烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)《食品微生物學》雙語教學初探

李蕙蕙+何四云+余松筠+眭紅衛(wèi)

摘要：《食品微生物學》是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生必修的專業(yè)基礎課，在學科體系和人才培養(yǎng)方案中占有重要地位。本文以食品微生物學雙語教學實踐為基礎，從學生基本情況、雙語課程定位、課程設計及實施、教學效果等方面分析了應用型本科院校開設雙語教學的特點，為優(yōu)化專業(yè)課程教學，深化雙語課程體系改革提供參考和建議。

關鍵詞：食品微生物學；雙語教學；烹飪與營養(yǎng)教育

基金項目：湖北省普通高等學校戰(zhàn)略性新興（支柱）產業(yè)人才培養(yǎng)計劃；武漢商學院《食品微生物學》雙語教學課程建設基金。

中圖分類號：G642；TS201.3-4 文獻標識碼： 文章編號：

食品微生物學是“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)的必修專業(yè)基礎課，它不僅是生命科學領域的前沿學科，也是當今發(fā)展最為迅速、知識更新最快的科學領域之一[1]。《食品微生物學》雙語教學的開展有助于培養(yǎng)具有國際化視野的應用型人才[2]。本文通過對武漢商學院13級和14級烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生問卷調查（共發(fā)放問卷80份，回收問卷72份），采用數理統計方法，分析了《食品微生物學》雙語課程學生基本情況；在此基礎上探討了課程定位、課程設計與實施以及教學效果等，為優(yōu)化專業(yè)課程教學，深化雙語課程體系改革提供參考和建議。

一、學情分析

（一）“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)學生基本情況分析

武漢商學院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)13級和14級學生中女生占絕大多數，達總人數的75%，而男生僅為25%（圖1）。如圖2所示，13級70.3%的學生和14級61.8%的學生高中都是文科背景，理科學生相對較少。由以上數據我們初步推測烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)進行雙語教學過程中語言基礎較好，但在專業(yè)課程內容的學習上需要補充大量理論基礎知識。

（二）“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)學生本科前雙語課經驗及本科英語成績分析

如圖3所示，14級學生中本科前修過雙語課程的人數占到總人數的34.5%，顯著多于13級，雙語教學在初高中階段越來越普及。多于1/3的學生有過雙語學習經驗，這將有助于《食品微生物學》雙語教學的開展。

由圖4可知13級烹教班當時僅5.9%的同學自認為自己的英語水平可以過四級；而大二下學期該班一次性四級通過率達72.9%。僅58.8%的同學認為自己的英文達到學校外語教學要求水平；實際上全班僅5.4%尚未達標。由此可見13級烹飪與營養(yǎng)教學專業(yè)的學生對自己的英文水平極度不自信，在雙語教學中部分學生可能表現出畏難情緒和抵觸心理。這提示著在《食品微生物學》雙語教學中教師要注意對學生情緒進行引導和鼓勵，更重要的是要合適安排語言難度，在教學初期適當降低英語比例。

（三）學前“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)學生對《食品微生物學》雙語教學態(tài)度分析

由圖5可知，不論是13級還是14級學生學前對《食品微生物學》雙語教學持否定態(tài)度的約為24%，持肯定及較為肯定態(tài)度的占絕大部分，約為76%。多數同學（50%13級學生和58.6%14級學生）在學前都認為《食品微生物學》雙語教學可以嘗試。

在雙語教學開始前52.9%13級學生和65.5%14級學生都認為課堂英語比例應低于30%，約30%的學生認為英文應控制在30-50%，低于10%的學生能接受英文占75%，僅13級1位同學認為應該全英文教學（圖6）。絕大多數同學（85.3%13級學生和96.5%14級學生）都認為《食品微生物學》雙語課程中英文應控制在50%以下。學生的英語比例期望值與學校關于雙語教學的規(guī)定相差較遠，學院規(guī)定雙語課程建設第一年英語比例達50%，而第二年英語達75%。這要求除專業(yè)上盡量使用英語外，其他課堂用語盡量使用全英文。

二、《食品微生物學》雙語課程定位及分析

（一）《食品微生物學》課程定位

《食品微生物學》是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生的一門必修的專業(yè)基礎課。通過本課程的學習，學生較系統全面地了解與食品有關的微生物的分類與形態(tài)結構、營養(yǎng)與生長繁殖、生化代謝以及在環(huán)境中的生態(tài)；重點掌握微生物在食品工業(yè)中的應用及微生物引起食品污染的途徑及后果；熟悉食品企業(yè)中控制有害微生物的方法等基本理論；并在上述理論的指導下，能獨立獲取食品微生物相關的前沿知識，掌握基本的食品微生物檢驗操作，具備分析解決食品微生物相關問題的能力[3]。此外在烹飪與營養(yǎng)教育課程體系中后期的《烹飪衛(wèi)生與安全》、《食品貯存與保鮮》和《食品法規(guī)與標準》都需要《食品微生物學》的相關知識作為基礎。

