對口單招旅游管理專業中餐宴會擺臺技能訓練的思考

佴仁娣

摘要：江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業技能考試分為綜合面試及專業技能兩項內容。本文也是從這兩項來分別探討教育教學實踐過程中遇到的問題及化解對策，力求提高中餐宴會擺臺的訓練成效，使在今后的技能高考中取得更滿意的成績。

關鍵詞：對口單招；旅游管理；中餐宴會擺臺；技能訓練

中圖分類號：G712文獻標識碼：A 文章編號：1992-7711（2018）17-020-1

筆者結合自身技能教學實踐中遇到的一些問題及在化解問題上所做的嘗試，淺談如何提高對口單招旅游專業中餐宴會擺臺技能教學水平的方法。

一、綜合面試，環環突破

根據江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業技能考試標準說明，綜合面試滿分100分，其中身高占10分，體重占10分，五官與形體占40分，儀表儀容與儀態占40分。因此學校在招就讀旅游管理專業學生時應盡可能選擇女生身高在160公分（含）～170公分（含），男生身高在170公分（含）～180公分（含）。學生在校期間，教師應告知學生技能體重測試的評分標準，提醒學生控制好自我體重。學生技能體重滿分標準為：（1-10%）T≤AV≤（1+10%）T，男生：T（kg）=H（cm）-105，女生T（kg）=H（cm）-105-2.5，T為標準體重，kg為千克，H為身高，cm為公分，AV為實際體重。五官與形體部分，重點向學生強調：身材要勻稱，三年中尤其是最后一年技能高考之前，一定要保持好身材不要暴飲暴食等；不要留下明顯疤痕及明顯皰、瘡、疹、痘，提醒學生盡量不要熬夜，平時要保護好自己的皮膚；不能養成駝背、塌肩等不良形體。儀表儀容與儀態部分，可通過每周都開設的服務禮儀課，將要求傳達給學生并貫穿到學生的日常學習生活中去，例如符合職業要求的妝容，站姿、坐姿、走姿的訓練等。

二、細節教育，貫穿始終

在校期間，注重對學生的細節教育，培養其形成良好的職業習慣。例如，教育學生見到老師同學能主動微笑問好，課堂上正確的站立姿勢等。雖然技能高考時，學生的妝容學校會安排專業的化妝師為學生提前化好妝，但應教會學生符合職業要求的正確裝扮，教會學生簡單的淡妝裝扮方法及正確的發型要求，并提醒學生不要做與職業要求相悖的事情，如：美甲、紋身、佩戴首飾等。在技能訓練室，除教育每位學生做好教室清潔環境的維護外，還要安排小組輪流負責每日技能訓練室的衛生打掃工作。教育學生養成擺臺前檢查操作用品的各項準備情況，學生擺臺訓練結束后還要與下一位練習擺臺的學生一起以最快的速度收拾好桌面并做好清潔擺放等收尾和準備工作，每日技能訓練結束后由各小組組長帶領其組員一起做最后的檢查，以培養學生的責任心并逐漸養成良好的職業習慣。

三、心理素質，至關重要

通過小組競賽等方式激發學生學習技能的動力，培養學生訓練的意志力，為學生建立自信心尤為關鍵。訓練初始，學生普遍反映手臂沒力量，托盤無力，此時可采用分小組托盤接力賽的方式，既讓學生找到練習托盤的動力，又可以使其托盤技能得到鞏固。“一分耕耘一分收獲”，優異的成績離不開辛勤的付出。通過集體托盤站立、托盤行走、餐巾折花等單項目的長時間訓練，打牢學生的技能基本功，培養學生訓練的意志力。適當的壓力可以轉化成動力，但有的學生心理素質不是很好，尤其在臨考前和正式考試時表現出極度的緊張情緒，影響到學生的正常發揮。在平時訓練中，教師應多鼓勵學生，私下和學生談心為其做心理疏導，考試前要求學生保證充足的睡眠，愛護好身體避免生病，保證充足的營養攝入。臨考前一個月，前一周，前三天，邀請學生家長現場觀看學生技能操作，并邀請班主任及其他旅游專業教師和低年級旅游專業學生進行現場觀摩，做考前模擬。通過家長、其他老師、學生的點評，不僅讓學生了解到自身存在的問題，還幫助了學生提前進入考試狀態，鍛煉其心理素質，重點訓練學生遇到突發問題時的應對技巧和臨場應變的能力。

四、技能訓練，螺旋上升

中餐宴會擺臺專業技能滿分為200分，正式學習技能操作前，在《餐飲服務與管理》這門理論課上，可適當介入技能教學。通過播放江蘇省、全國學生組中餐宴會擺臺技能大賽的現場操作視頻，激發學生學習技能的興趣。學生在感嘆比賽選手臺面、餐巾花折疊美觀，選手操作技能熟練的同時，自然產生了對技能知識學習的興趣和渴望。在技能訓練室學生擺臺操作時，要求教師能全程在訓練室巡查，遇到學生操作不規范之處教師還可利用手機錄音錄像之后給學生看和聽，及時指出學生錯誤幫助其改正。對于學生在操作中容易犯的共性錯誤，在訓練結束后教師要集中糾正指導。教師的耐心指導能讓學生重視每次的擺臺訓練機會并得到及時的成果反饋，從而改正不良操作習慣和方法，逐步提高技能操作水平。學生在擺臺過程中，對于一些細節問題不易自察，如：不注意操作衛生，沒有拿餐具的邊緣部分，沒有拿酒杯的杯腳或下部；餐巾折花觀賞面未注意朝向客人，餐巾花折疊好之后插進水杯中手碰到了杯口；托盤斟酒時，左手托盤未旋于椅外；在操作過程中有明顯餐具碰撞聲等。這就需要教師在旁及時發現并指出學生錯誤的操作姿勢。教師要多下去巡查并回答學生的各種提問，對操作表現優秀的學生及時表揚，增加其學習熱情，要注意多觀察學生操作，適當時候教師還要親自示范供學生觀摩學習，多幫助學生糾錯與學生一起反思錯誤發生的原因，力求幫助每位學生操作做到規范、美觀。

江蘇省對口單招旅游管理專業中餐宴會擺臺技能考試，不僅考核學生的動手操作能力，還考察學生的腦力、身體和心理素質。因此十分有必要強化技能訓練的管理及改進教學方式方法，對學生不僅要加強技能培訓，還要關注到學生的心理健康發展及良好職業習慣的養成。

[參考文獻]

[1]沈進芬.提高旅游管理專業對口單招技能訓練實效的幾點思考[J].教育教學論壇，2013（50）.