淺談單位職工食堂的成本控制

劉子熙

摘 要 隨著我國經濟社會的發展，人們生活水平不斷提高，單位職工對食堂提供的日常餐飲及服務提出了更高的要求，以致單位職工食堂大多將工作重點集中在提升菜品質量及服務上面。與此同時，我國職工食堂在物價上漲、勞動力成本攀升等因素的影響下，普遍面臨著沉重的成本壓力，但由于單位內部食堂在建立伊始就帶有一定的職工福利性質，因此，食堂管理尤其是成本管理通常被忽視。這種重生產、輕管理造成的結果往往是成本浪費屢禁不止，進而導致食堂收支失衡，最終嚴重影響食堂的正常運營和持續發展。本文針對上述現象，從成本控制入手，結合所在單位食堂的管理情況，對成本控制方式進行深入研究和分析，指出職工食堂普遍存在的成本控制問題，并有針對性地提出具體的成本控制措施。以期通過上述措施的有效執行，增強單位職工食堂的成本管控效果，減少不必要的支出及費用，降低人力和物資消耗，全面提升食堂整體管理水平的同時也為成本控制的理論研究提供一些參考及借鑒。

關鍵詞 職工食堂 成本控制 成本管理

當前，單位職工食堂普遍面臨來自成本方面的壓力與挑戰。一方面，各種米、面、油等食材以及水電費的價格不斷上漲;另一方面，受目前經濟形勢的影響，人工等勞動力成本也持續攀升。值得注意的是，我國職工食堂成本控制水平整體還比較落后，成本管理問題長期存在，阻礙著食堂管理水平進一步提升的同時也加劇了食堂成本負擔的增加。因此，加強成本控制，提高成本管理水平是當今職工食堂破解成本難題的必經之路，也是職工食堂維持正常經營運轉，提高自身服務質量，增強可持續發展能力的根本途徑。[1]

一、職工食堂的經營管理模式及成本構成

職工食堂目前大多可分為對外承包食堂和單位自建食堂兩類。對外承包食堂根據管理模式又可分為對外全包和對外半包。對外全包是指單位將食堂全部交由外部餐飲企業管理，其在經營過程中產生的一切成本費用由該餐飲企業承擔;對外半包是指單位承擔食堂水電費及房租費用，其余的事項交由外部餐飲企業管理。單位自建食堂是完全由單位出資興建，使用本單位的房屋及設備建立起來的食堂，單位內部職工負責食堂采購、驗收、食材出入庫等環節，并在外部招聘廚師和服務人員，由其負責飯菜質量、食堂衛生及服務。本文僅針對單位自建食堂的成本控制進行探討，但無論職工食堂采用哪種經營管理模式，其宗旨都是要奉行為全體職工服務的思想，通過不斷提升菜品質量和服務水平，進而保障單位職工的日常就餐需要。

單位職工食堂的成本費用是由多方面組成的。按照成本可控程度，可劃分為可控成本和不可控成本，可控成本主要包括食材成本、水電費、餐具損耗等，不可控成本主要包括固定資產折舊費、食堂員工工資等。按照成本性態，可劃分為固定成本和變動成本，固定成本主要包括食堂員工工資、固定資產折舊費、管理費用等，變動成本主要包括食材成本、水電費、燃料費等。根據成本與產品形成關系，可劃分為直接成本和間接成本，直接成本主要包括直接材料、直接人工、直接耗費等，間接成本主要包括食堂維修費用、管理費用等。除此之外，影響食堂成本的因素較多，市場價格的高低、食材質量的好壞、廚師技藝的生熟，甚至工具的優劣都會對食堂成本產生影響。正是因為食堂成本控制環節眾多，對食堂成本控制現狀進行分析，找出存在的問題并采取相應的解決措施就顯得尤為重要。

二、職工食堂成本控制存在的問題及成因分析

職工食堂建立之初確實解決了職工日常的就餐需要，節省了會議費及接待費，具有很大的現實意義。但隨著食堂經營規模的擴大和就餐人數的增多，由于成本控制未得到有效實施所造成的入不敷出、浪費嚴重甚至貪污舞弊等問題逐漸顯露。因此，當務之急是要找出食堂成本控制的問題并分析其產生的原因，根據本單位的食堂管理情況，提出以下成本控制問題：

（一）成本控制意識缺失

成本控制意識缺失是單位內部職工食堂成本管理面臨的首要問題，尤其是政府機關或事業單位的職工食堂。財政為每位職工都制定了較高的伙食標準，因此食堂員工普遍缺乏成本概念，其成本控制意識較為淡薄。此外，成本控制意識缺失不僅體現在食堂一線員工中，一些食堂管理者也對成本管控缺乏了解。究其原因：一是他們沒有認識到成本控制的重要性;二是他們不懂成本控制的方法，導致入不敷出等情況接連發生。食堂管理者往往只是簡單地通過上調飯菜價格彌補食堂成本的缺口，但這種方法常使食堂陷入了飯菜不斷漲價的惡性循環當中，最終嚴重影響食堂的正常運營和持續發展。

