黑河市餐飲市場調查分析與拓展

赫英武

[摘要]一個城市的餐飲市場從某種程度上能反映出一個地方的經濟發展情況。筆者身為黑河市餐飲行業協會學術委員會副主任，負責餐飲業從業人員的學術交流、烹飪理論研究和成果的推廣工作，一直關注餐飲市場的發展情況。2017年申請黑河市教育科學研究規劃教師獨立課題《黑河市餐飲市場的調查研究》，通過一年來對市內餐飲市場的走訪、調查和分析，可以看出我市餐飲市場基本上在健康、有序發展，但也存在一定的問題。

[關鍵詞]調查；分析；拓展

黑河位于黑龍江省北部，與俄羅斯遠東第三大城市布拉戈維申斯克隔江相望，市內現有人口近20萬人，是國家級衛生文明城市。隨著經濟的發展，我市餐飲市場一派興旺發達，餐飲市場的繁榮，不僅反映出社會消費水平的提高，也是社會文明進步的一個標志。從小康邁向現代化的廣大消費者正在不斷向餐飲市場提出新的要求——餐飲業將面臨著前所未有的機遇和挑戰，這就給餐飲從業人員提出了新的課題。餐飲市場并不像有些人所認為的那樣已趨向飽和，而是蘊含巨大商機，有待我們去把握、挖掘和開拓。

一、餐飲市場的調查

黑河市現有四星級酒店兩家、三星級以下的商務酒店幾十家、高檔酒樓十幾家、特色飯店十幾家、中低檔飯店數百家、西餐廳四家、肯德基等快餐廳四家。這些賓館和飯店主要經營四大菜系，東北菜、農家菜、滿族菜、江魚燉菜、火鍋、自助餐、俄式西餐、俄羅斯烤肉等菜品。每年夏天來黑河避暑和冬季觀雪的外地人絡繹不絕，由于我市是邊境城市，每年常住和過境來我市的俄羅斯人不計其數，這給餐飲市場帶來了無限的生機和活力，潛在消費市場巨大。

二、餐飲市場分析

當今餐飲市場在發展繁榮的同時，也確實存在著各種各樣的困惑，如飯店、酒家在數量上增長超過了市場的需求，餐飲管理和服務意識滯后不能滿足消費者的要求，餐飲市場的流行時尚更新頻繁讓一些飯店無所適從等。從消費角度看，對餐飲業的現狀也有不滿之處，如餐飲高檔品種的消費脫離社會大多數人的接受程度，大眾化品種則質量下降，市場認可的傳統品種丟失，餐飲營養意識薄弱，餐飲市場對資源的浪費和不良風氣的制止不力等。基于上述情況，餐飲市場如何去適應和滿足不斷變化的社會消費需求，將是一個十分重要和敏感的話題。餐飲市場和消費需求是矛盾的統一體，兩者互相依存，互相促進，從本質上看，餐飲市場和消費需求是不矛盾的，兩者如何調整到最佳效果，這是餐飲業立于不敗之地的法寶。不難看到，任何一個城市，每天都有一部分飯店、酒樓開業，同時有一部分飯店、酒樓倒閉，那些倒閉的自然是不能適應當今餐飲業的需要，那些新開業的如果市場定位不準，也必將成為倒閉飯店的一員，那么，怎樣使飯店能適應餐飲市場的需要呢？

1.定位要準確，避免盲目跟風

一個餐館只能適應一部分消費者的需求，所以，在開業之前，要做好市場分析，分析自身的能力條件，分析對本企業有危脅的競爭對手，慎重確定本餐館的顧客群體，然后瞄準市場塑造獨特的形象和個性，餐館出售的菜式、價格、裝潢、服務、氣氛都要針對自己的市場定位。避免盲目跟風是指不能看到別人經營的菜品很火就盲目效仿。前幾年市內流行吃一鍋出的“筋頭巴腦”，特別是冬季，麻辣口味能驅寒，增進食欲，上菜快，而且方便快捷。一時間“筋頭巴腦”如雨后春筍開了十幾家，可是由于技術問題和原料供應問題，大多數飯店不能保證菜品的質量而停業或轉行。盲目跟風的現象在全國都存在，黑河要更甚一些。如前兩年黑河開了一家旋轉小火鍋，由于就餐形式新穎，快捷而且更適合1～2個人就餐，最重要的是不需要聘請廚師，節約了很大成本。開業初期生意火爆，就餐的人往往要排隊等候。一些人看到這種現象紛紛模仿，由于這種餐飲模式太容易復制，短時間內又接二連三開了七、八家，現在每家的上座率不到50%。所以，經營餐飲業一定要定位準確，避免盲目跟進。

