郑吐毠さ目冃ЫY合。對于預算指標不合理的，考核時要加以研究，并保證在以后的預算中及時進行更正，從而保證指標的時效性。

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[責任編輯 柯 黎]endprint