中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式探析

【摘 要】推行“現代學徒制”，是學校更新辦學理念，創新辦學機制，推進課程改革，強化內涵建設，深化教育改革，為促進地方經濟發展的需要。石河子職業技術學院中職烹飪專業在教學實踐中探索構建以“現代學徒制”為核心的產教深度融合的人才培養模式，形成了具有一定特色的經驗和做法。

【關鍵詞】中職;烹飪專業;現代學徒制

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2019）20-0-02

“學徒制”是一種在實際生產過程中以言傳身教為主要形式的技能傳授方式;而“現代學徒制”是通過學校、企業的深度合作與教師、師傅的聯合傳授，對學生以技能培養為主的現代人才培養模式。作為實踐性和技能性突出的中職烹飪專業，構建起“招生即招工、上課即上崗、畢業即就業”的人才培養體系，實施現代學徒制人才培養模式已勢在必行。它既繼承和發揚了傳統學徒制的種種優勢，又切合了當今時代的發展需要，我校對中職烹飪專業在校企深度融合下的培養目標、培養方式和質量評價等進行了嘗試。

一、對現代學徒制的理解

現代學徒制和傳統學徒制是一致的，即都有師傅、徒弟以及師傅對徒弟的培訓和指導，都強調"做中教、做中學"，但是現代學徒制形成的基礎、意義和價值與傳統的學徒制有很大的不同，學徒制的主體、形式、制度以及師生關系均發生了變化。

1.有助于提高專業的辦學能力

傳統“學徒制”屬于個別教育，在烹飪行業中“教會徒弟‘餓死師傅”的思想普遍存在。師傅教學往往會有所保留，學徒只能在工作過程中隨機學習，學習周期長，教育效率低下。現代學徒制的學習方式提高了學生的學習興趣，縮短了培養時間，增強了學校辦學能力。

2.有助于推進學校與企業的深度合作

校企共同完成對學生（員工）的培養。把工作崗位的技能訓練與學校課堂的專業教學緊密結合起來，既重視專業知識的灌輸和全面素質的培養，也重視專業素養和從業技能的訓練，增強了“學校+企業”雙主體辦學的融合度，成為學校與企業共同發展的最佳結合點，有效化解了人才供需矛盾，也緩解了企業的“用工荒”。

3.有助于加強專業建設

在中職烹飪教育中實施現代學徒制，學校與企業共同制訂教學計劃，學生入學即與企業簽訂實習協議，校企雙方共同擔負人才培養任務;“教、學、做”為一體，專業教學與頂崗實習緊密結合。如我校與北山7號、徠遠賓館等多家酒店學徒制試點班，根據雙方制定的培養方案，試行工學交替學習，即對學徒制培養學生實行分時段交叉的理論和技能教學，實現教室與廚房、學校與企業的融合;試行兩種考核評價方式，即學徒制培養學生要接受學校教師和企業師傅的雙重考核評價，考核合格的學生由企業招收為正式員工。

4.有助于滿足學生對技術的需求

現代學徒制的實施，可以直接把專業知識和操作技能傳授給學生，讓他們掌握并運用一定的烹飪技藝，能使企業提早介入對學生的教育培養，有助于學生提早適應和習慣企業環境、接受企業文化、加深對企業的感情，培養學生對企業的忠誠度。

二、現代學徒制的實施

推行“現代學徒制”，是學校更新辦學理念，創新辦學機制，推進課程改革，深化校企合作，深化教育改革的需要;是服務地方經濟，促進地方經濟發展的需要;是提高學生的知識與技能，符合學生長遠發展的需要，符合學生的個性化需求和個體成長發展。

1.辦學模式的轉變

現代學徒制的教育模式能夠室學生擁有學校學生和企業學徒的雙重身份，現代學徒制推行的是學習和培訓交替式進行的方式，讓學校與企業對學徒進行共同的管理，學徒在企業中能夠學到更好的實踐烹飪技能，在校內也能夠學到關于專業的職業素養的知識。“學生一學徒一準員工一員工”四位一體的人才培養總體思路，實行三段式育人機制，學生進校后就進入學徒制試點單位，第一年和第二年在校企合作框架下完成文化課程學習任務，以項目的形式學習理論和實踐知識，在崗位真實環境中根據師傅的指導進行演練，重點掌握專業所需各項基本技能，讓學徒體驗、模仿、嘗試、感悟企業文化。第三學年進行企業頂崗實習，將先前學習的理論知識與實踐技能融會貫通，在師傅的指導下運用知識技能解決實際工作問題，逐步形成獨立工作的能力。

