廣西毛南族飲食文化旅游資源開發研究初探

廖樹群

摘 要：毛南族飲食文化資源豐富，也一項重要的旅游資源，具有巨大的市場發展潛力和開發價值，對促進環江縣旅游業的發展有著積極意義。因此，通過對毛南族飲食文化資源特色的介紹，在分析飲食文化旅游開發中存在問題的基礎上，提出了加強毛南族飲食文化的研究與保護，開發、升級毛南族特色飲食產品和旅游服務，以及加大毛南族飲食文化、產品的宣傳推廣等開發策略。

關鍵詞：廣西；毛南族；飲食文化；旅游資源；開發

中圖分類號：F592.3 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2017）14-0078-04

飲食既是人類生存所必須，也是一個地方自然生態、歷史文化、風俗習慣的集中體現。就旅游而言，飲食既是最基礎的服務內容，也是游客體驗、感受地方文化，滿足求新求異心理的最重要方式之一。因此，飲食文化是一項具有很高開發價值的旅游資源，與自然景觀、歷史人文景觀三足鼎立，構成一地旅游資源的基本要素。

廣西環江毛南族自治縣地處桂西北大石山區，是我國唯一的毛南族自治縣，全國60%的毛南族人口集中于此。環江縣有著奇麗的自然風光和神秘多彩的毛南族文化，尤以儺文化以及典型喀斯特地質景觀聞名于世。近年來，環江縣在地方政府引導下，以世界自然遺產“環江喀斯特”，非物質文化遺產毛南族“分龍節”、“肥套”為抓手，對毛南族地區自然生態和民族文化資源進行旅游開發，取得良好的效益，極大促進了環江旅游業的發展。與此同時，筆者也注意到，在環江縣旅游開發中，與自然、人文資源相比，對毛南族飲食文化資源開發尚顯薄弱，未能充分挖掘地方飲食文化豐富的旅游經濟價值，以及由此延伸的文化價值。因此，我們有必要對毛南族的飲食文化資源進行梳理，對其旅游開發中的不足進行分析探究，并提出有針對性的開發策略，促進毛南族飲食文化資源的旅游開發，保護和傳承毛南族的傳統文化和習俗，推動毛南族地區旅游經濟進一步發展。

一、毛南族飲食文化資源的特色

（一）以“五香”為代表的優良生態食材

環江毛南族生活在沒有工業和城市污染的大石山區，氣候溫涼，雨水充沛，為農牧業提供了良好的自然生態條件，出產多種品質優良的綠色生態食材，其中以香牛、香豬、香米等為代表的“五香”最為著稱。

香牛原產于“毛南祖庭”下南地區，由于石山地區不便放牧，毛南族人因地制宜，以家庭圈養方式飼養肉牛，以芭芒草、竹葉草、沙樹葉、野青麻等野生草料，以及鹽水、酒糟等特殊配方喂養肉牛，長至200斤左右即屠宰上市。香牛肉與一般牛肉不同，它肥瘦相間、層次分明，肉質脆嫩清甜，肥而不膩，無論燉炒涮燙，都有極佳的口感[1]。在廣西，環江香牛肉已成為土產高品質牛肉的代表。

環江香豬屬中國珍稀豬種，形體矮小如冬瓜，通體烏黑，皮薄骨細，以5—6公斤宰殺最佳。此豬種原產于九萬大山明倫、馴樂等地，因閉鎖繁殖，種質純正，平時飼以雜糧豆類、山藤野菜、香糯香粳等綠色食材喂養。香豬肉質清香不膩，不論燒烤、涮燙、白切都有獨特的風味，且營養豐富，20多種人體所需的氨基酸含量均大大高于普通豬肉。在食物匱乏年代，香豬由于出肉量小、生長慢，經濟效益低，沒有得到發展。隨著經濟水平的發展，人們越來越重視食品的口感、營養、綠色環保，因此，環江香豬作為高品質綠色食材深受人們追捧[2]。環江所產紅粳米、大糯等，米質優良，富含蛋白質、淀粉，以及鈣、磷、鐵等多種礦物質元素，營養豐富，口感香軟，被稱為“香米”。環江所產土鴨、香菇，品質上佳，與香牛、香豬、香米并稱“五香”。