（二）成本控制范圍狹窄

成本控制應當將全員、全流程納入其中，而不只是針對某一項環節或某一類人員進行成本管控。一方面，食堂管理者只將采購環節納入成本控制，過分追求低價格購買食材，忽視了庫存管理，從而導致庫存食材積壓，甚至發生腐爛變質。另一方面，將一線員工納入成本控制的同時未將管理者納入其中，其結果通常是各項費用及開支仍舊有增無減。上述問題的出現，都是由于沒有將全員、全流程納入成本控制當中，即在成本控制中未體現全面性原則，最終往往使成本控制顧此失彼、制度執行難以為繼。

（三）成本控制制度不健全

制度是成本控制的起點，也是成本控制的依據，只有將成本控制做到有據可依，才能真正控制成本，甚至降低成本，但目前的職工食堂成本管理制度普遍存在制度缺失、制度不健全、執行不力等問題。其主要表現在以下兩個方面：一是成本標準制定不規范。很多職工食堂尚未制定菜品的標準成本，缺乏對菜品制作成本的精確量化，由于廚師在菜品制作過程中，大多憑借感覺和經驗制作菜品，這就必然導致成本增加，菜品質量難以得到保證。二是生產經營各環節缺乏相應的制度和流程，職工食堂成本控制是圍繞生產環節展開的，按照生產經營順序應依次劃分為采購、驗收、倉儲、領料、菜品制作、服務及定價銷售等環節。但目前大部分職工食堂尚未將上述環節制度化，缺乏對各環節制定相應的標準流程，這不僅使成本控制無據可依，成本管理難以執行，更為營私舞弊創造了機會和條件。[2]

（四）成本控制手段落后

成本控制需要專業化人才和專業化手段，但目前很多職工食堂的成本控制手段較為落后，控制方法較為單一，其主要反映在以下3個方面：一是成本控制信息化水平不高，信息的記錄、傳遞、接收、反饋等環節未納入信息化管理系統。以本單位食堂為例，每日的采購、入庫、領料等環節都通過食堂員工用筆和紙記錄，其各個環節之間也缺乏相應的信息銜接和資源共享，食材采購過多進而腐爛變質的情況時有發生，食材領取超過菜品需要量造成浪費也屢見不鮮。因此，提升成本控制信息化水平，搭建一套完整的信息化成本管理系統是成本控制的基礎。二是成本分析方法較為單一。現在職工食堂的管理者大多僅限于利用紙質單據編制Excel電子表格，通過和上一期或歷史同期的數據進行對比發現其中變動較大的項目，再針對該項目進行分析，找出成本變動的主要原因并采取一定的控制手段。這種方法適用于菜品種類少、就餐人數不多、食材庫存少的職工食堂，規模較大的職工食堂如果僅采用這種方法就會使分析結果產生偏差，因為隨著食堂規模的擴大，影響成本高低的因素也逐漸增多。只使用一種方法和工具進行成本差異分析往往使分析結果過于片面，其科學性和準確性也將大幅降低。三是成本管理專業人員不足。高級經濟師、注冊會計師盡管專業知識很強，但是由于其對實際操作過程的認識程度不深，控制菜品成本的能力往往較弱，而食堂管理人員熟悉食堂操作流程，但又大多對成本管控缺乏了解。因此，只有既懂財務知識又了解食堂業務特點的人員才能成為食堂成本控制所需要的專業人才。

三、職工食堂成本控制問題解決措施

找到職工食堂成本控制存在的問題并分析其產生的原因僅是解決成本控制問題的第一步，第二步就要制定相應的解決措施并加以執行。根據本單位食堂的管理情況，提出以下成本控制措施：

（一）樹立成本控制意識

意識是指導人們日常行為的動因，要對職工食堂進行成本管理就要讓每一位食堂員工，包括食堂管理者樹立起成本控制意識，了解成本控制的重要性，進而將意識轉化為行動，方可體現成本控制的價值。具體可以采取以下3種方式：一是定期對全員進行成本管理方面的培訓，通過邀請食堂成本管理方面的專家，利用授課的方式向每一位員工宣講成本管理的重要性，普及成本管理知識，使每一位員工對食堂成本產生一定程度的了解，明白節約食材、節省能源的必要性。二是定期召開成本會議，通過與會人員之間的相互溝通，總結在成本控制中遺漏的問題，發揚在成本控制中積累的優勢;學習成本控制中先進的理念，進而使食堂所有員工認識到做好成本控制是提升食堂整體管理水平的基礎。三是引入“五常”管理理念，“五常”管理理念源于20世紀50年代日本企業的“5S”現場管理法，其要義為“工作常組織、天天常整頓、環境常清潔、事物常規范、人人常自律”。[3]例如，通過“常組織”，將各類食材和工具按照使用頻率的高低劃分為必需品、非必需品以及無用品，工作現場只留必需品，削減非必需品，清理無用品，從而減少采購和倉儲成本;通過“常整頓”，將各種必需品分門別類放置，放置地點明確標識，進而提高工作效率，盡可能減少不必要的浪費，讓員工養成節約的良好習慣，充分調動員工的自律性，最終樹立起成本控制意識。

