“食品添加劑”課程教學改革路徑探究

摘 ? ?要：為滿足食品工業(yè)快速發(fā)展對食品科學與工程專業(yè)創(chuàng)新性人才培養(yǎng)的需求，文章從當前食品添加劑課程教學存在的主要問題出發(fā)，從調(diào)整教學內(nèi)容、創(chuàng)新教學模式、變革考核方式等三個方面提出了食品添加劑課程教學改革的路徑。

關(guān)鍵詞：食品添加劑;教學改革;路徑

中圖分類號：G642.0 ? ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ? ? ? 文章編號：1002-4107（2015）12-0005-02

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑越來越廣泛地應(yīng)用于各類食品的生產(chǎn)加工中。從某種意義上講，食品添加劑在食品工業(yè)的發(fā)展中起了決定性的作用，是現(xiàn)代食品工業(yè)的催化劑和基礎(chǔ)，被譽為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”[1]。“食品添加劑”是面向食品科學與工程專業(yè)學生開設(shè)的一門重要的專業(yè)課，應(yīng)用性強，為培養(yǎng)學生從事食品研發(fā)、檢測及生產(chǎn)奠定專業(yè)基礎(chǔ)。

由于食品添加劑種類繁多，每類又分成不同的小類，知識點分散，導致授課及學習過程有一定難度，加之理論課與生產(chǎn)實踐脫節(jié)，存在一些突出問題，如理論教學內(nèi)容與實際應(yīng)用脫離;學生學習積極性不高;考試通過死記硬背獲得成績，實際能力和水平并未獲得提升[2]。針對這些問題，筆者通過多年的教學實踐，對“食品添加劑”課程進行改革，取得了良好的效果。

一、調(diào)整教學內(nèi)容

“食品添加劑”課程與食品工業(yè)中的生產(chǎn)、分析檢測、產(chǎn)品研發(fā)等多個環(huán)節(jié)直接相關(guān)，根據(jù)現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，將教學內(nèi)容分成靜態(tài)內(nèi)容和動態(tài)內(nèi)容。

（一）調(diào)整靜態(tài)教學內(nèi)容

靜態(tài)教學內(nèi)容主要包括《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 2760—2014》和《食品添加劑》教材中列出的食品添加劑基本知識。這些知識屬于固化的，為業(yè)內(nèi)人士公知及公認的，包括：食品添加劑的定義、分類、編號、使用原則;每種食品添加劑中的具體物質(zhì)的性質(zhì)、使用方法、使用原則、注意事項;食品添加劑的評價與管理等。

GB2760—2014中把食品添加劑分成22類，其中允許使用的食品用香料就有1870種，其他類別的食品添加劑少則幾種，多則十幾種或幾十種;而每一種物質(zhì)又具有不同的性質(zhì)特點及應(yīng)用特性;因此，要在課程中完全掌握這些知識是不可能的。

針對授課內(nèi)容繁雜與學時有限的矛盾，我們采取的調(diào)整原則是：有所為有所不為。突出講解的是“食品添加劑”課程中的重點內(nèi)容，尤其是在食品工業(yè)中發(fā)揮重要作用、使用廣泛的類別，如：防腐劑、增稠劑、乳化劑、食品用香料、著色劑、抗氧化劑等。而對于食品用加工助劑、抗結(jié)劑、消泡劑及“其他”類別的食品添加劑，則鼓勵學生自學。首先，突出重點教學內(nèi)容，學習內(nèi)容少而精，在有限的課時內(nèi)給學生夯實重點知識;其次，充分調(diào)動學生的學習積極性，利用所學知識解釋生活中的食品為什么使用添加劑;再次，節(jié)約課時，為其他內(nèi)容的充實提供更多的時間;最后，鍛煉學生自學能力，當學生面對陌生的添加劑時，可以根據(jù)所學知識借鑒以前的學習方法進行自主學習。