2.培養方式的轉變

烹飪專業現代學徒制模式的亮點在于對傳統培養方式的改革。這種教學模式克服以往師生關系中“一對多”的弊端以及實習時缺乏針對性等問題，發揮傳統“師徒關系”中“一對一”的充分培養優勢，讓學生學到更多技能，有利于提高中職人才的綜合素質和實踐技能。

“現代學徒制”培養方式主要采用專業教師和烹飪師傅雙管齊下，學校與合作企業簽訂協議，由企業負責提供和挑選資深烹飪廚師作為學生的“師傅”，學校賦予“師傅”們一定的教育教學權利，并根據師傅們的帶徒業績進行監管和考核。每個師傅需要帶限定數額的學生，師徒比例不能過大，以免影響培訓質量。烹飪師傅可根據制定的教學內容與實際結合，自編教學內容，靈活選擇教學方法，帶領學徒深入行業一線學習研究。同時配備專職班主任或指派若干指導教師跟隨，以隨時了解學生的思想學習動態和安全情況。雙方共同承擔對學生的培養。

3.學生角色的轉變

為了讓學生學到崗位的知識和技能，縮短頂崗實習適應期，教學上采用學徒制授業模式。即把第五學期的教學搬到企業中實施，以企業工作崗位作為教學場景，以師帶徒的形式，采取企業師傅和我校教師在企業中教，學生在企業中學，學生必修的學科內容融入企業培訓、企業崗位訓練中進行。學生在真實環境中實現知識與技能的相互遷移。由于學習內容具有科學性、技術性、時間性及機動性，使技能的完善與社會的激勵有機結合起來，通過在操作中的練習、質疑、總結、反思等形式，培養學生的創業能力和創新能力。

4.考核評價模式的轉變

質量評價是衡量烹飪專業現代學徒制模式是否取得成效的重要標志，也是考量烹飪專業現代學徒制模式學生培養目標能否實現的重要標尺。接受現代學徒制培養的學生，要接受雙重考核，既要接受學校教師的考核評價，也要接受企業師傅的考核評價。

在考核評價方式上，采取學校評價、企業評價和社會評價相結合，建立以能力為核心，行業企業共同參與的學生評價模式，引導學生全面發展;在考核評價內容上，除教學計劃規定的課程外，突出學生綜合素質、職業資格認定考試、畢業宴席設計和制作，以及參加各類全國、全省烹飪技能大賽等項目的綜合評定，考核合格者獲得畢業證書和職業資格證書，并由企業招收為正式員工。這種考核評價體系，有助于培養學生的職業能力，增強對企業的認同感和忠誠度，也為其今后學生的可持續發展創造條件。

三、具體模式的實施

因我校烹飪專業學生生源來源廣泛，班級建制較大，用人單位無法容納整班，因此學生實訓地點分散，為推動“現代學徒制”在我校烹飪專業實施，我們結合本校實際情況以及行業的發展情況，制定了我校“現代學徒制”的具體實施辦法，因此采用分段實訓的形式。具體操作如下：

校企聯盟分段式培養形式：

第一學年：學生一年內在學校學習理論知識和掌握基本功訓練，并與實習企業簽訂校企學生三方協議，明確今后實習用工單位。

第二學年：學生在第二、三學期，分兩期下企業認知實習，確定崗位，并舉行拜師儀式確定師徒關系。第一期實習為第二學期假期：學生于暑假進入企業實習，為期8周。第二期實習為第三學期假期，學生于寒假進入企業實習，為期8周，合計實習時間不少于3個月。學生在學校學習專業理論知識和掌握專業技能訓練，并結合企業對企業認識和崗位了解，掌握基本專業技能。同時選取企業一年之中最忙的時間段進行實訓，學生工作強度大，接觸的內容廣，有效的保證了學生的學習時間和學習效率，保證教學的有效性。

第三學年：為“跟崗實習”和“頂崗實習”，前3月專業技能教學由學校與企業共同完成，后3月以企業管理和教學為主，學校全程配合企業做好學生的管理和巡視工作，并為學生指定實訓指導師傅。與企業共同完成學生考工強化及技能鑒定工作。同時學校拿出一部分課程到企業，由企業負責培訓完成。也可邀請企業派技術人員來校授課，提高學生學習興趣。