一般情況下，《食品微生物學》的先修課程為《微生物學》及《生物化學》，根據我校實際情況及教學課時有限的現狀，我院并未單獨開設《微生物學》，而《生物化學》和《食品微生物學》同在第二學年上半學期開設。這可能造成學生基礎較為薄弱，課程學習過程中感到內容多而且部分章節(jié)很有難度。此外作為公共基礎課，大學英語在大一大二四個學期均有開設，也就是說學生在上《食品微生物學》雙語課程的同時也在學習大學英語課程，這樣英語學習可以相輔相成，相得益彰。而且雙語《食品微生物學》還可以為大三下學期《食品專業(yè)英語》打下堅實的基礎。

（二）《食品微生物學》雙語教學目標

教育學家麥凱和西格恩教授認為雙語教學應同時具有三個目標：學術目標、語言目標和社會目標[4]。在雙語課程的學習中，英語是學生學習相關學科知識的工具，通過工具的使用又促進了學生對工具的運用和掌握，所以雙語教學中語言的學習是隱形的[5]。

針對我校屬于應用型本科及“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)學生的學情，我院《食品微生物學》雙語教學目標主要在于學習國外先進的“食品微生物學”課程體系，重點在于開闊學生的學術視野和提高其英文水平。《食品微生物學》短期目標是使學生基本能聽懂教師的課，具有閱讀英語教材的能力，掌握食品微生物相關的專業(yè)英文詞匯；而長遠目標是使學生能夠將英語作為可以自行使用的語言而且具有較為先進的學科體系和前沿知識。

（三）課程重難點分析

“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)人才培養(yǎng)目標主要是為大中專烹飪及相關專業(yè)培養(yǎng)理論知識扎實且具有一定實際操作能力的教師，因此本專業(yè)《食品微生物學》在教學過程中需要強調以下幾點：（一）完善的學科知識體系；（二）關鍵知識點的準確理解；（三）較強的動手能力。課程重點在于微生物對食品的作用。盡管前半學期“基礎微生物學”也非常重要，是理解食品與微生物關系的基礎，然而后半學期“食品與微生物”的學習才是整個課程的重點。而“基礎微生物”中“微生物的營養(yǎng)與生長”、“微生物的新陳代謝”及“微生物的遺傳、變異與育種”涉及數學模型、生物化學和分子生物學知識，可能成為學生學習的難點。

通過對13級學生課后調查發(fā)現：29.4%的學生認為此門課程內容較多、專業(yè)術語較多；20.6%的學生反映自己高中是文科生，因而基礎較差，在涉及到微生物生長中數學計算時和微生物代謝中涉及到生化知識時，感覺較難。學生反映的重難點基本符合《食品微生物學》課程本身的規(guī)律。

三、《食品微生物學》雙語課程的課程設計及實施

（一）教學內容上：凝練教學內容，突出重難點。

由于本院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)并未開設《微生物學》課程，故而《食品微生物學》理論包含兩大塊內容：第一部分為基礎微生物學知識；第二部分為食品與微生物的知識，此外此門課程還包括《食品微生物學實驗》。但是課程總課時只有48節(jié)，所以必需凝練教學內容，同時保證理論知識體系相對完整。在基礎微生物部分，最終選擇“微生物形態(tài)與結構”、“營養(yǎng)與生長”、“新陳代謝與遺傳”和“微生物生態(tài)”四部分內容，每部分內容4課時，共16課時。在食品微生物部分，包括發(fā)酵食品10課時、腐敗微生物4課時以及微生物與疾病6課時，共20課時。食品微生物實驗部分共12課時，包括顯微鏡與革蘭氏染色、培養(yǎng)基與無菌操作、發(fā)酵食品的制作以及微生物計數四個實驗，每個實驗3學時。值得注意的是，在雙語課程的實施過程中，往往出現課時拖延的情況，因此要格外注意課堂進度，把握好課堂節(jié)奏，以便穩(wěn)妥有序地進行課程教學。

（二）語言策略上

總體而言，我校采用“維持性雙語教學模式”，即學生剛入校時采用中文，然后逐漸地使用英語進行部分學科的教學，其他學科仍采用中文教學[6]。在此大語言環(huán)境下，《食品微生物學》雙語教學需分階段實施。在《食品微生物學》理論課程前半部分即講解基礎微生物知識部分，大多數學生第一次接觸雙語課程，有明顯的畏難情緒，對自己的英文極度不自信，故而對新的知識點我們采取先講中文，在中文解釋清楚，學生理解準確透徹的基礎上再翻譯成英文。英文占課堂語言40%左右。值得注意的是在《微生物代謝》這一章，這是全書的難點之一，故而英文較少約30%左右。隨著學生漸漸地適應雙語環(huán)境以及專業(yè)詞匯不斷的重復，在課程后半學期即食品微生物內容部分，逐步提高英文比例，最終穩(wěn)定在65-70%。

