《食品分析實驗》教學改革探索與實踐

徐君飛 蔣繼豐 曾軍英

摘要：《食品分析實驗》是一門應用性很強的課程。本文從教學實踐出發，對《食品分析實驗》課程的課程體系、教學內容、教學方法和考核方式等方面進行了大膽嘗試和實踐，取得了一定的成效，期望能對《食品分析實驗》課程的教學提供一定的參考。

關鍵詞：食品分析實驗；教學改革；實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）15-0141-02

《食品分析實驗》課程是高等院校食品科學與工程專業、食品質量與安全專業必不可少的專業骨干課程，通過實驗來訓練和強化“現代食品分析檢測、食品感官及理化檢測、食品微生物檢測和食品生物化學與分子生物學檢測”等技術，以便控制和管理生產，保證和監督食品質量。本教學團隊經過多年實踐教學，對《食品分析實驗》課程的課程體系、教學內容、教學方法和考核方式等方面進行深入思考和總結，獲得以下幾點改進措施，形成一套完整的教學體系，獲得了較好的教學成效。

一、課程體系的改革

食品分析檢測技術主要包括“現代食品分析檢測技術、食品感官及理化檢測技術、食品微生物檢測技術和食品生物化學與分子生物學檢測技術”。在進行《食品分析實驗》課程體系設置時，我們考慮了“現代食品分析檢測技術”是食品理化檢測實驗的基礎，且液相色譜等現代儀器在未來的實際工作中非常常用，因此，最先開設“現代食品分析檢測技術”，主要學習現代儀器的使用方法；然后開設在實際工作中應用得最為廣泛的“食品感官及理化檢測技術”和“食品微生物檢測技術”，在課時安排上加大學時，保證學生把所學技術真正“拿到手”，且可以進一步學習液相色譜儀等現代儀器在食品檢測中的應用；此外，因為考慮到“食品生物化學與分子生物學檢測技術”非傳統食品檢測技術，在課程安排上，結合當下食品安全熱點，將生物化學與分子生物學技術融合為幾個大實驗項目，在有直觀感受的同時，學有余力的同學也可在創新項目中進一步運用該類技術做小型研究性課題。

二、教學內容的改革

為適應社會形勢的變化及用人單位的需要，我們深入企業進行調研，了解食品類專業畢業生的就業崗位群和典型工作崗位，對相應崗位的典型工作、職業能力、技能和素質結構進行分析，以崗位工作為載體來進行課程內容設置，刪除內容已經過時的實驗項目，合并內容重復或類似的實驗項目，減少演示性、驗證性實驗項目的比重，增加涉及新理論、新技術、新工藝的工程設計性及綜合性項目以及體現學科先進性實驗項目的比重，并且請相關行業專家對所開設的實驗項目的實用性、規范性、夠用性提出建議，以便我們在教學中指導學生學會怎樣有效地利用科學理論知識來解決工程實踐中所存在的各種技術問題。

最后，根據課程性質，將實驗項目劃分為四個層次，即基本技能實驗、小綜合實驗、大綜合實驗。基本技能實驗，主要是為加深對基礎理論的認識與掌握，培養學生的儀器操作能力及基本專業技能，如食品的感官檢驗、氣相色譜儀的使用、液相色譜儀的使用等。小綜合實驗主要指某一檢測項目不同方法的綜合或不同實驗材料的綜合，如“食品中水分含量的測定”，國家標準中列舉了直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費休法等四種檢測方法，教師在課堂上將這四種方法分別向同學們做介紹，并將四種方法的優缺點及適用對象進行詳細講解，在實驗操作時，將同學們分組，針對同一實驗材料采用不同方法進行檢測，并就檢測結果進行比較，分析其可能的原因，通過“實驗方法綜合”，讓學生們了解檢測中實驗方法選擇的重要性；再如“食品中總類胡蘿卜素含量的測定”，在課堂設計中，給學生分別提供胡蘿卜、西紅柿、菠菜等實驗材料，供學生自由選擇，除介紹檢測方法之外，重點講解各類材料前處理的區別及其原因，讓學生對該指標的檢測有全面的了解，通過“實驗材料綜合”，幫助學生理解前處理在食品檢測中的重要地位。大綜合實驗則在全面學習檢測技術的基礎上進行，將班級分組，分別提供肉、蛋、奶、糧等幾大類食品，讓學生查閱相關資料，小組討論確定檢測項目及具體檢測方法，并進行開題匯報。實驗過程中，從實驗所需試劑的配置、各指標檢測順序的安排、實驗的完整操作、實驗結束后的數據處理，直至最后出規范性檢測報告，都由學生自主完成，教師只在其中起監督指導作用。實驗結束后，組織同學進行結題匯報，通過全過程、全項指標的綜合訓練，讓學生對食品檢測技術有系統全面的了解，全面鍛煉學生的綜合檢測能力，通過查閱資料、開題及結題匯報，學生的自學、思考及交流等綜合能力也得以提高，職業素養得到全面加強。

