酒店財務管理中成本控制相關問題探析

張良

摘 要：成本控制作為酒店財務管理的重要內容，直接關乎酒店的經濟效益。科學有效的成本控制手段不僅能夠降低和節約酒店的經營成本和成本費用支出，還能促進酒店健康發展。隨著成本控制在酒店中作用的日臻突出，如何在保證服務質量的同時盡可能降低成本成為橫亙在酒店財務管理面前的難題。本文從成本控制的相關概述入手，對酒店業成本控制的范圍予以闡述和說明，并就如何做好酒店成本控制問題提出相關建議，以期為實現酒店財務管理效果的最大化提供可行借鑒。

關鍵詞：酒店；財務管理；成本控制

隨著我國社會經濟水平不斷提升，服務產業鏈日趨完善，國家對第三產業的扶持力度不斷加大，酒店業作為第三產業的支柱性產業也得到了前所未有的發展契機。但是，在發展的背后，酒店業還面臨著巨大的生存壓力。受制于行業之間的激烈競爭，酒店業利潤不斷下降。酒店企業要想在激烈的競爭中占得一席之地，就需依靠嚴密而有效的成本控制，以保障酒店能夠維持高效、有序的運轉，進而充分發揮財務管理的效果。

一、成本控制概述

成本控制是指在一定的時期之內，通過預先的研究，首先建立成本管理目標，使得成本控制在合理范圍之內，在生產耗費產生以前以及在成本控制的過程中，對影響成本的各種因素采取適當的預防和調節措施，從而保證實現成本管理目標的管理行為。對于酒店而言，成本控制的本質便是對在整個生產中所構成的產品成本的所有耗費進行嚴格地計算、監督和限制，將各項損耗進行提前預計并進行相應的控制，使其始終控制在計劃的范圍之中。如果出現超出成本計劃的情況，要及時進行分析、調整，實現降低酒店成本和費用的目的。

二、酒店財務管理中成本控制的范圍

大多數酒店的經營范圍集中于餐飲和住宿業務，一般情況下，餐飲業務成本比重遠高于住宿業務。因此，在酒店成本控制中，餐飲業務的成本控制是重點。實際工作中，餐飲業務成本控制的范圍基本包括了原料采購、原材料的驗收、儲存和發放、食品和酒水的加工制作以及人工成本等。

1.采購

采購作為酒店經營的第一環節，是成本控制不可或缺的組成部分，酒店盈利的眾多方面都與采購息息相關。從降低成本的角度分析，采購要立足酒店實際，合理衡量采購需求，通過協議、招標、詢價等形式，全面對比質量和價格，綜合選擇有利于酒店的采購模式。酒店要緊隨市場規律，制定科學的采購計劃，并確保計劃的有效實施。在采購人員的安排方面，盡量選擇經驗豐富，能力較強的人員，堅持德才兼備，以德為先的選人原則。

2.驗收與庫存

對酒店而言，必須謹慎對待驗收環節，杜絕以次充好和假冒偽劣產品進入酒店，避免對酒店形象產生損害。受制于酒店的特殊性和多元化，其在地理環境位置方面的差異決定了地處偏遠的酒店在貨物儲存方面問題較大。因而，要采取分類方法，根據貨物的不同性質選擇針對性的儲存方法，盡可能降低損失。同時，庫管員要對庫存產品有一定的認知性，及時清點上報貨物的庫存量。對于保質期短的產品，應結合酒店經營部門的營銷策略及時促銷，在體現靈活經營的同時降低風險和損失。

3.加工

加工環節主要是指餐飲方面的廚房成本控制要建立明確標準，嚴格杜絕浪費和欺騙行為。對于各個餐廳中菜單上每一道出現的菜肴，都需要一份標準的成本核算單。在這份成本核算單中，要將每一道菜肴的標準分量、烹飪規格、操作方法、所需原料等的名稱、分量、單價一一核算并記錄在案。各餐廳廚師都應將“標準菜單配方”作為日常操作的藍本，并由成本控制部門據此進行核算與控制，分析實際成本和標準成本之間的差異，一旦發現不合理的成本差異時，及時查明原因并改正。

4.銷售

在整個銷售環節中，服務員的服務態度起著至關重要的作用。如有服務員服務不周，缺乏足夠的耐心和引導，不能滿足顧客的合理需求，將直接影響酒店的銷售業績。同時，如果不能規范銷售環節的管理，極易造成無謂的浪費甚至發生服務人員貪污舞弊的行為，給企業造成重大損失。

