對臺灣年輕人求職餐飲業的思考

陳曉玲

[摘 要]受惠于祖國大陸游客赴臺旅游的商機，臺灣地區迎來前所未有的發展機遇，其中，餐飲業一度成為臺灣近幾年年輕人求職的熱門選擇，且臺媒也作了大量報道。本文在此基礎上，對臺灣餐飲業的現狀、年輕人求職餐飲業背景及如何發展餐飲業促進就業問題進行了分析，并提出了對策。

[關鍵詞]臺灣地區；餐飲業；就業

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2017.06.083

[中圖分類號]F249.2 [文獻標識碼]A [文章編號]1673-0194（2017）06-0-02

過去幾年，臺灣地區的餐飲、觀光等服務業成為臺灣年輕人求職的熱門選擇。從2011年開始，“餐飲新貴”一詞頻頻在臺灣媒體報道中出現。尤其是餐飲行業的爆發式成長，令“餐飲新貴”成為許多臺灣年輕人的職業理想。臺灣餐飲業果真如此“火爆”嗎？因此，本文從近幾年臺灣餐飲業發展現況、臺灣年輕人求職餐飲業的背景原因及發展餐飲業與拓展就業問題等方面加以分析。

1 臺灣餐飲業發展概況

臺灣從過去的農耕時代以“在外用餐”為一種奢侈的享受，到工業時代的外食人口逐漸增加，帶動路邊小吃攤的成長，再演變到近十余年來，各種各樣的餐廳如雨后春筍般設立，加上受西方國家的生活方式影響，異國風味餐廳散布在臺灣地區各大都市中，形成了傳統美食與高級餐廳并存的風景線，個人經營的風味小吃攤與國際化連鎖餐廳相互競爭的氛圍。透過臺灣媒體的宣傳報道，具有個人特色的經營模式或是廚藝受到肯定的廚師都可以在激烈競爭的餐飲市場中占有一席之地。另一方面，消費者對餐飲的需求也從過去的“吃得飽”到現在對食品衛生與服務質量提出要求。從總體上而言，現代餐飲業的多樣化與商業化的經營方式，已非過去農耕時代可比的。主要表現在以下幾個方面。

1.1 臺灣家庭在食品與飲料方面的支出增加

臺灣內需市場狹小，且隨著民眾所得收入提高，生活水準也相應提高。單以消費總額來看，臺灣民眾實際消費在食品上的金額是逐年增加的。以2008年為例，臺灣每個家庭平均支出在食品與飲料的金額為168 231臺幣，較2007年的消費金額增加了1%。

1.2 外食人口增加

臺灣餐飲市場的另一項特色是外食群越來越多。臺灣地區行政院主計處統計，2008年臺灣民眾在外伙食費為4 247億臺幣，較2004年增加了814億臺幣，占總體食品支出的34.8%。同時，雙薪家庭的現象使在家做飯的家庭日益減少，婦女就業人口的增加以及都市緊張忙綠的生活步調，均是推動外食人口增加的原因。另一方面，由于近年經濟不景氣，許多業者為了刺激消費，紛紛祭出“優質平價”的餐飲選擇，這也是推動在外吃飯人數上升的原因之一。其中尤其以強調快速供餐服務的速食類餐飲，如飲料店業以及便利商店的即時餐飲。

1.3 觀光旅游帶動餐飲業市場需求

以2009年為例，到臺灣觀光的島外游客高達440萬人，為過去歷年觀光客最多的一年，而臺灣特色的美食小吃正是吸引觀光客來臺的最大因素。臺灣地區“交通部”觀光局調查，每100人次的島外游客中，有58人認為“菜肴”是吸引其來臺灣觀光的主因，與以往15年相比較，島外觀光造訪臺灣地區主要因素是因為中華文化、風景歷史等，而臺灣美食作為中華傳統文化之一，逐漸在省外打響名氣，而在臺灣地區旅游景點方面，則以“夜市”為首，這也顯示臺灣具有臺灣地方特色的美食小吃在臺灣觀光產業中的重要性，而臺灣的餐飲業也可藉由發達的觀光產業獲取更進一步的商機，兩者可以相輔相成。