此外，產于環江東興鎮九萬大山高海拔崖壁的野生石崖茶，屬純天然珍稀茶種，其黃酮類含量為目前所知植物中最高，長期飲用，具有清熱消炎、消脂降壓、健胃消食等功效，有極高的保健價值。得益于獨特的地理氣候，毛南地區所產紅薯糖分特別多，加之毛南族人以日曬夜露、置于地窖或火爐邊等方式進一步促使紅薯充分糖化。煮熟后的紅薯皮厚松軟，肉質狀若膠汁，入口綿滑清甜，堪比蜜餞，與其他地區的紅薯口味大不相同，被稱為“甜紅薯”。

（二）“百味用酸”的飲食風味

環江地處嶺外，夏季天氣濕熱，食物保鮮困難，人容易因出汗流失體液而食欲不振或滯食，因此形成當地以酸漬保存食物，以食酸斂汗祛濕、健胃消食的飲食習慣[3]。其飲食風味突出表現為“百味用酸”的特點。毛南族的酸食不僅包括各種腌菜，如酸菜葉、酸竹筍、酸豆角、酸姜、酸芋莖等家常菜肴，還包括肉酸，其中以“毛南三酸”——“腩醒”、“甕煨”、“索發”最具特色。

“腩醒”的做法是將豬肉或牛肉洗凈切塊，加入適量的鹽、香料和中藥佐料腌透后，放入新蒸好的糯米飯一起揉搓，最后置于壇中密封儲藏三個月便成腩醒。食用時可直接從壇中取用，不必蒸煮，肉味清酸可口，肥而不膩，是待客的上好佳肴?！爱Y煨”則是用香料藥材與■頭、黃豆加鹽發酵成酸湯，酸湯不僅可用來腌青菜，還能腌制煮熟了的豬肉、豬頭、豬耳朵等肉類食品，這種腌制方法可使菜和肉變酸而成為脆化發香的菜肴?！八靼l”是將毛南山間的活螺螄捉回洗凈，然后用豬油將螺螄干炒熟透待其散發出香味，最后將炒熟的糯米和用火熏烤過的豬骨頭砍碎與螺螄一起倒入酸壇中密封腌制。腌制到螺螄肉全部溶化到酸湯中便可食用，故稱“螺螄酸”。索發和鴨血加佐料制成的鴨血醬是毛南族的典型菜肴，深受毛南人民喜愛[4]。

（三）注重保健養生的烹調手法

毛南人善于將多種食材配搭或將食材與藥材搭配起來烹飪，所成食物不僅可果腹，還有祛病保健之功效。風味獨特的毛南飯是毛南人智慧的創造性發明。毛南飯的主料是玉米粉，做法是先將洗凈切好的鮮竹筍用涼水燙熟，再用溫水將玉米粉調成稠糊狀倒入鍋中，同時不斷攪拌，并加入鮮豆莢和切好的南瓜片繼續煮，最后加入南瓜苗或南瓜花以及鮮薄荷一起混合煮熟。起鍋時加入適量生姜、油鹽、辣椒等。毛南飯色彩繽紛，清香可口，營養豐富，具有養胃美容的保健功能。

狗屁藤是毛南山區常見的一種藥用植物，天生有一種臭味，煮熟后氣味變為清香，具有祛風除濕、消食化積、解毒消腫等功效。毛南人稱端午節為“藥節”，節日期間，毛南人上山采摘狗屁藤，將狗屁藤和糯米一起磨漿，蒸成“狗屁饃”。“狗屁饃”吃起來有不但有草藥的清香，還具有清涼解熱、消暑驅疲、緩解腰酸頸痛的保健作用[5]。此外，毛南族還喜歡用艾草、菖蒲、黃姜等草藥剁碎作餡包中藥棕粑，有解毒去病之功效[8]。

