低溫乳品的未來發展模式

文/袁 亮 嚴福紅 付 曜 周開翔（中國輕工業武漢設計工程有限責任公司）

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低溫乳品的未來發展模式

文/袁 亮 嚴福紅 付 曜 周開翔*
（中國輕工業武漢設計工程有限責任公司）

摘 要：中國乳制品行業發展迅速，乳制品已成為我國居民膳食營養結構中的重要組成部分。低溫乳品因其優良的特性，漸漸獲得了國內消費者的認同，市場潛力巨大。介紹了國內低溫乳品市場的現狀以及發展趨勢，提出了一種在當前市場條件下我國地方乳企針對低溫乳品的一種發展模式。

關鍵詞：低溫；乳品；發展模式

低溫乳品是指采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶。特點是采用低溫殺菌方式，殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。經過離心凈乳、標準化、均質、殺菌、發酵、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。生產工藝中若沒有發酵單元，殺菌后直接冷卻灌裝的產品，一般稱為巴氏奶；若生鮮奶經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的產品，一般稱為酸奶［1］。巴氏殺菌是一種低溫殺菌，原奶中的有害微生物一般都已經殺死，但還會保留其它一些微生物，因此這種牛奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4 ℃左右的環境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。因此目前市場上將巴氏奶和酸奶制品統稱為低溫乳品。

1 低溫乳品市場現狀

過去5 年，盡管受到了2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”的消極影響，中國民眾對乳制品的消費信心一度受到重挫，但在剛性需求以及政府和乳企的共同推動之下，中國乳制品產量仍從2008年的1 810 萬噸增長至2015年的2 782.53 萬噸［2］，累計增長53.73%，年均復合增長率達到8.96%，并從“后三聚氰胺時代”的恢復期逐漸過渡至穩定增長期。

目前，中國年人均奶類消費量只有33.8 千克，不到世界平均水平的1/3。作為健康食品，乳制品消費量和收入水平、城鎮化水平密切相關，隨著中國居民人均可支配收入和城鎮化的加快，加上中國每年凈增人口約600 萬人，對乳品需求剛性增長，預計到2020年中國奶類產量將超過4 300 萬噸，比2014年增長14.2%，2015～2020年的年均增長率預計為2.0%左右，高于過去5 年0.9%的年均增速，奶業增長潛力和空間很大［3］。

中國液態奶的品種結構，UHT奶的市場占有率大于80%，巴氏奶小于20%，該比例幾乎是全球消費份額的“顛倒”，低溫乳品市場的占有率一直處于小份額的狀態。在國外市場上，巴氏奶一直是液態牛奶的主流產品，是包括美國、澳大利亞、加拿大、日本、英國等國家在內的許多發達國家牛奶消費的主導產品，在歐美等國占有很高的市場份額。在美國，飲用巴氏奶的人數占85%左右，澳大利亞、加拿大、日本、英國分別為87%、91%、88%和90%左右［4］。

根據AC Nielsen的消費市場分析數據顯示，2015年中國乳制品市場消費中整個液態奶的增長速度是5%，其中常溫奶的增速只有2.7%左右，而低溫酸奶銷售額占整個市場份額的28.7%，同比增長約10%，低溫奶的增長速度遠遠大于常溫奶。在中國，隨著消費者健康意識的日漸提高及消費模式的轉變，未來對低溫乳品的需求會持續增加，低溫乳品市場潛力巨大。

2 “乳農合作社”出現的需求

目前在中國國內，乳企和上游奶農僅存在采購與供應的商業關系，乳企每年所獲的利潤與上游奶農沒有任何關系，正因為如此，在一定程度上奶農們才會為了提高收購價格而不擇手段地摻雜使假，導致三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”事件的發生。中國乳業最大的問題在于上游養殖與下游加工尚未形成“利益共享、風險分擔”的一體化合作模式。這需要從根本上提升養殖企業或者養殖戶的市場地位，可通過加快推進“乳農合作社”的發展模式來獲得提升，從而為形成上下游一體化發展奠定基礎。反觀國外，新西蘭恒天然集團作為全球最大的乳制品出口企業，是源自新西蘭的奶農合作社組織，由10 500 位新西蘭奶農共同擁有。恒天然集團乳品年銷售收入高達160 億新西蘭元。

另一方面，近些年國內原奶價格高漲，并高于國際市場，是飼料、人工成本上漲帶來的。根本原因有3 個：一是家庭牧場、專業合作社等產業組織模式發展滯后，養殖積極性被嚴重挫傷，奶源供應不穩定。產業組織模式現代化發展，有助于提高養殖戶市場地位，增強加工企業博弈能力，提升養殖積極性，從而為實現與加工形成專業分工、合作互補，利益分享、風險分擔一體化發展的合作模式奠定基礎。二是轉型發展帶來的產業鏈“系統性”成本高，主要表現為配套的飼料、防疫、擠奶、配種、運輸等未形成較好規模，布局結構不合理，防疫體系分散不統一，沒與養殖同步發展。三是規模化發展方向出現偏差。萬頭以上大規模養殖，集中飼養帶來飼料供應、防疫、糞污處理等問題，是典型的高投入高產出模式，而大規模牧場高價奶成為國內原奶價格整體上漲的原因之一［5］。