三、教學方法的改革

以學生為主體，教師為主導，充分發揮學生的主觀能動性。

讓學生參與到實驗準備過程，所有實驗試劑均需學生自行量取配置，且量取及配置過程均嚴格要求，包括標簽的標注等細節問題均要求規范化，從而培養學生嚴謹的工作態度。此外，實驗樣品的所有預處理過程也盡量要求學生自行完成，以提高獨立實驗的能力。

課前要求學生認真預習，鼓勵學生大膽對實驗方法、步驟進行改革，在原有實驗的基礎上自己設計實驗，創新實驗，并進一步驗證自我設計的合理性及可行性。

部分實驗由學生進行講解，繼而老師和其余同學以提問的方式進行補充或修正，從而促使學生更全面更深入地對實驗進行學習了解。

實驗報告的書寫要求規范，在書寫認真規范的基礎上，要求學生將實驗原始數據、數據處理過程及最終結果均清晰明了地體現在報告中，并且對于實驗數據要做出合理的分析。原始數據是食品檢測工作的第一手資料，良好翔實的記錄也是做好檢測工作的基礎，因此課堂上要求學生對實驗中所有數據及所有觀察到的現象都要做詳細記錄，并且必須認真記錄于記錄本上，包括有效數字的保留、平行數據的記錄等。這樣既有助于學生良好實驗習慣、嚴謹工作作風的養成，當實驗結果出現異常時，該原始記錄也可為原因分析提供很好的依據。另外，數據處理對學生來說較為困難，以往學生在此環節往往不注重思考，只把測得的數據直接代入公式。為了使學生更好地掌握實驗原理，要求學生必須對公式進行推導，既明白其然，也明白其所以然。

實驗報告的批閱可由學生參與，在批閱同學的實驗報告中進一步發現問題，思考問題的解決方式，從而進一步提高學生的判斷及解決問題的能力，也能清楚地找出自己的實驗報告中存在的問題，以及思考題的解答是否正確等。

四、考核方式的改革

考核是對實驗教學效果的檢驗，是對學生實驗態度、實驗技能及綜合運用所學知識解決實際問題能力的全面評定。更重要的是在實際工作中，考核方式在一定程度上直接引導著學生的學習方式，因此摸索一套成熟的考核方式尤為重要。經過多年實踐，建立了一套成熟的全過程考核體系，最終成績由平時成績和期末考試兩部分組成，平時成績占總成績的70%，期末考試為30%。平時成績包括實驗出勤、課堂紀律、實驗預習報告、實驗準備、課堂講解、實驗態度、實驗操作、個人實驗操作臺整潔情況、實驗報告、值日等方面，通過細致、全面地考核學生，敦促學生注重實驗的每個細節，培養良好的工作習慣，從而促進學生綜合素養的全面提升，不僅提高了公平性，也進一步督促學生更好地學習。期末成績包括實操考核及理論測試，其中實操考核部分一對一進行，包括動手操作和教師提問，首先，由幾名任課教師集體出題，然后由學生進行抽簽，給學生5—10分鐘的思考和準備時間，然后由學生自己完成試劑的配制、儀器的選擇和組裝，繼而完成整個實驗題目，最后，教師針對實驗過程的一些問題進行提問，考查題目均來自于平時實驗課的實驗或某實驗的某一環節，若學生平時不認真做實驗，則很難很好地完成考試，使得實驗成績的最終評定更具公平性和合理性；理論測試部分則采用閉卷形式對實驗中所涉及知識點進行考核，以達到使學生全面掌握該門課程的教學目的。

通過以上教學改革，懷化學院食品分析實驗教學質量有了一定提高，學生學習熱情飽滿，更積極主動地投入到每個實驗教學過程中，操作能力也有了一定提升，歷年食品類專業畢業生都能獲得國家食品檢驗工高級證書，并且有60%以上的學生在食品、藥品、化學等企業從事一線檢測工作，理論知識扎實，技術嫻熟，操作規范，獲得了社會的好評。但在該過程中也發現了一些問題，如實驗開放時間比較長、實驗過程情況復雜、教學管理難度大等，這些對教師和實驗室管理提出更高的要求，也有待于進一步探討。