三、酒店財務管理中成本控制的策略

1.采購驗收方面成本控制

酒店必須建立明確的原材料采購計劃以及審批流程。作為酒店的財務負責人，應該定期對日常所消耗的各種原輔料的價格進行廣泛地市場調研工作，這樣一來就能夠對貨源市場的價格構成了然于胸，可以對采購的報價進行具有針對性的分析以及反饋，可以高齒較高的敏感性。在具體的工作中，可以采用限價采購等一些具有競爭性的采購技巧，對供貨單位以及渠道進行規定，以便能夠使得采購的價格有所降低。對于餐飲部門在正常經營狀況下所需要的各種物品的庫存量，應該合理進行計算，并且根據酒店的實際來確定上下限，對于那些存放時間比較久、不容易變質、進行大宗購買價格相對便宜的物品則可以允許庫存多一些，而對于那些容易變質的物品則必須要高度警惕，切實保證其在正常的保質期內進行生產銷售。作為酒店采購部，不僅要與廚師長、財務部，還要同相關的負責人共同來制定采購的質量標準以及程序，根據酒店實際制定相應的計劃，并且對于采購數量進行嚴格控制。通常情況下，易變質食品原料需要每天或者是每周采購幾次，比如生鮮類的食品。不易變質的那些食品原料則可以在倉庫中存儲一定的時間，比如面粉、干活、油類等，有的可以每兩周采購一次，有的則可以一個月甚至于幾個月采購一次。

2.庫存環節成本控制

對于酒店而言，對于庫存管理出入庫手續必須要嚴格執行，各部門原輔料的領用制度，在經營過程中所需要購入的各項物資也必須要嚴格按照相關程序來辦理收入庫手續，先填寫領料單，部門負責人簽字后訪客生效。嚴謹無單領料的情況發生，嚴謹對領料單進行肆意不改。由于領用不當或者是安排使用不當導致出現的原料發生霉變、過期以及浪費等現象，必須要按照相關的規定對相關人員追究責任。

要與時俱進，充分利用計算機管理來合理設置庫存量的上限和下限，如果出現報警則要及時進行補貨；對于滯銷產品，利用計算機可以方便快捷地統計出相關數據，減少采購的庫存量，避免由于原材料堆積變質而造成的損失。

3.加工環節成本控制

菜品的制作是一個復雜的過程，包括躲到程序，比如加工、切配、烹飪等。無論是在哪一個程序中原材料都會發生一定的折損，因此必須要對菜品的整個生產過程進行嚴格控制。作為企業可以制定一個標準菜譜，要列明莫一種菜肴在整個生產過程中所需要的各種原材料、輔料等的名稱、數量、成本價等，使菜品的額制作過程逐漸趨向數量化、具體化以及標準化。這樣以來，就嫩鞏固有效地節約制作菜品所需要的時間以及經歷，避免浪費現象的發生，對其成本進行有效控制。

4.銷售環節成本控制

在酒店產品進行銷售的過程中，無論是任何的紕漏都會導致食品成本上升，因此，這一點需要引起重視。在整個銷售環節對于成本的控制可以從下述幾個方面注意：

首先是點菜單設置，特別是那些沒有采用系統軟件點菜下單的酒店要高度重視。客人點餐時，作為服務人員必須要認真填寫點菜單，以此來控制成本。填寫的時候要使用圓珠筆，如果出現錯誤，要立即劃掉。填寫完畢之后，先要由收款員簽章，而后再送入廚房。對于點菜單，必須要進行編號，這樣一旦出現問題便于進行原因的查找，并且采取積極穩妥的改進措施。傳菜員、收款員以及廚房三方都應該將其切實保存好。

其次對于所有的員工必須要加強對其的培訓以及相應的教育：其一，重視思想道德，定期進行職業道德以及法制觀念的培訓，不斷完善各項管理制度，避免員工出現貪污以及盜竊的行為，對酒店成本造成影響；其二，要對員工經常性地開展各種業務技能培訓，不斷提高他們的服務意識和技能，減少錯誤的出現，盡最大努力降低食品的成本。

四、結語

在酒店經營管理過程中，成本控制是其中一項非常重要的內容。毋庸置疑，酒店的成本結構對于產品的價格能夠起到一定的制約作用，而價格因素又會對酒店的經營狀況以及上座率產生重要影響。基于此，所以說酒店成本控制是其經營的關鍵所在。對于一家酒店而言，雖然降低餐飲成本是至關重要的，但是還要在成本保證的基礎上保證原材料的質量，最終使得餐飲成品的價格以及質量都能夠更加符合當前的市場需求，更加具有競爭力，保證酒店的經營效益，提升整個酒店的整體實力。

參考文獻：

[1]陳超.加強酒店財務管理之成本控制[J].商業經濟，2014（15）.

[2]李波.淺析酒店財務管理的成本控制[J].中國鄉鎮企業會計，2015（07）.