高校食堂餐具回收設備優化設計策略探究

周紅云

摘要：指出了高校食堂餐具回收設備作為一項基礎性產品，承擔著保障學校食堂正常運轉和在校師生有效生活工作的重任。但隨著高校人數的不斷增多，現有餐具回收設備的應用在原來既定環境下出現了一系列問題。以廣州124個高校食堂為樣本，通過網絡資料收集、實地觀察和訪談，調查分析了餐具回收設備應用現狀，剖析了該類產品對食堂員工、就餐師生及食堂空間環境帶來的負面影響，并提出了對應優化設計策略。

關鍵詞：廣州；高校食堂；餐具回收設備；調研分析；優化設計策略

中圖分類號：C915

文獻標識碼：A文章編號：16749944（2017）16002603

1引言

民以食為天，食以安為先。高校食堂，直接影響學校的安全穩定和師生的工作及學習效率[1]。而如何提高食堂服務質量、構建健康文明高校，除了必須有充足的菜品份量及豐富的菜肴口味保證外，餐具回收設備的高效應用成為關鍵因素，它在很大程度上可減小食堂員工工作壓力、縮短就餐人員排隊時間、改善食堂環境中的擁擠現象、舒緩工作人員及就餐人員心理。然而，隨著高校人員的日益增多，現有餐具回收設備應用在原來既定環境下出現很多問題，深入調查并準確剖析這些問題，可為探究餐具回收設備優化設計策略提供有力依據。

2研究設計與實施

2.1研究樣本的選擇

為突出研究的針對性、有效性及真實性，依據就近原則，選擇廣州高校食堂為樣本，進行餐具回收設備的應用現狀調查。通過查閱文獻資料、搜集網絡信息和實地走訪，統計分析得出：當前廣州市共有83所高校，主要分布于天河區、海珠區、越秀區、黃埔區、白云區、番禺區、花都區、增城市和從化市[2，3]，因部分高校包含分校，故所有片區的高校數量總和為124所，而每所高校至少有1個食堂。為保證調研結果的客觀性，遵循抽樣原則[4～6]，從每塊片區的每所高校中隨機抽取1個食堂，得到抽樣食堂總數為124個。根據高校所在片區的數量及地理位置特點，將調研人員分為3組。具體調查安排如表1所示。

2.2研究設計

調研方式采用實地觀察和訪談調查。為從多維度、多視角反映廣州高校食堂餐具回收設備應用現狀，將調研對象定為回收餐具的食堂員工和就餐師生：①回收餐具的食堂員工。食堂員工是餐具回收設備應用的一線工作人員，最能直接反映設備應用現狀實際問題；②就餐師生。高校食堂就餐人員包括學校教職工、教職工家屬、學生和外來人員等，但教職工家屬和外來人員數量偏少，較難辨別且流動性大，故研究著重針對教師及學生。

2.3研究實施

調研時間段為2016年8月下旬至12月下旬，調研組成員利用課余時間，通過實地走訪，重點觀察124所高校食堂就餐高峰期間的就餐人員在餐具回收設備中放置餐具的情況，以及食堂員工運用餐具回收設備運輸餐具至洗滌房、再將洗完的餐具運送至餐具架的工作狀態。在每所調研高校食堂后勤部門及學生志愿者的協助下，隨機訪問食堂員工、就餐教師和學生共1240人。

3研究結果分析

3.1現有餐具回收設備應用情況

高校食堂現有餐具回收設備一般為不銹鋼或塑料制成的四方體籃筐，或是一輛非常簡陋的笨重小推車（圖1），大部分使用年限超過5年，由于不同餐具需要被分類放置，而每個回收設備能容納的餐具數量最多為50套左右，故一次性投放使用的設備數量常達3-4個。在每日早中晚的就餐高峰期間，除節假日外，大型食堂人均流量合計均超過10000人次，小型食堂容納量也不少于3000人次，這使得食堂員工每天將放置于餐具回收設備中的餐具搬運至洗滌房洗滌消毒，再借助該設備運出餐具以供就餐人員使用的次數不少于60次。餐具回收設備被如此頻繁使用，其老化及磨損程度日益加重，加上產品原本就存在的不合理設計，更不利于食堂員工完成運輸工作。

