加強校際合作與聯盟，探索中小型高校食堂管理的新途徑

韓書臣　張遷

摘 要 自2000年開始，全國高校都在加快推進后勤社會化改革，我校也在2002年實行了后勤社會化改革。后勤社會化改革初期，宿管、物業、校管等后勤工作進展比較順利，只有高校食堂在改革過程中，出現了一系列的問題，至今無法分享后勤社會化改革的應有的紅利。尤其是中小型高校學生食堂，都出現了較大的虧損，怎樣保持學生食堂健康有序的發展，研究和探索改革創新的發展途徑，成為高校尤其是中小型高校學生食堂管理者重要課題。

關鍵詞 高校食堂管理、聯盟、合作 提高服務質量和水平

中圖分類號：G647文獻標識碼：A

1安全穩定問題，是高校學生食堂管理改革發展過程中無法回避的重要政治問題

本人把安全穩定問題放在前面，是因為它對食堂改革和發展有著巨大的影響力，是高校學生食堂改革與發展的重要因素，是高校餐飲管理者無法逾越和回避的問題。

安全穩定對高校食堂管理影響力和重要性，是伴隨著1999年某西北高校出現的兩次罷餐、2003年清華北大兩所大學的食堂爆炸事件、2006年出現的全國性的“短信罷餐事件”等問題的出現，得到了前所未有的重視。尤其是“罷餐事件”，從后勤社會化改革初期一直到現在，幾乎每年都有發生，政府和學校都投入了巨大的經歷和財力，它就像一把懸在食堂管理者頭上的寒光閃閃的“達摩克利斯之劍”， 給高校食堂管理的改革和發展造成了無法克服的心理恐懼癥。于是，安全穩定問題成為了食堂改革的必要條件，學生食堂飯菜價格被“維穩”固定了下來，各高校學生食堂都做“政治飯”。以此為前提，食堂管理改革與創新都緊緊圍繞著“維穩”的前提展開進行，維穩管理也成了食堂的主要管理成本之一，市場經濟特有的規律被忽視，食堂管理者在此框架下，努力尋找和探索新的發展途徑和方法。

2我校食堂管理工作自身不足及現狀

北京外國語大學從辦學規模和校園面積均屬于中小型高校，食堂管理存在著很多不足與短板，主要有三個方面：

（1）管理成本較高，表現在“大馬拉小車”，食堂的設施設備、崗位設置及人員配備未充分發揮效率。近兩年來，在后勤處領導的大力支持和直接指導下，我校學生食堂用于基礎建設投資超過800萬元，設備更新和更換投入超過500萬。我校學生食堂硬件建設投入是巨大的，應該說為管理和服務創造了良好的硬件基礎。由于我校規模較小，按照食品采購、庫存、制售過程，食品安全保障等各環節崗位人員都不能少，正所謂“麻雀雖小五臟俱全”，客觀上造成人員管理成本和設備養護成本高。

（2）食堂的規模和經營層次制約著食堂發展，自身造血功能差。我校在冊學生8000人，校園面積也不大，校園用地可謂寸土寸金，食堂經營無法象清華北大那樣，可以產生規模效益，成本無法攤薄，致使虧損相對較大。再加上服務標準的不斷提高，服務成本也在逐年大幅度提高。學生食堂的虧損，不能象規模較大的兄弟院校那樣，靠經營類餐廳作為補充，自身無法進行內部資金調節，只能靠靠挖掘內部潛力和靠學校、政府給予補貼。

（3）管理和服務水平需要進一步提高：管理水平制約著為師生服務的水平，飲食中心今后在人員培訓、引進人才、加強業務學習和交流等方面還有許多工作要做，但資金的緊張，又制約著管理和服務水平的提升。

目前，我校食堂增加效益減少虧損的辦法，主要是靠挖掘內部潛力，努力降低管理成本，加強成本核算的手段來完成。努力探索尋找改革創新的新途徑，成為我校食堂管理發展的必然趨勢，比如：通過校際后勤聯盟及合作，就是一種嘗試和探索。

3加強校際聯盟與合作，探索中小型高校餐飲管理的新途徑

各高校雖然都有一支自己培養起來的飲食隊伍，自己管理和經營，要想突破瓶頸，健康發展，做大做強，單靠這種作法在辦學規模大的學校里或許能夠實現，如北京大學、清華大學、北方交大、浙江大學等就是范例，全國也有許多規模大的學校也都能做到。而對于中小型高校食堂來說，難度較大，需要經過長期的不懈努力，短時間里難于應對目前艱難的局面。

高校飲食實行區域性合作與校際聯盟，是中小型高校食堂管理突破困境的一種有效的方法。合作與聯合有利于中小型高校食堂減低管理成本和材料成本，增強競爭實力，有利于應對市場激烈的競爭局面。實行區域性合作或校際間聯盟，包括與地方上的優質飲食企業的合作或與高校間的優質后勤服務實體的合作是值得探索的新途徑。通過合作與盟，重新優化資源配置，借助優質資源實現多所中小型高校食堂聯合體的跨越式發展，擺脫當前步履維艱的困境。

另外，合作與聯盟還可以促進食堂經營的專業化，集約化、系統化的提高和發展。具體做法和形式有：

（1）高校食堂合作：高校食堂合作相對（下轉第117頁）（上接第65頁）于聯合是一種較易實現的作法，合作可以是單項的，也可以是多項的，而聯合則是全方位的，從某種意義上看，合作又可看作是聯合的初步階段。

合作可以先易后難，先單項后多項。比如原材料采購、管理人員、廚師的交流和互補等，這樣更有可操作性。高校飲食早期的采購并沒有統一，各食堂自己采購，其量少、價高、質差、成本大、漏洞多，后來總結了經驗，將食堂自行采購改為統一采購，這樣的作法其實是一種高校內部食堂之間的合作，這種合作模式產生了很好的經濟效益，各高校食堂于是推廣開來。

（2）學生食堂校際聯盟。這是一種順應市場經濟有效的形式，校際聯合的途徑。

校際聯盟是在雙方都有共同認識和意愿時，學校各方由分管校領導及后勤處（集團）領導牽頭，合作雙方進行充分討論，論證，提出可行性方案，經雙方認可簽訂協議并付諸實施。聯盟必須以互惠為原則，無論、學校的規模大小，名望高低，條件優劣，地位平等，利益是共同的，不是簡單的誰占有誰，誰投靠誰的關系。比如像歐共體那樣，既有聯盟內的合作與互補，又相對獨立性。

（3）高校學生食堂的聯合體：這是適應市場經濟客觀規律的高級形式，是高校聯合以公司形式進行經營核算的機制，其管理理念值得我們探索和研究。

4結束語

今年4月，北京外國語大學、北京師范大學后勤校際聯盟戰略合作簽約儀式在我校舉行。兩校將本著“自愿、平等、合作、發展”的原則，整合資源、互通有無、協同創新，在后勤保障體制機制、管理制度、隊伍建設、服務措施、設施設備、安全穩定等方面實現信息資源共享、優勢互補、互相提升。這次簽約，凝結著兩校后勤工作者不滿足于現狀，積極探索，創新求變的工作理念。這會給高校餐飲管理者帶來一些改革啟示和思路。

高校后勤社會化改革十幾年過去了，既有豐富的經驗，也有深刻的教訓。隨著師生生活水平和質量的不斷提升，也必然導致高校食堂需要進一步的改革和發展。中小規模的高校學生食堂目前遇到發展的困境，只有靠我們不斷探索，不斷創新來解決。無論是聯盟還是合作，沒有固定的模式可循，要從各高校實際出發，因地、因校制宜。