若以觀光客的消費支出來看，臺灣餐飲業可說是在這波新崛起的觀光產業中受惠不少。臺灣地區交通觀光部門的統計資料顯示，2007年島內觀光客在餐飲方面的消費支出為519億臺幣，占觀光消費支出的24%，僅次于交通費；而餐飲也是島外觀光客在臺灣旅游最大的一項支出，同年島外觀光客在飲食方面的支出為678億臺幣，比島內更廣闊的飲食消費支出高出159億臺幣，并占全部島外觀光客在臺支出的33%，而島外觀光客在臺灣島內的餐飲支出包含為旅館內的餐飲支出與旅館外的餐飲支出，以上兩項支出在2007年的支出金額分別為489.79億臺幣與188.65億臺幣。合計2007年島內與島外觀光客在餐飲方面的消費支出為1 198億臺幣，占總觀光客旅游總消費的28%，是所有觀光消費支出金額的最高者。由此可見，臺灣餐飲業、旅游業的快速發展在一定程度上促使了臺灣年輕人熱衷求職于餐飲業。

2 臺灣年輕人求職餐飲業的原因分析

2.1 兩岸交往頻繁，迎來臺灣餐飲業發展機遇

2008年以來，臺灣地區的餐飲、旅館等觀光服務業者受惠于祖國大陸游客赴臺旅游的商機，迎來前所未有的發展機遇。臺灣王品、鼎泰豐等餐飲品牌的誘人薪資與發展前景，再加上阿基師、詹姆士 等一批明星廚師的走紅，令餐飲業成為臺灣年輕人求職的熱門選擇。基于年輕人對觀光服務業的美好想象，臺灣各地從事于職業教育的技術專業院校，迎來了餐旅科系的報考熱潮。臺灣媒體報道，過去5年來，臺灣職業技術專業院校的餐旅、觀光科系學生暴增了近3萬人。不僅普通學生喜歡就讀餐旅專業，就連財經教授、科技新貴，也想要修習觀光學分。而看到機會的技專院校，也趁機招兵買馬，未設置餐旅專業學校開始設置新專業，原本有餐旅專業的則逐年擴招。從業界到學界，臺灣的觀光服務業可謂欣欣向榮。學校餐旅專業忙著擴招，但觀光服務業的人力需求卻沒有得到解決。過去幾年，業者每逢消費旺季就“擴大征才”，臺灣餐飲業似乎出現一派繁忙的景象。

2.2 臺灣社會多元價值觀促成年輕人求職餐服務業

以往，很多臺灣學生把律師、醫師和會計師“三師”作為未來的職業志愿，但針對臺灣中學生的最新調查發現，廚師、面包師及美容師，才是臺灣學生現在最想選擇的行當。臺灣《中國時報》2014年10月27日報道，“兒童福利聯盟”26日公布2014年“中學生”未來志向調查。結果顯示，男生預測未來職業的前三名分別是“廚師、面包師傅”“職業運動員”及“建筑師、工程師”；女生預測職業前三名為“美容、美甲、美發師”“廚師、面包師傅”及“護士”，與傳統“三師”相比有很大轉變。調查同時顯示，高達89.1%的人認為，選擇工作最主要的條件是能穩定久做。有受訪的女學生稱，未來只要有工作可以吃飽就好，此外，現在臺灣年輕人越來越實際，跟傳統“三師”比起來，廚師、面包師傅、美容美發的從業門檻較低，加上SPA、芳療盛行，也有許多男生愿意花錢保養，工作機會相對變多。島內輿論普遍認為，“新三師”成為社會新熱門職業的背后，顯現現在的臺灣社會已呈現多元的價值觀。有專家認為臺灣美食節目盛行，加上媒體把廚師地位抬得很高，大大影響了青年的價值觀。聯合報稱，過去寫作文“我的志愿”每個人筆下的志愿都很遠大，但現在中學生卻想要穩定，想開小店的人可能比想當總統的人多，這與整體社會氛圍有關，當前低薪、工作不穩定的情況持續蔓延，已悄悄改變青少年對未來職崖的想法，并顯示著社會朝多元發展，“只不過學生升學之路教師扮演要角，家長影響更大，屆時如果孩子真的要選擇這些職業，家長是否真的尊重？”文章還稱，一技之長加上創新方能成功，是吳寶春等職業人士給學生最大的啟發，“只不過，每位成功者背后的辛苦，不要讓孩子以為當廚師、面包師傅和運動員很簡單，體會每份職業的尊嚴和真諦更重要”。

