非遺視域下現代學徒制師資隊伍建設研究與實踐

摘要：傳統制作技藝與學徒制都是寶貴的遺產，與師徒、與傳承、與文化有著天然的密切關系，是現代學徒制研究與實踐很好的切入口。為此，我們依托非遺保護示范基地建設平臺，創新校企合作模式，探索現代學徒制師資隊伍建設新路徑、新方法，取得良好成效，豐富了現代學徒制研究內涵，為當前我國職教開展現代學徒制試點工作提供了嶄新視角。

關鍵詞：非遺；現代學徒制；師資隊伍；建設路徑

中圖分類號：G710 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2017）02/03C-0007-04

現代學徒制是當今職業教育中理論的熱點話題。學界代表性的觀點認為，現代學徒制是“一種將傳統學徒制度與現代學校教育相結合的突出學校與企業雙主體的合作式的職業教育制度，由企業和學校共同推進的一項育人模式。”[1]現代學徒制為校企合作注入了新的內涵，開辟了新的人才培養通道。《教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見》（教職成〔2014〕9號）明確指出：“校企共建師資隊伍是現代學徒制試點工作的重要任務。”師資隊伍建設成為建立現代學徒制人才培養模式的要素之一。江蘇聯合職業技術學院蘇州旅游與財經分院蘇幫菜研習中心是蘇州市非物質文化遺產（以下簡稱“非遺”）保護示范基地，這在職業院校中實屬難得。在我國，職業院校師資隊伍建設大多還停留在校本培訓和引進師資上。如何開展深層次的校企合作來培養師資是當前職教師資研究的一項重大課題。我們依托非遺保護示范基地建設平臺，開展現代學徒制師資隊伍建設研究與實踐，拓展了師資隊伍培養路徑。

一、在傳承中提升教師素養與能力

從規范的職業學校教育制度取代正式學徒制教育后，我國的職業教育取得了迅速發展，但發展過程中出現了職業教育游離于能力培養之外的弊端，從而與制定人才培養目標的初衷發生了偏離，而現代學徒制為克服這種弊端提供了理想教育模式。與普通教育相比，職業院校是傳授技藝的場所，教師承擔授業解惑的職責。傳承是職業教育的特質，也是非遺與現代學徒制共有的典型特征。

（一）傳承首先是文化的傳承

專家學者對學徒制研究的視點較多集中在技能學習上，認為：“學徒制在本質上是一種技能形成制度”[2]，現代學徒制具有“滿足企業技能傳承需要的經濟屬性”[3]的特征。如果我們把職業教育僅僅停留在為技能而技能的狹隘層面，顯然低估了技能傳承的價值，削弱了職業教育的功能，也會使學校、企業、家長、學生對職業教育產生誤解。德國制造長盛不衰的背后是他們的民族自信，這也是值得我們首要學習的地方。傳承首先是文化的傳承，考察現代學徒制的產生和發展，會發現現代學徒制本身就是對傳統文化的一種傳承和發展。

我們依托非遺保護示范基地建設平臺，積極開展蘇幫菜傳承保護工作，通過非遺大師傳幫帶，培養德藝雙馨的教師隊伍與蘇幫菜傳人，以弘揚優秀傳統飲食文化，繼承尊師愛徒優良文化傳統，培養新一代廚師傳承傳統文化的責任感。德高為師，大師們的言傳身教，為師生樹立了榜樣，精湛傳統技藝背后體現的是悠久歷史文化底蘊，對傳統文化的崇敬喚起新一代廚師對職業的熱愛和技藝的追求。中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發的《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》中指出：推進職業院校民族文化傳承與創新示范專業點建設。筆者認為：在傳承傳統文化中增強民族文化自覺自信應是當下職業教育的重要任務，是職業院校校園文化的重要組成部分。

（二）傳承中的工匠精神培養

當前，企業中的學徒制較多流于形式。職業院校實習生、畢業生到飯店實習、工作，平時稱呼“師傅”更像是一種尊稱，很少有傳統意義上的師徒關系。[4]廚師改行比比皆是，人才流失現象嚴重，影響技藝傳承與發展。時代呼喚工匠精神，被廣為推崇的“壽司之神”是工匠精神的典范。專業技術現代化與職業分工細化的發展要求職業角色發生轉換，即由匠人、匠師向現代技術工人和技術專家職業角色轉換。在這轉換過程中，傳承工匠精神顯得尤為重要，非遺傳承平臺為培養工匠精神提供了條件。

