職業素養導向下的高職餐飲課程立體化教學模式研究

文/穆亞君

?

職業素養導向下的高職餐飲課程立體化教學模式研究

文/穆亞君

摘要:高職課程教學改革一直是高職教育改革的重點，在誕生不少教學模式之后，更多地是被一味的“復制”、“抄襲”，距離“高素質技術技能應用型人才”的培養目標仍有一定距離。以餐飲課程為例，通過課程教學改革，注重學生專業理論知識的傳授、注重職業形象與職業技能的獲取，卻忽視職業態度、責任等關鍵職業因素在教學組織過程中的滲透，從而影響最終的教學效果與學生的職業發展。以職業素養為導向的高職餐飲課程立體化教學模式構建，不僅有利于學生綜合職業能力的培養與提升，更能提高學生的學習興趣與主動性，最終實現高職教育的真正內涵提升與轉型。

關鍵詞:職業素養;高職餐飲;立體化

餐飲課程是高職酒店管理專業/旅游管理專業(酒店管理方向)的核心課程，有較強的應用性，是最能體現高職酒店管理專業學生職業技能、職業素質的課程之一。隨著高職教育課程改革的進一步推進，以項目課程為代表的高職課程模式得到了大力的開發、推廣并取得了顯著的成績，教學改革加強了理論與實踐的結合，也讓高職學生在“教學做一體化”教學模式下有了更多參與實踐工作的機會。改革后的諸多教學模式雖提高了學生的動手操作能力，但也暴露出了不少弊端，一味盲目地復制模式，并不能達到理想的教學效果。

一、問題的提出

職業素養是指職業內在的規范和要求，是在職業過程中表現出來的綜合品質，包含職業道德、職業技能、職業行為習慣、職業作風和職業意識等方面。“職業素質冰山理論”認為，個體的素質就像水中漂浮的一座冰山，水上部分的知識、技能僅僅代表表層的特征，不能區分績效優劣;水下部分的動機、特質、態度、責任心才是決定人的行為的關鍵因素，鑒別績效優秀者和一般者。呈現于水上1/8的顯性因素包括形象、資質、知識、職業行為和職業技能等方面，而下面的7/8則是由職業意識、職業道德和職業態度三個方面形成的基石，正是這三個隱形職業素養決定、支撐著外在的顯性職業素養。

高職教育的培養目標是培養高素質技術技能應用型人才，只有提升專業內涵及專業課程教學質量，才能應對高職教育發展現狀。課程作為教與學的直接手段和基本單元，承載著高職教育高素質技術技能人才培養的重要任務，其改革恰恰是專業建設中的重中之重。

脫離職業素養的課程教學模式依然是傳統學科理論教學模式的翻版，依然偏離高職教育培養目標。針對以上問題，筆者將結合所在學校的課程教學改革實踐，探索職業素養導向下餐飲課程立體化教學模式的構建與實施。

二、高職餐飲課程改革現狀及存在的問題

經過近幾年的教學改革，多數高職院校的教學理念、課程建設思路等均有了較大改變和顛覆，傳統的“以教師為中心”的教學方式已被徹底摒棄，取而代之的是“基于工作過程項目化教學”、“學生為中心”、“教、學、做”合一等。然而在教學改革大潮中，餐飲課程的改革依然暴露出諸多問題，有些院校只追求形似，忽視了課程的內涵建設;有些推崇“技能核心、理論夠用”，忽視了理論知識在學生學習以及今后職業發展中的作用;有些課程設計較凌亂，整體內容設計無法體現工作崗位過程化……

以寧波城市職業技術學院為例，該校的《飯店餐飲運作實務》課程經過幾年建設，教學團隊在教學理念、課程標準、教學內容設計等方面均趨于成熟。但從“工學結合”教學效果及畢業生就業發展情況反饋分析，學生從課程教學過程中獲取的職業素養仍不及崗位發展需求。我校酒店管理專業學生雖然在實踐/工作起始階段深受各酒店的歡迎，學生的職業形象、職業技能及學習能力得到了用人單位的一致認可，但學生在職業發展道路上后勁不足，綜合職業素養與行業需求仍有一定差距，職業發展并不理想。

綜合分析高職餐飲課程改革現狀，主要有以下幾個問題:

1．教學內容設計沒有立足于學生職業發展需求

不少高職院校的餐飲課程教學改革從傳統的理論教學走入了另一個極端——單純的實訓環節。在單一的實訓框架下學生的職業可持續發展能力得不到有效鍛煉，從而抑制了學生職業道路的發展。

2．教學實施過程中缺乏職業素養的全面滲透

職業素養與教學內容分離甚至忽視職業素養的培養是目前不少院校餐飲課程教學過程中普遍存在的現象。多數高職院校將餐飲課安排在校內實訓室進行情景模擬，只注重“形似”，忽視了教學內容與行業發展、企業崗位要求的一致性;忽視了教學方式組織與企業工作方式的一致性;忽視了課程考核評價與酒店工作評價的一致性，最終導致學校教學與酒店實際崗位要求的脫節，學生職業意識不夠。不少學生進入酒店實習后，仍存在較長時間的適應期，甚至影響學生今后的職業發展道路。

