基于社會(huì)需求的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建

程雅芳+陳芳梅+付晶晶

【摘 要】通過(guò)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)對(duì)高職畢業(yè)生需求的分析，明確實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建思路和原則，建立具有專業(yè)特色的“社會(huì)+專業(yè)+實(shí)驗(yàn)室+實(shí)訓(xùn)基地”模式下的靈活的實(shí)踐教學(xué)體系。

【關(guān)鍵詞】社會(huì)需求 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè) 實(shí)踐教學(xué)體系 構(gòu)建

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2016）03C-0172-03

現(xiàn)代社會(huì)對(duì)高技能型人才的需求量越來(lái)越大，而部分高職院校的畢業(yè)生就業(yè)卻不理想，此結(jié)果反映了高職院?！凹寄苋瞬拧钡呐囵B(yǎng)和社會(huì)的需求存在著差異?！督逃筷P(guān)于推進(jìn)高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新引領(lǐng)職業(yè)教育科學(xué)發(fā)展的若干意見》指出，必須堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，走產(chǎn)學(xué)研結(jié)合發(fā)展道路的辦學(xué)方針。高職教育更應(yīng)該重視培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，更好地服務(wù)于社會(huì)。傳統(tǒng)高等教育的實(shí)踐教學(xué)往往只是輔助于理論教學(xué)，作為理論教學(xué)的一種印證或延伸?，F(xiàn)代的研究者認(rèn)為，高職的實(shí)踐教學(xué)體系應(yīng)該與理論教學(xué)體系并重，相互扶持和促進(jìn)。高職實(shí)踐教學(xué)體系應(yīng)該是獨(dú)立且靈活的，服務(wù)于行業(yè)、崗位，加強(qiáng)技能型人才的培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生就業(yè)。本文以廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建為例進(jìn)行論述。

一、實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建思路

廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)主要針對(duì)食品行業(yè)發(fā)展的需求，以社會(huì)、行業(yè)和企業(yè)需求為導(dǎo)向，立足于廣西食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和特點(diǎn)，輻射廣東，培養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)高技能人才?；诖?，構(gòu)建“社會(huì)+專業(yè)+實(shí)驗(yàn)室+實(shí)訓(xùn)基地”模式下的實(shí)踐教學(xué)體系，構(gòu)建思路見圖1。

如圖1所示，首先對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)社會(huì)需求進(jìn)行分析，對(duì)行業(yè)內(nèi)的企業(yè)和檢測(cè)監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)放問(wèn)卷，得出適應(yīng)社會(huì)需求的專業(yè)實(shí)踐能力要求。分析能力要求后，將專業(yè)實(shí)踐能力細(xì)分為基礎(chǔ)實(shí)踐能力、專業(yè)實(shí)踐能力、綜合實(shí)踐能力、崗位適應(yīng)能力四部分。再進(jìn)一步分析這四種能力所必需的詳細(xì)技能，從而構(gòu)建出食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系。通過(guò)三年的高職培養(yǎng)，學(xué)生取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書，獲得相應(yīng)的崗位技能，從而更加精準(zhǔn)地滿足社會(huì)的需求。最后通過(guò)社會(huì)對(duì)學(xué)生工作效果的反饋再次調(diào)整實(shí)踐教學(xué)體系，形成一個(gè)更加靈活、更加貼近社會(huì)需求的實(shí)踐教學(xué)體系。

二、實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建原則

（一）整體性原則

高職教育的實(shí)踐教學(xué)體系應(yīng)該是一個(gè)有機(jī)的整體，在這個(gè)整體內(nèi)，各組成要素相互協(xié)調(diào)、相互促進(jìn)、互為依托、統(tǒng)籌兼顧，才能優(yōu)化整個(gè)實(shí)踐教學(xué)體系，使之更有效地發(fā)揮其作用，達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目的。

（二）全面性原則

實(shí)踐教學(xué)體系從功能上講，不但要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐知識(shí)和能力，還應(yīng)包括職業(yè)素養(yǎng)，將職業(yè)道德貫穿其中，尤其是食品與人類健康休戚相關(guān)的行業(yè)，更應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生的良好職業(yè)操守。同時(shí)，實(shí)踐教學(xué)體系從內(nèi)容上還應(yīng)包括設(shè)定目標(biāo)、體系建立、資源保障、監(jiān)督管理和評(píng)價(jià)這五個(gè)方面，互相制約、相互促進(jìn)，從而保證體系建立的完整性。

（三）針對(duì)性與適應(yīng)性原則

基于本校學(xué)生就業(yè)的特點(diǎn)，有針對(duì)性地選擇立足廣西、輻射廣東的就業(yè)指導(dǎo)方針。選取的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容要適應(yīng)廣西、廣東兩地的相關(guān)行業(yè)領(lǐng)域。

