食品物性學研究方法優秀課程建設探索與實踐

夏書芹+鐘芳+李玥+張曉鳴

【摘要】食品物性是現代食品加工工藝、工程及工廠設計的基礎。本文以食品科學專業研究生必修課程《食品物性學研究方法》優秀課程建設為研究課題，針對目前課程中存在問題，圍繞學生自我學習能力和實踐與創新能力的培養，探討三位一體法進行課程建設的思路與舉措。

【關鍵詞】食品；物性；研究方法；課程建設

【基金項目】資助項目：2015年江南大學優秀研究生課程建設項目（JGA2011015）

【中圖分類號】TS20-4 【文獻標識碼】B 【文章編號】2095-3089（2017）01-0062-02

食品的物理屬性（Food Physical Properties，簡稱物性）反映食品和食品原料的熱力學、流變學、傳熱、傳質、外觀、超微及質構特征以及在外場作用下的表現。食品的這些物理屬性決定了其在各種加工和儲藏環境下的物理變化規律，準確可靠的物性參數是進行現代食品加工工藝、工程及工廠設計的基礎，同時食品的物理屬性也決定了食品在被消費和食用時的外觀、口感和消費者的心理感受。隨著食品加工業逐漸由作坊式向規模產業化發展，食品科學家、食品從業人員以及消費者對食品物性及其相關研究方法的關注度逐步提高。食品物性學具有高度的綜合性和運用性，在強調實踐性的食品科學與工程專業領域，《食品物性學研究方法》作為碩士研究生的一門專業必修課其地位已不可或缺。食品物性學研究方法是食品科學研究及產品開發的重要工具，因此通過本課程的理論和實踐環節的建設，有助于學生更全面的掌握食品物性學的基本理論和研究手段，為其今后從事食品科學領域的相關研究打下了扎實的基礎。

一、目前本課程存在的不足之處

食品物性是食品屬性的重要組成部分，《食品物性學研究方法》是我院開設的研究生專業基礎課程，是一門具有廣泛理論基礎的學科，是食品科學與工程專業的主干學位課程，在江南大學每年約有280名研究生必修該課程，其教學質量的好壞對能否培養合格的專業技術人才有重要影響。然而，目前本課程教學中存在的問題主要有：

1.教學內容與新知識銜接不夠緊密，缺少食品物性學研究方法的相關教材。研究方法課程具有高度的綜合性，是對學科體系的超越，它強調各學科、各方面知識的聯系與綜合運用。研究生專業課的教學目的主要是提高和鞏固研究生的基礎理論知識，了解國際最新研究動向，培養獨立科研的能力。專業課程教材的主要內容應該能夠反映本學科最新理論和實踐應用水平的狀況，而目前國內缺少食品物性學研究方法的相關教材。因此，授課之初，就參照國外食品科學中物理化學方法教學體系，參考了部分英文原版專著，自編英文版講義和課件進行教學，突出了通用性。我們在教學過程中對教學內容進行了若干年的調整，但部分學生在學習過程中仍因沒有固定教材有不適應的感覺。另外部分教學內容沒有及時反映新知識的發展，與學生畢業后繼續深造或工作銜接不夠。為此，我們擬從教學內容結構著手，完善教材內容和講義，改善教學內容結構合理性，改變模式，增加雙語教學內容，改善知識結構，提高教學質量。

2.《食品物性學研究方法-高級技能訓練》的教學內容系統化程度不高。《食品物性學研究方法-高級技能訓練》是與《食品物性學研究方法》課程相配套的實驗環節，是理論課的一個非常重要的補充。目前我院實驗課程存在的問題是課時數少，學生人數多，原有的實驗課內容安排較分散，不夠系統化，部分學生在做實驗時注意力不夠集中，做完所有實驗后對實驗內容仍缺乏整體性認識。為此，我們擬從實驗課教學內容著手，系統化編排實驗內容，結合多媒體教學方法來提高教學質量。

3.學生自主學習能力需進一步加強。由于《食品物性學研究方法》內容多，授課時間較短，加之研一學生課程多，因此，學生在課堂之外的自學環節顯得薄弱，學生有問題需預約教師答疑，與教師之間的聯系和溝通顯得不直接，效率不高；不同班級學生之間交流也不夠暢通。為此，我們擬構建一個教學互動網絡平臺，以便教師能夠及時發布教學信息和心得，學生能夠及時獲取答疑和交流。

二、課程改革與建設的基本思路與舉措

1.基本思路。食品物性學研究方法課程的改革與建設以“自、學、研三個課堂相融合，導、研、師三方互動”為基本思路。在教學手段和教學環節中，一方面實現自、教、研三個課堂相融合，教學手段靈活多樣，充分利用資料庫、案例資源進行延伸教學；另一方面加強導、研、師三方互動，優化育人環境，活躍學術氣氛，培養學生的自我學習的能力，使學生成長為融理論知識和技能、具有自我學習能力和實踐與創新能力三位于一體的高素質人才。