2.3 臺灣媒體導向引發餐飲服務業就業新潮

有關報刊資料報道，2014年夏天，臺灣餐飲、零售業的人力缺口一度逼近13萬人。莫非臺灣培養餐旅人才的速度，遠遠趕不上餐旅行業發展的速度？餐飲行業經常性存在人力缺口是事實，但原因不一定是“需要更多人”，很可能只是“需要新的人”。因為餐飲行業的流動性比其他觀光服務業要高，且服務業比較辛苦，除非是有吸引力的知名品牌，一般餐飲店人來人往（指雇員流動）是常見的。這情況有如觀光業，在臺灣地區觀光服務業從業者中，目前專業科班出身者僅占一成。一方面是因為大量人力涌入觀光服務業造成激烈競爭；另一方面是因為科班出身的餐旅科系學生，又沒能從瘋狂擴張的職業教育中取得合格的職業素養。由于市場與媒體的原因，近幾年畢業的觀光科系學生難免有點功利性，“媒體過多強調觀光業的美好前景，讓年輕人覺得進入這個行業就能很輕松地名利雙收”。但事實上，服務品質是餐飲觀光業的生命，“根本沒有新貴夢可做”。

薪資水平低是令臺灣年輕人“新貴”夢碎的另一個原因。“新貴”這個名詞，很長一段時間專屬于臺灣的科技業。“竹科新貴”曾是臺灣女生最向往的男朋友人選，臺灣媒體對“竹科新貴”的關注度，從他們的性格偏好，到著裝風格無所不包。幾年前，“餐飲新貴”又橫空出世，牢牢占據媒體版面。為了彰顯“餐飲新貴”的火爆程度，臺灣媒體上也不時看到“科技新貴投身餐飲，跨界端盤子”之類的報道，令人哭笑不得。10年前，臺灣餐旅業的平均月薪為2.5萬臺幣，在各行業中處于“后段班”；10年過去，1111人力銀行數據顯示，臺灣餐旅休閑產業的平均月薪，與科技業及傳統產業相比仍然墊底。年輕人原本做的是進王品、當店長、拿高薪、分股票的“新貴”夢，但能站上金字塔尖的畢竟是極少數，臺灣年輕人面對現實的打擊，只能觀望、徘徊，以致失業。現在，餐飲、觀光業人力過剩，“餐飲新貴”光環褪色，臺媒又盯上了新興的電商行業。大概用不了多久，“新貴”頭銜就會變成“電商新貴”。不能否認，臺灣年輕人投身科技、觀光或電商行業，最初都抱有一份創業夢想。但是，當臺灣社會因媒體導向一次又一次爆發追捧“新貴”的風潮，使臺灣一些年輕人又會“頭腦發熱”。臺灣師范大學名譽教授吳武典觀察到，中學生看媒體上誰最風光，就把誰當偶像。金車教育基金會總干事曾青蕓稱，媒體常把醫生、律師塑造成高薪卻熬夜加班的苦命形象，年輕人自然敬而遠之。

3 臺灣為發展餐飲服務業應采取的對策

餐飲服務業界的經濟活力來自就業、創業和消費的多樣性。在嚴峻的市場經濟競爭環境下，大力發展臺灣餐飲業，促進餐飲業持續、健康、良性發展，不但有助于業者在島內、外茁壯發展，更能借此基礎擴大年輕人的就業門路，緩和當前臺灣地區就業難的問題。因此，這就需要建構良好的餐飲業經濟環境，處理好餐飲業的經營、服務質量、企業文化、人力資源訓練等一系列問題，從而做大、做強餐飲業，以擴大就業隊伍。

3.1 政策措施與經營環境是吸納餐飲服務業就業的必要條件

3.1.1 依靠政策扶持，建立餐飲品牌形象

餐飲業由于進入門檻低，核心技術不高，是許多失業者或是二度就業者的熱門行業選項之一，但餐飲業若無法持續發展，在產業或行銷上推陳出新，則非常容易面臨倒閉的危機，更談不上解決就業難的問題。當前臺灣當局雖然推出了“微型企業創業貸款”“鳳凰貸款”“青年創業貸款”等也許可達到立即吸納失業人口的目的，但是增加了該行業的競爭，使每個廠商的獲利空間變小，廠商一旦無法做大，便難于跨足海外，更別說達到發展臺灣地區美食向國際化發展的目標，故臺灣當局在審核貸款時，應選擇具有潛力的業者、廚藝精湛的廚師或是具有臺灣地區美食特色的餐飲店，助力于臺灣餐飲業的發展。另外，加強既有的中大型餐飲館業者在島外的曝光率，或是鼓勵其參與島外美食展覽或比賽，培養餐飲方面的技能，提供給業者在面臨原料成本上漲時的優惠措施，提供餐飲業者購買先進食品機械的稅率減免、鼓勵業者建立餐飲品牌形象，助力于島內餐飲業持續且健康的發展，進而在國際市場上取得一席之地，吸引更多的人才，擴大餐飲業的隊伍。