對中餐烹調的歷史稍作考察，就會發現，烹調技藝主要是靠父子傳承或師徒傳承。《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》講述的就是這樣的技藝傳承故事。所謂“心傳”，是精神熏陶和匠心傳遞。在我們聘請的諸位非遺大師兼職教師中，蘇幫菜制作技藝第四代傳承人、得月樓主廚呂杰民是學校優秀畢業生，他曾在《心傳》中向全國觀眾展示了蘇幫面點的色香味。他為師生悉心傳授蘇幫名點制作技藝，精致的造型，四溢的香味，讓師生不僅感受到了傳統蘇幫名點雅致的飲食文化魅力，還得到大師技不厭精的匠心熏陶。名菜名點不僅代表精湛的制作技藝，更是一種精神境界，體現的是技藝精英追求“敬業”“精業”“樂業”的精神，這正是當下國家倡導的工匠精神。

（三）傳承中的創新能力培養

技藝的復雜性和創新性是當代手工藝學徒制的兩個特點。[5]縱觀我國名菜名點的歷史，其形成和發展都是植根于傳承基礎之上，是傳承與創新結出的碩果。在長期實踐經驗中創造或發明的技術手段、技術方法以及技能技巧等是以經驗為前提的，而傳承是獲得這些寶貴經驗的理想途徑，現代學徒制彌補了單一學校教育的不足，也是對傳統學徒制的創新發展。歐洲工業革命大力推行的現代學徒制教育大大推動了技術科學化和科學技術化的歷史進程。職業院校教師尤其是青年教師，需要構建豐富多樣的實踐經驗“資料庫”，以能夠面對復雜而多變的職業教學。

非物質文化遺產是優質教學資源。我們以非遺為載體，站在歷史記憶的傳承和現代出發的創新交匯點上，不照搬傳統，而是在傳承傳統經典中開拓創新。近年來，我們加強校企合作，賽教結合，專業教師在非遺大師指導下，汲取大師寶貴經驗，尊傳統重創新，研發大賽作品，在歷屆烹飪大賽中屢獲大獎。我們在此基礎上將其成果轉化，開發了《中式冷菜》等教材，反哺專業教學，學生創新能力得到提高，職業技能鑒定的創新作品得到專家一致好評。

二、師資隊伍建設的“跨界”探索

對現代學徒制的深入研究，研究者開始關注職業教育的“跨界性”，認為：現代職業教育人才培養獨特性，決定了其人才培養，必須實施“跨界”教育。[6]這里所指的“跨界”是跨越兩個職業領域。“雙師型”是從理論性與實踐性維度出發，突出的是專業教師理論教學與技能教學的雙重能力。專業教師關注教師職稱和職業資格的“雙證”取得，從而能夠成為“雙師型”教師。國務院逐步取消了一批職業資格證書，比如，餐廳服務員和客房服務員職業資格證書，餐飲服務管理專業教師開始為“雙師型”發愁。誠然，如果沒有勝任企業工作的能力，這樣的專業教師很難勝任現代職業教育。筆者認為，職業院校的專業教師應該培養成為“教育者”和“職業者”能力兼具的“雙職型”教師。

（一）專業教師的職業能力培養

發達國家明確規定職業院校教師要擁有企業工作經歷與實踐經驗，重視新教師職業崗位能力培訓和繼續教育。美國學者認為，教師的行業經驗與學生的學習效果是相互聯系的，教師的實踐經驗越豐富，學生的學習效果也就越突出。[7]因此，他們重視教師的行業實踐經驗與職業能力提升。現代學徒制利于學生工作過程知識獲得，工作過程知識大多是隱性知識，難以通過書本獲得，需要在現場教學和工作場景中通過教師或師傅的現場指導獲得，教師的職業工作經驗顯得至關重要。當前依托普通高等院校培養職業教育教師，一個突出的問題就是職業教育教師“職業性”特征的缺失。[8]雖然，教育部門對專業新教師規定了兩年企業工作鍛煉的要求，但目前，對新教師在企業工作的要求還不夠高，甚至有些教師培訓后還是一名職業新手，與技術能手比，水平相差甚遠，不利于現代學徒制教學。

學校制定專業教師下企業鍛煉考核機制，安排他們到合作單位鍛煉，每年至少完成30天的鍛煉時間，烹飪專業教師在非遺大師帶領下持續提升企業工作能力。學校鼓勵專業帶頭人到餐飲老字號企業擔任技術顧問，安排骨干教師到海外研修，積累實踐經驗，更新專業知識。引非遺專家入校，實行青年教師與老教師、企業專家分別結對的“雙導師制”，探索現代學徒制青年教師成長新路徑。青年教師在雙導師指導下，教學和技能成長兩不誤。專業技能的學習起點高，有助于培養青年教師名師、名廚意識。青年教師在大師指導下，技藝得到迅速提高，他們不僅在各級技能大賽中取得優異成績，還得到大師真傳，加深了對技藝內涵的理解，縮短了成長時間。青年教師通過拜大師學藝，還結識了許多業界精英，拓寬了他們在行業、企業的活動空間，獲得更多實踐經驗，培養了自己成為“名廚”的角色意識，提高了專業教學能力。他們的成長路徑為現代學徒制青年教師培養提供了范例。