2.主要舉措

（1）通過三位一體教學法深化課程建設。第一課堂，即計劃內課堂教學，這一環節的著力點在于調動學生的學習興趣和主動思考能力，關鍵是結合科研實際進行理論教學，通過引入案例教學法、雙語教學、專題報告會等靈活多樣的教學手段，從而有效緩解教學內容增加，學時有限的矛盾。課堂教學師生互動，教學相長。老師講解必要的基本概念和理論，留1/7的課時給學生作專題報告，既培養學生的表達能力，也為不斷改進教學效果、及時反映學科動態提供素材，為師生提供了充分的交流和相互學習的機會。第二課堂，鼓勵學生參加食品學院及所在研究方向的學術交流、學術研討會，在良好的學術環境中培養學生的自我學習能力和綜合素質。這一環節的著力點在于整合本專業方向的科研資源，通過設計一系列與課程銜接度高而又自成體系的研究課題，組織研究生根據教學進度開展課余研究活動，進行專題研討，激發學生的學習動力，拓展學生的實際運用知識能力。第三課堂，即計劃外自學，這一環節的著力點在于充分利用網絡資源，培養學生查閱資料、閱讀文獻的能力，結合科研實際進行科研思維模式的培養與訓練。每個專題學習的過程中，安排學生結合自己所在方向以及導師的研究方向查閱近五年的英文研究論文五篇并選取其中一篇進行精讀，歸納整理出文章的研究目的、研究方法、研究思路及主要結論，通過閱讀，既讓同學們了解科學現象，引發了同學們對科學研究的濃厚興趣，也無形中提高同學們的專業英語水平。同時，食品物性學研究方法課程由于課時數限制，安排的技能訓練實驗課學時比較有限，而上述第二、第三課堂較好地彌補了這一不足。endprint

（2）師資隊伍的建設。方法學課程的教學其自身的難度和獨特性，都對教師提出了較高的要求。本課程組的幾位任課教師均有過海外學習、進修或工作經歷，具有較強的綜合運用能力，能用英語進行授課，這是教學的重要保障。我們將成立研究生食品物性學研究方法教學課程組，由具有相關研究背景的中青年教師領銜，資深教授指導，同時依托“111引智計劃”，聘請與本課程組教師合作較多的國外相關教授如來自美國Rutgers大學的Pro.Qingrong Huang、UC Davis的Pro.Charles Shoemaker、加拿大Guelph大學的Pro.H.Douglas Goff、英國Glyndwr大學的Pro.Peter A.Williams等到我校講授本課程的部分內容，形成國際化的教學團隊，為教學建設的實施完成提供可靠師資保障。

（3）信息共享與討論平臺的構建。充分利用多媒體和網絡資源，多方面收集相關教學資料借助網盤平臺建設案例庫，特別是關于食品物性學研究使用的儀器設備和實驗操作方面的信息，豐富食品物性學研究方法在食品加工中應用及研究的教學內容，以最新應用研究實例來吸引學生的注意力。通過微信、QQ群等平臺設置相關專題討論區，學生可以進行分析和討論，激發他們探索食品科學的熱情，從而在引導學生養成透過現象看本質的思維習慣，用食品科學研究的方式分析現象，并通過對信息進行收集、分析和判斷，學會應用相關解決有關食品的實際問題，從而增強思考力和創造力，培養科學研究所需要的觀察能力、思維能力、探索能力、分析能力及解決問題的能力。

三、結語

借助多元化的教學模式開展食品物性學研究方法的課程建設，不僅啟發了學生的思維，活躍了教學氣氛，而且增強了學生學習和掌握知識的實效性和針對性。食品物性學研究方法課程的持續建設將為食品科學與工程專業研究生自我學習能力和實踐創新能力的培養奠定了基礎。

參考文獻

[1]夏書芹，鐘芳，李玥，賈承勝，許時嬰.食品物性學研究方法課程教學探索與實踐[J].中國科教創新導刊，2012，29： 40-41.

[2]李玥，鐘芳，夏書芹，徐菲菲，朱松.食品物性學實驗教學的改革與實踐[J].中國輕工教育2013，5： 73-75.

[3]姜燕，張海悅.研究生食品物性學課程教學方法研究[J].農產品加工，2013，5： 86-88.

[4]王英，楊海燕，侯偉偉，朱正蘭.《食品物性學》課程有效教學的探索與實踐[J].時代教育，2013，1： 62-63.

作者簡介：夏書芹（1979- ），女，江蘇海安人，博士，教授。研究方向：食品化學。endprint