探究烹飪高職教育“產學研訓賽”結合人才培養模式

俞淑芳

摘 要：高職烹飪教育如今面臨的一個難題是以培養技能型、專業型人才為目標，對人才培養模式進行改革和創新。本文首先對“產學研訓賽”與人才培養目標相結合的內涵進行了分析，然后提出了具體的體系構建以及實踐途徑。

關鍵詞：高職烹飪教育；產學研訓賽；人才培養

一、“產學研訓賽”結合人才培養模式的基本內涵

高職烹飪教育想要創造出自己的品牌，創新改革人才培養模式是必經之路。“產學研訓賽”相結合這種教育模式就是改革的核心所在，具體是指高職院校結合企業、行業等產業部門，以平等互利為原則共同育人，達到優勢互補的目的，將不同的教育資源和教育環境充分的利用起來，這種培養模式的最終目的是培養出與行業、企業要求相適應的應用型人才。

1.“產學研訓賽”相結合，可以準確定位人才培養目標

高職烹飪教育的發展，首先要準確地對人才培養工作進行定位，有關文件指出高職教育培養出來的人才，應該是與生產、建設一線的需求相符合的專門應用型人才，從這一要求中我們可以看出，烹飪高職教育人才培養目標具體的定位特征如下：第一，烹飪高職專業培養專業人才的目標中，其基本內涵為培養出烹飪技術應用型人才，通過多種培養模式相結合，轉化烹飪科學使其成為現實的生產力，最終培養出優秀廚師，也就是具有較高的專業技術的高等人才；第二，在培養目標中應該將高職性的特點突顯出來，烹飪高職教育的一個任務就是提供人才來推動地方餐飲經濟的發展；第三，烹飪高職教育培養出的專門人才都是奮斗在餐飲行業一線的，所以要與市場的需求相符合，通過“產學研訓賽”相結合的模式培養出專業的人才，不僅要掌握專業的理論知識，還需要有比較強的實踐能力。

2.“產學研訓賽”相結合，可以有效推動烹飪高職教育改革

烹飪專業這門學科具有很強的實踐性，教學主要依靠教師演示。長期以來，教師使用的教學模式都是比較單一的，即先講理論，然后演示，最后學生進行練習，實訓環境沒有真實環境的氛圍。這種教育模式培養出來的人才在專業知識和實踐能力方面都有所欠缺。而“產學研訓賽”相結合的方式就是將教學、生產結合起來，并加入科研、培訓和參賽活動，達到五位一體全方位培養人才的目的。從餐飲業發展的需求出發抓教學，從崗位實際出發進行課程設置，對專業理論和實踐教學體系進行重新構建，從而培養出理論好、技藝高的專業烹飪人才。

二、“產學研訓賽”結合人才培養模式的體系構建以及實踐途徑

1.從能力本位出發對人才培養教學體系進行整合

高職烹飪教育想要真正將“產學研訓賽”相結合的模式實施起來，其前提和基礎就在于能力本位培養方案的實施。可以在烹飪專業建立專業指導委員會，負責征求專家意見并進行全面的社會調查，在此基礎上結合市場需求，突出能力本位，以課程建設為載體，依照“主體突出、模塊整合、關聯指導、反饋提高”的原則整合課程，進行以下教學模塊的構建：一是專業基礎知識模塊，如原料學、食品營養以及相關的基礎知識等都包括在其中；二是專業基本技能操作模塊，例如刀工、面點、原料加工等；三是專業方向模塊，具體可分為冷菜、熱菜、西餐、中式面點、西式面點、雕刻等多個方面的工藝，學生可以從自身的興趣愛好出發進行專業的選擇；四是擴展相關專業模塊，也就是選修模塊，例如飯店管理、旅行社業務發展等；五是專業綜合實踐模塊，設計畢業宴會、畢業實習等都屬于這個模塊的內容。通過五大模塊的整合，真正做到與就業崗位及社會需求之間“零距離”對接。

2.通過產學結合來構建人才培養保障機制

烹飪高職教育想要真正培養出應用性、技能型人才，產學結合不僅是最根本的實現途徑，也是必經之路。烹飪專業可以將校內的實訓基地與校外的實習基地相結合，通過工學交替的方法來提高學生的綜合素質，在此過程中強化他們的實踐能力從而實現順利就業。同時積極推行“創業預備”工作，利用食堂或綜合樓等場地建設學生創業餐廳，由學生自己出資建設、籌劃布局、進行食材采購，制作和服務也由學生自己提供。這種餐廳不僅對學生的實踐操作能力進行了鍛煉，同時還讓他們提高了自身的創業能力和經營管理能力。同時社團的建設也是不可忽略的，要將第一課堂和第二課堂配合起來，培養學生技能并進行充分訓練，支持學生建設社團、參加社團，并將其計入學分。

3.職業資格考證，畢業即獲得職業資格等級證書

烹飪專業的操作技能要求非常高，職業資格證書就是對學生技能水平的認證，學生只有拿到了一定等級的職業資格證書，才能達到畢業的要求。因此，可以在教學計劃中加入一條，如學生想要順利畢業，必須取得高級等級證書（具體有高級中、西烹調師職業資格證書，高級中、西式面點師職業資格證書），或技師職業資格證書。為了將技能證書制度進一步推行下去，可以建立一條通道銜接專業教學和高職資格考證，在實踐教學的基礎上加入相關職業技能鑒定的內容，在學生完成理論知識和實踐學習之后，可以順利通過考核并取得相應的證書。

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