（四）色形獨特的節慶、時令食品

毛南族有豐富多彩的節慶文化，其中有一些節慶食品形色特別、趣味十足。毛南族最盛大的民間節日是分龍節，分龍節時家家戶戶都要蒸五色糯米飯和粉蒸肉，祭神祀祖。五色糯米飯制作使用虎材、醉魚草、楓樹葉等天然植物提取的染色劑浸泡上色，成品五彩繽紛，勾人食欲。祭祀時將蒸好的五色糯米飯捏成小飯團粘在柳枝上，樹于中堂，寓意果實累累，祈求五谷豐登。毛南族在元宵節時有一種名為“放飛鳥”的食俗，人們以菖蒲葉編成各種空心的禽鳥，再用香糯和豆泥餡填入空心禽鳥中，煮熟后成串掛在供案上，或者給孩子們提著玩耍[6]。其形狀有圓肚的鸚鵡、長尾的山雞、伶俐的燕子、長頸鸕鶿等，萌態十足。節日晚上，人們將百鳥回鍋作為晚飯，十分有趣。

毛南族還一種夏令食物——米蜂仔。做法是將大米或玉米磨漿煨熱，加入石灰水攪拌，篩成蜂蛹狀，用青椒和番茄醬拌食，既能消夏解暑，又美味可口。

二、毛南族飲食文化旅游開發存在的問題

（一）飲食文化資源開發整體水平低

近年來，我國開始把飲食文化作為旅游資源的重要組成部分來進行單獨開發研究。然而目前環江旅游項目主要側重于自然資源、歷史文化資源的開發，毛南族飲食文化未能得到足夠的重視。

毛南族飲食文化具有鮮明的獨特性，但各種地方特色飲食往往只有在大型旅游節慶中才會短時間集中展現，如分龍節時舉辦的“千人五香宴”。游客在日常旅游中能接觸到的飲食少有地方特色，多是解決基本的飽腹問題，更談不上滿足人們通過飲食更深了解當地文化等精神層面的追求。游客日常接觸到的毛南特色飲食產品主要是地方特產店中的“牛肉干”、“豬肉干”等小食品，其體驗與毛南族飲食文化精華相去甚遠。飲食服務中對地方飲食文化的宣傳氛圍淡薄。由此可見，整體而言，毛南族特色飲食文化尚未被視為一個重要的內容納入旅游產品的設計中，其開發基本處于原始、低水平階段。這種狀況的改變需要政府的重視、政策引導與扶持，以及旅游、餐飲企業轉變認識，否則毛南族傳統飲食文化很難走向旅游市場。

（二）飲食產品類型單一，特色不鮮明

就旅游、餐飲、食品企業而言，盡管也開發了一些地方風味飲食產品，但往往類型單一，特色不鮮明。如適合旅游者消費的香牛、香豬食品大多為肉干類小食品。在物流發達的電子商務時代，缺乏真空包裝、冷鏈運輸、解凍加熱食用的生鮮、成品菜產品。狗屁饃、粽子、米蜂仔等地方小吃基本上以原始方式售賣，缺乏真空保鮮包裝、衛生小包裝等商品形式，不利于游客選購、攜帶。許多節令食品沒能通過先進的食品加工技術變為常銷性產品，抑制了游客潛在的消費需求。另外，一些企業雖然以地方特色風味標榜，但盲目跟風，迎合外來菜肴的口味、烹調方法，丟失了原有的特色。一方面造成因缺乏特色形成不了競爭力，另一方面又影響了游客對毛南美食的評價。

（三）旅游飲食以提供享受為主，游客參與性、體驗性不強

隨著社會不斷進步和人們生活水平不斷提高，人們越來越重視進餐時的精神享受。從旅游者體驗“異文化”的角度來看，引導游客通過參與制作體驗異域飲食文化是一個很好的手段。它滿足了游客生理上和精神上的雙重需求，享受美食能滿足人們的生理需求，參與食物制作過程又可激發游客的興趣，滿足人們的未知欲和好奇心。遺憾的是，目前環江民俗旅游產品設計尚無法滿足游客的這種愿望，擺在游客面前的食品基本上是加工完畢的成品。不能親自參與食物制作過程，使游客失去了把對飲食佳肴的品嘗與毛南族文化的深入了解有機結合起來的機會，也影響了環江旅游文化內涵的提升[7]。