（三）教學資料上

食品微生物學課程選用科學出版社原版引進的《Brock微生物生物學》和江漢湖、董明盛編著的由中國農業(yè)出版社2014年再版的《食品微生物學》兩本教材。考慮到應用型本科院校學生學習自覺性較差而畏難情緒較強，我們還提供雙語PPT供課前預習，以提高學生自信和學習積極性。《Brock微生物生物學》語言難度不大，信息量較大，內容翔實，案例豐富，每次課前課后需要閱讀70-80頁英文，學生普遍反映課程負擔重，故而并未強行要求閱讀原版教材。原版教材僅作為學有余力的同學的補充讀物。此外本課程每次課前還提供專業(yè)詞匯表，以便學生更有效地預習；課后提供相關的聽力練習和閱讀材料等習題庫，以鞏固所學的微生物術語和知識。

（四）教學手段和方式上

在既定的教師和學生的前提下，改善教學方法和手段是提高雙語教學質量和效果的有效手段。在《食品微生物學》上半學期時，主要以教師講授和課堂討論為主；而下半學期時在“發(fā)酵食品”和“病原微生物”部分主要采用翻轉課堂的教學模式[7]，即：在課程開始之初，讓學生以小組形式進行選題，選擇與食品相關的微生物為主題，進行文獻調研，做成PPT和報告；就做成的PPT教師和學生進行相關問題的討論；最后在課程后期進行匯報。每個小組約為3-4個同學，全班約10組。匯報時一個負責主講，另外兩個同學負責回答提問，這樣能有效調動小組成員的積極性和提高團隊協作能力。此外本課程還邀請了兩位專家進行 “發(fā)酵食品”和“病原微生物”的專題講座。由于學生選題與專家報告內容有密切聯系，相當于學生在自學相關知識后再聽專家報告，所以教學效果顯著，反響較熱烈。總體而言在《食品微生物學》雙語教學中學生建立了 “聽課+討論+展示”的學習模式。

在《食品微生物學》教學過程中要根據不同的教學內容，選擇合適的教學手段。如在講解微生物形態(tài)時多采用圖片講解，將抽象的難理解的結構形象化具體化；在講解微生物生長和繁殖時則使用Flash動畫，完整生動地展現微生物的生命史；在講解病原微生物時則多采用案例分析，在案例中生動體現微生物感染的環(huán)境、條件及病理特征等理論知識[8]。

（五）作業(yè)方式

在《食品微生物學》基礎微生物中學習微生物形態(tài)結構時，課程內容雖然不難，但是內容較多而且抽象，為了讓學生形象而生動地掌握此部分內容，課后作業(yè)是用橡皮泥或者卡紙做3D的細菌細胞模型。學生反映熱烈，認真對照書本、課件以及其他資料完成模型的制作，極大提高了學習積極性。下半學期以“發(fā)酵食品”及“病原微生物”為主題的PPT和報告，學生完成地非常認真，修修改改多次，因而整體質量較高。

四、《食品微生物學》雙語課程的教學效果評估及改進措施

（一）課程教學評估

對學生綜合成績的統計表明：未采用雙語教學的13級食品微生物學的平均成績?yōu)?2.5 ±5.0；而采用雙語教學的14級食品微生物學的平均成績?yōu)?0.3±7.3，兩者并無顯著的統計差異（p>0.05）。14級烹教班學生學前學后對雙語教學態(tài)度有較大改善（如圖7所示），支持雙語教學的學生由17.2%變?yōu)?4.8%；反對雙語教學的由24.1%減少為6.9%；82.8%的學生認為目前課堂英語比例合適。此外《食品微生物學》雙語教學顯著提高學生學習食品微生物的興趣和創(chuàng)新性，學生參與的食品微生物相關課題獲批省級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目兩項，國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目一項。

（二）課程改進措施

盡管食品微生物學雙語教學目前取得較好的教學效果，《食品微生物學》仍有迫切需要改進之處：首先專業(yè)教師的語言仍需進一步提升。加強師資培訓是解決雙語教學教師語言能力的根本途徑。考慮到教師的實際情況，建議采用國內培訓、觀摩教學以及國外培訓等多種方法來提高教師的語言能力。其次要重構學生考核體系。食品微生物學雙語教學的考核內容以及考核方式應該與教學目的相匹配，目前仍然以學術知識的考查為主，后期要加強語言、能力以及學習過程的考查[9]。

參考文獻：

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作者簡介：李蕙蕙（1980-），女，湖北武漢人，武漢商學院烹飪與食品工程學院講師；博士；從事食品分析與食品微生物研究；