芡實產品的加工利用現狀綜述

陳靜 謝小花 安曉婷

摘 要：芡實是一種藥食兩用的傳統(tǒng)食材，營養(yǎng)豐富且具有多項生理保健功效。該文主要綜述了芡實產品的加工利用現狀，并闡述了芡實產品的發(fā)展對策，為芡實深加工及功能食品的開發(fā)提供借鑒。

關鍵詞：芡實；加工；現狀

中圖分類號 TS201 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）14-0137-03

Abstract：The Euryale ferox is a kind of traditional foods used for both medicine and food，which has rich nutrition and many hygienical effects. This paper summarized mainly the present processing situation of Euryale ferox products and introduced its future development countermeasures，which could provide some references for deep processing and functional products development of Euryale ferox.

Key words：Euryale ferox；Present processing；Situation

芡實，又名雞頭果、雞頭米、雞頭苞、雞頭蓮等，為睡蓮科芡屬一年生的大型水生草本植物，可食部分為其成熟干燥種仁。芡實原產于東南亞，在我國已有悠久的種植歷史，主要分布在安徽、江蘇、湖南、浙江等省份。芡實大多生長在湖泊、灘地及池塘中，品種有蘇芡和刺芡之分。蘇芡又稱為南芡，原產于蘇州，多數為栽培品種，種仁圓整且種子較大，品質較好。刺芡又稱為北芡，大多為野生品種，也有一些為栽培品種，外種皮較薄，適應性較強[1]。芡實種仁中含有碳水化合物、蛋白質、礦物元素、維生素等多種營養(yǎng)成分，具有益腎固精、止瀉止滯、養(yǎng)血安神、去濕健脾等功效。其中碳水化合物含量最高，一般在77%左右，除少量的不溶性纖維素以外，大多數均能夠被人體所消化吸收，是很好的膳食纖維及能量來源[2]。張名位等通過對潮州芡實中主要營養(yǎng)成分進行分析發(fā)現，潮州芡實中蛋白質含量高達9.68%，脂肪的含量較低，只有0.67%，且氨基酸的種類齊全、配比合理，礦物質元素鐵、磷、碘、硒、維生素E和維生素C含量較高[3]。陳蓉等采用氨基酸分析儀對15個產地的芡實進行檢測，發(fā)現芡實中的總氨基酸含量平均為103.33mg/g，游離氨基酸含量為0.98mg/g[4]。本文在介紹芡實生理保健功效的基礎上，對芡實產品的加工利用現狀進行了概括，為芡實產品的進一步開發(fā)利用提供一定的參考。

1 芡實的生理保健功能

目前，已有很多學者對芡實中活性成分及其生理保健功效進行了研究。例如，李成良以紫花蘇芡及刺芡為試驗原料，研究其醇提物的抗氧化及抑菌活性，結果表明，紫花蘇芡及刺芡95%乙醇的提取液對DPPH·、羥自由基以及超氧陰離子自由基都有較好的清除作用，且對埃希氏大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、弧菌、沙門氏菌等8種菌株都有不同程度抑制作用[5]。宮照斌研究發(fā)現，芡實殼乙醇提取物中含有較多的三萜類化合物，可改善高血糖小鼠的糖代謝和脂代謝紊亂，緩解高血糖小鼠的體重減輕及器官腫大癥狀，增強胰島素的敏感度，有一定的抗高血糖的能力[6]。楊曉曦等研究了芡實醇提物對于糖尿病腎病的大鼠腎功能影響，發(fā)現其有一定的降低糖尿病腎病的大鼠尿蛋白作用[7]。劉志國等研究發(fā)現芡實多糖能夠顯著提高小鼠運動能力及心肌抗氧化的能力[8]。

2 芡實產品的加工利用現狀

芡實中含有多種營養(yǎng)成分，具有很好的生理保健功效，利用芡實開發(fā)出的各種產品也在營養(yǎng)及保健方面有很大的優(yōu)勢。

2.1 芡實飲料的加工 葛惠等以荸薺、蓮子和芡實為主要原料，對荸薺原料進行清洗、破碎及榨汁操作制備出荸薺汁，對芡實和蓮子烘干、粉碎后加水，然后都經過水解后制備出水解液，再進行復配、澄清、過濾和脫氣等操作制備出了營養(yǎng)豐富的荸薺芡實蓮子復合飲料，并通過研究發(fā)現該飲料對小鼠抗氧化及學習記憶的能力均有改善[9]。李妍等采用芡實作為主要原料，經過浸泡、磨漿、糊化、酶解、過濾、調配等工藝制備芡實飲料，通過采用單因素及正交試驗對酶解條件和調配工藝進行優(yōu)化，在該條件下研制出的芡實飲料色澤亮黃，口感良好，均勻沒有沉淀且有芡實的獨特香味[10]。董基等以芡實作為主要的原料，選用保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌（1∶1）混合菌種作為發(fā)酵劑，通過正交試驗確定了最佳的發(fā)酵工藝條件：溫度42℃，時間36h，發(fā)酵劑含量5%，后發(fā)酵的時間24h，并在發(fā)酵結束后，在其中添加一定量的CMC和黃原膠作穩(wěn)定劑，制備出的芡實乳酸菌飲料口感和風味獨特，而且營養(yǎng)豐富，易消化吸收，是一種有較高保健功能的飲品[11]。