3.2回收餐具的食堂員工工作現狀

高校食堂員工的每年工作流動量非常大，離職率高達25%以上，主要原因是：為降低投入成本，高校食堂招聘的一線勞動員工年齡大多居中于40-65歲間，學歷以未上過學和小學居多，平均月收入為1200～2000元左右，屬于標準的城市邊緣群體。由于每天負責來回搬運大量餐具的人數僅為1～2人，雖部分食堂也會安排2名左右勤工儉學的學生參與其中，但學生工作時間及精力均有限，大部分高強度的搬運工作必須由食堂員工本人完成（圖2）。加上還需處理其他勞動任務，導致本就體力不足的他們過度勞累，而這又與其低廉工資形成極大反差，從而引發食堂員工時常陷入情緒低落、疲勞疏忽和心不在焉的工作狀態，食堂服務質量也隨之下降，就餐人員逐漸流失，影響食堂經營效益，食堂員工也就更無加薪可能，離職率由此上升。

3.3現有餐具回收設備應用關注度分析

將餐具回收設備應用滿意度分解為五個子方向：設備外觀的舒適性、設備結構的合理性、設備帶給人的便利性、設備帶給環境的統一性、人-設備-環境的和諧性。通過統計不同調查對象在各子方向中給出的方向，來分析該類人群的最終滿意度（圖3）。結果顯示，調研對象的職業性質與餐具回收設備應用相關：現有餐具回收設備的簡陋設計，大大加重了食堂員工的身體負擔，也降低了其工作效率及熱情，故食堂員工最關注的是設備的便利性；就餐師生在就餐高峰期不得不圍堵于餐具回收設備旁排隊，采取彎腰、墊腳或伸胳膊等很多不舒適姿勢，方能完成放置餐具的動作，餐具間的碰撞也時時發出尖銳刺耳聲，使得食堂出入口異常吵雜、混亂，給就餐人員造成極大心理陰影，難以緩解在工作和學習期間延續出來的緊張疲勞等情緒，所以目前教師與學生最在意的是人、設備和環境三者能否和諧共處。

4高校食堂餐具回收設備優化設計策略

結合前期文獻資料研究及實際調研分析結論得出，廣州高校現有食堂餐具回收設備應用存在多種問題的本質原因，歸根結底是因設備與人、設備與環境、人與環境、人與人等關系的不和諧而造成。因此，針對此現象，提出幾點關于餐具回收設備的優化設計策略。endprint

4.1凸顯“以人為本”的人性化產品設計理念

在產品設計中，“以人為本”的人性化設計理念，是人類生存意義上的最高設計追求，它著重圍繞人的生理及心理需要，通過融入別具一格的外觀和符合人機的結構，賦予產品人性化的品格，使其具有情感、個性和生命，以展現豐富的人文精神[7，8]。調查結果顯示，廣州高校食堂現有餐具回收設備產品，在外觀和結構方面的設計均已過時，導致食堂員工和就餐人員對其產生極大排斥感、厭惡感甚至恐懼感。為使產品與人之間達到真正意義上的和諧統一，必須充分運用美學及人機工程學原理，以滿足不同群體“人”的使用需求：①滿足食堂員工的直接使用需求。食堂員工是餐具回收設備的直接使用者，設備產品必須滿足該類人群較為輕松地完成多輪次運輸大量餐具任務的基礎條件，以減輕他們的工作強度和工作壓力，使其身體與心理得到雙重保障。這在一定程度上，可降低食堂員工的離職率，也便于他們將更多精力放置于提高食堂服務質量上；②滿足就餐人員的間接使用需求。在調查中發現，就餐人員不得不產生不舒適的身體姿勢，方能將餐具放置于餐具回收設備中，且這一過程導致餐具間發生碰撞，產生高分貝刺耳聲，加大了原本吵雜的食堂環境噪音。故在設備產品改良設計中，必須考慮就餐人員放置餐具姿勢、減小餐具間碰撞等因素，幫助其帶著愉悅、舒適和放松的心情享受美好就餐時光，為他們提高工作和學習效率做出實際努力。

