淺議日本料理的美學內涵

【摘要】飲食是人類生活中無法分割的一個環節，集中反映了人類文化的特征。日本料理具有鮮明的民族特色，處處體現出日本人的審美意識，本文擬從日本料理的擺盤、食材選擇、烹調方式等方面來分析日本人的審美意識。

【關鍵詞】日本料理 審美意識 自然

一、引言

民以食為天，與人們生活密不可分的飲食是就是人類生活的一個縮影，能鮮明地反映出不同民族與國家的自然環境、人文思想的特點。日本料理以其美觀的外形在國際上享有盛名，被譽為“用眼睛欣賞的菜肴”，無論是從其器皿、擺盤，還是食材的選擇以及烹調的手法，無一不體現了日本人崇尚自然、追求簡單樸素風格的審美意識。

二、擺盤中的自然之美

1.古樸小巧的器皿。日本人的審美觀深受禪宗的影響，他們尊崇自然，認為藝術之道就是自然之道，他們反對華麗夸張，追求樸素、空寂、滄桑的歲月寧靜之美。日本美學的核心“詫寂”，就是透過被時光腐蝕的陳舊外表去欣賞歲月留下的痕跡，認為這是一種無可阻擋的、震撼性的美。因此日本料理使用的食器多以陶器、瓷器、漆器、木器等自然材質的器皿為主，小巧纖細，色彩古樸暗啞，散發著幽玄的古典藝術之美。

不過日本人追求的自然并非純粹的自然，而是以禪宗中超然冷靜的精神領悟創造出來的“自然”。他們使用最簡潔的線條，打破整齊對稱的形狀，做出豐富多樣的造型。從這種改造出來的“自然”中體會沉靜質樸的美感。

2.擺盤的藝術。日本人認為在日本料理的制作中，擺盤和味道具有同等重要的地位，僅僅味道好，絕對不能稱之為一道好的作品，他們對“形”和“色”的搭配也到了嚴苛的地步。

首先，日本料理的擺盤講究“留白”，食材一般只占到20%～40%，利用食材本身的色彩進行搭配，雪白的米飯上撒上黑色的芝麻或是綠色的海苔末；暗紅色的三文魚片旁擺上雪白的蘿卜絲、金黃的檸檬片；翠綠的海藻堆成小山狀，尖端點綴著一小片鮮紅的辣椒圈……強烈的色彩對比首先就刺激了味蕾，令人食指大動。

其次，根據器皿的形狀及食材的顏色進行造型，比如將三文魚薄片卷成玫瑰花、墨綠色的芥末壓成小樹葉的形狀盛放在胡蘿卜片上、北極貝刺身彎成花瓣狀排成一個扇形，邊上再點綴精巧的小樹枝、美麗的花朵，可以說是一副立體的藝術畫，美不勝收。

三、選擇食材順應季節

日本氣候溫暖，雨水充沛，四季分明，出產的蔬菜水果甚至捕捉到的魚都季節性很強。這樣的環境使得日本人對四季變化有著敏銳的感觸，他們認為當季出產的瓜果魚類才是最新鮮、最有營養、最能保持食物本身的風味的，因此在選擇食材的時候都突出了季節感，選擇最能代表當季的食物或者顏色，將這種對所處季節的感觸通過食物傳達給食客。

春節吃鯛魚，初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚，秋吃刀魚，深秋吃鮭魚，冬天吃鰣魚和海豚，這正是日本飲食順應季節性的表現。這種敏感性甚至在裝飾性的配菜上也有所體現，四季也采用不同的花葉來進行點綴。不同的季節要有不同的食材，同樣的原料在不同的季節也有不同的烹飪方式。

四、烹調方式注重保持自然風味

日本料理非常清淡，相對中國菜來說沒有那么多的香料和佐料，烹調時也很少放油，甚至三文魚、金槍魚、魷魚、牛肉、雞蛋等都可以生食，這是因為日本人認為自然的味道才是最美味的味道，一名好的廚師應該不借助或盡可能少地借助烹飪方式，將其本身的味道突顯出來，盡可能地保持食物的本來味道。

同樣，日本人也認為每種食物都有自己本來的味道，為了保證品嘗每一種食材時都能嘗到其原本的風味，不會沾染上其他食材的味道，日本料理每道菜所用的食材種類都很單一，甚至很多拼盤都是分別做好之后再擺到同一器皿中，配菜之間也會分開擺放。

這些追求食物原本風味的行為，都體現了日本人親近自然的禪宗思想。

五、結語

一個國家的飲食文化是這個國家國民性的一個縮影，可以從一個側面反映出該國家的意識形態。日本料理中充斥著順應自然、崇尚自然的美學觀念，可以看出自古以來日本民族對自然向往與追求的審美觀念影響著他們的價值觀，滲入了社會生活的每個角落。了解一個國家的特性，應該由點及面，深入分析日本飲食中蘊含的審美意識，也有助我們更加了解日本這個國家。

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作者簡介：張茹（1979.1-），女，武漢人，湖北工業大學外國語學院講師，碩士，主要研究日本文化與日語教學。endprint