2.2 芡實酒的加工 張汆等采用芡實粗粉與糯米按質量比為30∶70進行混合，加水浸泡后進行蒸制，在室溫條件下冷卻后再加入1%的混合發(fā)酵劑，攪拌均勻，裝入發(fā)酵容器中，在28～30℃發(fā)酵箱內放置30d。在發(fā)酵結束后，采用壓濾的方式分離出液相，制備芡實新酒。研究發(fā)現芡實新酒及陳釀1年的成熟酒內都含豐富的蛋白質、總酚及必需氨基酸，且風味濃郁[12]。劉靜等以芡實、大米、麥芽等為主要原料，選用耐高溫的α-淀粉酶進行糊化，調整好糖酸比后煮沸、冷卻，再加入活化后的酵母進行主發(fā)酵和后發(fā)酵，經過陳釀、調配等工藝制備出芡實酒，并采用響應面法優(yōu)化了果膠酶澄清芡實酒的工藝，在優(yōu)化后的條件下制備的芡實酒透光率高，果膠含量明顯降低[13]。

2.3 芡實罐頭的加工 李海林等選用新鮮芡實作為主要原料，通過護色、預煮、冷卻、湯汁調配、裝袋、封口等操作制備鮮芡實軟罐頭，并通過單因素及正交試驗對加工條件進行優(yōu)化，得到較好的芡實軟罐頭加工工藝條件為：護色條件：0.2%檸檬酸及0.05%乳酸鈣護色液內護色20min；預煮條件：90℃下煮制90s；湯汁調配：0.01%EDTA、0.15%檸檬酸、0.1%異Vc鈉、25%的湯汁添加量；殺菌條件：115℃下20min。制備出的芡實軟罐頭色澤、氣味、滋味等感官品質較好[14]。

2.4 芡實酸奶的加工 張然等選用保加利亞乳桿菌及乳酸鏈球菌作為制作芡實發(fā)酵奶的菌種，通過對芡實進行粉碎、浸泡、糊化、液化后加入鮮牛奶，然后殺菌、冷卻，再進行接種發(fā)酵得到芡實發(fā)酵奶。在對接種量、發(fā)酵溫度和時間、檸檬酸添加量進行單因素分析的基礎上，采用響應面法對各因素對芡實發(fā)酵奶的影響進行分析，以芡實發(fā)酵奶內乳酸菌濃度為篩選指標，確定了優(yōu)化發(fā)酵的工藝為接種量3.3%、發(fā)酵時間7.4h、發(fā)酵溫度40.5℃、檸檬酸添加量0.16%[15]。此外，還采用芡實及奶粉作為主要原料探索了制作凝固型芡實酸奶的加工工藝，通過對芡實漿和奶液體積比、發(fā)酵時間和溫度、加糖量、接種量條件進行優(yōu)化，確定了最佳的芡實酸奶加工工藝，得到的芡實酸奶產品呈現微黃色、具有發(fā)酵乳所特有的氣味和滋味，且組織細膩、均勻[16]。

2.5 芡實香腸的加工 唐長波等通過對芡實預煮、打漿、并對原料肉進行腌制，之后將其混合、灌腸，經過烘烤、包裝后進行蒸煮研究了芡實香腸的加工工藝。并對芡實添加量、豬肉肥瘦比例、淀粉量3個因素進行了正交試驗，以芡實香腸感官評價作為篩選指標，確定了芡實香腸最佳配方為：芡實量4%、肥瘦肉比例為1∶9、淀粉量8%。在此條件下研制出的芡實香腸，腸衣表面較干爽、完整且沒有斑點，切面光潤，截面的顏色鮮艷，產品具有芡實和香腸的復合風味[17]。

2.6 芡實醋的加工 李湘利等利用芡實酒發(fā)酵工藝中前糖化過濾時所得的濾渣為原料，按照液態(tài)發(fā)酵法，直接接種酵母菌及醋酸菌進行發(fā)酵制備芡實醋，并對芡實醋制備工藝進行了優(yōu)化。研究發(fā)現：酒精發(fā)酵階段最佳組合為：1.0%酵母接種量、pH4.5、溫度26℃、時間6d；醋酸發(fā)酵階段最佳組合為：10%醋酸菌接種量，pH4.0、溫度28℃、時間6d；在優(yōu)化后的條件下進行芡實醋發(fā)酵，經滅菌和稀釋處理以后獲得了總酸度3.5～5.0g/dL芡實醋產品[18]。

