湘菜烹飪專業現代學徒制人才培養探索

摘 要：烹飪專業現代學徒制是深化產教融合、校企合作和推進工學結合、知行合一的有效途徑，本文闡述了現代學徒制內涵、分析了烹飪專業推行現代學徒制的必要性，提出了湘菜烹飪專業實施現代學徒制人才培養的策略。

關鍵詞：現代學徒制;烹飪專業;人才培養

現代學徒制人才培養模式作為大國工匠人才培養的有效形式，其優勢在于充分吸引企業參與教學，校企共同培養人才，能夠實現專業設置與產業需求、課程內容與職業標準、教學過程與生產過程、畢業證書與職業資格證書等的有效對接，是學生與企業員工無縫對接的有效培養形式。

一、 現代學徒制內涵

現代學徒制是傳統學徒制和學校教育制度的結合，學生具有學徒和學生雙重身份，學生接受校內教師、校外師傅的雙重指導，以培養學生職業能力為核心，以工作過程為導向，學生按照企業職業崗位群及能力要求及企業的工作程序進行學習、實訓，并定期到企業進行頂崗實習，完成專業技能和綜合技能的訓練，使學生掌握烹飪專業的必需技能，做到與餐飲企業的零距離對接，使學生畢業后具有直接勝任工作崗位的能力。

二、 烹飪專業推行現代學徒制必要性分析

傳統的烹飪教學師帶徒，徒弟的技能都來自師傅，而多數的烹飪師傅并沒有接受過系統的教育，理論知識存在局限性，一些技術技藝往往是依靠自己的經驗積累，缺乏科學的支撐，知其然不知其所以然，無法將知識和技能全面的傳授給徒弟;另一方面有些師傅為避免出現“教會徒弟，餓死師傅”的局面出現，往往在教授的過程中，往往還會保留一些技術，而使得有些關鍵技術失傳。雖現代的烹飪教育沒有了以上傳統師帶徒的局限性，也存在這自身的弊端。

（一） 既懂理論又技術過硬的教師短缺

高職院校招聘的教師多數是高等學校的應屆畢業生，大學注重的是理論知識的學習和研究，動手實踐課在總課時中占比偏低，這些教師在高職院校教學往往也只能上一些基礎理論課，這跟高職院校雙師型教師的要求是非常不相符的。一個新教師往往要經過幾年的學習，鍛煉才能完全勝任教學工作。為了解決這樣的問題，高職院校往往也會從行業中聘請一些廚師進行實踐課的教學，但因為這些廚師學歷水平偏低，不懂得現代的教學方法，使得課堂教學組織比較渙散，學生學習效果不佳。

（二） 課程陳舊，無法適應新時代要求

隨著經濟社會的發展，人們生活水平提高，互聯網+、移動支付的興起，信息、科學等新技術不斷應用到餐飲生產加工中，人們更注重對食物的安全衛生和營養健康的管理，過去的烹飪專業課程沒有緊密結合就業市場的需要，已無法適應時代需求，學生畢業后不能迅速融入企業。

（三） 校內實訓條件不完善

烹飪是一門技能，技能需要不斷的實踐才能獲得，有些高職院校實訓室設備人均配備不足，導致部分學生不能動手實踐;而實訓室只在白天課間開放，學生課后缺乏練習烹飪技能的場所，使得學生烹飪技術不過關。

烹飪專業推行現代學徒制能有效解決以上弊端，使學生學習與工作零距離對接，在烹飪專業推行現代學徒制非常必要。

三、 湘菜烹飪專業現代學徒制人才培養創新

（一） 結合市場需求，明確烹飪專業人才培養目標

結合餐飲業發展趨勢和對烹飪專業人才培養需要，落實現代學徒制人才培養各項規定，明確人才培養目標為：熟悉湘菜產業發展的基本情況、發展現狀及趨勢;了解國內外湘菜餐飲企業的經營現狀和優劣勢及最新動態，具備利用烹飪技術與管理及營養知識解決實際問題的能力;掌握湘菜現代烹飪技術、廚政管理、營養搭配等技能技巧，富有創新精神、創業意識;并具有良好的職業道德、敬業精神、團隊精神和健全體魄，適應湘菜產業發展的高素質技術技能人才。

（二） 緊扣餐飲行業崗位要求，完善教學課程設置

烹飪專業現代學徒制人才培養中，理論知識傳授和實訓操作是關鍵與核心。為此，應該遵循餐飲行業發展需要，根據具體崗位的具體要求完善課程設置，將學校課程與企業課程緊密結合。專業理論課主要開設了食品原料知識、烹飪營養與衛生、湖湘飲食文化、現代廚政管理、食品安全、宴席設計，專業實踐課湘菜制作工藝、湘點制作工藝、冷菜制作技術、烹飪基礎技術、食品雕刻與盤飾。企業課程包括認知實習、專家講座、面點制作、原料切配、湘菜制作、頂崗實習。同時讓一線帶教師傅參與課程建設及課程內容設置，共同編寫教材和教學資料，促進現代學徒制更好地落地。

（三） 校企合作，工學結合安排教學

第一學年：主要是在校內實施文化課及專業基礎課程教學，培養學生綜合素養和專業基礎能力，同時在第一學年讓學生走出去——利用假期去餐飲企業進項認知實習，了解企業工作流程、工作崗位等;請進來——請企業高管進校園跟同學們進行企業文化講座;請企業技能大師進課堂給學生傳授經典技藝。

第二學年：實施“分段式崗位培養”，按照企業標準，企業師傅通過項目教學方式，提升學生崗位核心能力課程體系中基礎學習領域的實踐技能，完成崗位核心能力課程體系中企業實踐教學，提升學生基礎實踐技能。并將崗位能力培養和職業資格證考證相結合，培養烹飪專業技能。

第三學年：企業教學，學生進企業進行跟崗實習和頂崗實習，按照企業崗位要求，由企業師傅指導學生完成崗位核心能力課程體系中專業實踐教學，提升學生綜合能力，每一個學生都配有一個企業師傅和一名校內教師來共同指導實習和學生畢業設計，并對實習和畢業設計進行評價，實現學生由學徒到員工的轉變。

參考文獻：

[1]馮智雄.烹調工藝與營養專業“現代學徒制”人才培養模式的實踐與探索[J].教育現代化，2019，6（28）：21-23.

[2]方正劍，趙瑩瑩.烹飪專業現代學徒制人才培養及創新策略[J].現代食品，2018（12）：30-32.

作者簡介：

彭穎，湖南省長沙市，長沙商貿旅游職業技術學院。