“工學結合”視角下的中職烹飪專業人才培養策略

鄧任直

【摘 要】本文基于中職烹飪雕刻專業“工學結合”教學的作用，論述“工學結合”視角下的中職烹飪專業人才培養，闡述中職烹飪雕刻專業課程教學基本框架及特點，從人文素質、課程體系、教師團隊、網絡課程平臺、實訓基地等方面提出對策。

【關鍵詞】中職 烹飪雕刻 工學結合 教學策略

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）10B-0090-03

中職烹飪雕刻專業的教學目的是將學生培養成專業的廚師，要求學生不僅具有精湛的刀工，而且具有幾何思維、空間構造等各種能力。在一定程度上可以認為雕刻是烹飪類專業難度系數最大的專業。隨著飲食美學及食品藝術在現代餐飲文化中的地位愈來愈高，再加上重理論、輕操作技能的現象普遍存在，提高中職學生的專業知識素養、促進學生的社會競爭力、探究中職烹飪專業人才培養模式具有重要的意義。

一、中職烹飪雕刻專業“工學結合”教學的作用

（一）有利于社會經濟的發展

中職人才培養模式常常具有內容職業化、環境企業化、能力培養專業化等特點，而在中職烹飪雕刻專業實施“工學結合”教學模式，可以使培養出的學生更能滿足企業的要求，在一定程度上減少了企業“二次培養”的成本，有效促進社會經濟的發展。

（二）有利于促進學生就業

具有實際工作經驗是相當數量企業招聘員工的指標，而“工學結合”教學模式正好符合這一要求，其一方面可以加強學生的動手實踐能力，讓學生在實訓課程中深入理解理論、熟悉相關操作，另一方面也給學生指明了奮斗的目標和努力的方向，實現了學習和就業一體化的目標。

（三）推動職業教育的改革

在“工學結合”教學模式下，實訓場地是烹飪雕刻專業實施的基礎和條件，是學校根據企業提出的要求培養學生綜合素養的一種平臺。實訓場地既可以通過構建集仿真性、系統性、規模性、開放性為一體的校內實訓基地，也可以通過校企合作的模式構建校外實訓基地，這些基地的構建有利于整合相關資源，壯大師資隊伍，有效為學生提供最真實的技能實踐操作平臺。

二、中職烹飪雕刻專業“工學結合”教學基本框架及特點

結合中職教學實際和國內外“工學結合”課程實踐，筆者按照反向設計原理，即以烹飪雕刻工作崗位的要求為目標，反向設計中職學生的素質要求和職業能力要求，并且為優化課程體系、著力培養學生嫻熟的崗位職業能力，而有效打破基礎課、理論課以及選修課等原有課程體系結構，設計了如圖1所示的中職學校烹飪雕刻專業教學基本框架，其中訂單培養課程體系是整個教學基本框架的紐帶。在具體教學中實行“教學—見崗實習—教學—酒店專業學習—教學—頂崗實習”模式，教學體系和培養過程在學校和訂單企業交叉進行，在組織和管理模式上實施烹飪部和酒店雙軌管理制度。

圖 1? 中職學校烹飪雕刻專業課程教學基本框架

（一）“雙軌制”的內涵

1.培養協議“雙軌制”。為了有效保證企業能夠錄用到合格人才、學校能夠按照企業需求培養人才即能夠明確雙方的職責，學校和企業應在充分調研和協商的基礎上，形成一種法定的委托培養關系，簽訂用人以及人才培養的協議。

2.培養計劃“雙軌制”。為了保證學校和企業能夠根據企業、學生以及市場變化，遵循中職教育教學規則，學校、企業和學生應當共同制訂一個符合三方利益的人才培養計劃。

3.培養職能“雙軌制”。為了能夠切實發揮企業的作用，企業除了參與制訂計劃外，還應進一步參與人才培養計劃的實施，要最大限度地利用一切可以利用的資源，提供相應的教育設備和必要的支撐。

4.培養過程“雙軌制”。為了便于學生在“企業見習”階段完成必要的文化課和專業理論學習，企業應設立“企業教室”，學校配備專業教師和班主任進行跟班管理;同時，為了演示職業技能、傳授專業知識、宣揚職業素養，企業還應將專業精英派到專業學習的課堂之中。

5.質量評估“雙軌制”。人才培養質量是校企雙方共同關注的焦點，為了保證人才培養的優質高效，質量評估標準應由企業和學校共同協商制訂，并且共同進行質量評估。

（二）“滾動式”教學設計

第一階段（中職一年級第一學期）：為了促使學生了解專業特點，感受企業文化，完成新生入學的始業教育和職業體驗，學校應以校內學習為主。但在開學第一周的時間之內，學校應及時安排學生為期一周的企業“見崗實習”，同時每周安排半天時間由企業選派人員完成課程教學內容。

第二階段（中職一年級第二學期至中職二年級第二學期）：為了讓學生了解酒店廚房各種不同崗位的工作任務及崗位標準，知道在酒店廚房做什么，學校應在每個學期安排三周左右的時間讓學生在企業進行“崗位見習”。在此階段，學生的文化基礎課程由學校選派教師到企業進行教學。而“崗位見習”以外的時間應在學校完成相關知識的學習，其中每周應安排一天時間由企業選派人員完成課程教學內容。

第三階段（中職三年級）：為了提高學生的崗位工作能力和動手實踐能力，讓學生樹立“怎樣做得更好”意識，學校應讓學生以準職業人的身份在企業完成為期一年的“頂崗實習”。在此階段中，學校應選派教師到企業進行跟班管理，隨時了解學生的學習內容、學習進度以及實習情況，切實增加學生在酒店廚房“真槍實彈”的實踐演練經驗。

