高校食堂供應鏈改善研究

黎唐根

摘 要：我國高校規模不斷擴大，師生需求日益提升趨于多元化，對高校后勤食堂管理提出了更高的要求。論文研究的目的在于通過分析食堂供應鏈的情況，指出問題，提出供應鏈優化的建議，對高校食堂的現代化建設提供綿薄之力。

關鍵詞：高校食堂；供應鏈；改善研究

一、高校食堂供應鏈內涵

食堂供應鏈系統是高校后勤保障體系中最核心的部分之一，是一種比較特殊的物流方式。它不僅為高校日常教學和科研開發提供保證，更是學校展現形象的重要窗口。高校食堂供應鏈以食堂為核心，從食材的采購開始，包括運輸、倉儲、生產加工、銷售、剩余食材的回收、系統評價等過程。高校食堂供應鏈除了具有供應鏈系統的整體性、動態性、交叉性、功能性等特征，還具有服務性、需求穩定性和規律性、政策性等特點。

二、高校食堂供應鏈存在的問題

（一）質量監管環節不閉合。大多數后勤食堂供應鏈質量監管環節缺失不完善，流程不閉合，并沒有設置專門食材質量監管部門，食材的運輸、倉儲、生產、銷售等環節都缺少監督或監督不嚴格，極其容易出現食品質量問題。

（二）采購中存在的問題。（1）需求預測不精準。在采購數量的確定中，食堂廚師都是依靠歷史經驗來判斷當日日均需求，方法傳統，既不清準又不靠譜。特別是在節假日，或者是假期期間，如果無法預估需求，就會產生供應不足或者供應過程導致飯菜大量剩余的現象產生。（2）訂貨方法不夠高效。在訂貨點采購模式中，采購的目的就是為了補充庫存，采購過程缺乏主動性和即時性，訂貨數量的確定不夠準確，不能保證采購和庫存的總成本最小。同時食堂采用的訂貨方法會產生有庫存積壓現象。（3）電子信息化程度較低。采購過程只是一個簡單的訂單采購倉儲過程，中間缺乏數據分析，容易造成購買量過多或不足。

（三）信息化程度不高。我國各高校在后勤管理中的信息化程度應用不高，主要原因是領導重視程度不夠，不注重統一規劃，缺乏技術支持，系統功能不全面等。一方面缺少宏觀上的管理模式，只能應用在某一高校或高校的某一后勤管理方面，不能夠推而廣之；另一方面在技術上也不成熟，缺少科學性和合理性，專業程度不夠。應用到供應鏈中只有數據存儲的作用。

（四）食堂組織結構存在問題。（1）部門設置不全面。食堂的監督主要由飲食中心主任負責，但主管負責人的精力有限，不能得到充分的照顧。產品質量和服務質量不高，反饋部門缺失，信息不通暢，消費者不能及時反饋食堂存在的問題，可能會導致食堂食品質量不達標，食品種類不能滿足消費者需求等問題。（2）工作人員不夠專業。食堂的采購人員、質檢人員、庫管人員等，學歷普遍不高，缺乏相關知識，在實際工作中，只能憑借以往工作經驗來完成工作。

三、高校食堂供應鏈改善

（一）供應鏈組織制度改善。1.食堂供應鏈組織完善。優化食堂供應鏈組織體系，完善組織功能，加強人力資源建設，努力培育專業的管理團隊，使食堂供應鏈組織能夠達到明確分工、提高工作效率的效果，同時能夠健全質量與服務監管制度，閉合監管流程，保障食品安全。2.建立配送環節的全程監管。配送環節中往往容易出現食材損耗，因此針對此環節可以建立完善的配送環節監管系統。監管系統建立可以有三種方式：學校自建，配送中心或供應商提供，選擇第三方監管平臺。不同的監管系統的核心主體不同，但是無論何種方式都需要力求保證配送數據的準確有效和配送環節的透明。通過建立配送環節監管系統，保證配送環節全方位透明，力求降低食材損耗，保證食材質量和食材安全。監管工作的重點主要落在食材的質量好壞、配送的時效性等方面，并以此作為對供應商服務評判的標準。

（二）采購方式的改善。拓寬采購渠道，可以采用高效聯采或者是農校對接等方式，高效聯采平臺對供應商的監管多一重保證，同時通過集中采購可以降低采購成本，農校對接可以減少流通環節，降低采購成本，保證食材安全。

（三）信息化建設改善。1.加大信息化重視程度。首先，食堂信息化必須利用現代信息技術，幫助食堂供應鏈做到各個環節的日常管理規范化，提高食堂決策指揮準確性以及實現食堂服務保障的高效適時。此外，信息化是一種新的運營模式，在升級食堂供應鏈過程中，可能會改變原有的工作方式和習慣。2.信息系統建設統一規劃。信息化是現代供應鏈發展的方向。信息構建的本質是信息集成和高度共享。它的核心要素是數據平臺的構建和深入的數據挖掘。通過信息管理系統，對供應鏈的各個環節進行了整合和采納。信息資源共享有效地支持了企業的決策系統，實現了管理效率最大化、降低成本、提高服務效率和質量、快速響應、增強機構市場競爭力的目標。

（四）一卡通系統精準化需求預測。一卡通作為便利的統一的信息數據集成工具，不僅僅只作為交易的憑證，還可以銷售系統聯網，記錄師生在食堂的消費，利用師生的個人信息模塊，根據消費數據沉淀和處理，分析日常的需求預測，不僅在管理上更加便捷高效，而且在準確率上要遠遠比人為預測更精準。

四、結論

論文針對大學食堂供應鏈，對其現狀進行分析研究，針對其存在的問題提出解決方案和優化方法，致力于高校食堂供應鏈流程的優化與食材的安全管理。主要結論有：（1）指出食堂供應鏈現有存在的問題，包括質量監管環節不閉合、采購方法不夠高效、信息化程度不高等問題。（2）根據存在的問題，主要從采購方式、信息化建設、需求預測等方面提出改進和完善的措施。

參考文獻：

[1]王煉，史新峰.高校伙食供應鏈管理的若干問題研究.[J].經濟物流，2005，1：21-24.

[2]羅定英.高校學生食堂發展中出現的問題與思考.[J].網絡財富，2008，（11）：46-49.

[3]于瑞永，李偉.供應鏈管理環境下的高校伙食采購管理.[J].經濟師，2011，1：119-120.

[4]王欣.關于高校食堂“物流系統”建設的探討.[J].管理現代化，2012，3（6）：113-115.