酒店管理類相關專業校內實踐教學平臺建設的實踐與思考

何磊　程濤

摘要：實踐教學一直是高等教育適應社會經濟發展的需要，服務于行業與企業生產實踐的重要教學環節。隨著我國社會服務業的不斷發展與進步，酒店管理類相關專業的學生需求量也在不斷增加，同時，對相關專業學生的酒店服務技能要求也不斷提高。因此，國內各高校酒店管理類專業在不斷加強校外實踐教學基地建設的同時，也在努力探索新型的校內實踐教學平臺的建設。濟南大學酒店管理學院通過三年多的努力，在院內探索了濟南大學職業研習營這一教學項目，該項目以學院經營模擬實驗室為依托，以酒店管理和烹飪與營養教育兩個專業的學生為培養目標，利用自身優勢，較好的克服了現有的實踐教學環節的不足，切實搭建了校內實踐教學平臺，收到了良好的教學效果。

關鍵詞：職業研習營；校內實踐教學平臺；實踐教學

【中圖分類號】F719

隨著我國高等教育事業的快速發展，本科畢業生的數量迅速增長，畢業生的就業壓力日益嚴重，而畢業生的就業問題也直接限制了高校辦學規模的進一步發展。當前，酒店管理類相關專業大學生的“就業難”與酒店的“用工荒”現象并存，供求矛盾日益尖銳，說明學生在學校學到的知識與酒店所需要的實踐脫節嚴重，不能實際應用，而多數酒店不愿意承擔應屆大學生崗前培訓的社會責任，希望招聘到進來即能頂崗的專業技術人才[1]。為適應社會需求，濟南大學酒店管理學院不斷探索新的人才培養模式，提高學生的實踐能力。職業研習營這一校內實踐教學平臺的搭建，可以說是學院實踐教學環節改革的一項重要舉措。

一、原實踐教學體系中存在的問題

目前，酒店管理類相關專業的實踐教學體系一般包括實驗、實習和畢業論文（畢業設計）等環節，傳統的實踐教學內容相互之間缺乏聯系，難以形成有機整體，教學評價標準陳舊，難以適應酒店管理類相關專業人才培養的需求。

（一）實驗教學

目前，濟南大學酒店管理學院的酒店管理專業和烹飪與營養教育專業的實驗教學實際上就是對理論教學的補充和擴展。教學實驗在設計上較為簡單；實驗指導書詳盡敘述了實驗方法、操作步驟，學生只需簡單操作即可完成實驗操作任務，學生幾乎沒有問題可以提出；依據實驗報告給出實驗成績，這無法調動學生的學習主動性和積極性，也無法培養學生的思維能力和創新意識[2]。

（二）實習

濟南大學酒店管理學院的實習現在包括認識實習、生產實習和畢業實習三個環節，在畢業實習環節，學生也可以通過“提前預就業”的形式來完成畢業實習。

1、認識實習與畢業實習

由于認識實習與畢業實習的時間相對較短，現在很少有酒店愿意接受學生開展這兩種實習，使得這兩種實習逐漸留于形式。學生通過走馬觀花的對實習酒店進行參觀，根本無法了解到酒店前廳管理、后廚管理以及客房管理的實質。在畢業實習中采用“提前預就業”形式的同學雖然能夠較深層次的接觸到酒店[3]，但在“預就業”過程中又脫離的學校的監管，使得學生在實習過程中遇到的問題不能夠及時得到指導，在一定程度上打擊了學生的創新意識。

2、生產實習

在為期半年的生產實習中，學生會被安排在各星級酒店進行實習工作。在此期間，實習酒店給學生安排相關的崗位，盡管學院會通過各種手段督促酒店讓學生進行調崗實習，但酒店往往會在熟練工的角度考慮，不能及時給學生進行崗位的調換。這就使得學生在生產實習過程中接觸酒店的各個環節相對較為單一，不能很好的滿足酒店管理類相關專業綜合性人才培養的目標。

（三）畢業論文

目前濟南大學酒店管理類相關專業的畢業論文題目大多來源于本專業的任課教師，酒店管理類相關專業發展迅速，新的管理理論與管理模式不斷涌現，導致專業教師很容易出現與酒店新知識脫節的現象，這也就導致目前學院的畢業論文題目以理論題目為主，這些論文在完成過程中可能鍛煉了學生信息檢索、理論分析等各方面的能力，但卻與酒店急切需要解決的問題脫節，未能很好的培養學生解決實際問題的能力[4]。因此在畢業論文管理環節我們也有很多急需解決的問題。

從各實踐環節的具體分析可以看出，酒店管理類相關專業在實踐教學環節存在著以下幾個問題：

1、專業實踐教學體系不完善

雖然目前國內各高校的實踐環節基本都是按照這些環節來設置，但這種體系并不完善，各環節之間缺少必然的聯系，甚至有重復設置實踐環節的嫌疑，比如生產實習環節與畢業實習環節在實踐教學中具體目標和要求并不是很明確，因此學生在這兩種實習中所獲收獲并沒有明顯的差異。

