豆腐不碎有技巧

◎文/張彩玲（國家高級中式烹調師）

豆腐不碎有技巧

◎文/張彩玲
（國家高級中式烹調師）

日常烹飪豆腐，最苦惱的就是豆腐很“嬌氣”，稍微處理不當就會碎。我倒有幾個竅門和大家分享。

鹽水焯

在正式烹調之前，我們可以將鍋中水燒開，加一小勺鹽，把切好的豆腐塊焯一下，然后輕輕撈出沖涼。

這樣豆腐里面的水分會出來一些，而且鹽會使蛋白質凝固，這樣的豆腐在燒的過程中就不會輕易出現破碎。

上鍋蒸

將整塊的豆腐上鍋蒸15～20分鐘，然后拿出待其冷卻，根據菜品需求來切成一定的形狀，進行烹飪。

這是因為經過高溫蒸制時，豆腐蛋白質也同樣會凝固，而且蒸的方式也能減少移動，自然就不那么容易碎了。

熱鍋煎

正式烹調前，先將鍋燒熱，用涼油滑一遍鍋，然后再加少量油燒熱，待油溫稍微高一點，將切好塊的豆腐放入鍋中煎制1～2分鐘，待兩面凝固發硬后即可盛出。不過，油的量要少，要煎不要炸，盡量減少油脂的攝入。

原理也很簡單，油溫稍微高一點，豆腐表面就會迅速凝固，可以鎖住內部的水分，這樣煎制好的豆腐不易碎，而且還嫩滑可口，外脆里嫩。

慎用勺

在烹調加工的過程當中，最好不要用手勺，可用鍋鏟輕輕的反推豆腐使其與配料均勻混合，而不是鏟動。

如果條件允許，在整個烹調過程中，可以使用晃鍋的方式來防止豆腐粘鍋，在顛鍋的時候，豆腐會跟著一起晃動，使其與配料混合，而且受熱均勻。