淺析四川火鍋產業現狀及發展策略

李榕 姜楠

摘 要：隨著我國經濟從高速轉向中高速發展，餐飲業整體雖有上升趨勢，但未來的發展并不理想。火鍋產業作為餐飲業之一，對餐飲企業的收入起到了積極作用。本文通過對火鍋產業的背景及發展的研究，以四川海底撈火鍋為例，分析了企業內部環境及在經濟變化下的應對措施，并對四川火鍋產業的未來發展提出了相應建議。

關鍵詞：四川火鍋 現狀 發展策略

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2017）01（a）-134-02

餐飲業作為傳統服務業之一，一直保持著不斷增長的趨勢，在2012年之前行業內出現發達昌盛，生機蓬勃的局面。2012年之后餐飲行業發展形勢嚴峻，因成本費用的增加、企業利潤減少、食品安全等問題的影響，加重了企業負擔。“十二五”期間餐飲業走向產業化，餐飲行業開始呈上升趨勢，餐飲業零售額從2萬億元增長到3.7萬億元；“十二五”末期，餐飲業雖然有回暖跡象，但并沒有給企業帶來較大利潤，人均消費依然在降低，未來的餐飲行業仍將處于困局之中。

1 我國火鍋背景與發展

火鍋的歷史悠久，經過幾千年的發展演變，形成了今天的南北兩派火鍋。2005年百強餐飲企業排名中北方火鍋有九家，南方火鍋有十三家，北方火鍋以連鎖店為主，營業額大，南方火鍋企業品牌數量多，發展迅速；然而在2014年中國餐飲百強名單中，北方火鍋占11家，南方火鍋占17家，這說明南方火鍋相比北方火鍋企業增長數量多，發展更快。當前已有很多規模較大的火鍋企業出現，而為了使利潤最大化，各大企業紛紛走上了連鎖經營的道路。有的企業找準定位，很快立足市場，擴大規模。而有的企業一味跟風，沒有合理布局、適時調整，導致企業問題暴露，逐漸退出市場。

2012年之后，火鍋產業開始廣受投資者青睞。2014年成都火鍋店達到11398家， 當年成都市人口為564.94萬人，平均算下來每495個人就可以擁有一個火鍋店，火鍋店數量眾多。此時四川火鍋產業逐漸趨于飽和，截至2016年4月，成都已有7400余家火鍋店倒閉，連鎖加盟率同比上年降低50%。在我國連鎖店中，海底撈以獨特的服務深受人們喜愛，海底撈作為一家普通的火鍋連鎖企業，1994年在四川簡陽建立，到現在國內外擁有多家分店，營業額達到十幾億，創造了餐飲業的傳奇。本文以海底撈火鍋店為例，探討我國四川火鍋產業所面臨的困局，以及未來的發展。

2 火鍋產業現存問題及海底撈實施方案

2.1 四川火鍋產業現存問題

（1）供需不均衡。火鍋產業門檻低，開店簡單，因此有很多新的企業加入到火鍋這一行業，使行業間競爭加劇，但消費者數量卻沒有增長，由于其他原因反而下降。近幾年食品安全問題頻發，導致消費者更加關注安全問題，外出吃飯頻率相對減少。以及菜品的同質化和物價的上漲，卻使消費者數量減少。供需不均衡，人均消費減少。

（2）利潤與成本的沖突。原材料與勞動力價格上漲，使企業利潤受挫。2010年，原料價格同比上年增長約20%～30%。據國家統計局數據顯示，2010年10月，我國CPI（消費者物價指數）相比去年上升了4.4%，新漲價因素占到我國CPI的3%，其中，食品類漲價10.1%。2010年農產品價格暴漲，如蔥、姜、蒜、花椒等，而這些都是四川火鍋底料的重要組成部分，因此提高了川味火鍋的原材料成本。此外，以四川海底撈火鍋為例，從人均收入1500元左右上升到人均2000元左右，勞動力薪酬也在逐漸攀升，加重了企業負擔。

2011年“老油風波”使四川火鍋鍋底全面“換血”，四川火鍋企業紛紛宣布放棄“老油”，上千家企業轉用一次性鍋底，其中海底撈還推出無渣鍋底，讓顧客不再吃到夾雜其中的香料或辣椒皮。但一次性鍋底的上架，卻遭受尷尬，新油味道不佳，并且鍋底價格上漲，導致消費者不太接受新油，表示如果味道有所改進，才可以接受這樣價位的鍋底，因此對新油還需繼續改進。

（3）監管力度不強。火鍋產業缺乏具體的監管措施，可行性不高，對于一些底料添加劑沒有明確的規定。發現商家使用地溝油等對人體有害物質時，處罰力度不夠，因此產生很多黑商家與監管部門打“游擊戰”。處罰關門后還有資本能重新開業，對其打擊不夠嚴厲。