3.1.2 完善相關配套措施，改善餐飲就業環境

把發展餐飲業促進就業納入臺灣地區各縣市就業發展規劃和餐飲業發展總體規劃，建立和完善餐飲就業指標統計制度。深化餐飲企業勞動用工和收入分配制度改革，依法規范餐飲業從業人員的勞動用工管理，建立和完善工資形成機制和正常增長機制，規范工資支付方式。加強從業人員的社會保障，做好職業指導、信息服務、職業介紹、創業服務等就業服務工作。搭建餐飲要素流通平臺，促進餐飲要素的合理流動和優化配置，進一步消除臺灣各區域分割和部門分割，發揮市場在勞動力資源配置過程中的基礎性作用。

3.1.3 生產經營應該集約化

臺灣地區地窄人稠，寸土寸金，人力成本高的現實情況決定了未來臺灣地區餐飲業發展要走集約化的道路。以85度c企業為例，在大陸地區的平均店面面積在230平方米左右，而肯德基和麥當勞在中國的店面面積都在500平方米以上，兩家公司花了6～10年時間才在中國開了170家連鎖店，而85度C僅用了4年時間就完成了相同的業績。店面濃縮意味著企業更具租金談判的優勢，從而具有更加的擴張實力。

3.1.4 使餐飲業與物流、觀光業“結盟”

餐飲業與物流、觀光業“結盟”有利于餐飲業發展。其一，在整個食品的管理過程與運送過程中，（若能整合成一個大的產業）其現代化的物流系統讓食物在配送過程中能確保生鮮品質，整合食物供應業者、配送業者、冷凍、物流、資通設備業者以及下游的餐飲業者，這樣的異業結盟可以提高經濟效益、提升服務質量，也能進一步擴大就業隊伍。

其二，餐飲業與其他服務業“結盟”的前景好。現今的臺灣有許多的餐廳也逐漸跟觀光業結合，服務觀光客。根據觀光客的品質體驗回饋，也能逐漸帶動整體餐飲業者服務質量的提高。臺灣地區可逐步規劃，將服務質量優良、真正具有臺灣本地特色的餐廳整融入觀光產業的餐飲體驗中，在增加增加觀光客來臺灣島觀光的內容，同時也可在島外消費者的品質體驗中，讓餐廳具有正面的品質提升動力。從另一層面說，整合后的餐飲、觀光業將吸引更多的人參與新的產業，組成一支新的勞動大軍，為企業發展開辟廣闊的前景。

3.2 更加重視食品的安全與消費者的健康

食品安全已成為世界范圍內引人關注的話題，近年臺灣地區爆出塑化劑、盛飯回收給游客吃等一系列負面新聞，使臺灣地區食品安全受到廣泛關注。另外，中餐傳統烹調方法固有的多鹽、多油、多糖等弊病，已經不適合于現代人對健康與養生的需求，這也將是臺灣餐飲業轉型的重要內容。臺灣地區餐飲業應積極研發以健康、養生為特點的、能兼顧營養及傳統美味的食品來滿足消費者多變的市場需求。同時臺灣地區餐飲業應對消費者健康和安全作出承諾和努力，這也是未來餐飲業發展的趨勢。

3.3 以高科技營銷手段為餐飲業助力

臺灣地區統計資料顯示，截至2011年底，臺灣經常上網的人數為1 097萬人。也就是說，臺灣有近一半人相當熟悉和依賴網絡，智能手機的普及使臺灣地區年輕一代消費者已經習慣于從網絡上獲取消費信息，并通過微博隨時對外發布照片、評論及對餐飲業菜品與服務的感受，而這些已成為消費者，特別是臺灣年輕人選擇消費的重要依據，這無疑對臺灣餐飲業提出了更高的要求。在“口碑經濟”及“注意力經濟”的影響下，臺灣餐飲業經營者應更加重視對網絡空間的管理和引導，不斷創新經營方法，如利用二維碼會員身份識別、LBS（即定位服務）、微博微信營銷等來吸引更多顧客。