大食品教育體系下的“食品產業體系”課程教學思考

鐘建　欒東磊

摘 要：食品產業體系的高速發展要求在高等院校中需要構筑基于“食品產業體系”的大食品教育體系，培養既掌握食品科學與工程知識、又掌握食品經濟管理知識的交叉型復合人才。文章將以我校大食品教育體系下的“食品產業體系”課程為對象，對該課程近二十年的建設過程、現狀、課程特色與優勢、問題與對策思考等進行了系統總結與分析。總結分析將對從事交叉學科教學的一些同行或者有類似問題的相關領域專家有所啟發。

關鍵詞：食品教育體系；課程教學；食品產業體系

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：2096-000X（2018）04-0077-04

Abstract： High speed development of food system requires a comprehensive food education system in higher education institutions， which is to culture fully developed talent students with a background of both food science and technology and food economics. This paper analyzed the development process， current status， course features and advantages， problems and countermeasure， taking the course "Food Production System" as the object of research， under the comprehensive food education system in our university. This study will provide some useful information for the development of cross-disciplinary courses.

Keywords： Food education system； course teaching； food system

引言

隨著社會經濟的發展，人們生活水平的提高，食品產業的定義正發生歷史性的變革，食品產業從定義為“加工業”的時代已經擴展到定義為“食品產業體系”時代。當前，食品產業體系是指農業所獲得的農副產品通過食品制造業的加工，其制品經超市等食品零售業，或是快餐、家族餐館等外食產業實現食品的最終消費的整個內容。這樣的體系我們也可將其比喻成上游的農業經上游流通通過中游加工制造從而進入下游的食品流通和銷售最終流向消費海洋。

各國對食品產業體系的理解和命名不盡相同，美國稱之為“食品系統”（food system），英國叫它“食品產業鏈”（food chain），日本采用“食品系統”。在我國，一些學者如中國農業大學安玉發教授等人采用“食品系統”[1]，并籌建了中國食品系統研究會。上海海洋大學程裕東教授等人考慮到在中文語境中已經有一些名詞如“食品分類系統”、“中國食品農產品認證信息系統”等，如果命名為“食品系統”會帶來一些歧義，因此率先命名為更容易被理解的“食品產業體系”，此命名也得到了我國政府和學術屆的一些專家的認可[2，3]。

當前食品行業亟需大量對“食品產業體系”具有深刻理解的交叉復合型人才，以便推動食品行業的高速發展。此類交叉復合型人才需要具有以下特征：扎實學習了較為全面系統的管理學、經濟學、食品科學與工程等方面的基礎知識，掌握食品經濟經營管理的基本方法和技能，適于食品產業的工商企業、內外貿公司及相關的行政管理部門，能夠從事食品經濟微觀和宏觀管理工作。

為了應對“食品產業體系”的人才需求，我國一些農林院校（如南京農業大學、浙江大學、西北農林科技大學等）在農林經濟管理專業里開設了一些與食品經濟管理密切相關的課程供學生選修，從而培養一些食品產業所需的交叉型人才。上海海洋大學基于食品科學與工程優勢學科，開設了“食品產業體系”等交叉特色基礎性課程，隨后又建立了食品物流、食品經濟管理本科專業[4]，交叉合作構筑大食品教育體系。在此形勢下，有必要對大食品教育體系中的交叉特色基礎性課程進行整理和總結，以便為后續發展提供指導。因此，本文從以下幾方面入手，對大食品教育體系下的“食品產業體系”課程的現狀、問題及對策進行深入分析，開展深入的自我批評，以期鞭策自己提高。本文也將對國內外其他團隊教學提供一定的啟示。

一、我校“大食品教育體系”和“食品產業體系”課程的建設過程與現狀

上海海洋大學程裕東教授于上世紀90年代留學日本期間，不經意間讀到了日本前日本食品體系學會會長、日本食品經濟學科創設者之一的高橋正郎教授所編著的《食料經濟》，意識到食品產業不再僅僅是與農業生產和運輸相關，而是涵蓋上游資源生產、中游加工、流通、外食餐飲及最終消費等方面，而我國在此領域中缺乏頂層設計和人才培養。因此回國之后在國內率先開設“食品經濟學”課程，主要面向我校食品學院本科生。后來改為“食品產業體系”課程面向經濟管理學院本科生開設，改為“食品產業體系概論”課程面向食品學院本科生開設，2007年入選上海海洋大學精品課程。程裕東教授在學校層面上大力推動“大食品教育體系”學科的發展。在這樣的背景下，經濟管理學院在2004年正式建立“食品物流管理”學科、2006年初正式建立“食品經濟管理”學科，食品學院在2005年正式建立“食品物流工程”學科。

