完善酒店業(yè)成本控制的具體對策

李卉

摘要：我國酒店業(yè)成本控制存在諸多問題，為此需要進(jìn)一步明確成本控制對象，實(shí)施責(zé)任成本管理，建立和健全酒店業(yè)的成本控制體系，引進(jìn)高新技術(shù)加強(qiáng)成本控制，加快實(shí)現(xiàn)酒店業(yè)集團(tuán)化運(yùn)作方式等。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；成本控制；責(zé)任成本管理

隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，酒店業(yè)在改革開放后的短短三十年的時(shí)間里有了長足的發(fā)展，國際化、品牌化、專業(yè)化不斷加強(qiáng)。在最早向外資開放的行業(yè)中，酒店業(yè)就是其中之一。目前，已有40多個(gè)國際酒店管理集團(tuán)的70多個(gè)品牌落戶我國，在我國經(jīng)營和管理的酒店數(shù)量達(dá)1000多家，世界排名前10位的洲際、萬豪、法國雅高等國際酒店管理集團(tuán)均已進(jìn)入我國。面臨著國內(nèi)和國際上的雙重挑戰(zhàn)，我國酒店業(yè)亟待增強(qiáng)其競爭力，而我國酒店業(yè)在成本控制方面存在著成本控制對象與內(nèi)容認(rèn)識不清、成本控制責(zé)任劃分不明、成本管理模式與市場經(jīng)濟(jì)要求不適應(yīng)成、成本控制技術(shù)水平低、酒店獨(dú)自經(jīng)營成本過高等問題。這就需要企業(yè)在保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí)降低經(jīng)營成本，實(shí)現(xiàn)成本擴(kuò)張。

一、明確成本控制對象

1、加強(qiáng)采購成本控制

制定合理的采購計(jì)劃，是加強(qiáng)采購成本控制的基礎(chǔ)。酒店業(yè)要結(jié)合自身的經(jīng)營水平，資金周轉(zhuǎn)狀況等諸多因素，制定適合的采購計(jì)劃和采購程序。在原材料采購過程中，酒店要嚴(yán)格比對各個(gè)供應(yīng)商所提供的材料的質(zhì)量和價(jià)格，選擇高品質(zhì)，低價(jià)格的商品。當(dāng)供應(yīng)商之間存在競爭時(shí)，就會降低價(jià)格，提升材料質(zhì)量，從而節(jié)省了酒店的采購成本。同時(shí)，酒店要合理的選擇最佳購貨時(shí)機(jī)以及最優(yōu)經(jīng)濟(jì)批量，有效降低采購成本和儲存成本，從而達(dá)到成本控制的目的。[1]

2、加強(qiáng)人工成本控制

人工成本是酒店業(yè)經(jīng)營成本中比重比較大的一部分，控制好人工成本對于控制經(jīng)營成本有著重要的作用。酒店業(yè)為降低人力成本可以采取制定科學(xué)的勞動定額、配備適量的員工、合理排班等方法。

3、加強(qiáng)加工成本控制

食品原料的初步加工、切配、烹調(diào)、裝盤等生產(chǎn)環(huán)節(jié)對酒店業(yè)的食品成本高低有著很大影響。

4、提高能源利用率

隨著世界能源危機(jī)的加劇，各類非可再生資源的價(jià)格持續(xù)上升，因而提高能源利用率成為包括酒店業(yè)在內(nèi)的現(xiàn)代企業(yè)成本控制的重要手段之一。對于酒店業(yè)日常經(jīng)營所必需的水、電等基本能源，要建立完善的節(jié)能制度，培養(yǎng)員工節(jié)能意識，實(shí)施監(jiān)督機(jī)制。在設(shè)備采購中選擇能耗低，污染小的節(jié)能新設(shè)備，這樣在降低酒店業(yè)成本的同時(shí)，也符合了“建設(shè)美麗中國”的時(shí)代要求。同時(shí)，要提高員工對酒店內(nèi)設(shè)施的保護(hù)意識，延長設(shè)備的使用時(shí)間，減少折舊費(fèi)用和重置成本，這將在一定程度上起到降低酒店業(yè)成本支出的作用。

二、實(shí)施責(zé)任成本管理

責(zé)任成本管理是酒店業(yè)降低成本、提高效益的先進(jìn)管理方法，是經(jīng)濟(jì)和技術(shù)結(jié)合的管理。責(zé)任成本管理要求酒店業(yè)的經(jīng)營過程，生產(chǎn)環(huán)節(jié)等各個(gè)方面都做到全員參與。它既與酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理密切結(jié)合，又是酒店業(yè)管理系統(tǒng)的一個(gè)子系統(tǒng)。是一項(xiàng)涉及面廣且較為復(fù)雜的系統(tǒng)工程。與傳統(tǒng)成本管理不同的是，責(zé)任成本管理重要管“人”，它要求企業(yè)通過實(shí)施約束和激勵(lì)制度，調(diào)動員工工作的積極性，使員工參與到成本管理中。通 過對責(zé) 任的嚴(yán)格劃分，層層簽訂責(zé)任成本合同，把每項(xiàng)支出與職工的經(jīng)濟(jì)利益聯(lián)系起來，促使職工發(fā)揮主觀能動性，積極探索新工藝、新方法、增效減耗，增加個(gè)人收益的同時(shí)也提高了酒店的經(jīng)濟(jì)效益。責(zé)任成本管理的基本程序如下：

