西部中職學校《餐廳服務與管理》課程教學改革與實踐

高麗華

【關鍵詞】 中職學校;《餐廳服務與管理》課程;改革;實踐

【中圖分類號】 G710 【文獻標識碼】 A

【文章編號】 1004—0463（2019）02—0038—01

隨著社會經濟的發展及經濟結構的調整與完善，餐飲行業的發展要求有更多適應行業需求的開拓應用型高技能人才，但是在西部經濟欠發達地區 ，餐飲企業用人需求不大，企業星級不高，大多數中職學校無法實現“校企合作”教學，而《餐廳服務與管理》課堂教學內容跟不上時代變化;傳統的教學模式已不能完全適應現代餐飲業發展對人才的需求; 大部分餐飲課程考核流于形式，依舊采用傳統的卷面考核模式，不能全面評價酒店專業學生的綜合能力與水平。為了更好地提高西部中職《餐廳服務與管理》課程教學質量，培養社會需要的實用型人才，筆者通過多年的教學實踐，對《餐飲服務與管理》課程教學改革做了一些探索與實踐，現總結如下。

一、構建“課證融通”的實踐教學目標

“課證融通”是指專業課程與職業崗位、職業考證相融合。餐廳服務與管理課程教學過程中，我們將“中級餐廳服務員國家職業資格標準”等作為課程教學的一個重要指標，并在教學中嚴格按照相關的要求進行日常的理論教學和實踐技能訓練，從而突出教學的職業性和開放性，學生畢業時取得“雙證”，甚至“多證”， 達到充分就業和優質就業的目標。

二、根據現代餐廳經營理念和工作內容來設計教學項目

根據現代餐廳經營理念和工作內容來設計課程教學項目，以真實的工作過程為導向設計與組織教學實訓，并合理安排課時，突出餐廳崗位核心技能的訓練，培養學生從事餐飲服務與管理的職業技能，根據地區餐飲特點，設計課程主要項目如下圖：

三、教學方法由理論性、封閉性、單一性向實踐性、開放性、系統性模式轉變

1. 情境模擬教學法。教師將教學過程安置在一個模擬的特定情景場合之中。通過教師的組織、學生的演練，在模仿提煉、愉悅寬松的場景中達到教學目標，既鍛煉了學生臨場應變、實景操作的能力，又活躍了教學氣氛，提高了教學感染力。例如，在“中餐零點服務” 模擬教學時，安排學生分別扮演客人和迎賓員、領班、值臺人員，并互換角色來模擬中餐午、晚餐的服務程序，充當服務員的學生要求他們在模擬過程中注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在真實的情境中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就會知道怎樣去做以及為什么要這樣做。通過訓練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，減少了學習與完成任務之間的落差，強化了學生的知識遷移能力。

2. 項目教學法。教師先根據餐飲工作實際設計項目和任務， 引導學生通過完成一個個項目和任務來學習知識、掌握技能。如，在“宴會擺臺” 教學中，首先介紹宴會擺臺的步驟和操作要領，讓學生同步分組訓練 ;然后設計一個“主題宴會臺面”的項目讓學生分組完成，小組成員之間互相協作，共同出謀劃策自主創意出切合主題宴會的新臺面并舉行小組競賽，讓學生也來擔當評委。這樣，學生由實踐去經歷，用心靈去感悟“生活精彩，創意無限”，不但更好地掌握了專業基本技能， 還增強了學生的協作意識。

3. 任務驅動式教學。在具體的任務教學中， 采用任務驅動式教學方法， 將學生分成若干個小組， 課前先將工作項目任務布置給每個小組， 并將完成任務所需要的知識點提供給學生， 由小組長負責組織學習、準備、演練、完成工作任務， 學生在完成任務過程中掌握相關專業技能知識 ， 并發揮了學生的主體作用和創新精神。以餐廳服務操作中的骨碟定位（10人桌）為例，授課時先不將定位的方法示范給學生，而是將其作為要解決的問題向學生提出：（1）在確定了主人位、副主人位兩個骨碟之后，如何將剩余的八個骨碟均勻地擺放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應該存在什么樣的聯系？（3）骨碟與臺布的折疊線間存不存在一定的關系？把學生分成若干小組來討論，并在操作實踐中進行驗證和完善，得出骨碟定位中“三點成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺技巧和方法。

四、構建多元化、全方位的考核評價體系

教學評價應體現評價主體、評價方式、評價過程的多元化，針對餐飲實訓課的特點，改變傳統的考核方式， 突出過程性評價與終結性評價;職業技能鑒定與學業考核相結合;教師評價、學生互評與自我評價相結合，不僅關注學生對知識的理解和技能的掌握，更要關注運用知識在實踐中解決實際問題的能力，重視規范操作、服務態度、服務水平、安全文明生產等職業素質的形成，從各個方面、不同角度對學生進行綜合評價。

編輯：郭裕嘉