（四）靈活性原則

實(shí)踐教學(xué)體系一旦構(gòu)建，并非一成不變，要隨著社會(huì)的發(fā)展、食品產(chǎn)業(yè)對(duì)人才需求的變化，隨著新技術(shù)、新崗位、新標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)而及時(shí)調(diào)整。

三、實(shí)踐教學(xué)體系的具體構(gòu)建

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系主要包括實(shí)踐目標(biāo)體系、教學(xué)內(nèi)容體系、實(shí)踐資源體系、管理體系和評(píng)價(jià)體系五部分內(nèi)容，如圖2所示。

（一）實(shí)踐目標(biāo)體系

如圖2所示，實(shí)踐目標(biāo)體系包括：實(shí)踐知識(shí)目標(biāo)、崗位能力目標(biāo)、職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)。根據(jù)對(duì)崗位群的分析，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生主要適應(yīng)的崗位有：食品化驗(yàn)員、食品質(zhì)檢員、食品配餐員、食品工藝員、食品銷售員和食品小業(yè)主。部分學(xué)生通過(guò)自身知識(shí)的再提升，還可以做營(yíng)養(yǎng)咨詢師和食品研發(fā)員。因此，實(shí)踐知識(shí)目標(biāo)要求學(xué)生掌握食品理化、微生物、感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)，食品加工、質(zhì)量控制、銷售、營(yíng)養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)知識(shí)。學(xué)生崗位能力的目標(biāo)要求不但具備不同崗位所需能力，還要具備企業(yè)真實(shí)環(huán)境中崗位能力和適應(yīng)性。同時(shí)要求學(xué)生具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，誠(chéng)實(shí)守信、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作、勇于創(chuàng)新。

（二）實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系

如圖3所示，實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系包括：基礎(chǔ)實(shí)踐能力、專業(yè)實(shí)踐能力、綜合實(shí)踐能力、崗位適應(yīng)能力。進(jìn)一步將這四種能力分為若干個(gè)技術(shù)組成，再將某項(xiàng)技術(shù)細(xì)分為若干個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。最后將項(xiàng)目歸類，分配給不同的實(shí)訓(xùn)課程去完成教學(xué)目標(biāo)。

例如，專業(yè)實(shí)踐能力分為食品理化檢驗(yàn)技術(shù)、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)、食品加工技術(shù)技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)分析與配餐技術(shù)、食品質(zhì)量控制技術(shù)5種實(shí)踐技術(shù)。其中，食品理化檢驗(yàn)技術(shù)又包括7個(gè)項(xiàng)目，分別為：感官檢測(cè)、物理檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)成分分析、非法添加物檢測(cè)、食品添加劑檢測(cè)、有毒有害物質(zhì)檢測(cè)、食品包裝檢測(cè)。具體的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目確定后，將這7個(gè)項(xiàng)目中感官檢測(cè)、物理檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)成分分成3個(gè)項(xiàng)目，劃分給食品理化檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課來(lái)完成實(shí)踐教學(xué)，而剩下的4個(gè)項(xiàng)目劃分給現(xiàn)代食品安全檢測(cè)實(shí)訓(xùn)課來(lái)完成實(shí)踐教學(xué)。以此類推，基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程的實(shí)訓(xùn)課，食品檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)課、校內(nèi)技能大賽和產(chǎn)品展示、頂崗實(shí)習(xí)和暑期實(shí)踐就組成了食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的具體內(nèi)容。

（三）實(shí)踐資源體系

“雙師型”教師隊(duì)伍、校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地、網(wǎng)絡(luò)資源是構(gòu)成資源體系的三大要素。首先，鼓勵(lì)教師深入企事業(yè)單位參觀調(diào)研，將最新、最實(shí)用的技術(shù)帶入課堂。同時(shí)，聘請(qǐng)校外專家做專題講座，擔(dān)任兼職教師，進(jìn)一步擴(kuò)充“雙師型”教師隊(duì)伍。其次，建立具有真實(shí)職業(yè)氛圍、設(shè)備較為先進(jìn)的開放性的校內(nèi)實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)基地，以滿足專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能的培養(yǎng)要求。食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)建立了4個(gè)專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，還建立了共享專業(yè)課程及基礎(chǔ)課程實(shí)驗(yàn)室，以滿足教學(xué)要求。此外，聯(lián)系了7個(gè)校外實(shí)訓(xùn)基地，以接納本專業(yè)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)，課程見習(xí)及畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，校企合作共同培養(yǎng)人才。最后，編訂實(shí)訓(xùn)教材，建立試題庫(kù)、視頻資源庫(kù)，建立了可以共享的網(wǎng)絡(luò)資源庫(kù)。