（四）旅游飲食業經營粗放，業態原始，缺乏品牌

近年來環江旅游基礎設施有了較大改善，但整個環江縣的餐飲業整體發展水平還比較低，主要表現為：以中小型餐館、大排檔、小吃店、農貿市場攤點為主，分布零散；業態以家庭式、作坊式經營為主流，經營粗放，管理落后，技術和設施簡單，衛生環境不佳；飲食產品品種單一，缺乏地方特色菜品，質量良莠不齊；有“五香”等優秀資源，卻缺乏有影響力的飲食企業和產品品牌。因此，從規模、管理水平、服務質量等因素綜合來看，環江的飲食服務滯后于地方旅游業發展，亟須升級業態、擴大規模、提高水平。

（五）對外宣傳力度不夠

環江縣旅游宣傳以“世遺”為品牌的喀斯特自然風光和分龍節民俗節慶的介紹為主，對毛南族傳統飲食文化未能足夠重視，尚未把毛南族飲食文化資源作為整體旅游產品來宣傳。政府雖然也通過舉辦“千人五香宴”等活動大造聲勢，但大都屬于短期行為，缺乏長期、整體的宣傳規劃，效果不佳。公共媒體、景區、餐飲企業對毛南美食的介紹不多，內容空泛，游客在環江得不到便捷的飲食服務信息和指引。造成毛南美食一方面對外知名度不響，藏在深閨無人識；另一方面即使有識者，也不知這些美食隱藏在哪個街頭巷尾。對外宣傳不足，影響旅游飲食產品的市場擴大，更影響了地方旅游產業的全面均衡發展。

三、毛南族飲食文化旅游資源開發策略

（一）加強毛南族飲食文化的研究與保護

在地方政府層面，應充分認識飲食文化在地方旅游經濟中的重要價值。要開發毛南族飲食文化，首先要加強研究和調查，在理論上搞清楚毛南族有哪些有特色、有文化內涵和值得大力開發的飲食資源。在摸清家底的基礎上，有針對性地進行毛南族飲食文化資源開發的政策、市場和技術等專題研究。地方政府可以與高校、學術界合作研究，或采取政府招標課題、召開專題研討會、資助出版等多種方式，出資支持相關研究。通過組織“毛南族十大名菜”、“環江十大綠色食品”冠名等活動方式，向社會公眾發布研究成果。

其次，要加強傳統飲食文化的保護。邀請地道“五香”、“三酸”等菜品、小吃的技藝傳承人，面向餐飲業主、社會群眾開辦公益培訓；錄制各種地方美食的制作視頻資料；為地方飲食制作技藝、飲食習俗申請各級非物質文化遺產。通過以上方式固化、傳承各種地方飲食制作技藝，避免技藝流失，為下一步開發利用打下基礎。

（二）大力扶持毛南族飲食文化的旅游開發

企業是旅游市場的主體，但在飲食文化資源開發尚處初期階段，地方政府必須要有放水養魚的思想，通過用地、稅費、融資、獎勵、公共建設等方式引導、扶持毛南族飲食文化的開發，做強、做大環江的旅游飲食。比如，設立專項資金，用于獎勵、補助旅游食品企業以提高生產工業化、現代化水平，提升產品包裝、衛生、質量標準為目的的設備和工藝改造升級；出臺優惠政策，為專門進行毛南特色飲食資源開發的企業提供優惠的稅費和用地條件；大力進行招商引資，引入技術力量雄厚、經營管理現代旅游餐飲、食品的企業；在地方星級農家樂的評定上，將毛南特色飲食產品和服務等內容作為考察條件之一；在環江城區規劃建設美食街區，以優惠的租金聚集各種餐飲企業、個體經營者，使旅游餐飲服務能夠集中化、規?；?；加強旅游餐飲服務的標準化、規范化管理，全面提升環江旅游餐飲服務衛生、環境、服務水平；組織、扶持地方旅游餐飲企業教育培訓，大力培養餐飲人才。

（三）開發、升級毛南族特色飲食產品、旅游服務

從企業、經營者這一層面，如對地方飲食文化資源開發利用得當，毛南特色飲食將能有力提升自己的市場競爭力，或成為新的利潤增長點。但前提必須是對單一的產品類型進行升級、創新。