四、達到的效果

通過近三年的運行，取得了以下效果：

1.校企共同創建考核激勵機制，學生技能與職業素養快速提升

校企共同創建了《學生進崗前培訓》、《學徒制教學實施方案》和《學徒制教學考核辦法》等學徒制管理機制，規定學生崗位學習內容、師傅崗位教學效果考核辦法與激勵措施。通過校企共同實施教學，實現學校教師、企業師傅與實習生一對一崗位教學，定期考核，考核結果與崗位津貼掛鉤，創建“上崗如上課”學徒制教學模式。學生在企業崗位實習中真正做到“做中學、學中做”，技能與職業素養快速提升，多數學生提前進入頂崗實習階段。

2.學習主動性增強，學到實用技能

烹飪現代學徒制的教學是一種真實的情境教學，師生和學徒處于同一教學情境，相互促進，相互啟發，學生不再是知識和技能的被動接受者，而是具體任務和項目的設計者和執行者，學生置身于情境之中，參與學習過程，學習的意愿和學習的效果達到最強和最優。師傅和徒弟一直處于同一任務情境下，因此，在學習過程中，遇到問題時，師傅就能夠在第一時間對學生作出具體的指導和建議。正是這種即時溝通與反饋，促進了學生的學習進程，使學生的疑問及時得到解決，真正學到了實用技能。

3.學生就業前景明朗，實現“零距離上崗”

烹飪現代學徒制采用校企雙方合作提供培訓課程，校企雙方按照學生→學徒→準員工→員工的路徑培養人才，企業更注重“工作體驗”、“做中學”，使學生上崗前得到良好鍛煉，提前掌握職業技能，提高職業素養，實現“零距離上崗”。企業在學生實習期間可以對其進行較長時間的觀察，對優秀學生進行挑選，真正達到優化用工的目的。對學生就業前景明朗，激勵作用顯著。

4.學生自我價值得到體現，實習就業穩定率高

在學徒制實施過程中，企業秉承著在生活上照顧、在工作中嚴格要求、在崗位享受同工同酬待遇，讓學生體現自身的價值，使學生能夠忠誠企業，熱愛崗位，實習就業穩定率高。學習積極性、主動性得到提高，職業能力得到提升。

5.共建實訓培訓“基地”。

按照專業建設和提高人才培養質量的要求，著眼于培養學生的實踐能力，校企雙方相互建設一批融實踐教學、職業技能訓練與鑒定考核、職業資格認證與職業素質培養等諸多功能于一體的校內外實踐教學基地，以滿足學生教育教學及實訓的需要。

五、問題與對策

1.政策有序推動，可以使現代學徒制有序推進

烹飪現代學徒制的順利實施，需要企業、學生、學校、政府四個方面的共同努力，找到共同的利益點，這樣才能確保現代學徒制的順利進行。“現代學徒制”作為一種新型的教學模式，必須得到社會、行業、企業、學校主管部門、學校、家長的多方呵護和共同關注，才能有利于學生的健康成長與終生發展。

2.推動“師傅”人才庫建設，調動師傅的積極性

烹飪師傅是實施現代學徒制的主體，關系到學徒制實施的成功與否。所以必須建立一支高素質的數量龐大的師傅隊伍，承擔師傅職責的人員必須是企業（下轉第頁）（上接第頁）的業務骨干和資深人士。師傅的選拔，要通過餐飲行業主管部門引導、企業推薦、學校遴選、實習生推薦等多種形式，將那些吃苦耐勞、敬業愛崗、作風正派的能工巧匠、業務骨干、技術負責人等納入到師傅資源庫。加強師傅、專任教師和師徒之間的交流和溝通，為學徒制開展工作創造良好的環境。

3.不斷深化校企合作，加強內涵建設

烹飪現代學徒制人才培養模式是一種創新嘗試，需要在行業、學校及企業三方通力合作的基礎上，在探索過程中逐步總結，不斷加強內涵合作建設，努力引入社會力量參與其中，積極探索多方參與現代學徒制的長效機制，更好的為烹飪高技能人才培養服務。

六、今后發展的方向

加強校企合作，完善在現代學徒制下的人才培養模式，提高“雙師”隊伍建設及“師傅”隊伍建設，走出一條適應于新疆地域形勢的培養方式，為新疆區域經濟發展培養更多人才。

我們會通過不斷的實踐來改進完善，形成具有自身特色的“現代學徒制”。

參考文獻

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[4]劉冰，王松林，田文波“雙元主體、現代學徒制”中職人才培養模式的實踐—以阿勒泰地區職業技術學校汽車專業為例吉林省教育學院學報2016年第7期.

作者簡介：曹英軍1967.11—男，漢，本科主要研究方向：烹飪專業教學研究。