2.產品優良，服務優質

產品優良是餐館總體價值的體現，餐館的產品，不僅僅是菜肴和環境這些可見的東西，當然這是重要的，但是如果顧客高興而來，生氣而去，那么即使你的菜肴質量比其它家餐館好，客人也是不會再來光顧的。因此，餐館的產品是為提供顧客愉快而難忘的經歷過程，這就要求餐館的經營者做到讓顧客就餐的全過程、全方位都感到愉快、難忘，這是目前被普遍接受的經營理念，更是經營者必須做到的。

三、餐飲市場的拓展

1.創新品種，質量、服務與市場需求相結合

隨著不同菜系之間的融合逐漸加強，顧客對菜式風味特點的需求也越來越高，餐飲市場不能抱著“傳統”二字固步自封，要學會中西結合、南北結合，適應市場的需求。現代人越來越注重營養均衡，崇尚低鹽、低糖、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的營養搭配。更注重綠色、原生態的菜品。因此，在菜式搭配上就需講究營養結構的合理性，美味與營養要結合。現在提倡無污染的健康食品、有機食品，可盡量利用時令蔬菜、時鮮水果等綠色食品。快節奏的社會對餐飲業提出了新的要求，快捷的服務才能贏得消費者的歡迎。

2.與網絡技術相結合創新技術流程

現代高科技的發展、電腦及互聯網的應用是提高餐飲業競爭的重要途徑，餐飲企業應充分發揮現代工具在企業信息管理中的作用，建立本企業、本行業的互聯網信息分析系統，及時對飲食市場反饋回來的信息進行綜合分析整理，摸清現時飲食動態、消費者的需求、同行企業的做法等，這些都可以為管理者提供參考和借鑒。

電腦點餐所有品種實行統一編碼、制成照片輸入電腦，前臺與生產部門實行聯網，客人點菜在幾秒鐘之內就可以通知到廚房。這樣不僅縮短了下單的時間，報單準確，而且客人在用餐期間已經可以先行計價，效果比一般手寫的操作高出許多。推進信息化的另一方面就是加快企業上網，利用互聯網是無國界的信息公路、宣傳企業及產品形象，與消費者互動。酒家可以將自身的經營品種通過文字、圖片甚至聲音在網上發布，還可以進行網上訂餐、團購，利用線上加線下的營銷模式提高餐飲業的工作效率和知名度。

3.創新經營模式要與行業特點相結合

消費者的飲食消費觀念在不斷成熟，規范化、標準化、制度化的管理是現代餐飲業發展的必由之路。有專家預測：特許加盟連鎖經營方式是21世紀商業主要模式，其巨大作用將產生不可估量的影響。特許經營是經實踐證明行之有效的經營模式，許多特許經營在國外有半個世紀的歷史，但直到近年才真正引起國人的關注。為什么中式快餐在我國發展速度比不上洋快餐呢？中西餐在制作流程上存在很大的差異性，是阻礙中式快餐連鎖發展的重要方面。全國性規模的餐飲連鎖企業屈指可數，地區局限性很大，然而我們也不乏有成功案例，“全聚德”的烤鴨，四川的“麻辣燙”在滿天飛，差異性并不是主要問題，關鍵是我們要找一條適合自身行業特點的經營路子。麥當勞的經營理念能維持50年不變，全世界不變，這一點是否值得我們認真學習呢？同時請善待我們的品牌，因為連鎖經營的開展靠的是品牌價值的延伸。

4.創新觀念，更新知識

創新歸根結底是觀念的創新，只有創新才能推動企業的發展，只有創新才能使企業做大做強。餐飲企業要舍得投入，用人要三高——即高素質、高效率、高工資，餐飲業要打造成“學習型”企業，加強對餐飲業人員的培訓，不斷更新知識，源源不斷地為企業輸入新鮮血液是餐飲業創新的必要之舉。吐舊納新，企業才有生命力，吸納優秀的新成員，能給企業帶來新的活力。每一個企業要想發展，創名牌，唯一的途徑就是創新，在創新中尋求生機，在創新中求發展，在創新中創名牌，這是現今激烈的市場競爭環境中別無選擇的，也是不可回避的。

參考文獻：

[1]戴桂寶.現代餐飲管理[M].北京：北京大學出版社，2006.

[2]蔡萬坤.中國餐飲市場的發展趨勢及其對策[J].旅游學刊，2004，（04）.

（責任編輯 史玉英）