（二）豐富動態(tài)教學內(nèi)容

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，一些新的物質(zhì)不斷補充到食品添加劑的應(yīng)用范圍中。但是，由于國家標準及教材均有版次的限制，不可能實時更新;所以，新補充的食品添加劑都會在國家衛(wèi)生部網(wǎng)站公布;同時，食品行業(yè)每天都有新的動態(tài)，學術(shù)文獻隨時發(fā)表最新的研究成果及信息。這些內(nèi)容都屬于動態(tài)教學內(nèi)容，納入“食品添加劑”的教學內(nèi)容中，使得“食品添加劑”的教學與時俱進，更貼近行業(yè)發(fā)展的最前沿，也為行業(yè)發(fā)展提供更好的服務(wù);同時給學生提供大量的專業(yè)信息，豐富課程內(nèi)容，拓寬學生視野，有利于激發(fā)學生學習和從事專業(yè)研究的熱情。

在教學實踐中，實現(xiàn)了動態(tài)與靜態(tài)教學內(nèi)容的有機結(jié)合。這兩部分的內(nèi)容也在不斷發(fā)生變化，有一部分內(nèi)容從動態(tài)過渡到靜態(tài)，而動態(tài)內(nèi)容總是在持續(xù)更新和變化中。“食品添加劑”課程內(nèi)容實時更新使課程具有前沿性、科學性，能激發(fā)學生學習的熱情，教師在教學過程中也得到不斷的充實與提高。

二、創(chuàng)新教學模式

教學模式的選擇直接影響著教學效果，也影響學生對課程的學習熱情。在課程學時有限的情況下，必須通過改革教學模式來改善教學效果，提升教學效率。筆者對教學模式的改革與實踐主要包括以下幾個方面。

（一）增加課堂演示試驗

課堂演示試驗，是在課堂上演示、展示學生課前的試驗成果，并由學生主講試驗?zāi)康摹⒉襟E、添加劑的使用方法及注意事項等。需要課前做大量的準備工作。第一，課程開始時，教師要把整個課程的計劃公布;使學生對于課程進度及學習內(nèi)容有清楚的了解。第二，教師鼓勵學生在重要的食品添加劑理論課之前設(shè)計創(chuàng)新性試驗;學生課前與教師溝通，在教師指導下完成試驗的設(shè)計、實施，并解決相關(guān)問題。第三，在完成試驗的同時，在教師指導下學生對完成的試驗成果形成多媒體材料，準備課堂演示和講解。通過上述精心準備，由學生在課堂上進行講解與試驗演示，進行試驗內(nèi)容相關(guān)知識的講解與討論，既鍛煉了學生自主學習能力、語言組織和表達能力，又提升了學生對本門課程學習的興趣，一舉多得。

筆者發(fā)現(xiàn)這種方法對于提高教學效果，激發(fā)學生學習積極性尤其有效。學生對于此環(huán)節(jié)熱情高，參與積極性大，會自發(fā)分組，選擇自己感興趣的試驗;而相關(guān)的試驗主要是食品添加劑的應(yīng)用試驗，難度不大，與學生日常生活息息相關(guān)，學生在設(shè)計、實施試驗的過程中，對知識的理解與掌握更牢固;自身動手能力、發(fā)現(xiàn)問題及解決問題能力、團結(jié)協(xié)作能力都得到鍛煉與提高。真正實現(xiàn)了學生在學習過程中的主體地位和教師的主導作用。許多學生對此環(huán)節(jié)所學知識掌握都很牢固，尤其是自己動手參與的部分，畢業(yè)后仍記憶猶新。

（二）充實課上時事討論

通過課上增加時事討論教學，安排學生課前針對當下發(fā)生的食品事件搜集資料，進行整理、分析，在教師指導下準備多媒體材料，包括PPT、影音材料、調(diào)查材料等，課上選派一名學生講解10—20分鐘，教師和全體同學共同分析討論事件的原因、過程、問題等。在這個過程中，學生作為信息的搜集、整理及講解的主體，教師起主導作用，引導學生找到問題的本質(zhì)，進行深入分析討論，引導學生建立起對食品添加劑的正確認識，糾正以往的一些錯誤觀念，幫助學生建立起專業(yè)信心和責任心，同時激發(fā)學生探尋真相的熱情、拓寬學生專業(yè)知識，提高他們分析問題及解決問題的能力。通過對食品時事的關(guān)注，進而到互聯(lián)網(wǎng)、圖書館及相關(guān)書籍上搜集材料、整理分析、最后小組協(xié)作完成整個過程，學生不僅熟練掌握了各種知識的獲取方法，同時也鍛煉了動手能力、團結(jié)協(xié)作的能力，拓寬了視野，鞏固了專業(yè)知識;在課堂講解時，還鍛煉了語言表達、溝通能力。