（二）兼職教師的教育能力培養

兼職教師是職業院校一支不可或缺的師資隊伍。目前，主管教育的行政部門和職業院校對兼職專業教師聘任規定了一些要求，但基本停留在對他們的“動手能力”上，管理也比較寬松。職業院校兼職專業教師普遍學歷偏低，20世紀七、八十年代，老廚師到職校授課還需要配一名老師現場講解，現在這種情形已經極少。傳統學徒制是單一技能傳授，現代學徒制是既傳授技能又傳授知識，要求師傅在教學和帶徒中還應像教師一樣有教學管理能力以及具備一定的專業知識講解能力。發達國家對職業院校專業教師有嚴格的規定。如，澳大利亞形成了企業實踐、職業資格、教師資格三者兼備范式”。[9]筆者認為，對職業院校兼職專業教師聘任還需要有學歷要求，且需對兼職教師進行相應的培訓，增強他們的教師性，適應現代學徒制教學要求。按照教育部關于現代學徒制試點工作要求，探索建立教師流動編制或設立兼職教師崗位。

蘇州市教育局建立職業院校企業專家聘用制度，為外聘企業專家定期發放津貼，支持他們參與院校教科研。我們完善兼職教師考核機制，在“用”中培養，使兼職教師由“職業性”向“教師性”轉變。一是聘請非遺大師擔任兼職教師，與專業教師結對，共同制定教學計劃，完善授課教案。二是優秀畢業生大廚帶徒，打造校外優質實習教師隊伍。優秀畢業生與實習生有相同的職校學習經歷，他們了解學生學習技能的一般規律，能為學徒樹立“模范榜樣”，做好技藝傳承工作。我們建立以專業教師和企業專家組成的教學指導委員會，共同制定實習教學計劃，發揮學校專業教師和企業師傅的雙導師教學作用，專業老師突出專業技能教學，師傅培養學生崗位工作能力，從而使師傅成為企業“教師”，形成類似于教師與學生的新型師徒關系。

（三）教師團隊建設的跨界合作

教師團隊或教師共同體建設是職業院校教師專業發展的重要平臺。名師工作室作為新出現的教師專業發展團體，是教育現代化的產物，是促進教師發展、培養優秀教師的重要組織形式。職教名師工作室功能定位是名師工作室建設的重要內容，名師工作室功能主要體現在：名師出高徒、教研出成果、團隊樹品牌等方面。[10]如何培育職教名師工作室是職教師資隊伍建設需要探索的課題。我們認為，名師工作室培育在策略上應拓展工作室的職能邊界，可以跨界合作為模式，產品研發為載體，提高工作室職能，發揮名師工作室效應，致力于傳承、創新與傳人培養，成為名師培養的搖籃。

校企合作本質上就是跨界合作，關鍵是尋求校企雙方共同“關切點”。我們依托非遺保護示范基地建設，把傳人培養與非遺保護校企雙方共同“關切點”結合在一起，也契合了現代學徒制教育。烹飪專業市級“勞模創新工作室”和“調鼎烹飪名師工作室”與蘇州市烹飪協會、蘇州名廚聯盟等合作，雙方以非遺保護為載體，團隊老中青三結合，理論與實踐相結合，繼承與創新相結合，開展蘇幫菜研究與產品開發，完成了《蘇州醬汁肉工業化生產工藝的標準化研究》《蘇幫菜營養分析菜譜》《蘇州四季宴》等蘇幫菜制作技藝非遺保護研究課題，為蘇州餐飲老字號、餐飲名店開發新品，極大增強了專業的軟實力和社會影響力。在研發平臺上，專業教師得到迅速成長，他們不僅在業務上有了新發展，還提升了在業內的知名度，成為技藝精湛的蘇幫菜名師。工作室創新督導方式，聘請大師開展第三方督導，大師以身說法，剖析技能傳授方法，講解技能傳授經驗，讓專業教師非常真實地了解廚藝學習的方法和過程，由重督向重導轉變，對專業教師成長起到了很好的指導作用。名師工作室還策劃成立“蘇幫名廚沙龍”，匯聚蘇州烹飪名廚，開展每周一次的“名廚課堂”，打造強大的兼職教師團隊，開展現代學徒制人才培養工作。

傳承是現代學徒制的典型特征，職業院校專業教師“跨界”能力培養是現代職業教育對專業教師發展的內在要求，現代學徒制突出了教師“跨界”能力要求。我們依托非遺保護示范基地建設平臺，融合校企文化探索現代學徒制師資隊伍建設，提升了師資培養質量，為職業院校師資隊伍建設提供了新的實施方式與實施路徑，豐富了現代學徒制的研究內涵。

參考文獻：

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[10]楊興華，李雪巖.依托名師工作室推動新建地方本科院校師資隊伍建設的思考——兼談應用技術大學建設[J].職教論壇，2015（26）.

責任編輯：方健華