4.2注重“設備”與“食堂空間環境”的高度融合

當產品與人保持良好情感交流時，產品對自身所處物理環境產生的間接影響，也不容忽視，因為若缺乏環境價值意識，將會嚴重妨礙產品環境友好設計[9]。食堂空間環境，是高校食堂形象的外在直接表現，它作為餐具回收設備的應用范圍，直接影響就餐師生的工作和學習。唯有餐具回收設備的形態、色彩等[10]基本元素與食堂環境保持協調一致，方能達到產品與環境和睦相處的設計目的：①設備形態與食堂環境的融合。由于現有餐具回收設備大都是四四方方的盒子形狀，一般位于人流量極大的食堂出入口，占用較大空間環境，很容易發生就餐人員圍堵、碰撞、摔跤和受傷等事故，故采用能夠滿足實用功能的流線型、拆裝式或可移動式的新穎形態，在便于存放和運輸餐具的前提下，也可點綴單調的食堂環境，并給食堂員工及就餐人員帶來獨特視覺享受；②設備色彩與食堂環境的融合。現有餐具回收設備產品顏色以純色為主，冷色偏多，而調查的124個高校食堂墻壁及內飾顏色大都以冷色系中的白色為主，加上自然光及燈光反射出的冷色，使得食堂內外空間環境的整體色彩搭配不和諧。故為設備改良產品大膽嘗試合適的綜合暖色，降低整個食堂環境因冰冷而顯現出的壓抑感和沉寂感，以提升食堂環境抽象意義上的溫度感。

4.3強化“人”與“食堂空間環境”的辯證統一關系

在產品與人、環境均達到和平共處的條件后，人與環境亦需融洽相處，方有利于環境中的產品應用發揮至極致[11]。處于高校食堂環境中的人群有兩類：工作者和消費者。為使改良后的餐具回收設備明顯優于現有陳舊產品，需要處理好這兩類人與食堂環境的關系：①轉變食堂工作者的思想觀念。食堂工作者是食堂環境的主人，深深影響著高校食堂的可持續發展。調查發現部分食堂高層人士追求以利益第一、服務第二的經營宗旨，使得食堂底層人士不得不承受高壓工作和低廉工資二者矛盾所引發的負面情緒，由此降低了此類人群的工作積極性。該現象對優化食堂就餐環境極其不利，故必須發動校園社團力量和行政部門力量，鞭策食堂工作者虛心接受監督，以成為合格的食堂空間環境主人；②提升食堂消費者的馬斯洛需求層次。食堂消費者作為食堂環境的客人，對食堂經營效益起決定性作用，為使該類人群發展為忠實顧客，除了多種多樣、物廉價美的菜品外，也必須不斷提高食堂環境的文明因子，方能在滿足食堂消費人員生理基本需求的同時，也提高其心理享受的精神層次。

5結語

高校食堂餐具回收設備承擔著保障學校食堂正常運轉和在校師生有效生活的重任。而如何使餐具回收設備設計達到“產品-人-環境”和諧共處的至高境界，成為提升高校食堂服務質量和構建健康文明高校的關鍵因素之一。對此，本研究立足于調研，提煉出幾點關于高校食堂餐具回收設備應用的優化設計策略，后期將重點圍繞一所高校樣本，展開餐具回收設備產品的改良設計，并對改良前后的效果進行比對分析，以檢驗前期研究結論。

2017年8月綠色科技第16期

參考文獻：

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