1、正確劃分責(zé)任部門；

2、明確規(guī)定權(quán)責(zé)范圍；

3、科學(xué)確定責(zé)任目標(biāo)；

4、建立健全數(shù)據(jù)系統(tǒng)；

5、全面考評工作績效；

6、合理編制責(zé)任成本報(bào)告

三、建立和健全酒店業(yè)的成本控制體系

1、設(shè)置合理的酒店業(yè)成本控制機(jī)構(gòu)

為了保證成本控制的有力執(zhí)行，酒店業(yè)需要設(shè)置成本控制機(jī)構(gòu)，評價(jià)、考核和分析各個(gè)責(zé)任部門成本控制的實(shí)行情況和實(shí)施效果。成本控制機(jī)構(gòu)一般由質(zhì)檢部、財(cái)務(wù)部及勞資部組成。成本控制機(jī)構(gòu)要在掌握實(shí)行情況的基礎(chǔ)上，分析并制定各項(xiàng)目成本支出超標(biāo)的原因和對策，總結(jié)成本控制成效較好的項(xiàng)目的經(jīng)驗(yàn)。力求使成本控制在酒店內(nèi)得到良好的執(zhí)行。

2、制定合理成本預(yù)算體系

酒店業(yè)要以過去的經(jīng)營狀況為基礎(chǔ)，結(jié)合各部門的工作計(jì)劃和未來的預(yù)期經(jīng)營目標(biāo)，以及地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r，合理規(guī)劃預(yù)定成本。為了避免預(yù)算指標(biāo)過高，難以實(shí)現(xiàn)，以及指標(biāo)過低，達(dá)不到管理目的的情況發(fā)生，在制定成本預(yù)算是要做到客觀，合理。同時(shí)成本預(yù)算指標(biāo)應(yīng)該細(xì)致劃分，實(shí)施全面預(yù)算管理。

3、加強(qiáng)內(nèi)部審計(jì)控制

酒店業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部審計(jì)控制要做到：審查構(gòu)成酒店成本的直接材料和計(jì)價(jià)是否正確、合規(guī)，有關(guān)支出憑證是否手續(xù)清楚，有無超過計(jì)劃或定額，領(lǐng)用是否合理；審查待攤費(fèi)用的攤銷的計(jì)算是否正確、合規(guī)，有無任意多攤少攤；審查開辦費(fèi)、無形資產(chǎn)攤銷是否正確、合規(guī)，有無隨意不均等攤銷；審查計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用的利息支出是否正確、合規(guī)，有無將應(yīng)計(jì)入固定資產(chǎn)的利息記入財(cái)務(wù)費(fèi)用；審查有無將不應(yīng)列入成本費(fèi)用的支出。

4、建立有效的競爭機(jī)制

建立有效的競爭機(jī)制，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，可以使員工形成成本意識，嚴(yán)格執(zhí)行酒店業(yè)成本控制制度。但為了保證成本控制工作的有效實(shí)施，真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，酒店需要設(shè)置監(jiān)督人員負(fù)責(zé)員工的監(jiān)督。酒店中，有些費(fèi)用是員工不能控制的，有些費(fèi)用主要由管理人員來決策。員工能夠控制的往往是那些變動成本，酒店只有嚴(yán)格執(zhí)行節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的制度，同時(shí)只有通過員工競爭上崗，調(diào)動大家的積極性，才能有效執(zhí)行酒店業(yè)成本控制。

5、建立新的會計(jì)系統(tǒng)

酒店業(yè)會計(jì)人員要根據(jù)酒店業(yè)餐飲成本資料，制定食物和飲品的成本。根據(jù)財(cái)務(wù)系統(tǒng)和操作程序的要求建立一整套有關(guān)賬目的控制表，以達(dá)到控制的目的。運(yùn)用正確的方法計(jì)算成本和費(fèi)用，并要做到賬賬相符，賬表相符。定期出成本報(bào)告，分析總結(jié)酒店業(yè)營運(yùn)成本費(fèi)用并提出合理的建議。

