對(duì)項(xiàng)目教學(xué)法在中職烹飪課程中的實(shí)踐探究

徐敏

[摘 要] 隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)生活品質(zhì)的要求越來越高，也促使了餐飲業(yè)的發(fā)展，但同時(shí)餐飲業(yè)也面臨著更大的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)的發(fā)展使社會(huì)對(duì)烹飪行業(yè)的人才提出更高的要求。現(xiàn)階段，中職烹飪課程多采用項(xiàng)目教學(xué)法，以學(xué)生為主體，在實(shí)踐中提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，滿足社會(huì)需求。

[關(guān) 鍵 詞] 中職；烹飪課程；項(xiàng)目教學(xué)法；實(shí)踐

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）13-0228-01

現(xiàn)代人追求高品質(zhì)生活，不再是過去“吃飽”，而是追求“吃好”，由此可見，“吃”已發(fā)展成為一門藝術(shù)、一種享受。餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展對(duì)烹飪崗位需求量大，同時(shí)對(duì)烹飪?nèi)瞬啪C合素質(zhì)的要求也越來越高。根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，烹飪?nèi)瞬殴┎粦?yīng)求，尤其是綜合水平高的人才。烹飪是一門實(shí)踐操作性強(qiáng)的課程，應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法對(duì)培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)和實(shí)踐能力有明顯的作用。

一、項(xiàng)目選取——以點(diǎn)帶面

項(xiàng)目選取是烹飪課程教學(xué)的基礎(chǔ)，在烹飪課程教學(xué)過程中并不是每一門課程都可以運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法，無論是學(xué)習(xí)理論知識(shí)，還是參與實(shí)踐操作，都要遵循兩個(gè)基本原則，第一個(gè)是選取經(jīng)典和示范性的項(xiàng)目；第二個(gè)是選取起到“點(diǎn)”“帶”及“面”作用的項(xiàng)目。選取一個(gè)準(zhǔn)確的課堂項(xiàng)目，而課堂的順利開展是項(xiàng)目成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)烹飪教學(xué)項(xiàng)目劃分為四個(gè)板塊，第一板塊是司廚入門；第二板塊是菜點(diǎn)組配；第三板塊是主題菜點(diǎn)制作；第四板塊是分類宴席制作。例如，西點(diǎn)課程，西點(diǎn)受歡迎程度高，而西點(diǎn)制作中包含著很多技巧，教師要引導(dǎo)學(xué)生將中餐與西餐相結(jié)合，拓展自身烹飪技藝，通過“項(xiàng)目”培訓(xùn)達(dá)到教學(xué)目的，讓學(xué)生掌握扎實(shí)的烹飪技術(shù)。

二、項(xiàng)目設(shè)計(jì)——由大化小

烹飪課堂教學(xué)過程中，“項(xiàng)目”與教學(xué)效果關(guān)系密切，因此，“項(xiàng)目”設(shè)計(jì)非常重要。“項(xiàng)目”設(shè)計(jì)第一步，要樹立一個(gè)目標(biāo)。烹飪課程教師在課程整體框架上，將最終目標(biāo)細(xì)分為小目標(biāo)，然后將每一個(gè)板塊的學(xué)習(xí)內(nèi)容劃分一個(gè)個(gè)學(xué)習(xí)目標(biāo)。第二步，“項(xiàng)目”設(shè)計(jì)要與學(xué)生特點(diǎn)相符合。學(xué)生性格各異，學(xué)習(xí)能力也存在差異性，因此，教師做“項(xiàng)目”設(shè)計(jì)時(shí)一定要從學(xué)生角度思考，充分了解學(xué)生年齡、興趣以及文化知識(shí)等。“項(xiàng)目”設(shè)計(jì)過程中還要注意烹飪知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)。因此，教學(xué)過程中要結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)設(shè)計(jì)“項(xiàng)目”。例如，要全面提高烹飪專業(yè)學(xué)生的文化修養(yǎng)和專業(yè)技能，這也是整個(gè)烹飪課程教學(xué)的大項(xiàng)目，在實(shí)際操作過程中將大項(xiàng)目細(xì)分技能目標(biāo)、能力目標(biāo)以及德育目標(biāo)和心理目標(biāo)四個(gè)小項(xiàng)目。課堂教學(xué)變化多樣，按照大項(xiàng)目細(xì)分小項(xiàng)目原則，這樣才能更好地開展教學(xué)，設(shè)計(jì)與學(xué)生身心相符的課程。

