對(duì)口單招旅游管理專業(yè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能訓(xùn)練的思考

佴仁娣

摘要：江蘇省普通高校對(duì)口單獨(dú)招生旅游管理類專業(yè)技能考試分為綜合面試及專業(yè)技能兩項(xiàng)內(nèi)容。本文也是從這兩項(xiàng)來(lái)分別探討教育教學(xué)實(shí)踐過程中遇到的問題及化解對(duì)策，力求提高中餐宴會(huì)擺臺(tái)的訓(xùn)練成效，使在今后的技能高考中取得更滿意的成績(jī)。

關(guān)鍵詞：對(duì)口單招；旅游管理；中餐宴會(huì)擺臺(tái)；技能訓(xùn)練

中圖分類號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1992-7711（2018）17-020-1

筆者結(jié)合自身技能教學(xué)實(shí)踐中遇到的一些問題及在化解問題上所做的嘗試，淺談如何提高對(duì)口單招旅游專業(yè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能教學(xué)水平的方法。

一、綜合面試，環(huán)環(huán)突破

根據(jù)江蘇省普通高校對(duì)口單獨(dú)招生旅游管理類專業(yè)技能考試標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明，綜合面試滿分100分，其中身高占10分，體重占10分，五官與形體占40分，儀表儀容與儀態(tài)占40分。因此學(xué)校在招就讀旅游管理專業(yè)學(xué)生時(shí)應(yīng)盡可能選擇女生身高在160公分（含）～170公分（含），男生身高在170公分（含）～180公分（含）。學(xué)生在校期間，教師應(yīng)告知學(xué)生技能體重測(cè)試的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，提醒學(xué)生控制好自我體重。學(xué)生技能體重滿分標(biāo)準(zhǔn)為：（1-10%）T≤AV≤（1+10%）T，男生：T（kg）=H（cm）-105，女生T（kg）=H（cm）-105-2.5，T為標(biāo)準(zhǔn)體重，kg為千克，H為身高，cm為公分，AV為實(shí)際體重。五官與形體部分，重點(diǎn)向?qū)W生強(qiáng)調(diào)：身材要?jiǎng)蚍Q，三年中尤其是最后一年技能高考之前，一定要保持好身材不要暴飲暴食等；不要留下明顯疤痕及明顯皰、瘡、疹、痘，提醒學(xué)生盡量不要熬夜，平時(shí)要保護(hù)好自己的皮膚；不能養(yǎng)成駝背、塌肩等不良形體。儀表儀容與儀態(tài)部分，可通過每周都開設(shè)的服務(wù)禮儀課，將要求傳達(dá)給學(xué)生并貫穿到學(xué)生的日常學(xué)習(xí)生活中去，例如符合職業(yè)要求的妝容，站姿、坐姿、走姿的訓(xùn)練等。

二、細(xì)節(jié)教育，貫穿始終

在校期間，注重對(duì)學(xué)生的細(xì)節(jié)教育，培養(yǎng)其形成良好的職業(yè)習(xí)慣。例如，教育學(xué)生見到老師同學(xué)能主動(dòng)微笑問好，課堂上正確的站立姿勢(shì)等。雖然技能高考時(shí)，學(xué)生的妝容學(xué)校會(huì)安排專業(yè)的化妝師為學(xué)生提前化好妝，但應(yīng)教會(huì)學(xué)生符合職業(yè)要求的正確裝扮，教會(huì)學(xué)生簡(jiǎn)單的淡妝裝扮方法及正確的發(fā)型要求，并提醒學(xué)生不要做與職業(yè)要求相悖的事情，如：美甲、紋身、佩戴首飾等。在技能訓(xùn)練室，除教育每位學(xué)生做好教室清潔環(huán)境的維護(hù)外，還要安排小組輪流負(fù)責(zé)每日技能訓(xùn)練室的衛(wèi)生打掃工作。教育學(xué)生養(yǎng)成擺臺(tái)前檢查操作用品的各項(xiàng)準(zhǔn)備情況，學(xué)生擺臺(tái)訓(xùn)練結(jié)束后還要與下一位練習(xí)擺臺(tái)的學(xué)生一起以最快的速度收拾好桌面并做好清潔擺放等收尾和準(zhǔn)備工作，每日技能訓(xùn)練結(jié)束后由各小組組長(zhǎng)帶領(lǐng)其組員一起做最后的檢查，以培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任心并逐漸養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。