經過近二十年的建設，我校由食品學院和經濟管理學院組成的“大食品教育體系”已經初具規模，“食品產業體系”課程目前主要面向大三本科生開設。每年面向食品經濟管理專業和食品物流管理專業開設2門次（春節學期和秋季學期各1次，每次32學時，每個學期有60-100名學生選修本課程），面向食品科學與工程專業和食品物流工程專業開設1門次（秋季學期1次，24學時，每個學期有40-80名學生選修本課程）。“食品產業體系”課程共計由九章組成：第一章：食品產業體系概述；第二章：現代飲食生活的特征；第三章：食品的需求與供給體系；第四章：食品產業體系的組織形式及其功能-上游資源生產領域；第五章：食品產業體系的組織形式及其功能-中游加工利用領域；第六章：食品產業體系的組織形式及其功能-下游零售消費領域；第七章：食品流通業；第八章：食品產業體系的政策與食品安全；第九章：食品產業體系的國際分工。現有課程設計基本涵蓋“食品產業體系”的各個領域。目前該課程為校級精品課程。作為“大食品教育體系”下的一門關鍵交叉特色基礎性課程，為我校培養食品復合型人才添磚加瓦，取得了較好的效果。

二、“大食品教育體系”下的“食品產業體系”課程特色與優勢

本章節從以下四個方面入手，對當前“大食品教育體系”下的“食品產業體系”課程的特色與優勢進行分析。

（一）著眼頂層設計，課程框架合理

當前，世界與我國社會和經濟高速發展，食品產業體系的定義發生了巨大的變化，涵蓋上游資源生產、中游加工、流通、外食餐飲及最終消費等方面。因此在“大食品教育體系”對食品科學與工程、食品物流、食品經濟等專業人才的復合型培養中，需要對學科進行頂層設計，讓學生對整個食品產業體系有一個總體的、系統的概念，從而使學生在學習食品的各類課程時候，可以主動或者被動地思考所學課程如何為食品產業體系服務，從而調動學生學習的積極性以及促進學生對食品產業的深入理解，為未來進入食品產業打下堅實的基礎。“食品產業體系”課程正是著眼于頂層設計，為學生構建“食品產業體系”全圖。

課程框架分為九章（如上所述），既涵蓋了現代飲食生活的特征、食品的需求與供給體系等產業基礎知識，又包括上游資源生產、中游加工利用、下游零售消費等食品產業體系的從源頭到最終消費的三部分，進一步又將食品流通業、政策與食品安全、國際分工等貫穿食品產業體系的重要部分進行重點單獨講述，從而建立合理的課程框架。構建了“食品產業體系”全圖，就有利于學生對“大食品教育體系”的課程進行梳理。對于食品學院的學生而言，可以將自己所學的其他課程（主要是食品類課程，少量經濟管理類課程）定位到為食品產業體系的某一部分、某幾部分或者全體服務，比如“食品營養學”等課程貫穿食品產業體系的各個方面；“食品原料學”等課程對應于食品產業體系的組織形式及其功能——上游資源生產領域；“食品法規與標準”、“食品安全風險評估”等課程對應于食品產業體系的政策與食品安全；“食品添加劑”、“食品機械與設備”、“食品新產品開發”等課程主要對應于食品產業體系的組織形式及其功能——中游加工利用領域。而對于經管學院的學生而言，也可以將自己所學的其他課程（主要是經濟管理類課程，少量食品類課程）定位到為食品產業體系的某一部分、某幾部分或者全體服務，比如“物流系統規劃與設計”、“國際貨運代理”、“倉儲管理與庫存控制”、“食品冷藏鏈技術”等課程主要對應于食品流通業；“零售管理”等課程對應于食品產業體系的組織形式及其功能——下游零售消費領域。

（二）整體分析體系，闡明特征規律

“食品產業體系”課程注重整體分析整個食品產業體系。在教學過程中，每堂課都會強調食品產業體系全圖，再引出本章需要講述的內容，從而讓學生在不斷的學習中深入理解食品產業體系。從食品產業體系的觀點出發，對食品的原料生產-原料流通-食品制造，加工以及批發-產品流通-食品零售業，外食餐飲業-最終消費，飲食生活的各組成單元加以詳細的考察和論述。以食物資源食品化的過程以及確保食品安全和食品品質的提高為對象，從體系的角度對體系形成所包含的各產業組織的特征以及在體系中的作用及其發展變化對整個食品體系的影響重點加以系統的論述和解說，探明整個食品體系的發展規律，著重對發達國家（尤其對經歷過戰后經濟高速發展的日本戰后新型食品產業體系的確立與發展）的食品體系形成與發展的軌跡和規律加以研究和比較，分析并預測我國食品體系的內部構成及其發展變化方向。