（四）管理體系

校內(nèi)教學(xué)管理由教務(wù)處和實(shí)訓(xùn)中心統(tǒng)一管理，建立了報(bào)備、巡查、監(jiān)督、整改、落實(shí)的管理制度。校外實(shí)訓(xùn)管理由實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)科、教師、企業(yè)三方組成校企合作指導(dǎo)委員會(huì)來(lái)管理，并制定了管理制度。

（五）評(píng)價(jià)體系

實(shí)踐教學(xué)體系采用了過(guò)程式的評(píng)價(jià)體系，提高了評(píng)價(jià)的科學(xué)性和有效性，能更具體地指導(dǎo)學(xué)生改進(jìn)實(shí)踐操作。假期實(shí)踐報(bào)告評(píng)價(jià)、實(shí)習(xí)單位評(píng)價(jià)豐富了實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)內(nèi)容，使得評(píng)價(jià)更為立體。社會(huì)對(duì)學(xué)生工作的反饋，可以及時(shí)糾正或者調(diào)整實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，使其更加適應(yīng)市場(chǎng)需求。

四、實(shí)踐教學(xué)體系的實(shí)施

實(shí)踐教學(xué)體系貫穿高職教育的3年，工學(xué)結(jié)合是實(shí)踐教學(xué)的主基調(diào)，無(wú)論是校內(nèi)還是校外的學(xué)習(xí)，企業(yè)文化、職業(yè)道德都會(huì)滲透到實(shí)踐教學(xué)的每個(gè)環(huán)節(jié)。如圖4所示，基礎(chǔ)實(shí)踐能力安排在第一學(xué)年，由有機(jī)分析化學(xué)、食品化學(xué)、現(xiàn)代儀器分析等9門課程完成，除此之外，又單獨(dú)開設(shè)一門食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)技術(shù)，安排在基礎(chǔ)課程學(xué)完之后，將9門課程的基礎(chǔ)實(shí)踐能力無(wú)縫連接，再次強(qiáng)化和整合，鞏固學(xué)生的基礎(chǔ)實(shí)踐能力。第二年完成專業(yè)實(shí)踐能力的提升，由食品理化檢驗(yàn)、食品安全監(jiān)測(cè)、食品加工技術(shù)、食品安全和質(zhì)量控制等8門課程完成，同樣，單獨(dú)開設(shè)一門食品檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)，安排在專業(yè)課程學(xué)完之后，將8門課程的專業(yè)實(shí)踐能力無(wú)縫連接，再次強(qiáng)化和整合，鞏固學(xué)生的基礎(chǔ)實(shí)踐能力。在第三年完成畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，通過(guò)職業(yè)資格證書的考取和企業(yè)對(duì)學(xué)生的反饋，檢驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)體系的運(yùn)行成果。在教學(xué)方法中，引入“翻轉(zhuǎn)課堂”的教學(xué)理念，讓學(xué)生先在課下自學(xué)實(shí)訓(xùn)知識(shí)，在課上老師來(lái)解決學(xué)生所碰到的問(wèn)題，從而發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性并提升學(xué)習(xí)興趣。在教學(xué)手段上還增加網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用，通過(guò)QQ、微信、BBS等平臺(tái)，用微課、視頻解答問(wèn)題，鞏固學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。

五、實(shí)踐教學(xué)體系的特色

由上述來(lái)看，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系具有以下特色：其一，體系全面且靈活，從社會(huì)需求出發(fā)，更適應(yīng)職業(yè)崗位的實(shí)踐。體系最終是由一個(gè)個(gè)獨(dú)立的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目組成，通過(guò)教學(xué)評(píng)價(jià)信息的及時(shí)收集，靈活地調(diào)整實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，更加契合社會(huì)、行業(yè)的發(fā)展。其二，職業(yè)道德、素養(yǎng)訓(xùn)練始終貫穿整個(gè)高職教育，使企業(yè)文化滲透到實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中，使學(xué)生建立職業(yè)認(rèn)同感，更快地融入企業(yè)。其三，開設(shè)食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)技術(shù)和食品檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)兩門課程，使得分解的每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目做到無(wú)縫連接，便于學(xué)生對(duì)做學(xué)技能的梳理和整合，達(dá)到強(qiáng)化和鞏固知識(shí)的目的。

廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)經(jīng)過(guò)3年的實(shí)踐，并且經(jīng)過(guò)不斷完善，構(gòu)建了“社會(huì)+專業(yè)+實(shí)驗(yàn)室+實(shí)訓(xùn)基地”模式下的實(shí)踐教學(xué)體系。用人單位對(duì)該專業(yè)畢業(yè)生的反饋良好，食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格證通過(guò)率94%以上，初步證明在此實(shí)踐體系下培養(yǎng)的學(xué)生得到了社會(huì)的認(rèn)可，有利于促進(jìn)學(xué)生的就業(yè)，更有利于服務(wù)社會(huì)。

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（責(zé)編 王 一）