完善酒店餐飲業人力資源管理的策略研究

周景昱

[摘 要]在當今時期的酒店餐飲業中，人力資源管理工作已經取得了不小的進步與成果，然而，在具體的操作方法和操作技巧方面仍然存在缺陷與不足，這需要管理者做出相應的調整，對此進行不斷改善和發展。作為酒店餐飲業的管理者，為了使酒店餐飲業能夠長期可持續發展，其必須在人力資源管理工作方面做出相應的創新與改善，從而使酒店餐飲業的發展能夠滿足日益變化的社會需求。本文主要分析目前酒店餐飲業人力資源管理的現狀，以及完善酒店餐飲業人力資源管理的措施。

[關鍵詞]酒店；餐飲業；人力資源管理

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2017.16.043

[中圖分類號]F272.92；F719 [文獻標識碼]A [文章編號]1673-0194（2017）16-00-02

整體酒店餐飲業的發展在很大程度上受到實際發展過程中人力資源管理工作的影響，除了酒店餐飲業之外，其他企業在發展過程中也會受到人力資源管理工作的影響。有人認為，完善酒店餐飲業人力資源管理工作，就相當于做好了酒店企業管理的一半工作，因此，本文分析酒店餐飲業人力資源管理工作具有重要意義。

1 酒店人力資源管理現狀

從當前階段來看，酒店餐飲業工作者主要是由服務人員、管理人員、廚房人員構成，且這些工作人員的學歷普遍比較低，只有小部分的工作人員是本科畢業，社會非專業人員以及專業學校畢業的人員比較少。且現階段的工作者流失率非常高，已達到37%。酒店餐飲業是一種比較傳統的產業，這個傳統的產業對人力以及物力的需求非常大，但是社會環境與社會經濟正在不斷發生變化，人力資源的組成部分也要重新安排。

1.1 酒店餐飲業工作人員工資福利低的問題

在當前階段的酒店餐飲業中，工作者對工作的選擇在很大程度上受工資福利的影響。在目前的酒店餐飲業中，有超過一半的工作者選擇到其他行業工作都是因為自身的工資福利低。因為酒店所在的區域、所處的級別與酒店工作者的自身期待存在一定的差異，這就導致大部分的酒店工作者選擇跳槽，加快了人力資源的流動，導致酒店人才的數量減少。

1.2 酒店餐飲業員工素質普遍較低的問題

現代的酒店企業具備非常多的服務工作，因此現代的酒店餐飲業對酒店員工的需求也越來越大，與此同時，酒店餐飲企業在進行人才招聘時，對員工的素質要求并不高，這導致酒店餐飲工作人員的專業技能以及專業知識儲備越來越低，其中，餐飲業服務人員以及酒店前臺人員素質較低的問題尤為突出。目前，酒店餐飲業的員工中大部分是初高中畢業的人員，只有很少的一部分人是畢業于酒店管理專業的大專、本科生。因此，酒店餐飲業員工素質普遍較低，缺少高素質、高能力的專業人才。

1.3 酒店餐飲業人員流失率比較高的問題

相關酒店餐飲業研究發現，近幾年酒店餐飲業的失業人員越來越多。這種情況出現的原因主要有兩個：一是其他的高質量工作人員的轉行，二是新進員工的出現。作為酒店餐飲業的管理者，想要解決人員流失率較高的問題，首先就必須確定人員流失的原因，如果是因為管理者與員工之間缺乏信任，管理者就需要研究分析酒店的經濟效益與人工成本，并找出切實可行的方案，如加大對員工的素質能力培訓，并制定更加具有激勵作用的管理機制，以此來使失業率的提高得到控制。

1.4 酒店餐飲業廚房非正式的問題

當前階段的餐飲行業中的廚房系統并不完善，廚房中的廚師有很大一部分是師傅傳授的，這種廚房系統的形式相對穩定，如果餐飲企業也具備執行效率非常強的管理團隊，這種模式還是具備一定優勢的。但如果是比較傳統的酒店企業，這樣的模式就存在一定的問題，徒弟如果想要超越師傅比較困難，這是因為徒弟的專業能力和基礎知識比較薄弱，且缺乏想象能力和創新能力，這樣的狀況導致餐飲企業在長期發展中容易出現問題。

1.5 酒店餐飲業管理制度不完善的問題

在酒店餐飲企業長期發展的過程中，管理制度是非常重要的一部分。如果一個企業要想長期可持續發展，其不僅需要一個優秀的工作管理者，更加需要相應的管理制度來對員工以及管理者進行制約管理，并根據嚴格的管理制度使酒店餐飲企業的核心競爭力得到提高。當前階段的酒店發展極其需要一個科學、完善的管理系統，以此來制定相應的管理制度，幫助員工明確自己的義務和權利，促使員工更高效地工作。

1.6 酒店餐飲業整體薪酬水平較低的問題

在研究酒店餐飲業辭職率的問題時，筆者發現員工的工資水平是主要影響員工辭職的原因之一。近些年來的研究數據顯示，酒店餐飲業員工的薪酬水平普遍較低，學徒、假期工的薪酬更低，這樣的狀況長期存在于酒店餐飲業中，一旦員工發現了更高工資的企業，員工就會選擇跳槽到其他企業。隨著社會經濟的發展，越來越多的民營酒店出現，酒店餐飲業的員工有了更多的就業崗位，這些員工也有了更高的發展平臺，其一旦不滿足于現在的薪資水平，就會選擇那些薪資待遇較好的酒店企業。

2 完善酒店餐飲業人力資源管理的措施

2.1 提高酒店餐飲業管理者的能力

目前，我國的酒店餐飲業缺乏優質的高層管理者，而且在人力資源市場中極其缺乏職業經理人。任何一個酒店企業或者餐飲企業，高層管理者能力的提高遠遠比提高普通員工能力重要得多。由于我國酒店餐飲行業的高層管理者受傳統觀念的影響，他們的專業知識與能力遠遠不及職業經理人，因此，酒店餐飲業的發展急需培養專業的、優質的高素質管理人才。

2.2 對高層管理者實行制約與約束機制

企業的高層管理者是酒店餐飲企業的決策者、指揮者和組織者，因此，管理者決定了企業經營的成敗。對酒店餐飲企業的高層管理者建立健全激勵與約束機制主要有兩點：一是對企業的高層管理者進行物質激勵，物質激勵包括薪酬、福利以及職位消費，如果管理者在短期內超額完成目標，就對其發放獎金或增加年薪，如果在長期經營中超額完成業績，就對其發放企業的股份作為獎勵；二是對企業的高層管理者進行精神方面的獎勵，其中包括尊重、權利以及成就等精神獎勵機制。建立切實可行的獎勵與制約機制，建立現代化的薪酬制度，將高層管理者的收入與企業的長期可持續發展結合在一起。

2.3 營造良好的酒店餐飲企業的氛圍

首先，在工作團隊中酒店管理者要培養員工的團隊精神，一旦有了明確合理的經營目標，就將這些目標傳達給每一個員工，讓這些經營目標成為員工的共同目標。酒店管理者還要增強管理者對員工的影響力，一個具有很強領導力的領導者可以將員工團結在一起。除此之外，企業建立現代化的人力資源管理理念，樹立以人為本的理念，可以促使員工的職業能力不斷提高，最終增強企業的競爭力。

主要參考文獻

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