高校食堂與社會餐飲品牌合作經營模式探討

摘 要 近幾年來，各大高校相繼進行餐飲后勤改革，通過引入社會品牌餐飲來改進食堂餐飲結構，為學生提供更加優質的餐飲服務。本文通過探究高校引入社會品牌餐飲的類別、性質及管理模式，提出加強高校引入社會品牌餐飲管理的有效措施，進而為高校餐飲改革提供有力保障。

關鍵詞 高校食堂 社會餐飲品牌 合作模式

一、高校引入社會品牌餐飲的類別、性質及管理模式

（一）引入社會品牌餐飲類別

根據高校餐飲實際運營情況與所處地域情況，有選擇性地引入各地社會品牌餐飲。引入餐飲類別包括地方風味、各式快餐、西式簡餐等。常見的地方風味品牌包括沙縣小吃、蘭州拉面等；各式快餐品牌包括李先生、麥多餡餅、永和豆漿等；西式快餐品牌包括Subway、漢堡王等。結合全國高校學生食堂餐飲消費調查可知，風味餐飲與基本餐飲消費占比最大，所以在引進的社會餐飲類別中，風味排檔可占比60%，基本餐飲占比40%。[1]

（二）高校引入社會品牌餐飲的管理模式

第一，高校食堂整體承包引入。高校食堂整體承包引入，即食堂將自己的經營權限與資產全部交予引入的社會品牌餐飲，讓其獨立經營。高校可以根據雙方簽訂的經營協議對引入品牌餐飲的衛生、安全、質量、價格等進行多方面監管，并根據實際情況收取相關的設備占用費和資產折舊費。這種引入方式權責分明，易于操作協商，承包方具有全面的經營權，可以對經營區域和內容進行統一、全面的規劃，產品更新速度快。校方由于不直接經營，可省去很多人力、物力，但由于監管難度大，容易出現監管不到位的問題，校方與引入餐飲品牌均存在較大的風險。這種引入方式多在校方人力缺乏無法進行自主經營時選用。

第二，風味排檔口的承包。高校餐飲部門可僅在風味檔口引入社會品牌餐飲，引入的每一個獨立社會餐飲品牌僅能承包經營一個風味檔口，從而形成多家餐飲品牌相互競爭的態勢。高校餐飲部門對所有檔口的食材安全、經營品種、檔次、價格進行統一規劃監管，并收取相應費用。這種引入方法有利于高校餐飲監管，但監管人員必須具備良好的管理水平。這種引入方式使高校與社會品牌餐飲雙方的風險均相對較小。[2]

第三，引入社會品牌餐飲合作經營。為了更好地發揮高校餐飲監管功能與引入社會品牌餐飲的自身優勢，學校餐飲部門可與社會品牌餐飲進行合作經營，將引入餐飲經營風險降到最低，同時收獲最大效益，這對于高校食堂與引入社會品牌餐飲均是較為合理的經營模式。在合作經營過程中，引入的社會品牌餐飲主要負責相應食品的生產、核算、銷售及檔口的衛生安全，學校餐飲部則承擔原材料的采購、餐具清洗、公共區域衛生安全、食堂裝修與環境布置，并對廚師服裝及食品毛利率進行統一監管，根據簽訂的協議，按照營業額度或者檔口面積收取相應管理運行費用。這種引入合作方式高校監管力度大，運行風險小。同時，學校必須配備完整的監管體系與配套的物流服務系統。

二、加強高校引入社會品牌餐飲管理的有效措施

第一，控制高校引入社會品牌餐飲的比例與進程。近年來，全國大多數高校相繼引入社會餐飲品牌來豐富校內伙食。實踐表明，擴大校內市場，引入社會品牌餐飲，堅持高校伙食社會化符合當前高校情形，符合國內經濟發展規律，是高校餐飲發展的正確方向。但要從高校餐飲部門與社會品牌餐飲的隊伍結構、經營理念、管理能力、抗風險穩定性等多方面進行考慮。

第二，合理采購及配送原材料。原材料購買、運輸、使用過程的不規范是高校引入社會品牌餐飲過程中較常見的問題，所以必須對引入社會品牌餐飲原材料的采購、運輸到使用全過程進行依法監管。高校餐飲部門對引入餐飲購買的所有原材料都要留有全部資質發票和品種明細，并規定采購所選的商家必須符合高校采購中心的相關標準，以確保食品安全。

第三，明確經營品種與毛利率標準。高校餐飲部引入的社會品牌餐飲多為物美價廉的大眾地方風味與清真餐飲，如沙縣小吃、蘭州拉面等。學校餐飲部應明確規定引入社會餐飲不能銷售冷葷、涼菜等容易引發食品安全問題的菜品。高校餐飲的間接成本應以毛利率計算，食堂大眾副食毛利率控制在35%左右，風味餐飲控制在45%左右。

第四，經營主體多元化。高校應引入兩家以上社會品牌餐飲，形成多元餐飲主體，通過競爭增強各品牌的危機意識，提高餐飲品牌的工作質量與工作活力，避免出現壟斷現象。

第五，建立高校餐飲市場的準入退出制度。為了降低風險，保證引入社會品牌餐飲的質量，高校及市委應該建立高校餐飲市場的準入退出機制。例如，可以設立一定的競爭指標，如經營品種、人員結構、管理制度、誠信情況等，來進行擇優選取，以此保證引入社會品牌餐飲的質量，從而提高運行安全度，降低風險。

第六，將引入餐飲全面納入高校餐飲中心的管理與監控中。對引入社會品牌餐飲所自帶人員或后期聘用人員必須留有身份證復印件信息，并進行上崗培訓。高校餐飲部門的定期培訓、衛生安全檢查、服務考核必須涵蓋引入社會品牌餐飲，并且要在餐廳相應部位安裝監控設備，確保餐廳監控不留死角，引入的餐飲必須在監控范圍內。設置相應的值班監控人員，承擔起監控的重大責任。

第七，高校餐飲部門應該借鑒引入社會品牌餐飲成熟的管理模式與運行方式，幫助高校食堂建立更加完善、更加合理的管理制度，全面提升服務水平，有效把握經濟效益與社會效益之間的平衡點，建立長效管理機制，從而打造高校企業文化，塑造高校品牌。

（作者單位為武漢大學后勤集團）

[作者簡介：嚴鵬開（1971—），男，湖北武漢人，本科，武漢大學后勤集職員，研究方向：企業管理。]

參考文獻

[1] 沈新建.高校餐飲服務社會化改革研究[J].當代經濟，2009（10）.

[2] 李震清.高校餐飲企業調查分析與對策研究[D].西南交通大學，2011.

[3] 趙剛.如何構建高校新型飲食服務體系的模式多元[J].科技視界，2013（33）.