基于職業能力培養的中職《餐飲服務與管理》教學探究

摘要：隨著社會的發展，我國企業在招聘的過程中對中職學生的不斷提高，不僅要求學生們熟練掌握相關的專業知識，具有強烈的使命感和社會責任感，還要求學生具備較好的實踐能力。中職《餐飲服務與管理》課程的傳統教學模式存在一些問題，傳統教學只重視理論，不重視實踐，課堂教學模式沉悶，教學效果不佳。因此，在中職《餐飲服務與管理》課程教學中，教師不僅要重視專業理論知識的教學，還要重視學生的實踐能力的教學，為學生今后的發展打下堅實的基礎。

關鍵詞：職業能力;中職;餐飲;教學

隨著教育體制的不斷改革，我國中職學校的學生人數不斷增長，現在企業在招聘的過程中對中職學生的要求越來越高，導致中職學生的就業問題日益嚴重，要解決這一難題，就需要提升中職學生的專業水平，尤其是提升學生的動手實踐能力，是當今中職教育的重中之重。中職學校開設《餐飲服務與管理》課程的目的就是在于培養餐飲業中具有服務實操能力和管理的高技能人才，但是反思當前該學科的教學情況并不理想，影響因素是多方面的。中職《餐飲服務與管理》的課堂中強調以職業能力培養為教學導向十分重要，不僅能夠明確教學目的，對學生進行專業化的訓練，還能夠幫助學生更好的適應未來的工作崗位。

一、中職《餐飲服務與管理》課程特征

酒店服務與管理專業屬于新興學科，而《餐飲服務與管理》是該專業的核心課之一，該課程最主要的特征是實踐性強。該課程要求掌握餐飲服務與管理的基礎理論和基本知識，熟悉酒店餐飲部運轉與管理的基本程序和方法，具有熟練的中餐、西餐及酒水等服務技能，熱愛并能勝任酒店餐飲服務與管理工作，達到餐飲服務中級工的水平。隨著旅游業不斷深入，社會對于餐飲服務與管理人才的需求量不斷增大。要求學生要熟練掌握餐飲服務與管理的基本知識，掌握基本技能，通過餐飲服務專業教學，學生就必須深入了解和掌握與餐飲服務專業相關的實踐技巧，操作技能，只有這樣才能夠學以致用，保障學生在今后的職業生涯中有更好的發展。

二、中職《餐飲服務與管理》課程適用崗位對于職業能力的具體要求

餐飲服務與管理崗位對學生的職業能力有一定的要求，要求具有扎實的餐飲服務與管理專業能力，具有一定實踐能力以及社會能力。餐飲服務與管理崗位的職業能力包括通用職業能力和專用職業能力，通用職業能力包括職業道德，人際溝通能力，英語口語能力、應變能力，服務能力，管理能力等等。專用職業能力是按照餐飲服務與管理崗位特有的專業職業技能，需要掌握餐飲服務的基本原則、程序和方法，具備餐飲服務的技能和技巧，并具備一定的基層管理能力，具備餐飲全員營銷意識和餐飲形象意識，能對餐飲產品供應和顧客需求迅速反應，具備一定的策劃和促銷技能。包括具備中餐的零點服務、宴會服務能力;具備西餐的零點服務、宴會服務能力;具備自助餐服務的能力;具備酒吧服務的能力;具備會議服務的能力;具備一定的餐務管理能力。

三、當前中職《餐飲服務與管理》教學的現狀以及存在的問題

反思當前中職學校《餐飲服務與管理》課程的教學現狀并不盡如人意，存在的問題也比較多，教學效果是學生的動手能力差，不能培養符合企業需求的人才。首先是受到傳統教學理念的影響，過分強調理論知識教學，而忽視了學生職業能力的提升;其次餐飲服務與管理相關實訓室的建設落后，缺乏相關中餐廳、西餐廳、酒吧等配套實訓室;再次，師資力量薄弱，部分教師雖然對餐飲服務與管理理論知識比較熟悉，但是實際操作能力薄弱，對于學生今后進行實際操作和服務十分不利。當前中職學校開展《餐飲服務與管理》教學，大部分是強調專業知識教學，而實踐教學重視程度不夠教學內容少，造成學生職業能力不足。

四、基于職業能力培養的中職《餐飲服務與管理》教學方法

要改變目前《餐飲服務與管理》教學狀況，應當采用基于職業能力培養的中職教學方法，才能培訓適應市場需求的高技能性人才，切實提高教學效果。

（一）轉變教師教學理念，以培養職業能力作為導向

《餐飲服務與管理》課程的教師在教學中要積極轉變的教學理念，將培養學生職業能力放在最重要的地位，將教學的目標設定為培養學生餐飲服務與管理的職業能力，圍繞該目標制定教學重點和教學計劃。要做好餐飲服務的職業能力實訓工作，讓學生在今后的餐飲服務工作中能夠將顧客放在第一位，從顧客角度來進行餐飲服務與管理，提高自身的職業能力。比如，教師在讓學生學習中餐酒水服務技能時，要教會學生學斟倒酒水的方法，同時要讓學生學會如果出現酒水不小心灑滴到餐桌或客人時如何以客戶為先做好應急處理。