對具體的組成單元進行講述時，注重闡明特征規律。在教學過程中，針對每一章節需要講述的食品產業體系的組成單元，重點對各組成單元的構成和變化發展過程加以討論和解說，指出對食品體系的發展產生重要影響的因素，并對各因素的影響程度加以分析，從而闡明各組成單元的特征規律。

通過以整體的概念來分析食品產業體系，并對各個組成單元的特征規律進行總結闡明，再回歸到食品產業體系全圖，從而探明整個食品產業體系的發展規律。這種整體-單元-整體的教學方式，通過不斷的知識強化，從而使學生學習本課程時在大腦中建立“食品產業體系”全圖。

（三）理論聯系實際，啟迪科學思維

本課程是理論課，沒有與之關聯的校內外實習或者實踐，但是又與實際緊密相連，如果學生們在上課前有一些相關實踐經驗，將有助于對食品產業體系全圖的構建以及對于其他課程與食品產業體系的關聯分析。

在教學過程中，我們主要通過以下三種方式來注重理論聯系實際，啟迪學生的科學思維：1.在課堂講述知識時，舉例常為大家身邊的例子，從而使學生可以將課堂講述內容與他們身邊的食品知識關聯起來，促進學生深入理解，如講述現代飲食生活的特征這一章時，可以列舉很多生活中常見的例子如外賣、電商等；2.學生身邊沒有類似情況的時候，通過在課堂中播放視頻、PPT中列出圖片等促進學生對食品產業體系的理解，如講述上游資源生產時，通過播放冰島漁網捕魚、小龍蝦養殖技術等視頻來加強學生的理解；3.食品產業體系發展迅速，因而在授課時候需要經常更新數據。在教學過程中，我們注重及時更新體系數據，如在講述上游資源生產時，將聯合國糧食及農業組織出版《2016年世界漁業和水產養殖狀況》的新數據及時引入到課堂教學中，并注重將食品產業體系高速發展的理念深入學生們的頭腦中。

（四）教學形式多樣，培養創新能力

本課程實行模塊式教學，即將整個課程按照上述內容結構劃分為九個單元，每個單元再由教師理論授課、學生分組自學、學生課堂PPT陳述（5分鐘）及討論等方式構成。其次，安排一次學生專題演講與討論，主題為《世界食品產業體系發展及其教訓》，安排學生分組對美國、中國、日本、澳大利亞、歐洲等代表性國家和地區的食品產業體系進行自學總結，在課堂上進行陳述及討論。再次，安排一次學生食品流通業相關科研論文撰寫，讓學生們以《食品科學》雜志的格式要求，選取中國食品流通業中的某一個方向或食品等，通過查閱國家統計局數據、已經發表論文資料等，系統總結這些信息，撰寫出一篇有主題、有內容、符合雜志投稿需求的科研論文草稿。最后，將期末考試也作為一種教學形式，主要采用開卷方式，考試范圍應涵蓋所有講授及自學的內容，考試內容應能客觀反映出學生對本門課程主要概念的記憶、掌握程度，對有關理論的理解、掌握及綜合運用能力。通過以上多種教學形式，本課程著重培養學生的創新能力，力爭培養出可以應對食品產業體系高速發展的創新型人才。

三、當前我校“食品產業體系”課程的問題及對策思考

本章節從以下四個方面入手，對當前“食品產業體系”課程的問題進行思考及對策分析。

（一）課程教材的建設與出版

食品產業是高速發展的，每年都是日新月異的變化，比如十年前根本無法預計到現在高速發展的互聯網+食品時代。因而，“食品產業體系”教學過程中需要常態性地更新數據、總結新趨勢，這樣也就對教材提出了更高的要求。當前我校本課程的教學主要是使用程裕東教授在2004年編寫的自編講義《食品經濟》，由于時間較長，有些數據及內容已經不能跟上時代的步伐，因而亟需組織專家在《食品經濟》的基礎上進行修改、更新、出版課程教材。

