中職烹飪專業美術教學初探

葉獻忠

摘 要： 當前，中職烹飪專業的學生入學時美術基礎相對薄弱，造成在學習過程中缺乏美術的表達能力和創新能力，往往不能直觀且富有感染力地將其烹飪主題表達出來。改革不適應發展需求的教學內容和教學方式，提供更多、更新、更廣的知識點，開闊視野，將菜肴的色、香、味、形、器、意、營養融為一體地表達，是當今烹飪美術課程教學工作的重要任務。作者結合日常教學實踐，針對中職烹飪專業烹飪美術課開設的意義與實施途徑進行了探討與總結。

關鍵詞： 中職教育 烹飪美術教學 課程設置

“民以食為天”，作為有著悠久烹飪工藝歷史的國家，我國歷來重視烹飪技術。要烹制出“色、香、味、形、器、意、營養”俱佳的菜肴，就要通過美術創作與烹飪技藝相結合，整體地表現出來。作為培養烹飪專業人才的中職學校，其往往重視烹飪技術而忽略烹飪工藝，學生缺少對美術基礎知識的深入學習，形成了學生所學知識與公眾對于飲食文化的審美需求日益提高的矛盾。因而，中職烹飪專業教學要認清烹飪美術課教學的重要性，做到讓學生掌握烹飪美術的基礎知識與基本技能，提高藝術欣賞能力和對菜肴的色彩、造型的綜合把握能力，使這一專業能適應人們的需求發展。

一、中職烹飪美術教學的重要性

隨著社會對烹飪專業人才需求的不斷增加，僅有烹飪技巧而缺乏烹飪工藝的烹飪從業人員日漸與社會和用人單位的需求不相適應。如何提高學生的審美能力，實現學生烹飪技巧與烹飪工藝的協調發展，成為中職學校烹飪教育必須解決的問題。為此，在中職烹飪教育中滲透工藝美術課極為必要。

（一）是適應職業教育發展的必然要求

隨著職業教育改革力度的不斷加大，中職學校的專業課教學面臨新的改革。直面中職烹飪教學的現狀不難發現，烹飪工藝的欠缺是制約學生烹飪能力全面提高的一個重要因素，因而，在中職烹飪教育中滲透美術教育，是強化烹飪教育實踐性，提高烹飪實用性的有效舉措。

（二）是提升學生烹飪工藝的有效舉措

當前，中職學校的烹飪教學大多重視烹飪技巧，采用師徒模式，對學生的培養目標僅限于達到一般廚師水平。但現今，隨著生活水平的提升，公眾不僅從色香味方面對飲食提出要求，往往更注重視覺欣賞的感觀享受。

烹飪美術涵蓋烹飪美術的基本知識、圖案構成及寫生變化、圖案的拼擺及酒席菜肴的設計、食品雕刻藝術等，要在課堂教學中潛移默化地培養和提高學生的審美能力。因此，在強化學生烹飪技巧的同時，可通過工藝美術課程的引入，提高學生的審美能力，從而使得學生的烹飪能力更符合市場和公眾的需求。

二、中職烹飪美術教學的實施途徑

（一）完善專業課的課程設置

適當開設基礎美術課，培養學生完美人性和熱愛自然的健康情操，培養學生獨立思考的能力及形成創造性智能和技能。著重落實烹飪美術課，增強學生對菜品造型的把握能力，通過實踐操作讓他們將美術知識靈活運用到烹飪工藝創作中，使熱菜、面點、冷拼等的造型更美；提高學生對菜肴的色彩搭配的把握能力；提高學生的藝術欣賞能力，陶冶他們的審美情操。

1.教學內容要與專業對接。雖然與繪畫有著密切的聯系，但受食材及飲食衛生的制約，烹飪工藝美術有獨特的語言表達方式。因此，烹飪工藝美術的教學內容必須結合烹飪專業要求，表現的形象要簡化、概括，色彩搭配簡潔，并且以圖案的表現形式為主。具體教學中，重點教學內容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統特征圖形等。