三、項(xiàng)目關(guān)鍵——有的放矢

項(xiàng)目關(guān)鍵指的是課堂上的重點(diǎn)和難點(diǎn)，要求學(xué)生掌握部分內(nèi)容，這對(duì)鞏固知識(shí)及開展新知識(shí)的學(xué)習(xí)至關(guān)重要。其中教學(xué)重點(diǎn)，傳統(tǒng)教學(xué)模式中，教師備課中教學(xué)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)必不可少，但學(xué)生還是很難找到學(xué)習(xí)重點(diǎn)。烹飪課程經(jīng)改革后，以“項(xiàng)目工作任務(wù)單”形式制定烹飪專業(yè)課程，直觀地將本節(jié)課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)呈現(xiàn)出來，可借助計(jì)算機(jī)將課件在課程開始前3天發(fā)送給學(xué)生，讓學(xué)生使用自己手上現(xiàn)有的資源查找相關(guān)資料，或者是實(shí)地考察獲取更多的信息，該方式有助于提高學(xué)生的專業(yè)思維，親自參與“項(xiàng)目”。而烹飪專業(yè)中的難點(diǎn)，包括理論知識(shí)的記憶等，枯燥的理論記憶對(duì)部分學(xué)生而言比較困難，教師要懂得引導(dǎo)學(xué)生在實(shí)際操作中記憶理論知識(shí)，做到理論與實(shí)踐相結(jié)合。且學(xué)生在實(shí)踐過程中遇到困難或者是失誤，教師要及時(shí)糾正，鍛煉學(xué)生的基礎(chǔ)烹飪技能。而應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法后，烹飪專業(yè)的教師開展更有目的的教學(xué)，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。例如，烹飪課程中的盤飾，學(xué)生參與項(xiàng)目中，應(yīng)結(jié)合雕刻、面塑、糖藝等安排每個(gè)學(xué)生都出代表作品，體現(xiàn)出教學(xué)的針對(duì)性和目的性，做到有的放矢。總而言之，中職課程教學(xué)中教師要做到有的放矢，將重點(diǎn)放在理論知識(shí)的學(xué)習(xí)上，而高難度的技能練習(xí)無需要求全部學(xué)生都掌握，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目關(guān)鍵目標(biāo)。

四、項(xiàng)目步驟——有條不紊

當(dāng)前項(xiàng)目教學(xué)法將項(xiàng)目視為主線，教師則起主導(dǎo)作用，因此，教師要善于轉(zhuǎn)變角色，由之前的講授轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)者；由之前“前臺(tái)助力”轉(zhuǎn)變至“后臺(tái)助力”，增加與學(xué)生交流的機(jī)會(huì)。教學(xué)過程中，教師需要扮演一個(gè)指導(dǎo)者角色，協(xié)助學(xué)生解決實(shí)踐中的難題，同時(shí)為學(xué)生設(shè)計(jì)難題，引導(dǎo)學(xué)生在實(shí)踐中展開探究。例如雕刻，按照項(xiàng)目步驟開展雕刻課程，第一步可以讓學(xué)生接觸擺盤，認(rèn)識(shí)到擺盤的藝術(shù)；第二步，引導(dǎo)學(xué)生菜品雕刻，擺盤中用到的很多材料都是經(jīng)過雕刻得到新的形狀；第三步則是引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)雕刻用到的各種工具及其用途；第四步，開始讓學(xué)生嘗試雕刻，加強(qiáng)雕刻練習(xí)。經(jīng)過這樣循序漸進(jìn)的方式使學(xué)生有條不紊地開展學(xué)習(xí)，完成本課程學(xué)習(xí)任務(wù)。

總之，烹飪專業(yè)是一門操作性強(qiáng)的課程，將項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用于中職烹飪教學(xué)過程中，可以使學(xué)生更有目的地開展學(xué)習(xí)，通過設(shè)計(jì)符合學(xué)生特點(diǎn)的教案，提高課程教學(xué)效率，提升學(xué)生的專業(yè)技能，全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

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