我們在課程教學中發現每一章節是由基本知識概念和發展趨勢組成，因此在教材的編寫中，建議每一章節前半部分撰寫基本知識，如在食品流通業這一章中，對食品流通業的定義、分類、各種食品流通渠道、世界農產品市場體系的三種主要模式及特點、不同食品所需食品流通方式及特點等進行詳細介紹；后半部分以數據說話，通過分析數據來介紹最新的發展趨勢，如在食品流通業這一章中，查閱中國國家統計局網站、聯合國糧食及農業組織報告等資料，對水產品、蔬菜、肉禽等的食品流通特點和趨勢進行總結分析。這樣的教材模式，有助于授課教師進行教學及數據更新，也有助于聽課學生熟知基本知識，并掌握食品產業體系的數據分析方法。

（二）課程師資的組建與優化

在“食品產業體系”近二十年的發展中，課程負責人依次由程裕東教授、曲映紅副教授、鐘建副研究員負責，教學團隊均是食品學院的師資。通過教學團隊的教學過程感悟及相互交流，認為課程師資必須要具有“大食品教育體系”背景，既要對食品科學與工程有較好的背景知識，也要對食品經濟管理方面有較好的背景知識，簡單來說是既要懂技術也要懂管理。具有這樣背景的課程師資才能講好本課程，帶給學生們更好的體驗，讓“食品產業體系”全圖深入學生腦中。

在今后的師資組建與培養中，可能有以下四種方式來建設和優化課程師資：1.引進或者培養“雙師型”（同時具備教師資格和職業資格）教師；2.現有教師在上海市教委“上海高校教師產學研踐習計劃”等資助下或者自費深入食品行業進行定期地實踐，所實踐成果反饋本課程的教學；3.現有教師自行從事“食品產業體系”科研工作，發表相關科研論文，并反饋本課程的教學；4.教師團隊由食品學院和經管學院的教師共同參與，從而構建具有食品和經管背景的教學團隊。

（三）課程實踐的深化與開放

現有的教學模式有理論授課、學生分組自學、學生課堂PPT陳述及討論、專題演講與討論、科研論文撰寫、開卷考試等，另外在理論授課過程中通過視頻播放食品產業等方式注重理論聯系實際，充分調動了學生的學習熱情，取得了較好的教學效果。但是在教學過程中發現，食品產業體系與產業密切相關，因此，如果能將課程實踐加入到本課程中，將會取得更為優秀的教學效果。

在今后的教學中，可以考慮結合我校校內和校內實踐基地及實踐成果進行，具體可以考慮以下多種方式：1.加強食品科學實踐，讓學生們參觀并在我校校內實踐基地進行適當的食品加工實踐；2.加強經濟管理實踐，如安排學生們分組對食品產業體系相關單位如政府、制造企業、食品零售超市、大型賣場、批發市場等進行調研實踐，調研成果進行宣講與討論；3.結合學生暑期實踐進行，讓學生們將暑期在食品行業實踐的成果進行宣講與討論；4.邀請食品產業體系的專家來進行專題講座。

（四）教學學期的設置與改革

當前，“食品產業體系”面向經管學院本科生在大三上學期和下學期開設，“食品產業體系概論”面向食品學院本科生在大三上學期開設。在這種情況下，本科生在學習本課程之前、之中、之后都會學習“食品產業體系”相關課程，因而對學生的歸納總結能力要求較高，既要求學生在學習本課程中將之前和之中學習的其他課程定位到“食品產業體系”全圖中，也要求學生能夠在后續的學習其他相關課程中主動將其定位到“食品產業體系”全圖中。另外，也要求授課教師對各專業所學課程有一定的了解，從而在教學中有意識地將相關課程定位到“食品產業體系”全圖中。因此教學學期的設置尚需進一步深入考慮，考慮在本科生大一第一學期作為“名師導航”課程，在本科生剛進學校即可對整個食品行業有所了解，有利于其了解其未來工作的對象、性質、內容等，從而盡早為之努力。

四、總結與展望

食品產業發展日新月異，這就要求在人才培養時注重大食品教育，培養既掌握食品科學與工程知識、又掌握食品經濟管理知識的交叉型復合人才。因而在高等院校中需要構筑基于“食品產業體系”的“大食品教育體系”。我校在全國率先開設面向本科生的”食品產業體系“課程，經過近二十年的發展，本課程取得了長足的進步，積累了豐富的經驗，但面對高度發展的食品產業，目前也出現了一些問題，亟需我們努力解決，以便推動我校乃至我國食品產業體系的發展。以上一些思考，希望對一些同行或者相關領域的有類似問題的專家有所啟發。

致謝

本論文受到食品科學與工程國家級實驗教學示范中心（上海海洋大學）專項建設課題（2017-1）資助，論文作者鐘建在教學過程和論文撰寫過程中得到上海海洋大學校長程裕東教授的指教，在此深表感謝！

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