三、心理素質(zhì)，至關(guān)重要

通過小組競(jìng)賽等方式激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)技能的動(dòng)力，培養(yǎng)學(xué)生訓(xùn)練的意志力，為學(xué)生建立自信心尤為關(guān)鍵。訓(xùn)練初始，學(xué)生普遍反映手臂沒力量，托盤無(wú)力，此時(shí)可采用分小組托盤接力賽的方式，既讓學(xué)生找到練習(xí)托盤的動(dòng)力，又可以使其托盤技能得到鞏固。“一分耕耘一分收獲”，優(yōu)異的成績(jī)離不開辛勤的付出。通過集體托盤站立、托盤行走、餐巾折花等單項(xiàng)目的長(zhǎng)時(shí)間訓(xùn)練，打牢學(xué)生的技能基本功，培養(yǎng)學(xué)生訓(xùn)練的意志力。適當(dāng)?shù)膲毫梢赞D(zhuǎn)化成動(dòng)力，但有的學(xué)生心理素質(zhì)不是很好，尤其在臨考前和正式考試時(shí)表現(xiàn)出極度的緊張情緒，影響到學(xué)生的正常發(fā)揮。在平時(shí)訓(xùn)練中，教師應(yīng)多鼓勵(lì)學(xué)生，私下和學(xué)生談心為其做心理疏導(dǎo)，考試前要求學(xué)生保證充足的睡眠，愛護(hù)好身體避免生病，保證充足的營(yíng)養(yǎng)攝入。臨考前一個(gè)月，前一周，前三天，邀請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)觀看學(xué)生技能操作，并邀請(qǐng)班主任及其他旅游專業(yè)教師和低年級(jí)旅游專業(yè)學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀摩，做考前模擬。通過家長(zhǎng)、其他老師、學(xué)生的點(diǎn)評(píng)，不僅讓學(xué)生了解到自身存在的問題，還幫助了學(xué)生提前進(jìn)入考試狀態(tài)，鍛煉其心理素質(zhì)，重點(diǎn)訓(xùn)練學(xué)生遇到突發(fā)問題時(shí)的應(yīng)對(duì)技巧和臨場(chǎng)應(yīng)變的能力。

四、技能訓(xùn)練，螺旋上升

中餐宴會(huì)擺臺(tái)專業(yè)技能滿分為200分，正式學(xué)習(xí)技能操作前，在《餐飲服務(wù)與管理》這門理論課上，可適當(dāng)介入技能教學(xué)。通過播放江蘇省、全國(guó)學(xué)生組中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能大賽的現(xiàn)場(chǎng)操作視頻，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)技能的興趣。學(xué)生在感嘆比賽選手臺(tái)面、餐巾花折疊美觀，選手操作技能熟練的同時(shí)，自然產(chǎn)生了對(duì)技能知識(shí)學(xué)習(xí)的興趣和渴望。在技能訓(xùn)練室學(xué)生擺臺(tái)操作時(shí)，要求教師能全程在訓(xùn)練室巡查，遇到學(xué)生操作不規(guī)范之處教師還可利用手機(jī)錄音錄像之后給學(xué)生看和聽，及時(shí)指出學(xué)生錯(cuò)誤幫助其改正。對(duì)于學(xué)生在操作中容易犯的共性錯(cuò)誤，在訓(xùn)練結(jié)束后教師要集中糾正指導(dǎo)。教師的耐心指導(dǎo)能讓學(xué)生重視每次的擺臺(tái)訓(xùn)練機(jī)會(huì)并得到及時(shí)的成果反饋，從而改正不良操作習(xí)慣和方法，逐步提高技能操作水平。學(xué)生在擺臺(tái)過程中，對(duì)于一些細(xì)節(jié)問題不易自察，如：不注意操作衛(wèi)生，沒有拿餐具的邊緣部分，沒有拿酒杯的杯腳或下部；餐巾折花觀賞面未注意朝向客人，餐巾花折疊好之后插進(jìn)水杯中手碰到了杯口；托盤斟酒時(shí)，左手托盤未旋于椅外；在操作過程中有明顯餐具碰撞聲等。這就需要教師在旁及時(shí)發(fā)現(xiàn)并指出學(xué)生錯(cuò)誤的操作姿勢(shì)。教師要多下去巡查并回答學(xué)生的各種提問，對(duì)操作表現(xiàn)優(yōu)秀的學(xué)生及時(shí)表?yè)P(yáng)，增加其學(xué)習(xí)熱情，要注意多觀察學(xué)生操作，適當(dāng)時(shí)候教師還要親自示范供學(xué)生觀摩學(xué)習(xí)，多幫助學(xué)生糾錯(cuò)與學(xué)生一起反思錯(cuò)誤發(fā)生的原因，力求幫助每位學(xué)生操作做到規(guī)范、美觀。

江蘇省對(duì)口單招旅游管理專業(yè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能考試，不僅考核學(xué)生的動(dòng)手操作能力，還考察學(xué)生的腦力、身體和心理素質(zhì)。因此十分有必要強(qiáng)化技能訓(xùn)練的管理及改進(jìn)教學(xué)方式方法，對(duì)學(xué)生不僅要加強(qiáng)技能培訓(xùn)，還要關(guān)注到學(xué)生的心理健康發(fā)展及良好職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成。

[參考文獻(xiàn)]

[1]沈進(jìn)芬.提高旅游管理專業(yè)對(duì)口單招技能訓(xùn)練實(shí)效的幾點(diǎn)思考[J].教育教學(xué)論壇，2013（50）.