（二）實施全員、全流程成本控制

成本控制是一項綜合性、系統性的經濟管理工作，僅集中在某一環節或某一類人群是無法達成成本控制目標的，因此要采取全員、全流程的成本控制。全員成本控制要從橫向和縱向兩個維度考慮，從橫向來看，包括采購人員、驗收人員、倉儲人員、領料人員、菜品制作人員、服務人員、菜品定價人員，甚至財務人員以及人事管理人員等;從縱向來看，包括食堂的一線員工、中層管理者、高層決策者甚至服務對象。所謂全員成本控制，就是要將各個環節的人員納入其中。全流程成本控制是指將食堂全部生產經營活動納入成本控制當中，并且要將工作流程進行梳理和優化，處理好各個環節之間的銜接，保證信息傳遞的有序、高效。同時，在全流程成本控制中不僅要關注顯性成本，例如食材采購成本、水電費成本，還要關注隱性成本，例如服務成本、人力資源成本。只有成本控制做到全員參與、全流程實施才能真正提高工作效率，實現成本控制目標。

（三）完善成本控制制度

成本控制的有效實施依賴于完善的成本控制制度，建立一套完善的成本控制制度應從以下兩點入手：一是制定規范的成本標準，即對菜品的制作成本實現精確量化。目前，部分職工食堂為每道菜品制定了標準菜譜，明確每一種菜肴所需各種原料、配料、調料的確切數量以及烹飪方法等信息，同時在食堂設立了專職配菜員。其任務是按照標準菜譜為廚師提供規定數量的食材，再由廚師負責制作加工，進而使菜品制作更具有量化標準，據此成為控制成本的重要依據。二是在生產經營各環節制定嚴格的成本控制制度，建立標準的工作流程，規范各類單據的使用方法，明確各類人員的成本責任，將生產經營涉及的所有活動制度化、流程化、規范化。這不僅為成本控制提供了可靠的制度保障，而且也降低了發生風險的可能。

（四）革新成本控制手段

成本控制手段是成本控制實施時的工具，但就目前來看，職工食堂的成本控制手段仍較為落后和單一。因此，革新成本控制手段能夠大大提升成本控制的實施效率，具體可采取以下3種方式：一是搭建信息化成本控制系統，信息化成本控制系統是未來成本管理發展的趨勢。就職工食堂而言，可以將采購、驗收、入庫、領料等環節整合進一套ERP管理系統當中，食堂員工只需要在計算機上按照一定的順序操作，即可完成上述環節的記錄與核算工作，同時利用網絡還可以增設食材最新市場價格查詢、服務對象滿意度調查等功能。這不僅減輕了食堂員工的工作量，還極大增強了數據傳輸的及時性和準確性。二是成本分析方法多樣化，成本分析除了利用Excel制作電子表格外，還可以利用Access數據庫進行數據梳理和整合，從而能夠快速篩選出有價值的信息。此外，食堂管理者還可以采用成本性態分析、價值鏈分析、目標成本分析等方法來劃分成本責任，優化成本結構，確定售價，進而使成本分析更加科學，成本決策更加合理。三是加大引進和培養成本管理專業人才。食堂管理者可以從外部招聘既懂財務知識又了解食堂業務特點的專業人員，委托其開展食堂成本控制工作，也可以在內部培養優秀員工成為食堂成本管理員，協助食堂管理者履行好成本管理職責，完成成本控制目標，為食堂的穩定發展提供人力保障。

四、結語

在新形勢背景下，食堂作為職工后勤服務保障的重要組成部分，其成本控制的重要性日益凸顯。傳統的粗放型職工食堂成本管理模式已不再適合未來的食堂發展，成本控制正逐步向科學化和精細化管理轉型。相信在食堂管理者及一線員工的共同努力下，成本控制措施的有效實施一定能提升職工食堂的整體管理水平，將食堂管理引領向更加光明的未來。

（作者單位為北京市環境衛生涉外服務中心）

參考文獻

[1] 張磊.強化高校食堂成本管理的策略研究[J].現代經濟信息，2019（27）：248.

[2] 胡君燕.淺析內部職工食堂成本管理[J].會計師，2013（5）：62-63.

[3] 匡粉前.餐飲成本控制與核算[M].北京：化學工業出版社，2018：5-6.