（二）著重職業能力培養，優化教學模式

在實際教學中，要打破單向的信息傳輸模式，要在實訓室開展實訓項目，部分教學內容要在模擬情景中進行教學，緊緊圍繞職業教育定位來有效的開展教學。首先，要加強實訓操作，使“學有所用”的目標能夠落地。實訓教學過程遵循教師先將理論，再由教師動手做實訓示范，最后由學生動手進行實訓。如教學“餐巾折花”內容時，教師要先講折花的基本技巧，再進行示范，最后又學生進行“折花”練習，讓學生將餐巾折成“折扇”、“蝴蝶結”、“雨后春筍”等餐巾花。其次，對于不具備真實條件實踐的專業，要設計具體的情境展開情境化教學。老師就相關內容進行基本教學，然后布置情境主體，由學生自主準備進行情景演練，最后由教師進行點評。 例如，就“點餐服務”這一情境的內容來說，老師教授學生有關點餐方面的基礎知識，然后把具體的教學場所安排在餐廳或者教室，由學生分設顧客和服務員等角色進行點餐模擬。 情境化教學的優勢在于寓教于學生的參與中，激發學生的學習興趣，提高學習實效，在情境模擬中達到教學目的，同時提高將來適應工作環境的實踐能力。

（三）加強工學結合，通過實習、學徒制教學提高技能

中職《餐飲服務與管理》教學是實踐性很強的學科，教師在教學過程中應該積極豐富課堂教學模式，逐步提升學生的職業能力素質。教師可以利用工學結合的方式來增強學生的實踐能力，如可以帶學生進入酒店或者餐廳參觀及學習，讓學生熟悉餐飲服務與管理崗位所包含的相關業務，可以組織學生到相關餐廳進行實習，實習能夠是學生面對真實的就業環境，學到企業所需的技能。學校也可以組織學徒制教學，讓學生在企業當學徒，實行企業師傅教學和學校教師教學雙師教學法，讓學生在做中學，在學中做，能夠最大限度提高學生的知識水平和技能水平，使學生畢業后能夠快速融入社會。

（四）“以賽促教、以賽促學、學賽結合”教學模式

要組織學生參加各類餐飲服務技能比賽為背景的“以賽促教、以賽促學、學賽結合”的教學模式，探索了從合理制訂人才培養方案、組建“雙師型”教學團隊、搭建校內大賽平臺、健全獎勵制度等方面，來保障“以賽促學、以賽促教、學賽結合”教學模式改革的實施，從而提高了人才培養質量。學校應先在本校組織餐飲服務技能比賽，比賽勝出的學生參加高一級的比賽，在學校舉行的比賽要讓更多的學生參與，由專業指導教師和學生組成項目訓練隊伍，把學生在餐飲服務技能教學活動中必須掌握的各項基本技能、專業技能應用于訓練，能夠充分激發學生的學習興趣和創新能力，提高學生自主學習和解決問題的能力，從而提升學生自身就業競爭力，能夠被用人單位在同等條件下優先錄用。

（五）實施視頻教學法、翻轉教學法

當今現代科技蓬勃發展，各種新型教學資源大量涌現，其中就有很多優秀的教學視頻，這些教學視頻由名師主講，通過精心錄制而成，《餐飲服務與管理》課程教學要充分運用這些優質視頻進行教學，運用視頻教學的優點在于操作直觀，操作規范，容易理解，學生看不明白可以重復觀看，要利用釘釘系統或藍墨云系統在課前發教學視頻給學生預習，學生在家觀看教學視頻后，在實訓課堂上進行練習，將學習中不懂的地方向教師請教，實現

翻轉教學，這樣做的教學質量將大幅提升。例如將“擺臺”的教學視頻通過釘釘系統發給學生觀看，也可以在課堂上播放“擺臺”的教學視頻，然后學生再在學生在中餐廳實訓室中進行“擺臺”訓練，能夠取得較好的實訓效果。

（六）實施任務驅動法教學

將《餐飲服務與管理》的教學內容分為 8個模塊（項目），每個項目分為多個工作任務，由學生完成具體的工作，每一位學生根據自己對具體任務的理解，運用教材的知識結合自己認知提出方案、解決問題。每一個工作任務均能為學生提供實訓室實訓或情景模擬的情境，圍繞任務展開學習，以任務的完成結果檢驗學習過程等，提高學生學習的自主性，使學生主動建構探究、實踐、思考、運用、解決、高智慧的學習體系。改變學生的學習狀態，培養良好的學習習慣，提高學習效果。例如用任務驅動法來學習“托盤”操作，教師在課程導入階段先布置學習任務，就是要學生完成托盤的靜站托重學習，學生圍繞這個學習任務展開學習。

綜上所述，中職學校教師在開展《餐飲服務與管理》課程教學中要以培養學生職業能力為導向，采用多種多樣教學方法，學生在課堂上能夠認真學習教師講解的知識，并嚴格按照教師的要求來進行實訓，從而達到提升學生職業能力培養目標。除此之外，教師要積極轉變自身的思想觀念，在豐富課堂教學形式的同時拓展學生的職業視野，逐步提高他們的職業能力素養，為社會培養出更多優秀的餐飲服務與管理人才。

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作者簡介：

陳榕健（1975—），男，廣東省汕尾人，汕尾市職業技術學校，副主任，碩士研究生，高級講師。研究方向：市場營銷。

課題項目：本文為廣東省教育科學規劃課題《以職業能力為導向的中職市場營銷專業教學研究》（課題編號：2020YQJK487）研究成果。