2、對實踐教學的重視度不夠，很多環節流于形式

由于課堂時間、實驗室及教師等各方面條件的限制，很多實踐教學環節已逐漸流于形式。例如烹飪與營養教育專業的學生在刀工等基本功的訓練方面，課堂時間安排根本達不到要求，致使該專業學生在基本功方面就很不扎實。再者，由于師資隊伍的原因，現在酒店管理類相關專業的學生大多以理論學習為重點，實踐性教學不過是理論教學的補充，這也體現出高校對于實踐教學不夠重視。

3、缺乏高素質的“雙師型”師資隊伍

由于現在高校在人才引進的機制方面存在一定的問題，導致酒店管理類相關專業的教師往往缺少行業的從業經驗，再加上酒店服務行業知識更新速度快，也導致很多老師不能很好的與酒店接軌，致使學生在實踐教學環節不能很好的與酒店接軌。

二、化解實踐環節矛盾的 “濟大方案”

基于目前酒店管理類相關專業在實踐教學環節中存在的各種問題，筆者認為通過搭建校內實踐教學基地的方法可以在一定程度上化解各種矛盾。在不放松理論教學的前提下，利用學生的課余時間，讓學生參與到濟南大學的職業研習營活動中，全面提高學生的實踐創新能力。

（一）職業研習營的基本情況介紹

大學生職業研習營是高校開展并引導大學生進行自主學習與創新、科學研究與設計活動的重要場所，以“模擬業界經營”的組織模式和“產品成果化輸出”的經營方式，在研習營的經營和管理過程中實現對大學生的未來職業定位和創新能力的培養。

濟南大學酒店管理學院開展的職業研習營活動，以烹飪與營養教育專業與酒店管理專業的在校學生為主體，每年的3-6月份為活動時間，借助學院模擬餐廳的設備與場地，讓學生自主開店與經營。具體來說包括以下幾個步驟：

第一、學院召開動員大會。每個學期寒假放假前學院召集全體師生，召開職業研習營活動的動員大會，在動員大會中，學院領導就職業研習營建設理念、建設原則告知大學生。學生可選定校內指導教師，利用寒假時間積極調研項目與準備撰寫項目規劃書。

第二、選定參加組以及組員。每個報名參加職業研習營活動的小組要準備項目規劃書提交學院，由學院指派的指導教師及校外專家共同組成答辯小組對提交學院的規劃書進行研討，確定每一組項目規劃書可行性。

第三、正式運營。審核通過的小組由組長抽簽決定營業時間段，每個小組的運營時間均為1個月。運行期間學生是經營的主體，除了場所學院提供以外，研習營的人事安排與管理、商品的研發與銷售、產品的定位與消費人群分析均由學生自己掌控。期間，學院委派指導老師定期到研習營檢查，發現學生在模擬經營活動中的問題與不足，同時給各經營小組打分，為后期的評獎活動做好鋪墊。

第四、評比與總結。學生經營期間，學院會不定期安排教師作為消費者點評成品質量以及管理和服務質量。經營完成后，每小組提交經營賬目明細與經營心得體會，學院教師參考每個小組的盈利情況、創新產品研發情況、人事管理協調性等諸多方面在小組之間進行評比，并頒發獎狀或給予物質獎勵。

（二）職業研習營的具體實施

在整個職業研習營活動中，學生需要完成項目的前期調研與論證、策劃書的撰寫、酒店的人事管理與安排、酒店的正常運行（包括前廳服務和后廚）以及后期的總結工作。每一個環節都需要學生付出大量的勞動及努力。可以這么說濟南大學酒店管理學院的學生凡是有欲望參與職業研習營活動的，從寒假到次年6月份都要為此活動積極備戰。

在學生為該活動努力付出的同時，校內教師與校外專家也要緊跟其后，為學生提供理論支撐和經驗指導，真正實現了將職業研習營實踐教學置于整個學期教學安排之中的設想，成功地搭建了以職業研習營活動為主體的校內實踐教學平臺，并為之成立了專門的教師支持團體，負責職業研習營活動訓練場地管理、校內師資和校外專家聘請、校外競賽帶隊、活動檔案管理等一系列教學服務工作，初步建成了合理、高效的以專業教師為主管，以職業研習營活動老隊員為學生助理的服務團隊。在這一團隊中，主管教師除了負責團隊日常事務，還參加職業研習營活動輔導，可以說，實現了職業研習營團隊教學、研究、管理的三位一體，形成一個較為穩定的具有實質意義的教學組織。與此同時，在不改變既有院系劃分的基礎上，打通院系部限制，將各個系的老師充分調動起來，利用自身優勢，為職業研習營服務。利用濟南大學酒店管理學院雄厚的校友資源和廣泛的社會影響力，積極邀請校外專家成為職業研習營實踐教學的協助者，將校外資源引進校內實踐教學平臺，真正實現校企合作，走創新式的可控型酒店管理類學科實踐教學之路，即搭建校內平臺，引進校外資源，創新培養方案，鞏固實踐效果。