首先，本地旅游餐飲經營者應推出“五香”、“三酸”、毛南飯等系列常銷毛南特色菜品，旅行社將毛南特色飲食的介紹、品嘗作為旅游內容的一部分來設計，使旅游者能夠充分了解毛南族飲食文化，并在帶著認識的情況下去品嘗這些食物。通過飲食了解當地和毛南族文化，使毛南族特色飲食真正成為環江旅游不可分割的重要組成部分。

其次，借助時下發達的食品保鮮包裝、冷鏈配送技術和渠道，大力開發生鮮菜、成品菜、速冷食品等產品。比如，真空包裝的白切香豬、扣肉，冷藏保鮮包裝的鮮牛肉，各種菜品均附有調制好的特色配料、烹調說明，游客可攜帶回家，或通過生鮮快遞服務郵送到游客家中。回家后，通過簡單烹調或加熱便可食用，能最大限度接近當地菜式的風味。

對肉干、狗屁饃、粽子、放飛鳥、糯米飯等特色飲食產品進行升級，開發多口味、小包裝、保鮮包裝、禮品裝、旅行裝等產品類型，方便游客選購、攜帶、食用，給予游客更多的選擇。

游客來到環江旅游時品嘗到的特色飲食都是局限于成品，無從參與和體驗食物的制作過程。因此，毛南族飲食文化的開發不僅要注重創新，還應提高游客在飲食文化中的參與性，讓游客從被動品嘗轉為主動制作，了解制作過程，學習制作方法，通過親手勞作體驗民族特色飲食文化帶來的身心愉悅感，滿足游客的獵奇和休閑心理。如在銷售狗屁饃時給游客看到罕見的狗屁藤，并動手自制狗屁饃，讓游客嘗試傳統勞作會別有一番情趣在其中。

（四）加大毛南族飲食文化、產品的宣傳推廣

網絡媒體、社交媒體已成為時下傳播范圍最廣、效率最高的大眾媒介。因此，應立足于網絡推廣、社交媒體推廣，策劃、加強毛南族飲食文化和產品的宣傳。

政府方面應發揮其綜合協調優勢，組織宣傳力量整合來自學術界、文藝界、市場等各方面的信息資源，制作專門介紹毛南美食的專題網站、網頁，通過網站廣告、短信、微信、微博發布引流。聘請專業影視公司制作類似《舌尖上的中國》的環江飲食文化宣傳片、記錄片，通過網絡視頻分享平臺、環江政府官網，以及各種政府政務、旅游信息、地方信息微信公眾號進行傳播、宣傳。宣傳內容應包括特色食材、菜肴、飲食習俗、名優產品、餐飲企業和攤點、節慶活動、媒體對環江美食的報道等全方位的信息。在此基礎上編制環江飲食地圖、毛南美食指南的宣傳資料，免費供給賓館、車站、博物館等展示。另外，在導游圖、旅游宣傳冊和景點說明書中增加民族飲食的介紹[8]。

旅游飲食、食品企業方面，則應建立自己的官網、微信公眾號，并與“美團”、“淘寶”等團購、送餐電商合作，通過網絡大力宣傳自己的產品、服務，提高自己的社會知名度、建立自己的品牌形象、口碑[8]。其次，依托“戶外群”、“吃貨群”、“攝影群”、“騎行群”、“自駕群”等各種活躍的網絡社群，策劃諸如“試吃品鑒”、“美食游”等活動，或是推出相關的短期旅游線路、產品。

政府與民間合作，整合各方力量、資源，策劃舉辦“毛南美食節”，全方位展示、宣傳毛南族飲食文化，開拓旅游、餐飲市場。

結語

飲食文化是文化旅游的重要組成部分，毛南族傳統飲食文化資源有著巨大的市場發展潛力和開拓空間。我們要通過科學合理的開發和創新，傳承發揚毛南族飲食文化，優化環江縣旅游產業結構，促進環江縣旅游業發展。

參考文獻：

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[5] 陳金文.壯族民間吃“狗屁饃”食俗的傳說學探源[J].廣西民族大學學報，2015，（9）：108-111.

[6] 陳光新.中國餐飲服務大典[M].青島：青島出版社，1999：894.

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[8] 何宏.飲食文化對旅游發展的影響[J].社會科學戰線，2007，（2）：311-313.

[責任編輯 王燕文]