3．課程教學評價缺乏客觀性、整體性

雖然已經沒有院校采用“一考定結果”的終結性評價，注重過程性評價與終結性評價相結合。但多數院校的餐飲課程考核方案設計仍注重學生對技能的掌握，忽視學生職業素養的形成;考核主體仍以教師為主，考核主體的單一性影響考核結果的客觀性。

三、職業素養導向下的餐飲課程立體化教學模式構建路徑

職業素養導向下的立體化教學模式是指在職業素養視角下，將與職業素養尤其是隱性素養相匹配的職業能力融入到課程教學與考核，并且將傳統的實踐教學方式與現代多媒體形式及網絡技術等有機結合，調動所有教學資源，全方位地對餐飲管理課程的各個教學環節進行立體化設計的一種新的實踐教學方法。

1．構建以培養學生職業素養為中心的高職餐飲課程立體化教學體系

依據“高等職業教育要求、崗位實際需求及國家職業標準規范要求”三位一體的教育理念，選取教學內容;本著“必需夠用”的理論知識，“實際、實用、實踐”的專業技能需求，對教學內容進行優化整合;按照餐飲企業的真實工作任務在教學內容安排上，具體設置了餐飲服務操作、餐廳基層管理、餐飲企業經營與管理三大模塊。餐飲服務操作模塊主要對應中西餐廳服務崗位，包含擺臺、餐巾折花、斟酒、分菜等基礎操作技能;餐廳基層管理主要對應餐廳領班主管崗位，包含餐飲培訓、餐飲產品推銷、賓客投訴處理等能力;餐飲企業經營與管理模塊則為學生今后職業發展崗位考慮，包含餐飲市場了解、目標市場確定、菜單設計、原材料采購儲藏管理、成本控制等。

2．搭建職業氛圍濃厚的立體化教學空間

實訓室是高職教育中必不可缺的教學條件，讓學生在有著濃厚職業氛圍的實訓環境中參與教學活動，有助于學生職業素養的塑造與提升。首先，酒店管理專業校內實訓室的設置應與酒店的各部門相對應，應有系統的中西餐飲實訓室、酒吧實訓室、宴會與會議服務實訓室、茶藝實訓室等等，從環境的設計、功能的布局等既能體現教學特色，又能融合經營所需，營造高度仿真的良好教學空間。其次，利用良好的校企合作關系，開拓發展校外實踐教學空間，通過“工學結合”等形式，讓學生在校期間感受真實工作環境與職業要求，實現職場環境零距離接觸。

3．科學設計以學生職業能力與職業素養為載體的高職餐飲課程教學情境

在課程設計過程中，選擇體現職業能力與職業素養的學習情境載體，明確不同學習情境載體之間的關系，正確表述和排列學習情境。將酒店管理專業相關的職業素養根據崗位、課程安排、學生接受程度進行模塊化劃分，教師根據特定課程優選部分或者全部模塊與專業教學內容進行有機結合，從而提高訓練準確性、針對性和靈活性。

4．構建職業素養要求全面滲透的課程考核評價體系

課程評價是課程建設中的極為重要的一個動態環節。基于職業素養的課程評價要堅持多元化的課程評價標準，以學生的發展需求為評價依據，根據餐飲業職業崗位的能力標準，將提煉的職業核心能力與素養融入到課程考核標準中，將學生的自我評價、教師的過程評價和社會、企業的評價有機整合。課程教學內容根據餐飲業工作崗位要求設計，分為若干個教學單元，每一單元均進行獨立考核，將職業素養評價貫穿每個考核單元，強化課程教學全程控制。

四、結語

高職教育不是簡單地把學生培養成為工人，具備某一專業領域技能即可，而是要把學生培養成為能適應終身學習要求的高素質技術技能應用型人才。因此，以職業素養為導向的課程教學改革是高職教育改革的重要組成部分。

(作者單位:寧波城市職業技術學院)

課題項目:“職業情景還原”下的《飯店餐飲運作實務》立體化教學模式探索——寧波城市職業技術學院校內重點教研項目。

參考文獻:

［1］張振偉，葉雅雅．基于職業素養視角的高職教育課程改革探究［J］．高等職業教育—天津職業大學學報，2014，23 ( 1) : 69 －71

［2］朱平．職業素養視角下的高職課程教學評價改革［J］．職教論壇，2013．8: 26－28

［3］范舟行．基于職業導向的高職餐飲管理課程實踐教學改革研究［J］．考試周刊，2013，51: 18－19

［4］吳麗霞．酒店餐飲管理實踐課程立體化教學模式的構建與實施［J］．河南商業高等專科學校學報，2011，24 ( 4) : 116－118

［5］劉軼宏，董綠英，潘峰．基于雙核心能力培養的高職課程考核模式探索［J］．職業技術教育，2010，32 ( 31) :71－74

使學生能夠更好地掌握英語技能，并且用于日常的交流當中。在涉及到對外交流的過程中，要能夠進行簡單的書面交流。

作者簡介:穆亞君( 1982—)，女，浙江寧波人，寧波城市職業技術學院旅游學院講師，主要從事旅游管理研究。

中圖分類號:G641

文獻標志碼:A

文章編號:2095－9214 ( 2015) 08－0155－02