每學年春季學期一開始，經過一個寒假的準備工作，濟南大學酒店管理學院大二學生的職業研習營的模擬經營活動就正式開啟了。因為所有參加職業研習營活動的同學都需要在運營餐廳全天候12小時服務，這為課程教學帶來了很大的難度。為此，學院針對具體情況，將本學期大二學生的所有課程開設成了循環上課：即每門課在前8周開設一次，后8周再開設一次。學生針對自己職業研習營的分組情況選擇上課時間，第1、2組的40名同學上課可以選擇在后8周上課，而第3、4組的同學則在前8周完成課程內容。通過職業研習營活動，學生在理論課和實驗課學習的同時就真正進入到實踐環節，這樣大家能夠更清楚的認識到自己的不足之處，在課程學習上多下功夫。另外，學生在模擬餐廳的經營過程中，也會遇到這樣或那樣的問題，帶著這些問題再進入課堂，學生求知的動機會變的更加明確，教學效果更加明顯。這樣的校內實踐平臺很好的克服了校內實驗教學流于形式，而校外實踐環節又缺少教師指導的問題。另外，每年的職業研習營開展期間，學院還會聘請2-3名行業內的知名校友回校開展講座，學生在模擬經營中遇到的一些實際問題也可以直接與行業知名人士進行溝通，很好的解決了高校高水平“雙師型”教師不足的問題。

每組學生在為期1個月的模擬經營過程中，要自主進行人事安排與管理、商品的研發與銷售、產品的定位與消費人群分析等工作。待模擬經營活動全部結束，學生向學院繳納一定的水電費、燃氣費及設備損耗費，剩余的所有盈利，由小組成員自行進行分配。另外，模擬活動結束后負責人要對盈利情況、創新產品研發情況、人事管理協調性等諸多方面進行總結，指導教師結合餐廳運營期間的實地考察及負責人總結情況對各經營小組進行評比，結合評比結果給予優勝的小組一定的物質獎勵。這種校內實踐教學平臺給予學生更多發揮的空間，學生結合自己的特長，發揮各自的優勢，紛紛為自己小組的運營出謀劃策，在一定程度上克服了學生在其他實踐環節上的惰性，激發了學生實踐的熱情。 除了物質上的獎勵之外，每年通過職業研習營的活動，我們還會選拔出一批實踐技能強，綜合素質高的學生代表學院參加國內知名的酒店管理類相關專業的比賽，學生通過這些比賽獲得的優異成績對于他們將來的就業提供了沉甸甸的砝碼。

三、“濟大方案”中的不足之處

通過3年的職業研習營活動的開展，學院在校內實踐教學基地平臺的搭建過程中已經取得了一定的成績，例如在“中俄大學生烹飪技能大賽”中獲得了1金、4銀的好成績等等。這些成績的取得說明該實踐平臺在培養學生創新能力方面確實具有重要的作用，但獲得成績的同時，我們也清楚得認識到該平臺在實施過程中仍存在很多不足之處，具體表現在：

（一）課程體系的構建不夠完善

目前，濟南大學的職業研習營在實施過程中還沒有將其并入到真正的課程體系中，只是以學生校園文化建設的形式開展。雖然學院為了照顧學生采取了循環開課的形式，但需要說明的是，由于目前職業研習營在濟南大學酒店管理學院的教學體系中，還未獲得足夠重視，沒有設置與之地位相應的學分和課時。為了便于職業研習營更進一步的開展以及引起學生的高度重視，在今后的培養方案修訂過程中，可以將職業研習營設定為專業選修課，給予3學分的學分安排，這樣學生再進行職業研習營活動的時候學習的心態會更加端正。除了將職業研習營加入到培養方案中之外，我們還需要建立起完善的教學大綱，撰寫合適的教材，為學生提供更完善的指導。

（二）職業研習營的評價體系還不夠科學

目前學院對于職業研習營的評價體系主要還是依賴于教師的觀察及負責人的總結報告，這種評價體系對于研習營的各個小組有一定的不公平之處。原因在于教師不能時時在模擬餐廳中觀察學生的一言一行、一舉一動，因此在打分過程中有可能有失公允。而總結報告對于不同的學生來說，難易也是不同的，善于文字工作的同學有可能將一塌糊涂的經營活動寫的完美無缺。因此，逐步建立完善的評價體系，不僅能夠激發學生參與職業研習營的積極性，同時也能夠督促教師將更多的精力投身于這一活動中去。

參考文獻：

[1] 楊樨. 本科酒店管理專業實踐教學體系的構建與研究[J].中國城市經濟，2011（4）：200-201.

[2] 王麗敏. 酒店管理實踐教學體系的研究[D]. 沈陽：遼寧師范大學，2007.

[3] 高誠輝. “預就業”人才培養模式改革的特點與關鍵[J]. 中國大學教育，2011（11）：18-20.

[4] 李曉東. 酒店管理專業實踐教學現狀及存在問題分析[J]. 現代營銷，2013（1）：144-145.