2.7 芡實粥的加工 李海林等以鮮芡實、糯米、山藥、薏米仁等為主要原料，經過清洗等前處理后，按一定比例混合，再加入白砂糖和穩(wěn)定劑進行熬煮，然后進行灌裝、殺菌等，探索營養(yǎng)保健功能較好的即食芡實粥產品加工工藝。研究發(fā)現鮮芡實經過護色液（0.2%檸檬酸及0.05%氯化鈣）處理后能夠有效地控制褐變；芡實保健粥優(yōu)化配方：鮮芡實8.0%、山藥2.0%、薏米仁2.0%、糯米6.0%、采用復合穩(wěn)定劑：黃原膠0.04%與海藻酸鈉0.2%，在優(yōu)化條件下研制的芡實粥香味獨特，口感軟糯[19]。

3 展望

芡實具有較高的營養(yǎng)價值，且保健功效顯著，作為一種傳統(tǒng)的藥食兩用食材在我國應用廣泛，但在芡實產品開發(fā)中仍存在著一些問題，從而制約了芡實產業(yè)的發(fā)展，如芡實產品多為初加工產品，且產品種類較少，芡實采收和加工過程還屬于勞動密集型，產品加工成本較高等。為了使芡實行業(yè)更好更快的發(fā)展，建議應從以下幾個方面進行改革創(chuàng)新：一是增加芡實行業(yè)的技術、資金及設備等投入，降低生產成本，提高生產效率；二是開發(fā)芡實深加工產品，提高芡實產品的附加值；三是在傳統(tǒng)芡實產品基礎上，研發(fā)更多的芡實產品，滿足不同消費者的消費需求；四是對芡實中活性成分多酚、多糖等進行深入研究，開發(fā)芡實保健產品。隨著芡實產品研究的深入，將會對芡實產品開發(fā)、功效研究、行業(yè)發(fā)展起到很好的促進作用。

參考文獻

[1]譚勝兵，金婷.芡實的營養(yǎng)保健功能及其開發(fā)利用[J].食品工程，2008（3）：8-10.

[2]唐長波.芡實的研究現狀與開發(fā)前景[J].蘇州市職業(yè)大學學報，2009，20（2）：90-92.

[3]張名位，池建偉，孫玲等.潮州芡實的營養(yǎng)學評價[J].廣東農業(yè)科學，1999，（2）：27-29.

[4]陳蓉，吳啟南，沈蓓.不同產地芡實氨基酸組成分析與營養(yǎng)價值評價[J].食品科學，2011，32（15）：239-244.

[5]李成良.芡實醇提物的抗氧化、抑菌作用及PPO性質研究[D].揚州：揚州大學，2011.

[6]宮照斌.芡實殼三萜類提取物降血糖及其改善胰島素抵抗作用研究[D].合肥：合肥工業(yè)大學，2013.

[7]楊曉曦，程曉晨，盧育新，等.芡實醇提物對糖尿病腎病大鼠腎功能的影響及其體外抗氧化能力測定[J].國際藥學研究雜志，2015，42（3）：380-385.

[8]劉志國，趙文亞.芡實多糖對力竭小鼠運動能力及心肌抗氧化能力的影響[J].中國實驗方劑學雜志，2013，19（9）：194-196.

[9]葛惠，馬淑鳳，吳聰，等.荸薺芡實蓮子復合功能飲料的抗氧化活性[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2011，37（10）：116-119.

[10]李妍，吳金蓮.芡實飲料的研制[J].食品工業(yè)科技，2007（2）：198-199.

[11]董基，梁巧榮，黃志明，等.芡實乳酸菌飲料的研制[J].食品工程 2013（2）：23-25.

[12]張汆，蔡華珍，陳志宏，等.一種低度芡實酒理化功能性質分析[J] 食品與生物技術學報，2014，33（1）：92-97.

[13]劉靜，胡彥營，李湘利，等.響應面法優(yōu)化果膠酶澄清芡實酒工藝及其效果評價[J].食品科學，2013，34（22）：87-91.

[14]李海林，華濤，姚茂洪.鮮芡實真空軟包裝罐頭工藝技術的研究[J].食品工業(yè)，2010（2）：68-69.

[15]張然，鄭麗雪，陳國正，等.芡實發(fā)酵奶發(fā)酵工藝優(yōu)化研究[J]. 食品工業(yè)科技，2013（8）：214-218.

[16]張然，齊斌，王晶.芡實酸奶加工工藝的優(yōu)化[J].食品與機械 2014，30（6）：218-222.

[17]唐長波，李邦玉.芡實保健香腸的研制[J].食品研究與開發(fā) 2009，30（1）：60-62.

[18]李湘利，劉靜，高雪峰，等.芡實酒糖化濾渣發(fā)酵芡實醋工藝的研究[J].中國調味品，2014，39（4）：82-84.

[19]李海林，華濤，姚茂洪.即食芡實保健粥的研制[J].食品研究與開發(fā)，2010，31（7）：108-110. （責編：張宏民）