當前，尤其是2015年中國乳業仍在經歷“降溫”大考：原奶價格持續走低、進口乳品沖擊、供過于求等問題，使得奶農忍痛“倒奶”、“殺牛”，奶企積壓大批奶粉，幾十億元資金被占。但細回顧，2013年曾出現了“奶荒”，為何不到一年后就會出現“奶剩”的危機。主要原因是奶牛養殖業和原奶供給不夠穩定。2008年后，以家庭散養為主的模式隨著三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”發生而崩塌，隨后規模化養殖步伐加快。在此過程中，各地以集中飼養（代表養殖小區）形成的中小規模養殖占到70%，而以幾千頭到上萬頭形成的大規模養殖快速發展，約占30%。2011年后，飼料、人工等成本的上升，造成中小規模養殖場開始減少，形成了大規模養殖場增加速度低于中小規模退市退出速度的現象，便出現了所謂的“2013年奶荒”。為應對奶荒，乳企加快海外奶源使用，致使2014年出現“奶剩”［5］。

造成這種現象的原因，從表面看，一方面是由于政府及企業對市場總供給總需求了解不夠科學，盲目進口大批奶粉；另一方面，國際奶粉價格大幅下跌造成進口奶粉價格遠低于國產，形成價格倒掛。但從根本上看，是因為中小規模養殖的核心問題不能解決，比如土地流轉等，造成農民積極性不高，從而不能推動其建立以“乳農合作社”為組織模式的新興生產方式。

3 低溫乳品的發展模式

低溫乳品陣營中，除了光明這樣為數不多的大型乳企外，多數都是中小型的地方乳企。這是因為，常溫奶經過超高溫處理，保質期長，銷售半徑大，而低溫產品保質期短、附加值和口感要求高，尤其是巴氏奶，有嚴格的保鮮要求和運輸半徑，如低溫乳品要求在2～6 ℃全程冷鏈運輸，其銷售半徑在300～500 千米范圍內較為合理，最可靠的配送范圍為200 千米。這也就意味著，沒有奶源者做不了低溫乳品。

地方乳企可以利用“本地產，更新鮮”的先天優勢，做“當地的鮮牛奶”。經調查，消費者對巴氏奶產品的日期要求非常高，3 天以內的巴氏奶的接受程度高達88%，出廠3～7 天的產品接受度僅為12%。

在渠道與模式方面，地方乳企可通過“乳農合作社”來保證奶源的質量，根據低溫乳品的特性從渠道出發，通過送奶入戶，建立渠道壁壘。尤其是送奶入戶對于巴氏奶的發展具有重要作用：巴氏奶要求“快速銷售”的特點與“送奶入戶日配”的模式相符；封閉渠道，不受產品促銷影響；銷量穩定，易于報數；把重度消費者變成超級重度消費者；預繳奶款，獲得現金流等［6］。

4 地方乳企的未來

根據我國國情和低溫乳品的未來發展趨勢可以預測，我國低溫乳品未來的發展模式將不同于新西蘭或荷蘭式的“集約型乳農合作社”模式。尤其是對于地方乳企而言，未來將會采用一種以優質低溫乳品產銷為核心，第一、二、三產業有機融合，集生態奶牛養殖、乳品加工銷售、牧草種植、時鮮有機果蔬栽培、休閑觀光旅游、奶文化和農耕文化科普體驗等為一體的“全產業鏈”模式。

該模式是一種“公司+合作社+農戶”的共生共贏合作模式：帶動當地農戶種植畜牧所需的牧草和時鮮有機果蔬；采取“合作社”形式建設千頭牧場；根據產業鏈和覆蓋半徑建設相配套的果蔬加工和乳制品加工工廠；建設沼氣循環處理系統或污水生態處理系統，打造循環經濟，實現零污染排放；最后以生態牧場和加工基地作為體驗式營銷和推廣的平臺，以家庭親子游為主要目標和模式，以奶文化和農耕文化科普、農家動物福利、農家休閑觀光旅游等為主要體驗內容，樹立企業品牌形象的一種“全產業鏈”模式。

參考文獻

［1］ 谷鳴. 乳品工程師實用技術手冊. 北京：中國輕工業出版社，2009：235.

［2］ 中商產業研究院. 2015年全國乳制品產量前十排名：河北位居榜首. 中商情報網. http://www.askci.com/news/chanye/2016/02/23/15556tsc5.shtml. 2016-02-23.

［3］ 董曉霞，張玉梅，王東杰，等. 中國奶業市場回顧及2020年展望. 農產展望，2015，11 （5）：18-23.

［4］ 趙鵬. 巴氏鮮奶 中國奶業的出路. 農產品市場周刊，2015（25）：34-36.

［5］ 宋亮. 五問中國“乳業”危機. 中國經濟導報. http://www.ceh.com.cn/ xwpd/2015/05/858983.shtml. 2015-05-14.

［6］ 聶迎利. 中國巴氏奶的突圍之路——第四屆海峽兩岸巴氏鮮奶發展論壇引發的思考. 中國乳業，2015，14（6）：2-5.

The Current Situation and Development Pattern of Low Temperature Dairy Products

YUAN Liang， YAN Fu-hong， FU Yao， ZHOU Kai-xiang*
（China Light Industry Wuhan Design Engineering Co.， Ltd.）

Abstract：Today Chinese dairy industry is developing fast. Dairy products have become an important part in people's dietary structure. Low temperature dairy products due to its excellent characteristics， has gradually got the recognition of domestic consumers，which has great potential in market. The present situation and development trend of low temperature dairy market was provided， and a development pattern of local dairy enterprises in China under the current market conditions were introduced in this paper.

Key words：low temperature； dairy products； development pattern

作者簡介：

袁亮（1983-），男，碩士研究生，工程師，主要從事食品、生物工程等方面的工藝設計。

通訊作者：?周開翔（1963-），男，教授級高級工程師，輕工業設計大師，新版《乳制品廠設計規范》主編人。

收稿日期：（2016-01-28）