四、引進(jìn)高新技術(shù)加強(qiáng)成本控制

1、引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)降低經(jīng)營成本

酒店的經(jīng)營成本是由營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用所組成。 從構(gòu)成比例上來看，占總成本八成左右的餐飲成本、人工工資以及能源成本是酒店業(yè)成本控制核心。先進(jìn)技術(shù)的推廣，對于降低人力資源成本，在一定程度上起到了控制的作用，同時(shí)也對酒店業(yè)人力資源的素質(zhì)提出了更高的要求，酒店要以高素質(zhì)的人才，多元化的技術(shù)，提升自身的工作效率。因此引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，是酒店業(yè)進(jìn)行成本控制，實(shí)現(xiàn)成本擴(kuò)張，從而提高競爭力的重要手段。

2、引進(jìn)新技術(shù)降低能源成本

酒店業(yè)的能源成本較高，且控制難度大，是酒店業(yè)成本管理的難點(diǎn)。降低能源成本，最有效的方法就是利用高新技術(shù)。酒店業(yè)管理經(jīng)營期間，能源消耗非常分散，而且不易迅速察覺，這就加大了成本控制的難度。引進(jìn)中央能源控制系統(tǒng)，可以解決這些問題。例如，酒店無法知道客人中途有沒有離開房間，無法及時(shí)關(guān)閉電源等。所以酒店要引進(jìn)高新降低能源成本技術(shù)，來及時(shí)控制酒店能源成本不必要的消耗。

3、引進(jìn)信息技術(shù)提高酒店競爭力

隨著信息技術(shù)的普及，酒店業(yè)各個(gè)方面均采用了計(jì)算機(jī)信息技術(shù)進(jìn)行業(yè)務(wù)操作。無論是大堂，餐飲還是客房，信息技術(shù)已經(jīng)滲透到了酒店業(yè)的方方面面。借助于互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)平臺，酒店業(yè)的發(fā)展也逐漸國際化，酒店業(yè)經(jīng)營范圍從國內(nèi)延伸到國際。高素質(zhì)的經(jīng)營管理者，借助信息技術(shù)，處理大量復(fù)雜的信息，及時(shí)掌握市場需求，更好的制定經(jīng)營管理策略，從而提高酒店的競爭力。

五、加快實(shí)現(xiàn)酒店業(yè)集團(tuán)化運(yùn)作方式

21世紀(jì)的酒店業(yè)是集團(tuán)化競爭的世紀(jì)，加快實(shí)現(xiàn)酒店業(yè)集團(tuán)化運(yùn)作方式，是酒店業(yè)未來發(fā)展的必經(jīng)之路，也是酒店業(yè)實(shí)施成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。酒店集團(tuán)的出現(xiàn)是競爭的產(chǎn)物，在國內(nèi)市場競爭日益激烈，國際市場威脅加劇的今天，酒店為了生存，就必須不斷擴(kuò)大自己的力量，擴(kuò)充經(jīng)營規(guī)模，提高國際競爭力，否則將面臨被吞并或者淪為大集團(tuán)的服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)甚至是消失的命運(yùn)。酒店以一個(gè)或多個(gè)有競爭力的企業(yè)為核心，通過對許多小企業(yè)的持股、控股，進(jìn)行控制，從而形成龐大的團(tuán)體，從而提高了整體的競爭力量。

目前，我國酒店的集團(tuán)化進(jìn)程大多是由政府主導(dǎo)的，這些由政府整合在一起的酒店集團(tuán)，他們資源的共享上和部門的協(xié)作上還存在許多問題。政府往往以行政區(qū)域?yàn)閱挝粍澐郑皇且再Y本為紐帶，這在一定程度上失去了酒店集團(tuán)化的有利方面，無法起到提高競爭力的作用。因此，酒店業(yè)要根據(jù)自身具體情況，選擇適合的集團(tuán)化模式，加強(qiáng)市場營銷網(wǎng)絡(luò)工作。目前集團(tuán)化模式主要有：管 理合同型、特 許經(jīng) 營型、資本紐帶型和松散的戰(zhàn)略聯(lián)盟型等。對于一些經(jīng)驗(yàn)豐富的酒店來說，應(yīng)該采用管理合同型，并積極發(fā)展酒 店的特許經(jīng)營；實(shí)行多 元 化經(jīng)營的酒店集團(tuán)，則要充分利用雄厚的資本，進(jìn)行擴(kuò) 張；而一些行業(yè)性酒店則應(yīng)該采用戰(zhàn)略聯(lián)盟方式，借助政府的整合，形成地域性集團(tuán)。與此同時(shí)，酒店業(yè)應(yīng)該注重品牌建設(shè)，打造國際化品牌，為酒店提高國際競爭力奠定基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]高勁松.淺談成本控制在酒店管理中的重要性[J].財(cái)經(jīng)界（學(xué)術(shù)版），2011，（05）.

[2]賈婷.基于測試期法下的現(xiàn)代酒店餐飲成本控制研究[D]. 西安理工大學(xué)碩士論文，2010，（03）.