“源遠流長的發酵技術”一節的教學設計

邱紅

摘 要 通過自學討論、互助合作、實踐操作、搜集資料、匯報交流等多種教學方式，引導學生自主構建發酵現象和發酵技術的概念，了解釀制酒釀的操作要點和發酵技術的應用，提高學習的積極性，并鍛煉學生多方面能力。

關鍵詞 發酵技術 酒釀 教學設計

中圖分類號 G633.91 文獻標志碼 B

1 教材分析

“源遠流長的發酵技術”是蘇教版生物學教材八年級下冊第九單元第二十三章“日常生活中的生物技術”的第一節，是學生學習現代生物技術的基礎，對理解現代生物技術以及利用現代生物技術解決人類所面臨的健康、資源、環境等問題非常重要。本節的知識并不復雜，而且與日常生活聯系密切，易激發學生的學習興趣，促進學生有意義的學習。通過利用發酵技術制作食品，學生鍛煉各種能力，并能充分體會科學與技術在人類生活中的應用。

2 教學目標

2.1 知識目標

說出發酵現象產生的原因；嘗試利用發酵技術制作食品；舉例說出發酵技術在日常生活中的應用。

2.2 能力目標

通過嘗試制作酒釀、酸奶等食品的活動，提高動手實踐能力；通過小組收集資料、討論交流，提高收集資料的能力、合作學習能力和語言表述能力。

2.3 情感、態度與價值觀目標

通過小組活動，形成實事求是的科學態度和互助合作的精神；通過了解發酵技術在日常生活中的應用，體會到生物技術的價值。

3 教學過程

3.1 實物展示，引入新課

教師展示酒釀、酸奶、泡菜、果酒、醋、饅頭、面包等食品，并提出問題：人們的日常生活離不開各種利用生物技術做的食品或用品。你們知道這些常見食品的生產與哪種生物技術有關嗎？

教師在學生回答的基礎上引入本節的課題，并指出早在4000多年前，我國古代勞動人民就利用發酵技術釀酒，后來又會制醋、制醬等。

設計意圖：看到平時生活中常見食品，學生的學習興趣和積極性立刻被調動起來，爭著回答問題。學生初步感受到發酵技術與人們的日常生活息息相關。教師順利引入新課。向學生介紹我國發酵技術的生產史是對學生進行愛國主義情感教育的良好契機。

3.2 回憶舊知，理解新知

教師出示酵母菌圖片，聯系學生已經學過的內容，提出問題：酵母菌屬于哪類生物？并由此推測發酵現象由哪種生物引起？之后，教師讓學生嘗試描述什么是發酵現象和發酵技術。教師在學生講述的基礎上給予評價，并明確發酵現象和發酵技術的概念。然后引導學生了解酒釀的制作、水果放久有酒味、果酒暴露在空氣中變酸以及酸奶的制作分別與哪種微生物的發酵有關。接著提出問題：“你們想知道甜美的酒釀是怎樣制作出來的嗎？想不想自己也來嘗試做一份呢？”這樣過渡到下一環節的教學。

設計意圖：酵母菌是學生較為熟悉的一種微生物，學生曾經學習過酵母菌結構和生殖方面的知識。教師以酵母菌作為學習發酵現象產生原因的切入點，再去引導理解發酵現象和發酵技術的定義，從而促進學生的理解。

3.3 自學互動，實踐操作

關于嘗試利用發酵技術制作食品的教學，筆者先讓學生自學閱讀課本上“釀制酒釀”的實驗器材和指導，思考有關問題。然后以6人為1個學習小組，通過組員間的討論先嘗試設計該實驗。之后，各小組派代表匯報交流本組討論的問題和討論結果，以及尚未得出結果的問題，進行組間討論交流。在生生互動的基礎上，教師進行補充講解，并與學生一起歸納釀制酒釀的操作要點。教師需使學生清楚以下幾點事項：