2.課程設置要結合學生特點。中職生在理解能力、實踐能力、學習習慣、審美意識、創意設計等方面存在不足。他們往往存在以下幾個問題：一是繪畫基礎較差。二是一些學生對目前流行的動漫比較感興趣，而對傳統繪畫和相關藝術如傳統圖案、民族民間藝術了解不多。三是一些學生文化素質不高，沒有良好的學習習慣，對專業知識理解不透徹。四是學生在課后的主動性練習有待加強。如食品雕刻、課堂訓練的時間較短，如果課后不加強訓練，學生對對象的基本特征、形態、比例就不能很好地把握。五是學生實踐能力較弱，融入工作崗位比較慢。由此可見，在烹飪工藝美術的課程設置時，應結合專業和學生的興趣愛好加以安排。如，以學生感興趣的動漫卡通造型及傳統的龍鳳圖形為切入點，幫助學生找到自己的學習方向和方法，使其在快樂中學習，在學習中感受樂趣。

（二）著力培養學生的表現力和創造力

1.要重視學生表現力的培養。很多時候，學生會突發地產生一些不錯的想法，但就是不能及時完整地表現出來。因此，要加強訓練，讓學生掌握美術的表現規律。烹飪原料經過改刀后能夠生成各種美觀的花形，如：“爆魷魚卷”、“炒腰花”，就是經改刀加熱后卷曲成美妙的形態，增進人們的食欲。又如：用剞刀法改刀對家禽的胗、肝，海產品中的魷魚進行處理，為烹飪主題的表達打下基礎。

2.加強構圖搭配訓練。構圖普遍地存在于烹飪創作中，圖形的整體要通過食材及盛具的結合體現出來。如：冷拼的造型，往往是在一個好的創意下，通過創作過程中的切、配、組、擺等技法形成。為了使烹飪菜肴有更好的視覺效果，實踐中，經常采用花卉、動物和風景等圖案，通過圖案與菜肴的組合，達到優化菜肴視覺效果，給予人賞心悅目之感的效果。實際授課中，可由教師帶領學生從簡單的圓形、方形等自由紋樣、填充紋樣、角隅紋樣設計為主，再將圖案與烹飪菜肴結合，利用果盤、糕點等反復練習，重點教授學生掌握獨立式、對立式、圓周對稱式和旋轉式等圖案排列方式，如：果蔬、魚蝦、禽蛋等原料在冷拼和熱菜設計中的配合使用。教學中應引導學生以寫生為基礎，進行圖案寫生變化、結構和組織形式規律、圖案創作、圖案裝飾色彩的練習，掌握圖案設計的原則。

3.要注意色彩修養的培養。不論是直接還是間接與色彩有關的知識，都可以深化對色彩的理解和感受，進而影響到烹飪菜肴的水準。在烹飪色彩教學中，教師要將食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹飪中的運用及不同烹飪手法對菜色的影響等，譬如大蝦烹前是灰色，蒸后變成金紅色，西紅柿、洋蔥、枸杞等暖色原料與大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有著明顯的對比性。尤其是素食烹飪，更應強調色彩的搭配，通過冷暖色調的協調，給人以賞心悅目之感。

（三）提高學生的審美能力

烹飪造型是將藝術之美展示于烹飪之上，是滿足人們生活水平日益提高的需要而不斷發展的。我國烹飪自古以來就“以形寫意”、“形神兼備”，使烹飪造型生動有趣、師自自然，體現時代需求和民族特色。當前，烹飪界雖然創新了不少藝術菜點，但不少菜點的造型單調、只注重菜點的娛樂效應式，使創新菜與社會發展主流格格不入，或毫無實際價值。因此，烹飪美術教學中要注重學生的審美能力的培養和提高，為烹飪從業人員的終身發展奠定基礎，如進行一些著名的繪畫、建筑、古典音樂等賞析。

（四）借助多媒體直觀教學

充分調動學生的情感，激發學習興趣，通過幻燈片將冷拼食材進行不同的排列組合，讓學生都參與進來，廣泛地拓展學生積極思維的空間。如：進行食品雕刻教學時，可以通過多媒體向學生展示“鏤空雕”技藝，以便學生從不同的時間和空間感受作品的創作變化所帶來的喜悅。利于優化課堂教學結構，為學生提供更多、更新、更實用的知識點，達到開闊視野的目的。

總之，中職烹飪專業教學要充分發揮職業優勢，合理制訂教學計劃，不斷實踐、總結新的教學方式，通過色彩、圖案和菜品造型方面的針對性訓練，提高學生藝術修養，培養學生審美能力和創新能力，提高學生職業能力和綜合素質，為社會發展提供高素質的烹飪專業人才。

參考文獻：

[1]周明揚.餐飲美學.湖南科學技術出版社，2004年版國家統編教材.

[2]彭濤.烹飪工藝教學內容和方法改革探索.四川烹飪高等專科學校學報.2009-3.