（三）增加課外實踐環(huán)節(jié)

教學實踐與實習對創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)至關(guān)重要[3]，加強“食品添加劑”課程實踐環(huán)節(jié)對于教學效果的提高非常重要。增加課外實踐環(huán)節(jié)，主要包括如下兩種方式。

第一種方式，到食品添加劑市場進行調(diào)研，主要內(nèi)容包括：（1）市場上食品添加劑的種類、價格、品質(zhì)、銷量、銷路、客戶反饋等基本情況;（2）市場從業(yè)人員對食品添加劑的認識，關(guān)于食品添加劑的使用方法、特點等掌握情況;（3）市場與食品生產(chǎn)加工相關(guān)的其他產(chǎn)品信息。學生通過走訪、交談、對比等方法了解并記錄相關(guān)信息，回到學校后對信息進行整理、比對、分析等，將調(diào)研內(nèi)容形成調(diào)查報告。

第二種方式，組織學生到校外公共場所進行食品添加劑知識宣傳，讓消費者了解食品添加劑的基礎(chǔ)知識，食品添加劑在食品工業(yè)發(fā)展及人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾饔茫瑫r區(qū)分食品添加劑與非法食品添加物的本質(zhì)區(qū)別等。

通過讓學生走出校園，到社會中實踐鍛煉，增強學生責任感，鍛煉組織能力，提高學生綜合素質(zhì)。

三、變革考核方式

成績考核是對教學效果的一種評價，但是成績考核只是一種手段，并不是最終目的[4]，要取得良好的教學效果，考核方式亦需要進行適當調(diào)整。

“食品添加劑”的教學改革實踐中，采取期末考試與平時成績結(jié)合的方式評定成績。期末考試成績占總評成績50%，大大降低了學生通過死記硬背知識點獲得高分的可能。平時成績分配成：小作業(yè)占10%、時事評論及創(chuàng)新性試驗占20%、實踐及實踐報告占20%。

小作業(yè)是平時課上及課下的作業(yè)，根據(jù)學生完成情況評定成績。課上作業(yè)主要圍繞食品添加劑的特點、應(yīng)用等內(nèi)容，與食品加工工藝相聯(lián)系，學生根據(jù)課堂學習的內(nèi)容，結(jié)合查閱資料，并熟悉食品加工工藝等才能完成。課下作業(yè)主要讓學生關(guān)注食品配料表中食品添加劑的分類、作用、協(xié)同作用特點等，課下作業(yè)以學生搜集到食品標簽及對食品標簽中所列出的添加劑進行的分類、分析、整理內(nèi)容為主。

時事評論及創(chuàng)新性試驗部分，在教學模式改革部分已經(jīng)體現(xiàn)，教師結(jié)合學生試驗設(shè)計的新穎性、方案的可行性、實施過程，時事信息的搜集整理、材料分析及課上講解情況等評定成績。

實踐及實踐報告部分，要求上交兩份實踐報告，一份是關(guān)于食品添加劑市場情況調(diào)查，另一份是食品添加劑宣傳活動的調(diào)查報告。教師根據(jù)學生調(diào)查的內(nèi)容、數(shù)據(jù)處理與分析、結(jié)果分析等報告內(nèi)容評價學生完成情況。

食品工業(yè)的快速發(fā)展，要求高校培養(yǎng)適應(yīng)本學科發(fā)展的創(chuàng)新型人才，“食品添加劑”課程教學改革，必須密切聯(lián)系食品工業(yè)的最新發(fā)展動態(tài)，對原有固化的教學模式進行適當調(diào)整，才能不斷滿足食品工業(yè)發(fā)展對創(chuàng)新性人才的需要，形成良性循環(huán)，促進食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

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業(yè)大學出版社，2010：1.

[2]范俊峰，張艷艷，杜為民.食品添加劑教學改革與實踐

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[3]何小溪，仲偉峰，周威.創(chuàng)新人才培養(yǎng)實踐教學體系的探

索與構(gòu)建[J].黑龍江教育：高教研究與評估，2014，（1）.

[4]鄭立紅，李春華.食品添加劑課程的教學改革與實踐

[J].河北師范學院學報：社會科學版，2008，（1）.