① 什么是酒曲？（通過出示文字資料讓學生弄清酒曲中灰霉菌和酵母菌兩種微生物的作用）

② 釀制酒釀的條件：要有好的酒曲；因為酒釀要在25～30℃發酵，所以制作酒釀要選擇適宜的季節或冬天的暖氣房、恒溫室。

③ 操作要點：

將糯米蒸熟的目的：殺死微生物。

用冷開水沖洗糯米的目的：降溫，減少雜菌混入。

將酒曲碾碎，均勻攪拌在糯米中的目的：讓酒曲和米飯混合均勻。

在糯米中間挖一個小洞的目的：與空氣充分接觸。

各種器具在使用前必須認真清洗干凈的目的：防止污染。

釀制酒釀的溫度應保持在25～30℃的目的：最適合酵母菌生長繁殖。

在弄清上述要點后，學生利用提供的器材制作酒釀：① 以小組為單位，組員間分工合作；② 認真按照步驟操作，特別注意操作要點。

2 d后，各組交流實驗結果，在確認酒釀制作成功的情況下，品嘗自制的酒釀，并利用顯微鏡觀察在釀制酒釀過程中發揮作用的微生物，思考這些微生物在釀制酒釀過程中發揮的作用。若酒釀制作失敗，教師需引導學生分析失敗的原因。

設計意圖：學生通過自學、獨立思考、組內交流，提出自己的觀點，再進行生生之間的探討。這樣能激活學生的思維，使學生積極成為學習的參與者。再通過師生互動，學生能深刻領悟酒釀制作的要點。明確了操作要點后，學生再動手實踐，避免盲目性，從而達到較好的實驗效果。

3.4 搜集資料，匯報交流

各小組以精練的語言匯報課前搜集的有關“現代發酵技術及產品”的資料（圖文資料以課件形式展示）。這樣可以使學生深刻認識到發酵技術和人們日常生活是息息相關。教師引導學生構建現代發酵技術的概念以及對各種發酵產品進行歸類：

化工產品：酒精、檸檬酸、乳酸、香料等。

醫藥產品：抗生素（青霉素、紅霉素等）、維生素、乙肝疫苗等。

食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等。

然后教師結合實例（如青霉素或乙肝疫苗的生產），讓學生了解發酵技術的新進展，即能夠利用改造過的微生物新品種來生產人類需要的發酵產品。

設計意圖：通過課前查閱資料，學生可以了解課本以外的知識，豐富知識面，同時還能培養自己收集、整理資料的能力。課上的交流匯報則有助于鍛煉學生的語言表述能力。

3.5 知識梳理、構建框架

請學生談一談本節課的收獲，然后教師結合板書引導學生回顧并梳理本節課主要的學習內容，引導學生主動建構出自己的知識框架。

3.6 課外延伸、繼續探究

① 學生閱讀課外探究中的內容，了解酸奶制作相關的事項。

② 美味可口的泡菜是家庭中常見的食品，泡菜又是如何制作出來的？建議學生向會做泡菜的人詢問、或通過網絡、書籍等渠道查詢，了解泡菜制作的相關事項，探究泡菜的制作方法。

設計意圖：要求學生二選其一，嘗試制作酸奶或泡菜，使學生的能力在繼續探究活動中得以提升。

4 教學體會與反思

在教學中，教師扮演的角色是學生的合作者。教學活動的多樣化以及多媒體課件的使用，可以使資料的呈現更直觀、教學重點更突出、難點更易化解，并能提高學生學習的興趣和積極性，課堂的參與率和學習效果也得以改善。當然，在使用現代媒體的同時，教師還應配合用好傳統的教學手段，如板書、板畫等。另外，按照教材內容的編排順序，學生學習本節內容的時間為4月份，氣溫稍低，各個學校配置的硬件條件不同，所以制作酒釀的實驗有些學校可能無法實施。那么，教師可以在適宜的季節，自制酒釀，并把制作過程拍攝下來，通過多媒體展示給學生，以彌補不足。