（4）員工流動率高。海底撈的“變態服務”一直在餐飲業傳播。因此很多企業也相繼效仿海底撈，要求員工在工作時快步疾走，保持微笑，保證高度集中。但火鍋產業的大部分門店都是24小時經營，工作強度大，導致員工流動率高，公司也不便管理。

2.2 海底撈的具體實施方案

（1）關心員工。為降低員工流動速率，海底撈包吃包住讓員工在身處異地之時不再為食宿擔心，在招聘時，大部分實行整體招聘，集中于同一地區，員工之間更加團結互助，方便管理。晉升道路透明，只要有能力就可以進行考評得到晉升。員工生病時公司會組織探望，店面會送來病號餐，每年評選優秀員工并給予福利。不同級別的服務員擁有不同的放權，體現了對員工足夠尊重與信任。

（2）人性化服務。把客人當“人”，一直以來顧客就是上帝這句話一直在服務業相傳，但真正做到的卻很少，海底撈只是做了對人性的理解。海底撈其中一店長說過，不要把自己認為好的服務強加給客人，要在最恰當的時機說合適的話做合適的事。就如我們平常的口頭所說的看眼色，知道顧客當時需要什么。一個企業的強大最重要的還是要用心。

（3）食品安全。公司堅持菜品、鍋底“綠色，無公害，一次性”原則，各項環節嚴格把關，二十多年來歷經市場和顧客的檢驗，其中四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司成都分公司獲取HACCP證書與質量管理體系認證證書。標準化的開始，生產線的完善，形成全面一體的供應體系，這樣的供貨渠道保證了海底撈原材料的安全健康，為海底撈更好的發展打下了基礎。

（4）科技創新。智能包間、遠程視頻的投入試用，讓顧客在海底撈消費時，能夠感受到天涯若比鄰，與遠在異地的親人朋友實現非地理意義上的同桌吃飯聊天。

3 四川火鍋產業的未來發展策略

3.1 充分利用“互聯網+”模式提升企業影響力

“互聯網+”傳統餐飲業是順應互聯網演進規律的客觀要求，是搶占全球競爭制高點的戰略選擇。2016年中國連鎖餐飲前50榜單中，排名第三的海底撈互聯網化程度達到四星，自創O2O+體驗店，網絡店面采用HTML5主頁，利用“互聯網+”模式實現多人同時點餐，定制符合自己的口味等，讓點餐、訂購、排號等更加網絡化和人性化。2015年，海底撈在北京建立了互聯網體驗店，讓客人在那里體驗到海底撈的服務。

中國連鎖餐飲前50強均在利用“互聯網+”模式，而在當前這個互聯網浪潮中，四川火鍋產業應主動擁抱互聯網，充分利用互聯網這個平臺，提高企業知名度與口碑，在與各大外賣平臺結合中，不僅要實現快捷便利的移動支付，還可以發展屬于企業自身的供應鏈，實現采購，加工一體化服務。

3.2 樹立自身品牌，完善服務

一個好的品牌對一個企業十分重要，品牌越強，越能吸引消費者的關注，特別是對于打開海外市場。成都作為西南地區的旅游重地之一，2015年接待國外游客數量達到230.14萬人，面對這一局面，四川火鍋業需要思考如何可以真正的走出去，其中就是要樹立擁有屬于自己的品牌，然后進入國際市場。

海底撈的“變態服務”是在整個行業所流傳的，海底撈在服務上有一系列流程，從還沒進店就有迎接、泊車；點餐等待時有美甲、報紙、兒童樂園各個人群需要的服務；用餐結束到離開以及后續的一些服務都是其他火鍋店所不能比的。因此擁有系統整體連續的服務是當前行業所需改進的。

3.3 擁有綠色環保的安全食品

黨的十八屆五中全會提到五大發展理念，其中之一就是綠色發展，環保是當前社會所需，四川火鍋產業也要順應這一趨勢，才能更堅固的扎根于餐飲行業，才能走穩接下來的每一步。四川海底撈股份有限公司已建立企業自身的生產基地與物流配送基地，從根源上控制了食品的安全，更好地掌握食品的來源、流向等，同時合理安排菜單，實行半份點餐制，不夠再加，減少浪費。

3.4 多元化用餐體驗

西南地區的火鍋一直聞名全國，很多人慕名而來，只為品嘗與川味火鍋的不同。然而南北飲食習慣的不同，會導致部分外地游客一時不能接受川味火鍋的辛辣與重口，導致點餐后的浪費，所以需要在調料與鍋底的選擇上多元化，滿足不同口味、各個年齡階層的不同需求，因此發展多元化的味道與用餐是十分有必要。

參考文獻

[1] 美團·大眾點評研究院.中國火鍋大數據報告解讀中國第一大美食[J].中國連鎖，2015（12）.

[2] 潘濤，盧一.川味火鍋行業面臨的問題及機遇研究[J].四川烹飪高等專科學校學報，2012（06）.