中職學校實訓課程教學基本框架設計流程分別為專業認知、職業體驗、基礎學習、專業實習、崗位學習、頂崗實習，每個學習階段又分為校內學習和企業學習，總體上形成了一個“分階段、分層次、分目標”、螺旋式上升、“工”與“學”漸進式交替的人才培養模式。

三、中職烹飪雕刻專業“工學結合”教學策略

（一）注重人文素質，提升文化底蘊

過分強調專業知識、崗位操作技能，忽視人文課程是當前教學內容設置方面普遍存在的問題。對此，教師應結合烹飪雕刻專業特點，由企業提出人才培養目標和要求，并參與教學全過程，而學校結合崗位需求，將企業對學生知識結構、技術能力以及職業道德等方面的要求融入日常教育教學中，量身“定做”企業所需人才。例如，為了提升學生的藝術修養和審美情趣，學校應開設音樂、舞蹈、美術等相關課程;為了使培養出來的學生更具文化內涵和藝術素養，還可以通過建設專業文化長廊等形式，吸收國外專業文化精華，傳承我國歷史文化傳統。

（二）結合專業發展趨勢，豐富課程體系

1.實施“界域式”課程體系。如表1所示，該課程體系呈現橫向并列的關系，是在課程功能和目標差異的基礎上建立的，其中公共基礎課程相當于技術類課程的二分之一。

表 1

公共基礎課程 專業核心課程 個性課程 綜合實踐課程

以學科知識為主線，走專門化道路 以工作過程為主線，走精專化道路 以學生興趣和潛能為主線，走多樣化道路 以崗位需求為核心，走“現場化”之路

2.實施“公共課程+核心課程+教學項目”課程體系。如圖 2 所示，該課程體系是在參照烹飪雕刻職業標準的前提下，按照開放性、層次性、科學性等原則，與企業共同合作開發專業拓展課程校本教材和教學項目，從而達到專業知識學習、技能培訓以及實際工作經歷相融合的目的。

圖 2? “公共課程+核心課程+教學項目”課程體系

3.實施“雙線運行”課程體系。如圖 3 所示，為了實現校內、校外課堂聯動，促使學生掌握烹飪雕刻崗位上的基本知識與技能，最大限度地滿足職業快速演變的新形勢，解決可持續發展、素質教育、就業能力培養等問題，教師應圍繞企業和職業崗位資格證書的規范要求，按照PDCA（計劃、實施、檢查、總結）原則，設置“職業素質課程—專門技能課程—專業核心課程—拓展及支持課程”體系。

圖 3? “雙線運行”課程體系架構思路

（三）多措并舉，打造“雙師型”教師團隊

以校企合作、動態結合等組織方式，逐漸構建職稱、年齡結構合理，專修結合的高素質“雙師型”教師團隊。

一是通過高等院校進修、參加技能競賽與指導、進入企業一線掛職、拜行業大師為師等方式培養骨干教師，使其具有較高的專業技能操作水平及實踐指導能力。二是通過出國培訓、教學科研、企業實踐等方式培養專業帶頭人，使其在校企合作、專業建設、前沿技術、社會資源整合等方面起帶頭作用。三是組建行業“大師”工作室，配備現代化辦公設備，邀請技術能手指導行業“大師”工作室制訂工作計劃和教師（下轉第124頁）（上接第91頁）培養方案，促使師資隊伍水平有顯著提高。四是加強兼職教師隊伍建設，聘請一批一線實踐專家和具有絕技絕活的能工巧匠作為兼職教師，參與指導頂崗實習、校內教學、實訓以及課程資源建設。

（四）充分利用“互聯網+”，搭建開放式專業網絡課程平臺

為了滿足學生遠程和自主學習的需要，滿足教師對專業教學管理和信息化輔助教學資源的需求，教師應以先進網絡為支撐，通過企業合作共建的方式，搭建共享性的專業網絡課程平臺，一方面可以推進理實一體化的教學方式的實施，提升專業教師的素質;另一方面也可實現教學資源動態管理和更新，提升專業技能的教學質量與效率。

（五）提高保障水平，構建“網絡微格”的校內實訓基地

微格教學法要求學生與教師共同分析和總結視頻記錄的技能訓練場景，并反復觀察，找出問題解決方法，從而形成新的認識，這種教學方式對于培養學生的操作技能特別有效。因此，教師應在校內烹飪雕刻實訓基地逐步引入“網絡微格化”設施設備，通過視頻采集和網絡存儲系統記錄教師課堂操作和學生實訓。同時，還應建設具有一定生產、服務功能的微型仿真“工廠”，建成一個具有教學、培訓、競賽、鑒定、生產、研發為一體的實訓場所，使之成為專業師生實踐平臺和學生創新創業的活動基地。

綜上所述，中職烹飪雕刻是一門理論與實踐十分緊密的專業，學校應以“工學結合”為背景，注重人文素質，不斷豐富課程體系，搭建網絡課程平臺和“網絡微格”校內實訓基地，打造“雙師型”教師團隊。只有這樣，才能培養出企業所需的人才。

【參考文獻】

[1]時 劼.烹飪專業“校企行合作 產學研創結合”人才培養的探索[J].廣西廣播電視大學學報，2018（3）

[2]任芳慧.高職國際商務專業“雙主體，準員工”工學結合人才培養模式創新[J].現代商貿工業，2019（17）

【基金項目】2018年度廣西職業教育教學改革研究重點項目“基于中職校園的廣西民族特色小吃創新創業孵化基地的建設研究”（GXZZJG2018A034）。

（責編 羅汝君）