西部中職學(xué)校《餐廳服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革與實(shí)踐

高麗華

【關(guān)鍵詞】 中職學(xué)校;《餐廳服務(wù)與管理》課程;改革;實(shí)踐

【中圖分類號】 G710 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】 A

【文章編號】 1004—0463（2019）02—0038—01

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整與完善，餐飲行業(yè)的發(fā)展要求有更多適應(yīng)行業(yè)需求的開拓應(yīng)用型高技能人才，但是在西部經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū) ，餐飲企業(yè)用人需求不大，企業(yè)星級不高，大多數(shù)中職學(xué)校無法實(shí)現(xiàn)“校企合作”教學(xué)，而《餐廳服務(wù)與管理》課堂教學(xué)內(nèi)容跟不上時(shí)代變化;傳統(tǒng)的教學(xué)模式已不能完全適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展對人才的需求; 大部分餐飲課程考核流于形式，依舊采用傳統(tǒng)的卷面考核模式，不能全面評價(jià)酒店專業(yè)學(xué)生的綜合能力與水平。為了更好地提高西部中職《餐廳服務(wù)與管理》課程教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)社會需要的實(shí)用型人才，筆者通過多年的教學(xué)實(shí)踐，對《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革做了一些探索與實(shí)踐，現(xiàn)總結(jié)如下。

一、構(gòu)建“課證融通”的實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)

“課證融通”是指專業(yè)課程與職業(yè)崗位、職業(yè)考證相融合。餐廳服務(wù)與管理課程教學(xué)過程中，我們將“中級餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)”等作為課程教學(xué)的一個(gè)重要指標(biāo)，并在教學(xué)中嚴(yán)格按照相關(guān)的要求進(jìn)行日常的理論教學(xué)和實(shí)踐技能訓(xùn)練，從而突出教學(xué)的職業(yè)性和開放性，學(xué)生畢業(yè)時(shí)取得“雙證”，甚至“多證”， 達(dá)到充分就業(yè)和優(yōu)質(zhì)就業(yè)的目標(biāo)。

二、根據(jù)現(xiàn)代餐廳經(jīng)營理念和工作內(nèi)容來設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目

根據(jù)現(xiàn)代餐廳經(jīng)營理念和工作內(nèi)容來設(shè)計(jì)課程教學(xué)項(xiàng)目，以真實(shí)的工作過程為導(dǎo)向設(shè)計(jì)與組織教學(xué)實(shí)訓(xùn)，并合理安排課時(shí)，突出餐廳崗位核心技能的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生從事餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)技能，根據(jù)地區(qū)餐飲特點(diǎn)，設(shè)計(jì)課程主要項(xiàng)目如下圖：

三、教學(xué)方法由理論性、封閉性、單一性向?qū)嵺`性、開放性、系統(tǒng)性模式轉(zhuǎn)變

1. 情境模擬教學(xué)法。教師將教學(xué)過程安置在一個(gè)模擬的特定情景場合之中。通過教師的組織、學(xué)生的演練，在模仿提煉、愉悅寬松的場景中達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，既鍛煉了學(xué)生臨場應(yīng)變、實(shí)景操作的能力，又活躍了教學(xué)氣氛，提高了教學(xué)感染力。例如，在“中餐零點(diǎn)服務(wù)” 模擬教學(xué)時(shí)，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺人員，并互換角色來模擬中餐午、晚餐的服務(wù)程序，充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們在模擬過程中注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在真實(shí)的情境中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過角色的扮演，學(xué)生以真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個(gè)角色的職責(zé)作用，就會知道怎樣去做以及為什么要這樣做。通過訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個(gè)角度來掌握專業(yè)知識，減少了學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化了學(xué)生的知識遷移能力。

2. 項(xiàng)目教學(xué)法。教師先根據(jù)餐飲工作實(shí)際設(shè)計(jì)項(xiàng)目和任務(wù)， 引導(dǎo)學(xué)生通過完成一個(gè)個(gè)項(xiàng)目和任務(wù)來學(xué)習(xí)知識、掌握技能。如，在“宴會擺臺” 教學(xué)中，首先介紹宴會擺臺的步驟和操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步分組訓(xùn)練 ;然后設(shè)計(jì)一個(gè)“主題宴會臺面”的項(xiàng)目讓學(xué)生分組完成，小組成員之間互相協(xié)作，共同出謀劃策自主創(chuàng)意出切合主題宴會的新臺面并舉行小組競賽，讓學(xué)生也來擔(dān)當(dāng)評委。這樣，學(xué)生由實(shí)踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無限”，不但更好地掌握了專業(yè)基本技能， 還增強(qiáng)了學(xué)生的協(xié)作意識。

3. 任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)。在具體的任務(wù)教學(xué)中， 采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)方法， 將學(xué)生分成若干個(gè)小組， 課前先將工作項(xiàng)目任務(wù)布置給每個(gè)小組， 并將完成任務(wù)所需要的知識點(diǎn)提供給學(xué)生， 由小組長負(fù)責(zé)組織學(xué)習(xí)、準(zhǔn)備、演練、完成工作任務(wù)， 學(xué)生在完成任務(wù)過程中掌握相關(guān)專業(yè)技能知識 ， 并發(fā)揮了學(xué)生的主體作用和創(chuàng)新精神。以餐廳服務(wù)操作中的骨碟定位（10人桌）為例，授課時(shí)先不將定位的方法示范給學(xué)生，而是將其作為要解決的問題向?qū)W生提出：（1）在確定了主人位、副主人位兩個(gè)骨碟之后，如何將剩余的八個(gè)骨碟均勻地?cái)[放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應(yīng)該存在什么樣的聯(lián)系？（3）骨碟與臺布的折疊線間存不存在一定的關(guān)系？把學(xué)生分成若干小組來討論，并在操作實(shí)踐中進(jìn)行驗(yàn)證和完善，得出骨碟定位中“三點(diǎn)成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺技巧和方法。

四、構(gòu)建多元化、全方位的考核評價(jià)體系

教學(xué)評價(jià)應(yīng)體現(xiàn)評價(jià)主體、評價(jià)方式、評價(jià)過程的多元化，針對餐飲實(shí)訓(xùn)課的特點(diǎn)，改變傳統(tǒng)的考核方式， 突出過程性評價(jià)與終結(jié)性評價(jià);職業(yè)技能鑒定與學(xué)業(yè)考核相結(jié)合;教師評價(jià)、學(xué)生互評與自我評價(jià)相結(jié)合，不僅關(guān)注學(xué)生對知識的理解和技能的掌握，更要關(guān)注運(yùn)用知識在實(shí)踐中解決實(shí)際問題的能力，重視規(guī)范操作、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平、安全文明生產(chǎn)等職業(yè)素質(zhì)的形成，從各個(gè)方面、不同角度對學(xué)生進(jìn)行綜合評價(jià)。

編輯：郭裕嘉